生鮮部學習手冊

1、永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用生鮮部學習手冊生鮮部學習手冊門店公共培訓課程之一：家門店公共培訓課程之一：家 禽禽2009年年11月月18日日重慶大區(qū)生鮮營運部重慶大區(qū)生鮮營運部1永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用2永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用商品知識商品知識工作流程工作流程商品的陳列商品的陳列41216 商品加工技巧商品加工技巧24 商品保鮮方法商品保鮮方法商品損耗商品損耗 33393永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用第一部分第一部分

2、:商品知識篇商品知識篇4永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用家禽組品類結構家禽組品類結構凍品類知識凍品類知識鮮禽類知識鮮禽類知識活禽類知識活禽類知識451112商品知識商品知識5永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用雞副產品雞副產品鴨副產品鴨副產品豬副產品豬副產品牛副產品牛副產品羊副產品羊副產品其他其他活雞產品活雞產品活鴨產品活鴨產品其他其他鮮雞產品鮮雞產品鮮鴨產品鮮鴨產品鮮牛肉產品鮮牛肉產品鮮羊肉產品鮮羊肉產品其他其他家禽組品類結構家禽組品類結構凍品類凍品類活禽類活禽類鮮禽類鮮禽類6永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓

3、使用僅供永輝超市員工內部培訓使用發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，有黑色的堿斑有黑色的堿斑 顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，整齊度好，肉厚有彈性整齊度好，肉厚有彈性 雞爪雞爪 顏色灰綠，結構松弛，無彈性，顏色灰綠，結構松弛，無彈性，表面粘手，有異味或污物表面粘手，有異味或污物 肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結構緊密、肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結構緊密、厚實，有彈性、不粘手厚實，有彈性、不粘手 禽肫系列禽肫系列 顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，粘手且有異味粘手且有異味 顏色紫色，形狀完整、緊密堅實，彈顏色紫色，形狀完整

4、、緊密堅實，彈性好性好 禽心系列禽心系列脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、異味異味 顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，無異味與皮結合緊密，無異味 雞翅系列雞翅系列脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色發(fā)暗、異味。發(fā)暗、異味。 皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，彈性皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，彈性好，無異味。好，無異味。 雞腿系列雞腿系列 雞副產品質量辨別雞副產品質量辨別 7永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用項目項

5、目 活宰禽活宰禽 死宰禽死宰禽 放血放血 宰殺后放血良好，脂肪淡黃，宰殺后放血良好，脂肪淡黃，肉色鮮紅皮色乳白活粉色肉色鮮紅皮色乳白活粉色 宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)宰殺后放血不良，脂肪、肉表皮有滲血現(xiàn)象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色象，有紅色或紫色的斑點，或肌肉有紫色血滲出血滲出 肉質肉質 肉質結實緊密，彈性好。肉質結實緊密，彈性好。 肉質軟爛，肌肉彈性差肉質軟爛，肌肉彈性差 外表外表 皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅皮膚光潔、緊縮，肛門粉紅 皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑皮膚粗糙無光，肛門發(fā)黑 活禽的質量辨別活禽的質量辨別8永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓

6、使用鮮牛肉的質量辨別鮮牛肉的質量辨別項目項目新鮮新鮮 次質次質 顏色顏色顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色?；虻S色。 顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈花色。不一致，脂肪呈花色。 肉質肉質肉質纖維細膩、緊實，夾有脂肉質纖維細膩、緊實，夾有脂肪，肉質微濕。肪，肉質微濕。 肉質纖維松軟粗糙，肉質含水分大，肉質纖維松軟粗糙，肉質含水分大，甚至滴水。甚至滴水。 彈性彈性彈性好，指壓后小窩能立即恢彈性好，指壓后小窩能立即恢復。復。 彈性差，指壓后堅實，小窩難以恢復彈性差，指壓后堅實，小窩難以恢復 黏性黏性 表面微干，有風干膜，不粘手

7、。表面微干，有風干膜，不粘手。 表面過于干燥、失水，或過濕無風干表面過于干燥、失水，或過濕無風干膜。膜。 氣味氣味 有牛肉的氣溫有牛肉的氣溫 有異味，氨味。有異味，氨味。 注水牛肉注水牛肉 牛肉不黏手，用干紙張貼在牛牛肉不黏手，用干紙張貼在牛肉表面，紙不濕透。肉表面，紙不濕透。肉質纖維特別明顯粗糙，肉面有水分肉質纖維特別明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙張滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙張貼宰牛肉表面，紙張會很快濕透。貼宰牛肉表面，紙張會很快濕透。 9永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用綿羊、山羊的質量辨別綿羊、山羊的質量辨別項目項目 綿羊肉綿

8、羊肉 山羊山羊 顏色顏色 呈暗紅色呈暗紅色呈較淡的暗紅色呈較淡的暗紅色 彈性彈性 肉質結實，富有彈性肉質結實，富有彈性 肉質較松、彈性差肉質較松、彈性差 組織組織 纖維細軟、較少夾雜脂肪纖維細軟、較少夾雜脂肪 纖維較粗、皮下有脂肪，腹部有較多脂肪纖維較粗、皮下有脂肪，腹部有較多脂肪 味道味道 微弱的羊肉味微弱的羊肉味 明顯的羊肉味明顯的羊肉味 項目項目新鮮新鮮次品次品顏色顏色 顏色深紅色或淡紅色，有光顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白。澤，脂肪顏色潔白或乳白。 顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色。顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色。 彈性彈性 彈性好，指壓后小窩能立即彈性好，指壓后小窩

9、能立即恢復，不粘手。恢復，不粘手。 彈性差，指壓后小窩難以立即恢復，表面彈性差，指壓后小窩難以立即恢復，表面粘手。粘手。 肉質肉質 肉質纖維細軟，少有脂肪夾肉質纖維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的氣味。雜，有羊肉的氣味。 肉質纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。肉質纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。 10永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用視覺檢驗法視覺檢驗法 評斷商品的種類、新評斷商品的種類、新鮮度、活度鮮度、活度, ,有無淤血有無淤血。 嗅覺檢驗法嗅覺檢驗法觸覺檢驗法觸覺檢驗法 檢驗商品是否有原味，檢驗商品是否有原味，有無異味等有無異味等 檢驗商品的彈性、水份檢驗

10、商品的彈性、水份收貨技巧：收貨技巧： 家禽商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質量驗收標準，包括：等級、規(guī)格、品種家禽商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質量驗收標準，包括：等級、規(guī)格、品種的變化以及訂單或采購特別說明為準。的變化以及訂單或采購特別說明為準。驗貨方法分類驗貨方法分類11永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用第二部分第二部分:工作流程篇工作流程篇12永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用1:考慮考慮當日庫存數量，庫存天數及保鮮要求：當日庫存數量，庫存天數及保鮮要求： 庫存量可售賣天數，如需冷藏庫保鮮則要考庫存量可售賣天數，如需冷

11、藏庫保鮮則要考慮庫房容積能否接受。慮庫房容積能否接受。2:依據節(jié)慶、假日等各種依據節(jié)慶、假日等各種“旺日旺日”下單（如：活土雞，農村土雞，農村土鴨，羊肉）：下單（如：活土雞，農村土雞，農村土鴨，羊肉）： 低低檔商品不宜盲目開單，也不宜過于保守；注意節(jié)假日有無特殊品種需求等。檔商品不宜盲目開單，也不宜過于保守；注意節(jié)假日有無特殊品種需求等。3 3：參考日均銷量及商品周轉率：參考日均銷量及商品周轉率： 要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、商品周轉要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、商品周轉率作為集貨參考值。率作為集貨參考值。4 4：依據往年的銷售記錄及客戶訂貨習慣：依據往年的銷售記錄及

12、客戶訂貨習慣： 特別在春節(jié)這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，參考以特別在春節(jié)這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，參考以往保留的銷售記錄，并把握當地顧客的消費習慣。往保留的銷售記錄，并把握當地顧客的消費習慣。5 5：根據季節(jié)、氣候變化下單：根據季節(jié)、氣候變化下單： 凍品的季節(jié)性體現(xiàn)較強，天氣狀況對客流量也有影響。凍品的季節(jié)性體現(xiàn)較強，天氣狀況對客流量也有影響。( (如如: :冬季羊子系列冬季羊子系列, ,凍豬骨凍豬骨, ,凍豬踢凍豬踢, ,牛肉系列牛肉系列).).凍品定單凍品定單13永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用定價策略定價策略 制定價格是超市經營管理成效的關鍵，其最有效

13、的手段是制定價格是超市經營管理成效的關鍵，其最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若以毛利率的多少來決定價運用定價策略來賺取最大的利潤。若以毛利率的多少來決定價格高低，是超市經營者最不可原諒的錯誤。經營者應當靈活運格高低，是超市經營者最不可原諒的錯誤。經營者應當靈活運用定價策略，用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤制定合理售價，賺取最大利潤?！倍▋r策略核心定價策略核心低毛利刺激高銷量，以量取勝！低毛利刺激高銷量，以量取勝！ 低毛利低毛利 高流量高流量 =高毛利額高毛利額根據市場價格落差定價，利用一波根據市場價格落差定價，利用一波又一波降價又一波降價運用倒算法定價運用倒算法定價14永輝

14、超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用家禽定價時應主要考慮的幾個方面家禽定價時應主要考慮的幾個方面q市場區(qū)域市場區(qū)域：消費人：消費人群的收入、支出水平、群的收入、支出水平、人口密集度、消費習人口密集度、消費習慣。慣。q商品敏感度商品敏感度：家禽：家禽屬于較敏感商品，毛屬于較敏感商品，毛利偏高。利偏高。q樹立超市低價的形樹立超市低價的形象象：通過經常性的促：通過經常性的促銷，略低于競爭對手銷，略低于競爭對手的價格水平，在消費的價格水平，在消費者頭腦中建立整體低者頭腦中建立整體低價的印象價的印象數字依據來源數字依據來源包括家禽生產基地、包括家禽生產基地、批發(fā)市場。零售

15、市批發(fā)市場。零售市場的價格信息采集，場的價格信息采集，并綜合比較，確定自并綜合比較，確定自己的價格行。己的價格行。市場背景依據來源市場背景依據來源包括節(jié)慶、氣候、季節(jié)包括節(jié)慶、氣候、季節(jié)性、市場供求狀況與商性、市場供求狀況與商品損耗率等。品損耗率等。定價方法定價方法1、成本導向定價法：、成本導向定價法：指企業(yè)根據產品的生產指企業(yè)根據產品的生產成本，加上所期望獲得成本，加上所期望獲得的收益，從而確定產品的收益，從而確定產品的售價的售價2、競爭導向定價法：、競爭導向定價法：針對主要對手來制定價針對主要對手來制定價格，它主要運用了隨行格，它主要運用了隨行就市法。就市法。15永輝超市永輝超市僅供永輝超

16、市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用第三部分第三部分:商品的陳列篇商品的陳列篇16永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用陳列要求陳列要求:1.分類陳列分類陳列:雞副產品、鴨副產品、豬副產品雞副產品、鴨副產品、豬副產品等要分區(qū)分類陳列。等要分區(qū)分類陳列。2.規(guī)格陳列規(guī)格陳列:根據商品的形狀根據商品的形狀,大小大小.3.界線清晰界線清晰:相鄰商品間的界線清晰相鄰商品間的界線清晰,整齊整齊.17永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用端頭陳列端頭陳列:1.新鮮新鮮,干凈干凈,豐滿豐滿;2.陳列面積要和銷售量成正比陳列面積要和

17、銷售量成正比.3.pop要和商品對位要和商品對位.18永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用冰柜冰柜懸掛懸掛臺面臺面說明：說明：1.若商品陳列于保鮮柜中則需在陳列面上墊若商品陳列于保鮮柜中則需在陳列面上墊層格網層格網,防止商品與鋼板的接觸點結冰；防止商品與鋼板的接觸點結冰； 2.若陳列于普通臺面，則需在陳列面上鋪設若陳列于普通臺面，則需在陳列面上鋪設干冰，達到保鮮的效果。干冰，達到保鮮的效果。3.冷藏柜冷藏柜:溫度要求：溫度要求：0-4 19永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用1.鮮牛肉在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋，鮮牛肉

18、在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋，切勿將筋當成牛油削掉。切勿將筋當成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促銷和陳列注意高峰期和低峰期的促銷和陳列.3.低溫儲存和清潔是肉類商品延長保質期低溫儲存和清潔是肉類商品延長保質期的重要措施的重要措施20永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用2131.暢銷單品被隱藏暢銷單品被隱藏;2.特價商品陳列不突出特價商品陳列不突出;3.特價臺面太小特價臺面太小,且上貨不及時且上貨不及時;21永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用家禽組變價流程圖家禽組變價流程圖填寫價格牌單價填寫價格牌單價計量組修改商品單

19、價計量組修改商品單價計量員核對計量員核對計量組保留單據計量組保留單據填寫變價單填寫變價單變價品挑選變價品挑選由資深員工填寫由資深員工填寫經理審核經理審核通過通過修改修改變價品售賣變價品售賣22永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用高峰期：勤添貨，勤理貨，多備貨，高峰期：勤添貨，勤理貨，多備貨，保證臺面豐滿，整齊，不斷貨。同時保證臺面豐滿，整齊，不斷貨。同時配以適當的商品叫賣和快捷周到的切配以適當的商品叫賣和快捷周到的切割服務，最大限度提高商品銷量和服割服務，最大限度提高商品銷量和服務質量。務質量。低峰期：少添貨，多理貨，少備貨，低峰期：少添貨，多理貨，少備貨，

20、保證臺面整齊美觀。同時通過制作冰保證臺面整齊美觀。同時通過制作冰墻，商品撒冰，臺上量多商品退庫保墻，商品撒冰，臺上量多商品退庫保鮮等方式提高商品保鮮度，減少商品鮮等方式提高商品保鮮度，減少商品的損耗。的損耗。第二部分第二部分:小結小結23永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用第四部分第四部分:商品加工技巧篇商品加工技巧篇24永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用1.開膛：從肝門處下刀，沿著胸骨開膛：從肝門處下刀，沿著胸骨剖開胸膛剖開胸膛3.劈半：沿著脊骨的方向將商劈半：沿著脊骨的方向將商品切割成兩半品切割成兩半2.挖取內臟：挖

21、出內臟，分離挖取內臟：挖出內臟，分離出鴨肝、鴨心、鴨胗，并分類出鴨肝、鴨心、鴨胗，并分類售賣售賣4.砍頭：砍下商品頭部，并將頭部砍頭：砍下商品頭部，并將頭部切割成兩半切割成兩半6.砍翅膀：砍下翅膀，并進一砍翅膀：砍下翅膀，并進一步分割成翅根、翅中、翅尖步分割成翅根、翅中、翅尖三部分三部分5.砍脖子：將脖子切砍成數段砍脖子：將脖子切砍成數段家禽切割家禽切割25永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用家禽切割家禽切割9.爪子切割：將抓尖切去，并爪子切割：將抓尖切去，并剝去掌膜。剝去掌膜。8.腿部切割：將鴨腿切割成數腿部切割：將鴨腿切割成數段；段；7.邊排肉切割：將邊

22、排肉切邊排肉切割：將邊排肉切割成合適大小的方形肉塊；割成合適大小的方形肉塊；1.全只雞鴨的切割順序是有內到外，由頭至尾。由內到外是先加工內臟，后切割外部器官；由頭至全只雞鴨的切割順序是有內到外，由頭至尾。由內到外是先加工內臟，后切割外部器官；由頭至尾是指外部器官的切割是按從頭到尾的順序。尾是指外部器官的切割是按從頭到尾的順序。說明說明26永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用冰七寸的加工冰七寸的加工1.放好冰七寸，并將其切割成兩半放好冰七寸，并將其切割成兩半2.將劈半后的半片冰七寸切割成數段小塊將劈半后的半片冰七寸切割成數段小塊冰肋排冰肋排1.切下顧客所需的肋

23、排條數；切下顧客所需的肋排條數；2.垂直肋骨切砍肋排，將肋排分割成幾個小塊，但所有肋排小塊垂直肋骨切砍肋排，將肋排分割成幾個小塊，但所有肋排小塊必須連接在一起。必須連接在一起。27永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用牛后腿的切割牛后腿的切割2.沿著腿肉上的隔膜將沿著腿肉上的隔膜將牛腿肉切割成若干肉塊；牛腿肉切割成若干肉塊；3.對分割出來的肉塊進行對分割出來的肉塊進行削油去膜處理；削油去膜處理；4.對較大的肉塊進一步對較大的肉塊進一步切割，生成小塊單品售切割，生成小塊單品售賣。賣。1.將腱子肉從牛腿上分離出來；將腱子肉從牛腿上分離出來；3.根據顧客的需求量對牛

24、腩根據顧客的需求量對牛腩做切割。做切割。2.將大塊的牛腩切割為大小將大塊的牛腩切割為大小合適的牛腩并懸掛售賣；合適的牛腩并懸掛售賣；牛腩切割牛腩切割1.對牛腩進行削油去膜處理；對牛腩進行削油去膜處理；28永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用半片分割示意圖半片分割示意圖羊脖子羊脖子羊前腿羊前腿無肋骨羊排無肋骨羊排帶肋骨羊排帶肋骨羊排羊后腿羊后腿29永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用半片羊切割半片羊切割將羊半體切割羊頸脖，羊前腿，將羊半體切割羊頸脖，羊前腿，羊后腿，帶肋骨羊排，無肋骨羊羊后腿，帶肋骨羊排，無肋骨羊排五部分。排

25、五部分。2.前腿：在前腿關節(jié)處分離前腿：在前腿關節(jié)處分離出前腿；出前腿；1.羊脖子：從最下端的一節(jié)羊脖子：從最下端的一節(jié)喉嚨骨處下刀分離出羊脖子；喉嚨骨處下刀分離出羊脖子；3.后腿：在后退腿與無肋骨后腿：在后退腿與無肋骨羊排的交界處分離出后腿；羊排的交界處分離出后腿； 4：將半片羊排分割成帶肋骨羊排和無肋骨羊排。：將半片羊排分割成帶肋骨羊排和無肋骨羊排。30永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用羊脖子羊脖子羊部位切割羊部位切割羊前后腿羊前后腿1.削去羊腿上的油膜；削去羊腿上的油膜；2.將羊腿中的脛骨砍斷，但無將羊腿中的脛骨砍斷，但無需對羊腿切塊。需對羊腿切塊。

26、1.用砍刀將喉嚨骨從中間劈開兩半；用砍刀將喉嚨骨從中間劈開兩半；3.將喉嚨骨切砍成數段。將喉嚨骨切砍成數段。2.將喉嚨骨與脖子肉割開，但將喉嚨骨與脖子肉割開，但無須完全割斷。無須完全割斷。31永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用帶肋骨羊排帶肋骨羊排1.分離出顧客所需肋排數；分離出顧客所需肋排數；2.砍斷肋排邊緣的脊骨；砍斷肋排邊緣的脊骨；3.切斷肋排骨，但不對肋骨間切斷肋排骨，但不對肋骨間的肉進行切割。的肉進行切割。無肋骨羊排無肋骨羊排1.分離出顧客所需的大?。环蛛x出顧客所需的大?。?.將邊緣的脊骨切斷，但肉塊將邊緣的脊骨切斷，但肉塊不進行切割。不進行切割。

27、32永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用第五部分第五部分:商品保鮮篇商品保鮮篇33永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用u 冰臺售賣冰臺售賣 及時添冰，保持冰臺的保鮮效果及時添冰，保持冰臺的保鮮效果 定期清洗冰臺，以保持冰臺的衛(wèi)定期清洗冰臺，以保持冰臺的衛(wèi)生生u 適用商品：適用商品： 所有的凍品（肉質裸露在外的需避所有的凍品（肉質裸露在外的需避免灑干冰）免灑干冰）34永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用商品保鮮商品保鮮保鮮庫保鮮保鮮庫保鮮1.將牛羊肉品放保鮮庫保鮮；將牛羊肉品放保鮮庫保鮮；

28、3.熄燈并關閉保鮮庫門。熄燈并關閉保鮮庫門。2.將牛羊肉品存放于保鮮庫的將牛羊肉品存放于保鮮庫的牛肉貨區(qū)；牛肉貨區(qū)；1. 保鮮庫要清潔干凈，保持一個良好的商品儲存環(huán)境；保鮮庫要清潔干凈，保持一個良好的商品儲存環(huán)境；2.牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上，只能用掛鉤懸掛在鉤架上；牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上，只能用掛鉤懸掛在鉤架上；3.懸掛時要將有皮的一側朝向墻壁，且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。懸掛時要將有皮的一側朝向墻壁，且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。4.保鮮庫溫度要求：牛羊保鮮庫溫度要求：牛羊2-32-3之間之間注意事項：注意事項：35永輝超市永輝超市僅供永輝超市員

29、工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用將商品在冰水中清洗干凈將商品在冰水中清洗干凈將包裝好的商品擺放在鋪有將包裝好的商品擺放在鋪有5cm厚厚干冰的筐里干冰的筐里商品上鋪一干冰（做到一層商品一商品上鋪一干冰（做到一層商品一層冰），最后一層干冰可鋪厚些層冰），最后一層干冰可鋪厚些將商品擦干后，裝入用水浸濕的袋將商品擦干后，裝入用水浸濕的袋子中扎緊子中扎緊鋪完最后一層冰后用手將冰面整平鋪完最后一層冰后用手將冰面整平將保鮮結束的商品存放到保鮮庫將保鮮結束的商品存放到保鮮庫鮮土雞和鮮仔鴨的保鮮鮮土雞和鮮仔鴨的保鮮36永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用凍庫保鮮凍庫保鮮u 凍品到貨后需立即入凍庫保鮮凍品到貨后需立即入凍庫保鮮u 凍庫溫度凍庫溫度-18u 適用商品：適用商品：豬副產品豬副產品牛副產品牛副產品鴨副產品鴨副產品羊副產品羊副產品雞副產品雞副產品u 商品要歸類陳放商品要歸類陳放,要先進先出原要先進先出原則則.u 對凍庫的清潔一個月兩大除對凍庫的清潔一個月兩大除,一一周一小除周一小除,時時保持時時保持.37永輝超市永輝超市僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用家禽組變價流程圖示家禽組變價流程圖示 4.攜帶審核過的變價攜帶審核過的變價 單單至計量組修改價格；至