咖啡豆拼配基礎(chǔ)

1、咖啡豆拼配基礎(chǔ)這段時間一直在搜集拼配豆的知識，這也是自己現(xiàn)在努力的方向和領(lǐng)域， 把一些自己體會和覺得有用的東西放上來，和大家一起分享，供有共同奮斗目 標的朋友一起學習，更希望有經(jīng)驗的朋友能夠提出自己的見解和意見。拼配的 原因和目的人們因幾種不同的目的需要把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起。最理想的目的 當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的咖啡。但是一般來說，單產(chǎn) 地的阿拉比卡種咖啡足以制作出口味很不錯的咖啡；清香的味道，口感柔和， 回味甘甜。所以并不需要 “拼配”（即把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起）。拼配咖啡的主要商業(yè)目的是降低成本，用本來不很好的咖啡拼配出口味相 當不錯的咖啡。以便提高銷售利益。

2、還有一個可能的目的，那就是拼配出一種 獨特的口味，某一個品牌所具有的獨特口味。這樣喜歡這個口味的顧客也就只 好到這一個廠家去購買，而無法從其它供貨商那里獲得。這樣做的另外一個好 處就是無論不同年份某些產(chǎn)地的咖啡口味如何改變，該種拼配咖啡的口味都不 會隨著有所改變。在這里我們先不去管其它可能的商業(yè)目的，而專心了解為了提高咖啡的口 味品質(zhì)為目的的拼配。在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點，并且至少在心里 要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達到的。如果拼 配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就是太遺憾 了。還不如不拼配呢。如果你使用哪些品質(zhì)相當不錯

3、的咖啡來做拼配，結(jié)果很 可能會如此。雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作為單品咖啡直接飲用的，但是大部 分的咖啡在風味上都存在或多或少的缺陷，例如沒有特殊的風味、缺乏深度、 不夠力度或某種味道過于強烈。為了彌補這些不足，就要把數(shù)種具備不同特性 的咖啡豆拼配起來，創(chuàng)造出調(diào)和而有深度的味道。有人認為咖啡的樂趣就是集 中在烘焙和拼配這兩個環(huán)節(jié)上，而喝咖啡不過是享受自己的勝利成果。拼配咖 啡不是隨便的把咖啡豆混合在一起。有時兩種精品咖啡的拼配反而會互相抑制 對方特有的風味，所以拼配也不是單純的把幾種精品咖啡拼配在一起。拼配就 好像畫家在調(diào)色板上調(diào)和出迷人的色彩一樣，拼配師也能用咖啡豆調(diào)和出誘人 的味道。

4、所以說拼配是一門藝術(shù)絲毫不為過，作為藝術(shù)家的拼配師不僅僅需要 經(jīng)驗和靈感，更要通過一定的科學計算。藝術(shù)品的產(chǎn)生不會是偶然，而是長期 積累的爆發(fā)。一般的拼配咖啡不必使用超過五種咖啡豆。因為如果咖啡豆的種 類太多，情況就可能非常復(fù)雜。這幾乎只有非常特殊的專家才不會被那么多不 同的咖啡豆搞糊涂。拼配和烘焙的關(guān)系是先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙？哪一種方式更好呢？如果你有一個確定的配方，當然最簡單的方法就是先把不同的咖啡豆拼配 起來，然后再一起烘焙。但是如果你正在嘗試和比較不同的拼配成分，和相應(yīng) 的比例，你當然希望先把各種咖啡豆烘焙好了，然后再作各種嘗試。否則你每 改變一次拼配的成分和比例，你就需要再

5、重新烘焙一次。對于維也納咖啡”（Melange）拼配和小量測試拼配來說，更加適合獨立烘 焙。例如在一試拼配中需要添加少量 “羅巴斯特種咖啡 ”的時候，其中所需的 “羅 巴斯特種咖啡 ”最適合獨立烘焙。有些咖啡密度更大，或者烘焙前后的體積變化比較大，這些咖啡豆與 “水 洗”的“阿拉比卡種咖啡 ”要使用不同的烘焙方式。 “干燥法 ”加工的 “阿拉比卡種咖 啡”要使用比較高的溫度烘焙。但是在大多數(shù)情況下，各種咖啡豆可以一起烘 焙。一般情況下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想 的時候才需要考慮使用獨立烘焙的方式。這時候獨立烘焙通?？梢匀〉帽容^好 的效果。特別是對于滾筒式烘焙機而言，

6、一般情況下都可以找到一個相對適中 的烘焙程度。但是某些單品咖啡豆也不容易烘焙得很均勻。例如，也門咖啡、埃塞俄比亞的DP咖啡豆，等等。不很均勻的烘焙顏色并不算是一個缺陷，只有氷洗”的“阿拉比卡種咖啡 ”才需要烘焙得十分均勻。拼配的一般步驟和原則在拼配前我們應(yīng)該清楚以下幾點：1. 品配的主題希望拼配出什么樣的味道，即確定拼配的目標。2. 了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必須熟知每一種單品咖啡的特性，了解烘焙程度與咖啡風 味之間微妙的關(guān)系，而這一切都只能通過品杯來實現(xiàn)。3. 確定參與拼配的咖啡豆所擔負的任務(wù)由于是用多種咖啡豆拼配使用，所以必須清楚每種咖啡豆的任務(wù)，是要讓 她突現(xiàn)柔和的苦味、鮮明的酸味

7、還是厚重的醇度等。拼配時一般要遵循以下原則：1. 拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用風味相似的咖啡 豆。選擇原豆可以從三個方面考慮：生豆處理方法：即生豆是采用水洗法處理還是干燥法處理，處理法與咖啡 豆風味有很大的關(guān)系。生豆產(chǎn)地：咖啡產(chǎn)地一般分為三大地區(qū)，包括中南美地區(qū)，即巴西、哥倫 比亞、危地馬拉、墨西哥、窿爾瓦多、牙買加、秘魯?shù)燃s 20 國；東南亞地區(qū)， 即印度、印度尼西亞（包括爪哇和蘇門達臘等島嶼）、巴布亞新幾內(nèi)亞等約 10 國；阿拉伯和非洲地區(qū)，即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達 等約 25 國?？Х榷沟娘L味：指咖啡豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出，或各

8、方面比較均衡的中性豆?，F(xiàn)在最常用的原豆是巴西、哥倫比亞和摩卡。2. 參與拼配咖啡豆種類的數(shù)量和比例既然是拼配，自然是指兩種以上的原豆拼配，但一種特殊的例子是也可以 把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同種咖啡豆的 new crop 與 aged coffee 或 old crop 拼配在一起，所以在拼配中所指的種類已經(jīng)不是狹義 的咖啡品種了，而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般采用26種咖啡豆，過多的種類會無法表現(xiàn)咖啡獨特的風味。拼配咖啡一般不采取 1：1 的拼配比例，因為這樣可能會互相抑制對方特有 的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果 希望拼配出的咖啡味道復(fù)雜多變，可以減少主題原