一學(xué)就會(huì)做炒飯

1、目 錄1、炒飯基本功大公開(kāi)1.1 學(xué)習(xí)炒飯真功夫從這里開(kāi)始1.2 米飯做法大公開(kāi)2、炒飯做法大公開(kāi)2.1 炒飯入門術(shù)2.2 廣州炒飯2.3 咸魚(yú)雞粒炒飯2.4揚(yáng)州炒飯2.5 臘味炒飯2.6 火腿玉米炒飯2.7 茄汁香腸炒飯2.8 生菜牛肉炒飯2.9 甜椒牛肉炒飯2.10 翡翠炒飯2.11菠蘿炒飯2.12 印尼炒飯沙嗲雞肉串2.13 西班牙海鮮炒飯2.14 XO醬炒飯3、家常炒飯 創(chuàng)意炒飯家常炒飯輕松快速擺上桌3.1 吻仔魚(yú)炒飯3.2 什錦炒飯3.3 蘿卜干碎肉炒飯炒飯變裝創(chuàng)意秀3.4 蛋包飯3.5 腐皮煎飯卷3.6 荷葉蒸飯3.7 奶酪海鮮焗飯1炒飯 基本功大公開(kāi)炒飯到處都可以吃到，而且只要是

2、會(huì)下廚房的人，應(yīng)該多多少少都做過(guò)炒飯。但是要做出好吃的炒飯，倒不是人人皆會(huì)，小小的一碗炒飯，里面的學(xué)問(wèn)可大著呢！現(xiàn)在讓我們從好吃炒飯的基本觀念開(kāi)始學(xué)起吧！1.1學(xué)習(xí)炒飯真功夫從這里開(kāi)始炒飯會(huì)用到的基本素材不外乎油和鍋，這兩樣?xùn)|西看似簡(jiǎn)單，但是不同的鍋具和不同的油，使用起來(lái)還是會(huì)有少許差異，所以在動(dòng)手制作炒飯之前，我們還是應(yīng)該先了解一下各種油與鍋之間的差別喔！炒飯用油大剖析1.豬油豬油炒飯是炒飯的代表。老一輩的人都說(shuō)，用豬油炒出的飯最香，還可以不必放肉絲；添加少許辛香料隨性一炒，香噴噴的炒飯就可以端上桌了。雖然豬油的膽固醇較高，但是偶爾為之，又有什么關(guān)系呢？2.橄欖油有“液體黃金”之稱的橄欖油是

3、健康新趨勢(shì)的代表?，F(xiàn)在橄欖油的取得已是相當(dāng)容易，在烹調(diào)上，具備可以高溫炒炸的特性以及降低烹調(diào)時(shí)吸入油煙等優(yōu)點(diǎn)。目前橄欖油的售價(jià)在油類產(chǎn)品中偏高，是推廣上較大的阻礙。3.色拉油使用普及，獲取容易，營(yíng)養(yǎng)成分介于豬油與橄欖油之間。如果你是剛起步想要練習(xí)做炒飯的新手，用色拉油炒飯起步，算是一個(gè)基礎(chǔ)課題喔！4.奶油奶油炒飯是偏西式料理的做法，熱量較高，搭配食材也有一定的規(guī)則，有興趣的人不妨可以從西式食材去研究炒飯與奶油間的關(guān)系。炒飯鍋具面面觀1.炒鍋?zhàn)畲蟊娀?、平易近人的鍋具，也是操作起?lái)最順手、最符合炒飯風(fēng)格的一種鍋具。建議練習(xí)炒飯的新手從炒鍋開(kāi)始練習(xí)炒飯。2.平底鍋平底鍋可以煮面、燜飯甚至燒開(kāi)水，用途

4、頗多。但是從技術(shù)層面來(lái)看，因?yàn)槠降族伒男螤畋馄?，所以用平底鍋炒飯很容易溢出，?duì)新手來(lái)說(shuō)要克服蠻多的障礙。如果真的沒(méi)辦法，建議制作少量炒飯時(shí)才用平底鍋。3.砂鍋操作難度高，始于材質(zhì)所致，應(yīng)是行家級(jí)的人才能掌控得宜的一種鍋具，如果能炒制成功，風(fēng)味將是各類鍋具之冠。不建議廚房新手輕易嘗試使用這種鍋具炒飯。1.2炒飯好吃關(guān)鍵米飯做法大公開(kāi)不管你愛(ài)吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點(diǎn)，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！ 步驟1洗米的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作是以畫(huà)圓的方式快速淘洗，馬上把水倒掉，如此反復(fù)幾次，至水不再渾濁。洗的動(dòng)作要輕

5、柔，以免破壞米的營(yíng)養(yǎng)素。洗米主要是為了去掉米上的雜質(zhì)或米蟲(chóng)，所以淘洗和倒水的動(dòng)作都要快。2第一種米的搭配水量各有不同。在選購(gòu)米的時(shí)候，包裝上的說(shuō)明都會(huì)注記。如果是預(yù)計(jì)要用來(lái)做炒飯的米飯，搭配的水量應(yīng)比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%20%之間。3要想煮出香Q的米飯，可以在鍋內(nèi)滴入少許的色拉油或白醋，攪拌后蓋上鍋蓋浸泡一段時(shí)間，浸泡的時(shí)間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。 4飯煮好后先以飯勺將飯撥松，再燜約20分鐘。這樣做是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動(dòng)作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整，如果在米飯冷卻后才做，很容易破壞米飯的顆粒，飯就不好吃了。

6、5將煮好撥松的米飯，直接攤開(kāi)放于器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。 6將冷卻的米飯密封包裝，并擠去多余的空氣，整平后再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少分量分裝多包，這樣再次使用時(shí)會(huì)比較方便。7從冰箱冷藏室中取出的冷飯，先灑上少許的水量再做使用。這個(gè)動(dòng)作是要讓冷飯軟化，且容易抓松，如果米飯尚未軟化，就強(qiáng)制抓松，容易破壞米飯的顆粒。步驟 8冷藏后的米飯容易結(jié)塊，所以一定要先抓松結(jié)塊的米飯后，才可運(yùn)用于炒飯料理中。小叮嚀如果希望增加米飯的冷藏期限，可將米飯收入冰箱冷凍庫(kù)中。但切記要以攤平的方式放入，這樣下次取出使用時(shí)米飯會(huì)比較容易抓松。即席提問(wèn)Q：我真的沒(méi)有時(shí)間浸泡米，又想吃好吃的米飯?jiān)?/p>

7、怎么辦？A：煮白飯的時(shí)候，通常會(huì)將米飯泡半小時(shí)左右再煮。但如果沒(méi)有時(shí)間，可以放一點(diǎn)酒再煮（約兩小匙），攪拌一下，這樣煮出來(lái)的米飯會(huì)和有泡過(guò)水煮出來(lái)的飯一樣好吃。Q：一定要用冰箱的隔夜冷飯來(lái)炒飯才行嗎？A：用隔夜飯來(lái)做炒飯，可說(shuō)是十拿九穩(wěn)做出“粒粒分明好吃炒飯”的好方法，但是如果時(shí)間不允許，至少也應(yīng)該把熱飯先撥松放冷后才下鍋。只是用了現(xiàn)煮的米飯，新手就不一定能做得出成功的炒飯。 白米飯完全攻略掌握了炒飯中的白米飯?zhí)幚矸绞?，并完整貫徹這些步驟，你的炒飯可以說(shuō)是成功了一半！但是如果發(fā)生了其它突發(fā)狀況，造成你無(wú)法制作出完美白米飯時(shí)，究竟該如何為這盤炒飯加分呢？且看我們?yōu)槟阏f(shuō)明。狀況1：糟糕！準(zhǔn)備了材料

8、，才發(fā)現(xiàn)冰箱里沒(méi)有冷飲怎么辦？準(zhǔn)備好了材料，已經(jīng)打算要做炒飯，才發(fā)現(xiàn)萬(wàn)事皆備，只欠東風(fēng)，該怎么辦呢？這時(shí)可以煮一鍋白飯，將新鮮的飯放在冷氣口或電扇下吹15分鐘，如此也可做出粒粒分明的炒飯！但是這種白飯炒出來(lái)的口感與冷藏后的隔夜飯所炒出的炒飯仍有一段距離，只適合在救急的情況下使用。 狀況2：冷藏米飯時(shí)忘記密封起來(lái)，結(jié)果米飯變得干硬，該怎么辦？如果米飯沒(méi)有密封好，就直接放入冰箱中冷藏，將會(huì)導(dǎo)致米飯的水分被吸干，讓飯變得硬硬的，這時(shí)應(yīng)該把上面一層硬硬的米飯挖除后，直接取下面的松軟米飯來(lái)制作炒飯比較好。 2炒飯做法大公開(kāi)如今美食資訊發(fā)達(dá)，我們可以吃到來(lái)自大江南北、各式各樣的炒飯。其中包括港式的、臺(tái)式的

9、，甚至還有來(lái)自歐洲、東南亞的特殊風(fēng)味！但是，你相信嗎？這些經(jīng)典級(jí)的炒飯其實(shí)做起來(lái)都不困難！只要一步步依照說(shuō)明，你也可以獨(dú)當(dāng)一面做出美味的經(jīng)典炒飯喔！2.1炒飯入門術(shù)給新手的實(shí)戰(zhàn)秘笈不管你愛(ài)吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點(diǎn)，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！炒飯步驟中，飯和油、鍋的接觸時(shí)間非常短暫，所以火候的掌控秘訣就顯得格外重要。如果火候掌握得好，這碗炒飯就等于成功了，如果掌控的不好，你可能就得等著吃稀飯或鍋巴了。以下采用了最簡(jiǎn)單的食材，為讀者們示范炒飯的炒功及火候重點(diǎn)，讓你我都能輕易學(xué)會(huì)炒飯的真功夫。

10、材料：雞蛋1顆、蔥花20克、白飯300克、生菜絲適量、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙步驟1將調(diào)味料和蔥花放在準(zhǔn)備好的白飯上。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)步驟也可以放在最后。不過(guò)預(yù)先做好這個(gè)步驟可以減少?gòu)N房新手手忙腳亂的窘狀出現(xiàn)。 2 以中火燒熱鍋?zhàn)?。一定要等到鍋?zhàn)觾?nèi)完全干燥后，才能進(jìn)行下一個(gè)步驟。 3繼續(xù)維持中火，用杓子或鏟子以畫(huà)同心圓的方式同外向內(nèi)，讓鍋?zhàn)觾?nèi)的每一處都能均勻沾到油。 4待油鍋燒熱后，將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。 5用鍋鏟快速撥動(dòng)鍋中的蛋汁。 6蛋炒至約五分熟，將步驟的食材倒入鍋內(nèi)。（炒至五分熟的蛋，邊緣已經(jīng)成形且呈泡沫狀，并呈現(xiàn)浮起的狀態(tài)，此時(shí)蛋的中心仍呈液態(tài)狀，尚未完全

11、凝固。） 7用鍋鏟均勻快速的翻動(dòng)鍋內(nèi)食材。 8待白飯和蛋炒勻后，立即將處理好瀝干水分的生菜絲加入鍋中，拌炒至米飯松散，香味溢出即可。 即席提問(wèn) Q：我覺(jué)得炒飯的臨場(chǎng)時(shí)間真的好短，但是每個(gè)又好緊湊，一會(huì)兒要加飯、一會(huì)兒要加料、一會(huì)兒又要加調(diào)味料；有時(shí)一個(gè)不注意，飯就炒焦了！請(qǐng)問(wèn)對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)，除了先將調(diào)味料放在炒飯上準(zhǔn)備好以外，還有什么節(jié)省時(shí)間或步驟的秘訣呢？ A：相信各位新手們對(duì)這個(gè)問(wèn)題都是心有同感。對(duì)廚房新手來(lái)說(shuō)，要在短暫的時(shí)間內(nèi)顧到炒功、加入材料和調(diào)整火候等動(dòng)作的確是有點(diǎn)棘手。這時(shí)不妨將其中的火候元素單純化，從熱鍋開(kāi)始，統(tǒng)一將火候維持在中火狀態(tài)制作炒飯。少了一項(xiàng)變動(dòng)的因素，新手們制作炒飯動(dòng)作

12、應(yīng)該就會(huì)順暢多了。搶救炒飯大作戰(zhàn)經(jīng)過(guò)這番說(shuō)明，相信讀者們已經(jīng)是功力大增，但是人有失言，馬有失蹄，即使經(jīng)過(guò)扎實(shí)的準(zhǔn)備，有時(shí)也會(huì)有閃神的時(shí)候，就讓我們來(lái)看看以下的狀況該怎么解決。狀況：糟糕！我在炒飯時(shí)，不小心加了湯汁，該怎么辦？如果在加湯汁之前你的步驟都還沒(méi)有失誤，而且你加的湯汁并不多的話（所謂不多，指的是在一湯匙左右喔），那么就請(qǐng)努力撥動(dòng)你的鍋鏟，繼續(xù)賣力地“炒”下去，炒到米飯干松為止。 狀況：隔餐炒飯?jiān)撛趺醇訜釙?huì)比較好吃？炒飯放冷后，吃起來(lái)油油膩膩的，風(fēng)味已經(jīng)不如剛炒好時(shí)的口感，該怎么辦呢？這時(shí)可以將炒飯?jiān)俅位劐伋催^(guò)，這樣的炒飯吃起來(lái)會(huì)比第一次炒好時(shí)還要干松，口感會(huì)更好！2.2廣州炒飯材料：蝦

13、仁克、叉燒克、雞蛋顆、青豆30克、白飯300克、蔥花20克、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙做法： 1.蝦仁放入滾水中氽燙至外觀變紅色后，撈起泡入冷水中備用。 2.叉燒切成丁狀；雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.取鍋，加入油以中火燒熱后，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟，再加入白飯及蔥花快速翻炒后，放入調(diào)味料、青豆和做法1的蝦仁和做法2的叉燒丁快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。 炒飯的要角青豆 青豆是經(jīng)典炒飯中常常出現(xiàn)的一道素材。因?yàn)樘幚砥饋?lái)方便，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，所以也是家庭制作炒飯的常見(jiàn)配角。選購(gòu)時(shí)，選顏色較綠的，因?yàn)轭伾缴睿娜~ 綠素越多。如果時(shí)間許可的話，盡量購(gòu)

14、買新鮮的青豆制作，如果因?yàn)榧竟?jié)的關(guān)系，無(wú)法買到新鮮青豆的話，建議使用冷凍青豆。冷凍青豆雖然在口感上會(huì)比新鮮青豆差一點(diǎn)，但是尚能保存部分營(yíng)養(yǎng)素的完整性。至于罐頭青豆，在生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)流失了較多的營(yíng)養(yǎng)素，不建議選用。美味快易通 由于炒飯的口感重在干、松，所以在拌炒過(guò)程中并不適合添加湯汁，而使用的生鮮食材也應(yīng)預(yù)先處理過(guò)。在廣州炒飯制作過(guò)程中的“氽燙”就是一項(xiàng)預(yù)先處理食材的 過(guò)程。在氽燙蝦仁時(shí)，不需花太多時(shí)間，以免破壞新鮮度和口感。而將氽燙后的蝦仁立即泡入冷水中，將使蝦仁的肉質(zhì)嘗來(lái)緊實(shí)有口感。氽燙的步驟很簡(jiǎn)單，只要在 滾水中加入蝦仁，待水再度滾沸，且蝦仁變色即可撈起。2.3咸魚(yú)雞粒炒飯材料：雞肉100

15、克、咸魚(yú)50克、西生菜50克、雞蛋1顆、白飯300克蔥花20克、生粉1茶匙、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙做法： 1.雞肉洗凈瀝干水分，切成丁塊狀，再用生粉抓勻后，取鍋，加入色拉油以中水燒熱，加入雞丁炒散后撈起備用。 2.咸魚(yú)切成丁塊狀，放入以中火燒熱的油鍋中，過(guò)油至表面略呈焦?fàn)睿瑩破饌溆谩?3.西生菜洗凈瀝干水分后，切成指甲般的大小備用。雞蛋打散攪拌均勻成蛋汁備用。 4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入做法的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后，再加入調(diào)味料和做法、及做法的西生菜快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。 即席提問(wèn) Q：為什么生菜要切成像“指

16、四般大小”呢？ A： 如此是基于口感考量。生菜扮演的角色是要加強(qiáng)炒飯中的口感，但又不能蓋掉主材料的味道。如果切得太小，吃不出口感。切得太大，會(huì)沖淡主要食材的香味。切成 指甲般大小，既可吃出口感，咬起來(lái)也不會(huì)太累。所以生菜切成指甲般大小，再搭配上咸魚(yú)雞粒而成的炒飯，可說(shuō)是比例剛剛好。經(jīng)典食材咸魚(yú) 咸魚(yú)雞粒炒飯是一道港式風(fēng)味炒飯，其中所使用的咸魚(yú)是帶出炒飯香味的主要角色。在正統(tǒng)的中國(guó)餐館里，咸魚(yú)雞粒炒飯所用的咸魚(yú)可是相當(dāng)考究。大部分會(huì)用的 咸魚(yú)有兩種，一種是馬友咸魚(yú)，另一種是曹白咸魚(yú)。兩種魚(yú)的口感各不相同，其中馬友咸魚(yú)的口感細(xì)致，入口即化。曹白咸魚(yú)的肉質(zhì)則可以制作出魚(yú)肉纖維的咸魚(yú)雞 粒炒飯。正統(tǒng)咸

17、魚(yú)雞粒炒飯中的咸要吃它的酥松口感，所以咸魚(yú)在下鍋時(shí)必須已經(jīng)炸香成形，且不會(huì)因翻炒而松散開(kāi)來(lái)。這可是要運(yùn)用到“過(guò)”這項(xiàng)技 術(shù)了。料理新手光看“過(guò)油”這名詞似乎以為它是項(xiàng)高超的技術(shù)而心生畏懼，其實(shí)不然，所謂“過(guò)”是一種去除食材中多水分的烹調(diào)方式，步驟是待鍋中的油熱后放 入食材，在這短暫的時(shí)間里，讓食材均勻受熱后，再撈起即告完成。經(jīng)典食材雞粒 雞粒在咸魚(yú)雞粒炒飯中，是取其滑順、有彈性的口感，所以在材料準(zhǔn)備工作上，就有別于咸魚(yú)了。抓上生粉的目的是要讓肉嚼起來(lái)更滑嫩。至于前置處理的方式更和咸魚(yú)的“過(guò)油”步驟有所不同，因?yàn)殡u肉的肉質(zhì)要取其“嫩”，所以在拌炒過(guò)程中，只要雞肉丁看起來(lái)像是粒粒分離即可告完成。2

18、.4揚(yáng)州炒飯材料：A 雞肉40克、海參40克、金華火腿15克、水發(fā)香菇2朵（浸泡入溫水的干香菇，在泡軟后即為水發(fā)香菇）、綠竹筍30克、蝦仁30克、干貝20克、青豆仁25克B 色拉油30ml、蛋1個(gè)、白飯300克、蔥花20克調(diào)味料：A 雞高湯80ml、白胡椒粉/4茶匙、鹽1/8茶匙 B 鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙叮嚀： 做法： 1.雞肉洗凈后，切成小塊狀。海參洗凈后，切成丁狀。金華火腿、水發(fā)香菇、綠竹筍切成丁狀后，和去腸泥后的蝦仁一起放入滾水中氽燙至蝦仁變紅后，再將鍋中的食材撈起，以冷水沖涼后備用。 2.干貝先泡水，再放入鍋內(nèi)蒸約20分鐘后，再剁成細(xì)條狀備用。 3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后

19、，倒入做法1、2和調(diào)味料A，以小火煮至湯汁收干后，起鍋備用。4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后，再加入調(diào)味料B和做法3、青豆仁快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。美味快易通 為了要取干貝絲的口感，揚(yáng)州炒飯用的是經(jīng)過(guò)曬干處理的干貝，但因短暫的氽燙過(guò)程并無(wú)法將干貝的美味發(fā)揮到極致，所以要經(jīng)過(guò)泡水，蒸的處理動(dòng)作，“蒸”和 “氽燙”的差別在于“蒸”可以把鮮味封在食物里。關(guān)于干貝的處理方式，如果是較小的干貝泡約20分鐘左右，如果是大的干貝浸泡的時(shí)間則要適度拉長(zhǎng)些，泡的 水量則以能淹蓋過(guò)整顆干貝的分量為準(zhǔn)，且以不超過(guò)1小時(shí)為宜。2.5

20、臘味炒飯材料：臘腸1根、肝腸1根、蘆筍1根、雞蛋1個(gè)、白飯300克、蔥花20克、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙做法： 1.臘腸和肝腸先蒸熟，切成丁狀。蘆筍洗凈后，切成約0.5厘米的片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五成熟后，接著放入白飯和蔥花快速翻炒，再加入調(diào)味料和臘腸丁、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。即席提問(wèn) Q：看起來(lái)同樣是肉干，為什么叉燒、金華火腿、臘腸和肝腸在炒飯前的處理方式都不一樣？ A： 這和肉品的原制作方式有關(guān)。腌制時(shí)間越長(zhǎng)的肉品，味道會(huì)越重、越咸，以金華火腿來(lái)說(shuō)，是將整只豬腿用鹽腌制

21、后，經(jīng)過(guò)將近一年的時(shí)間風(fēng)干，因?yàn)殡缰茣r(shí)間最 長(zhǎng)，的以它的味道最重、最咸、也最鮮美，因?yàn)辂}味已經(jīng)深深地滲入火腿之中，不會(huì)輕易被刷洗掉。所以在揚(yáng)州炒飯中的金華火腿是采用切丁后快速氽燙的處理方 式，如此可去除少許鹽分和腌制風(fēng)干過(guò)程中殘留的塵埃。臘味炒飯中的臘腸和肝腸是干制品，導(dǎo)熱性較差，氽燙會(huì)將臘腸和肝腸中的肉汁沖掉，而且短暫的爾燙時(shí)間也沒(méi)有辦法將肝腸和臘腸蒸熟，所以要采取蒸熟后切丁再炒的處理方式。至于廣州炒飯中的叉燒，就像洋火腿一樣，是可以直接食用的熟肉，所以直接切丁下鍋拌炒即可。2.6火腿玉米炒飯材料：火腿40克、洋蔥40克、雞蛋1個(gè)、甜玉米50克、白飯300克、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/4茶

22、匙、雞粉1/4茶匙、黑胡椒1/4茶匙做法 1.洋火腿切成丁狀。洋蔥洗凈去除外皮后，切成碎末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入洋蔥末快速拌炒，再加入甜玉米粒、白飯和調(diào)味料拌炒后，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。 小叮嚀如果采用的是罐頭裝的甜玉米粒，要記得先將罐頭中的湯汁瀝干后，再倒入鍋中拌炒，這樣才不會(huì)讓炒飯含有過(guò)多水分。2.7茄汁香腸炒飯材料：香腸2根、雞蛋1個(gè)、蔥花20克、白飯300克、青豆仁30克、色拉油25ml調(diào)味料：蕃茄醬1大匙半、雞粉1/4茶匙、鹽少許、白胡椒粉1/8茶匙做法 1.香腸先蒸熟或炸熟后，放涼再切成丁狀。雞蛋打散

23、攪拌成蛋汁備用。 2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花和白飯快速拌炒后，再加入香腸丁和青豆仁、調(diào)味料拌炒后，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。小叮嚀茄汁香腸炒飯因?yàn)檫\(yùn)用到了蕃茄醬汁，所以吃起來(lái)的口感和其它的炒飯稍有不同，比較理想的狀態(tài)是米飯粒粒分明，但又能維持松軟的口感，所以不要需要炒到太干，才是這道炒飯最大的特色。2.8生菜牛肉炒飯材料：牛絞肉80克、廣東A菜（本地生菜）40克、雞蛋1個(gè)、蔥花20克、白飯300克、色拉油25ml腌料：生粉1茶匙、醬油1茶匙、蛋白1茶匙調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙做法 1.腌料混合攪拌均勻后，加入牛絞肉腌漬抓勻，取鍋，加入

24、色拉油以中火燒熱后，加入腌漬后的牛絞肉快速炒散后，起鍋備用。 2.廣東A菜洗凈后，瀝干水分，切成細(xì)條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五分熟，放入蔥花，白飯和牛絞肉快速拌炒后，再加入調(diào)味料和廣東A菜拌炒后，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。即席提問(wèn) Q：既然叫做“生菜”炒飯，為什么不用西生菜，而用廣東A菜呢？A： 廣東A菜是屬于生菜的一種，在正統(tǒng)的生菜牛肉炒飯中，用廣東A菜其實(shí)是有點(diǎn)歷史淵源的。早期西生菜并不普遍，價(jià)格也比較最貴，于是價(jià)格較低廉、口感和美生 菜相似、在餐館冷盤中常用的陪襯角色廣東A菜就這樣脫穎而出，成為生菜牛肉炒飯的一分子。其實(shí)，

25、用廣東A菜來(lái)炒飯，色澤鮮綠，比西生菜的視覺(jué)效果還 好，而且口感爽脆，也是項(xiàng)不錯(cuò)的選擇喔！ 美味快易通下鍋炒散牛絞肉的動(dòng)作要快，只要看到牛絞肉粒是分開(kāi)的即可盛盤備用，不要炒得過(guò)熟，否則和米飯拌炒后的肉質(zhì)口感會(huì)變得干澀過(guò)老，不好入口。2.9甜椒牛肉炒飯材料：牛肉絲80克、青椒30克、紅甜椒30克、黃甜椒20克、洋蔥20克、白飯300克、色拉油25ml配料生粉1茶匙、醬油1茶匙、蛋白1茶匙調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、黑胡椒粉1/4茶匙、梅林辣醬油1/4茶匙做法1.腌料混合攪拌均勻后，加入牛肉絲腌漬抓勻，取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，加入腌漬后的牛肉絲快速炒熟后，起鍋備用。2.青椒、紅甜椒和

26、黃甜椒洗凈后，瀝干水分，切成細(xì)條狀。洋蔥洗凈后，瀝干水分，切成細(xì)條狀備用。3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，加入牛肉絲和洋蔥絲拌炒后，放入白飯和青椒、紅甜椒、黃甜椒和調(diào)味料（梅林辣醬油先不加），持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出后，再加入梅林辣醬油炒干即可。即席提問(wèn)Q：為什么這道甜椒牛肉炒飯中，黃椒的分量比青椒和紅甜椒少呢？A：基于美觀的用意。這道料理中白飯已占了大部分的量，又添加了顏色偏淡的洋蔥，所以就將顏色較相近的黃甜椒量稍作減少。不過(guò)如果讀者喜歡黃甜椒的味道可以酌量添加，并沒(méi)有一定的限制。 美味快易通 在西方國(guó)家的炒飯多會(huì)添加梅林辣醬油，現(xiàn)在梅林辣醬油已經(jīng)相當(dāng)普遍，一般的牛排館都會(huì)在餐桌

27、上擺上一瓶，提供顧客自由取用。其實(shí)梅林辣醬油的味道并不太 辣，反倒是其中的果香別具特色。炒甜椒牛肉炒飯時(shí)，添加梅林辣醬油的目的就是要萃取它的果香，加的時(shí)機(jī)要抓好，應(yīng)等到飯已炒至干松散發(fā)出香味時(shí)再加入，如 果太早添加，會(huì)把辣醬油中的果香揮發(fā)掉，也就失去了原本要添加它的美意了。2.10翡翠炒飯材料：菠菜葉100克、蛋1顆、松子仁1大匙、蘑菇30克紅蘿卜30克、白飯300克、色拉油30ml調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙做法： 1.將菠菜葉洗凈后與蛋一起放入果汁機(jī)中打成泥狀。松子仁用冷油小火炸至金黃色撈起瀝干備用。 2.蘑菇及紅蘿卜洗凈后瀝干水分，切成丁狀，放入滾水中氽燙后撈起

28、，再以冷水沖涼瀝干備用。 3.將白飯和菠菜泥攪拌均勻后備用。 4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，加入拌好的白飯后，放入蘑菇丁和紅蘿卜丁還有調(diào)味料，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出后，再撒上松子仁即可。即席提問(wèn)Q：糟糕！我已經(jīng)把冷飯放到鍋里，才發(fā)現(xiàn)料還沒(méi)準(zhǔn)備好，怎么辦？A： 除了葉菜外，白飯下鍋后，絕對(duì)不能再放生的東西到鍋里。由于炒飯的美味特色就是在粒粒分明和香松，所以在炒的過(guò)程中勢(shì)必不能添加會(huì)產(chǎn)生過(guò)多水分和油分的食 材。一些預(yù)備加入炒飯中的生鮮食材，如：肉、海鮮等，都要在炒飯前預(yù)先氽湯過(guò)油備用，待白飯和鍋中的蛋翻炒拌勻過(guò)后，再加入其它的食材于鍋內(nèi)快速拌炒即可。 美味快易通松子油炸的時(shí)間很短，不

29、需要等油熱，且過(guò)程中皆以小火烹調(diào)即可。其詳細(xì)做法如下：起鍋開(kāi)小火，冷油立刻入鍋，接著就將松子加入鍋中，等看到外觀呈金黃色即可撈起。2.11菠蘿炒飯材料：雞肉50克、蝦子150克、罐頭菠蘿70克、洋蔥20克、紅辣椒1根、蒜頭10克、蛋1個(gè)、葡萄干15克、白飯300克、羅勒7克、肉松15克、生粉1茶匙、色拉油30ml 調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、咖哩粉1/2茶匙做法：1.雞肉洗凈切丁，用生粉抓勻后，放入熱鍋中炒散后備用。2.蝦子去泥腸、頭和外殼后，保留尾部洗凈后，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用。3.菠蘿切塊狀。洋蔥、紅辣椒、蒜頭切碎末狀。羅勒切細(xì)絲條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁

30、備用。4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五分熟，將白飯和做法、中備好的材料（羅勒先不放）以及萄萄干加入鍋中拌炒均勻，再放入調(diào)味料快速拌炒，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出，再加入羅勒拌勻后關(guān)火。5.將炒飯盛盤后，撒上肉松即可。炒飯要角羅勒羅勒即是俗稱的九層塔。在菠蘿炒飯的制作過(guò)程中，羅勒發(fā)揮的作用主要在其特殊的香濃氣味，所以不適合久炒，否則會(huì)造成香味流失、顏色變黑且賣相不佳。羅勒的最佳入鍋時(shí)機(jī)是等炒飯接近完成的狀態(tài)再下鍋拌勻即可。2.12印尼炒飯 沙嗲雞肉串 沙嗲雞肉串印尼炒飯材料：去骨雞腿肉150克、青蔥2根、竹簽適量調(diào)味料：沙嗲醬適量做法 1.去骨雞腿肉洗凈后，切成約厘米大小

31、塊狀，放入滾水中氽燙至變色后，撈起泡入冷水中，再取出瀝干備用。 2.青蔥洗凈后只取蔥白部分，切約厘米長(zhǎng)的段狀備用。 3.取竹簽，先串一塊雞肉，再串一根蔥段，反復(fù)至竹簽串滿即可。 4.烤箱預(yù)熱至攝氏度，再將串好的雞肉串平鋪在烤盤上，放入烤箱內(nèi)烤約分鐘，然后取出刷上沙嗲醬后，翻頁(yè)再烤分鐘即可。材料：洋蔥30克、紅辣椒1 根、蝦仁30克、肉絲40克、白飯200克、青豆仁15克、蛋1個(gè)、色拉油25ml調(diào)味料：鹽1/6茶匙、雞粉1/4茶匙甜醬油1大匙做法 1.洋蔥、紅辣椒切成碎末狀備用。 2.蝦仁洗凈，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用。 3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，加入做法和肉絲快速

32、翻炒，直到肉絲炒至變色，再放入白飯、青豆仁和做法的蝦仁、調(diào)味料拌炒，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可裝盤。 4.另取鍋加油燒熱后，打蛋入鍋煎成荷包蛋后，擺放于做好的炒飯上，另外再放上沙嗲雞肉串即可。即席提問(wèn)Q：為什么印尼炒飯的肉絲沒(méi)有預(yù)先氽燙或腌漬呢？A：這和炒飯中的“蛋”的處理方式有關(guān)，如果在炒飯過(guò)程中有放蛋的話，生鮮材料就需要先做些前置處理，因?yàn)橄确诺叭脲仯瑹o(wú)形中就增加了蛋在鍋內(nèi)拌炒的時(shí)間，如此將會(huì)影響蛋的口感。而印尼炒飯中的蛋是在炒飯后，另外再煎成蛋包并蓋放在飯上，所以肉絲也就不需預(yù)先氽燙了。 2.13西班牙海鮮炒飯材料：長(zhǎng)米150克、蝦子100克、花枝墨魚(yú)）1只（約100克）、培

33、根（熏肉）25克、雞肉50、克淡菜（青口）4個(gè)、洋蔥50克、蒜頭15克、蘑菇20克、芹菜20克、青豆仁15克、雞高湯250ml、番紅花2 克、無(wú)鹽奶油30克調(diào)味料：鹽1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙做法： 1.長(zhǎng)米洗凈后，泡入水中分鐘后，再瀝干水分備用。2.蝦子去腸泥、頭和外殼后，保留尾部洗凈后，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用。3.花枝先去除內(nèi)臟洗凈后，再橫切成圓圈狀，放入滾水中氽燙幾秒，即可撈起泡入冷水中備用。4.培根切小塊片狀。雞肉洗凈后切小塊狀。淡菜洗凈后，放入滾水中氽燙，即可撈起泡入冷水中備用。5.洋蔥洗凈后切成丁狀。蒜頭洗凈后切成薄片狀。蘑菇洗凈對(duì)切成二等份。芹菜洗凈后切

34、成約厘米段狀備用。6.取鍋，放入無(wú)鹽奶油融解后，先以小火爆香做法的洋蔥丁、蒜片后，接著放入做法、做法的蘑菇和青豆仁翻炒至食材入味后，再加入做法的長(zhǎng)米持續(xù)以中火拌炒。7. 將雞高湯倒入做法的鍋中，接著加入調(diào)味料和番紅花，以中火持續(xù)拌炒至滾沸，再以小火持續(xù)翻炒至湯汁略收后，先加入做法的芹菜段，再蓋上鍋蓋燜煮約 分鐘，至湯汁收干即可。米的使用在西方國(guó)家的米飯料理中，多半使用長(zhǎng)米。長(zhǎng)米的種類很多，比較常見(jiàn)的長(zhǎng)米有泰國(guó)香米和美國(guó)原種香米等，長(zhǎng)米用在炒飯上 會(huì)比較容易煮出松散的口感。建議廚房新手選用長(zhǎng)米來(lái)制作炒飯，這樣粒粒分明的幾率會(huì)更大喔！美味快易通番紅花、長(zhǎng)米和西班牙海鮮飯的美味關(guān)系西班 牙海鮮飯起源

35、于西班牙的瓦倫西亞省，當(dāng)?shù)貪O民把賣剩下來(lái)的各類海產(chǎn)，加入米和香料混煮而成，其滋味鮮美，烹調(diào)簡(jiǎn)單，其中的飯粒更以煮至不軟爛為原則。在這 道炒飯中，飯因吸收了美味的海鮮湯汗而顯得特別鮮美，所以有人說(shuō)，西班牙海鮮飯中的重點(diǎn)是飯，所以下次自己動(dòng)手做西班牙海鮮飯時(shí)，別忘了先吃米飯的部分， 千萬(wàn)別一眼就被豐富的海鮮配料所吸引！西班牙海鮮飯中，除了米飯外，最重要的角色就是番紅花了。番紅花可說(shuō)是頂級(jí)的香料之一，是一種料理時(shí)增 添香氣和著色的香料，對(duì)西班牙海鮮飯來(lái)說(shuō)，是頂不可或缺的香料。但是很多餐廳為了節(jié)省制作成本，會(huì)用可以把飯煮得黃黃的姜黃粉來(lái)替代番紅花，但是姜黃粉缺 少了番紅花特有的香氣，也就失去了西班牙海

36、鮮飯的原始創(chuàng)意。2.14XO醬炒飯材料：蝦仁50克西生菜50克、雞蛋1個(gè)、蔥花20克、白飯300克、色拉油20ml調(diào)味料：XO醬2大匙、鹽1/6茶匙、雞粉/4茶匙做法 1.蝦仁洗凈，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用。 2.西生菜洗凈，瀝干水分后切細(xì)條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入做法的蛋汁炒至五分熟，放入蔥花和白飯拌炒至均勻后，再加入做法的蝦仁、做法的西生菜和調(diào)味料后，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。 美味快易通XO醬是港式醬料，在還沒(méi)有商品化之前，頗具神秘色彩。XO醬的主材料，不出干貝、金華火腿、蝦米、蝦子、朝天椒等，有些還會(huì)加入扁魚(yú)

37、、咸魚(yú)、蒜蓉或豆瓣醬等材料，每個(gè)研究者的配法和材料比例也不盡相同。3家常 炒飯 創(chuàng)意 炒飯學(xué)會(huì)了正統(tǒng)的經(jīng)典炒飯后，你是否想做一做自己想要的炒飯品味呢？但是，你是否又覺(jué)得很難有新的創(chuàng)意呢？其實(shí)，別看炒飯的樣式簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，也還有很多不同的變化方式呢！經(jīng)過(guò)了煎、焗、蒸等方式，一頓炒飯可就完全改頭換面了啰！家常炒飯輕松快速擺上桌3.1吻仔魚(yú)炒飯材料：蒜頭20克、吻仔魚(yú)40克、白飯300、色拉油20ml 調(diào)味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙做法： 1.蒜頭洗凈去皮后，切成薄片狀備用。 2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，放入吻仔魚(yú)炸至表面呈金黃色后撈起瀝油備用。 3.將做法的蒜片放入做法的鍋中，以小火爆香后

38、，放入白飯及做法的吻仔魚(yú)下鍋拌炒均勻后，再加入調(diào)味料，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。炒飯要角吻仔魚(yú)吻仔魚(yú)，即“銀魚(yú)”，選購(gòu)時(shí)要注意魚(yú)身是否干爽，色澤是否自然明亮，魚(yú)的顏色不要太白，以避免買到摻熒光劑或漂白劑的產(chǎn)品。建議在烹調(diào)前多沖幾次水，或用熱水略為氽燙。吻仔魚(yú)含有豐富的鈣質(zhì)及蛋白質(zhì)，質(zhì)地柔軟，適合老人與幼兒食用。要用來(lái)做炒飯的吻仔魚(yú)應(yīng)該先經(jīng)過(guò)油炸的步驟，以免在炒飯過(guò)程中碎裂而影響口感。大部分吻仔魚(yú)已含有鹽分，所以烹調(diào)時(shí)需避免加入過(guò)多的鹽。 3.2什錦炒飯材料：花枝（墨魚(yú)）50克、豬肉30克、紅蘿卜30克、洋蔥30克、卷心菜40克、蛋1個(gè)、白飯300克、蔥花20克、色拉油25ml 調(diào)

39、味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、胡椒粉1/6茶匙做法 1.花枝洗凈，切成長(zhǎng)條狀，放入滾水中氽燙幾秒，即可撈起泡入冷水中備用。 2.豬肉洗凈，切成長(zhǎng)條狀，放入滾水中氽燙至變色后，即可撈起泡入冷水中備用。 3.紅蘿卜洗凈切成細(xì)絲狀。洋蔥和卷心菜洗凈后切成條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，先倒入做法的蛋汁炒至五分熟，再放入做法的其它食材，待卷心菜炒至變軟后，再加入白飯、蔥花、做法和做法及調(diào)味料拌勻，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。 3.3蘿卜干碎肉炒飯材料：蘿卜干50克、辣椒1根、青蔥2根、蒜頭20克、豬絞肉70克、蛋1個(gè)、白飯300克、色拉油30ml 調(diào)

40、味料：鹽1/8茶匙、雞粉1/4茶匙做法： 1.蘿卜干洗凈瀝干水分后，取鍋以小火且不加色拉油的方式，將蘿卜干的水分炒干后備用。 2.辣椒、青蔥和蒜頭洗凈后切成細(xì)末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。 3.取做法的鍋?zhàn)?，加入少許色拉油以中火燒熱后，加入做法的辣椒末、青蔥末和蒜末，并以小火爆香后，加下豬絞肉炒至變色后，再放入做法的蘿卜干炒至香味溢出后起鍋備用。 4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后，倒入做法的蛋汁炒至五分熟，再放入做法、白飯和調(diào)味料拌炒，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可. 3.4蛋包飯材料：雞蛋2個(gè) 、豬肉40克、白飯200克、蔥花20克、色拉油20ml、香菜少許、蕃茄醬1大匙調(diào)味料：鹽少許做法1.雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。豬肉洗凈，切成細(xì)條狀，放入滾水中氽燙至變色后，即可撈起泡入冷水中備用。 2.取鍋，以中火將鍋內(nèi)燒至呈干燥狀態(tài)后，立即轉(zhuǎn)小火，并以廚房紙巾沾色拉油在鍋內(nèi)抺上薄薄的一層油后，將做法的蛋汁倒入鍋中，并以旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)拥姆绞阶?蛋液能平均的分布在鍋中，攤成一個(gè)圓形的蛋皮，待蛋皮表面干了以后，立即關(guān)火并輕輕撕下蛋皮，攤放在略有深度的盤中備用。3.加入色拉油于做法的鍋中，以中火燒熱后，加入做法的豬肉絲炒散后，再放入白飯、蔥花及調(diào)味料，并持續(xù)以中火炒至炒至米飯干松有香味溢出，即可起鍋倒入做法的蛋皮中。4.