第五章成熟技藝PPT課件VIP

1、 第一節(jié)第一節(jié) 成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn) 第五章第五章 成熟技藝成熟技藝一、成熟的定義一、成熟的定義是將面點(diǎn)半成品或生是將面點(diǎn)半成品或生坯加熱使之成為熟制坯加熱使之成為熟制品的操作過程。品的操作過程。 第一節(jié)第一節(jié) 成熟的意義和作用成熟的意義和作用2.2.殺菌、消毒的作用殺菌、消毒的作用3.3.增加香味，體現(xiàn)質(zhì)量增加香味，體現(xiàn)質(zhì)量4.4.融合溢味，反映特色融合溢味，反映特色5.5.呈現(xiàn)色澤、確定形態(tài)呈現(xiàn)色澤、確定形態(tài)二、成熟的作用二、成熟的作用1.1.便于人體消化吸收便于人體消化吸收 第一節(jié)第一節(jié) 成熟的意義和作用成熟的意義和作用5.5.質(zhì)質(zhì)二、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.

2、味味4.4.形形2.2.香香1.1.色色 作作 業(yè)業(yè)1.1.成熟的意義和作用有哪些？成熟的意義和作用有哪些？2.2.成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？ 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法一、蒸一、蒸蒸是將半成品或生坯料放入蒸籠或蒸是將半成品或生坯料放入蒸籠或其他器具中，利用蒸汽的熱對流作其他器具中，利用蒸汽的熱對流作用，使生坯料成熟的一種方法。用，使生坯料成熟的一種方法。（一）概念（一）概念 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（二）蒸的成熟原理（二）蒸的成熟原理當(dāng)生坯入籠受熱后，屜中蒸汽的溫度傳給生坯，淀粉當(dāng)生坯入籠受熱后，屜中蒸汽的溫度傳給生坯，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤

3、糊化，糊化過程和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤糊化，糊化過程中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開始中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開始下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白質(zhì)下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全部受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固至制品成熟。變性凝固至制品成熟。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（三）蒸的工藝流程及其注意事項(xiàng)（三）蒸的工藝流程及其注意事項(xiàng)水燒開水燒開生坯擺屜生坯擺屜加熱加熱成熟成熟1.1.工藝流程工藝流程 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)

4、1 1）注意鍋內(nèi)加水量；（八分滿）注意鍋內(nèi)加水量；（八分滿）2 2）掌握制品的數(shù)量，間距要適當(dāng)；）掌握制品的數(shù)量，間距要適當(dāng)；3 3）蒸制時(shí)要根據(jù)制品的特點(diǎn)分別蒸制；）蒸制時(shí)要根據(jù)制品的特點(diǎn)分別蒸制；4 4）掌握好成熟的火候和時(shí)間；）掌握好成熟的火候和時(shí)間；5 5）制品成熟時(shí)要及時(shí)下屜；）制品成熟時(shí)要及時(shí)下屜；6 6）蒸鍋要經(jīng)常換水，保證制品的質(zhì)量。）蒸鍋要經(jīng)常換水，保證制品的質(zhì)量。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法1 1）醒發(fā)）醒發(fā)3.3.技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵2 2）火候）火候溫度溫度濕度濕度時(shí)間時(shí)間 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（四）蒸制品的特點(diǎn)（四）蒸制品的特點(diǎn)1.1.適用性廣，能保

5、證制品形態(tài)的相對完整適用性廣，能保證制品形態(tài)的相對完整2.2.能使有餡的品種餡心細(xì)膩、多汁、味美能使有餡的品種餡心細(xì)膩、多汁、味美3.3.口感松柔，易于消化吸收，增加營養(yǎng)口感松柔，易于消化吸收，增加營養(yǎng) 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法二、煮二、煮（一）概念（一）概念煮是將面點(diǎn)半成品或生坯料煮是將面點(diǎn)半成品或生坯料投入多量的開水或湯汁鍋中，投入多量的開水或湯汁鍋中，利用水的熱對流作用使生坯利用水的熱對流作用使生坯料成熟的方法。料成熟的方法。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（二）煮的成熟原理（同蒸）（二）煮的成熟原理（同蒸） 當(dāng)生坯入籠受熱后，屜中蒸汽的溫度傳給生坯，淀當(dāng)生坯入籠受熱后，屜

6、中蒸汽的溫度傳給生坯，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤糊化，糊化過粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了變化，淀粉開始膨潤糊化，糊化過程中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開程中吸收蒸汽的水分變?yōu)檎吵淼哪z體，出籠后濕度開始下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白始下降，冷凝為凝膠體使制品具有光滑的表面，蛋白質(zhì)受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全質(zhì)受熱變性凝固，溫度越高變化越大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固至制品成熟。部變性凝固至制品成熟。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（三）煮的工藝流程及注意事項(xiàng)（三）煮的工藝流程及注意事項(xiàng)A.A.出水煮出水煮1.1.工藝流程工藝流程鍋水燒開鍋水燒開 入生坯入生

7、坯 加熱加熱 點(diǎn)水（一次或多點(diǎn)水（一次或多次）次） 浮起成熟浮起成熟 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1 1）水沸下鍋、防止水解）水沸下鍋、防止水解2 2）水量要大，下坯數(shù)量要恰當(dāng)）水量要大，下坯數(shù)量要恰當(dāng)3 3）水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量）水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量4 4）鑒定成熟，及時(shí)起鍋）鑒定成熟，及時(shí)起鍋5 5）保證鍋中水的清澈）保證鍋中水的清澈 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法3.3.成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)1 1）成品吃口滑爽，保持一定的軟韌風(fēng)格）成品吃口滑爽，保持一定的軟韌風(fēng)格2 2）便于增調(diào)口味，因人制宜）便于增調(diào)口味，因人制宜3 3）有利于去除部分半成品中

8、的添加物質(zhì)）有利于去除部分半成品中的添加物質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法B.B.帶湯煮帶湯煮1.1.工藝流程工藝流程生料或半成品生料或半成品入鍋入鍋加熱加熱調(diào)味調(diào)味成熟成熟 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1 1）根據(jù)制品特點(diǎn)，確定水煮方法）根據(jù)制品特點(diǎn)，確定水煮方法2 2）靈活掌握火候）靈活掌握火候3 3）用水適量，恰到好處）用水適量，恰到好處 作作 業(yè)業(yè)1.1.闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領(lǐng)？闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領(lǐng)？2.2.分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領(lǐng)？分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領(lǐng)？ 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法

9、基本成熟法三、炸三、炸（一）概念（一）概念炸是將半成品或生坯投入炸是將半成品或生坯投入溫度適宜的多量油鍋中利溫度適宜的多量油鍋中利用油脂的熱對流作用使生用油脂的熱對流作用使生坯成熟的一種方法。坯成熟的一種方法。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（二）成熟原理（二）成熟原理由于油脂能耐高溫，成熟時(shí)一般是由于油脂能耐高溫，成熟時(shí)一般是150150220220左右，左右，半成品生坯內(nèi)含有水分，但高溫油內(nèi)又不能有水的半成品生坯內(nèi)含有水分，但高溫油內(nèi)又不能有水的存在，因此，當(dāng)油加熱到存在，因此，當(dāng)油加熱到100100以上時(shí)便氣化水分，以上時(shí)便氣化水分，另一方面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及另一方

10、面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及里的受熱變性成熟。里的受熱變性成熟。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（三）炸的工藝流程及其注意事項(xiàng)（三）炸的工藝流程及其注意事項(xiàng)熱油炸熱油炸油鍋升溫油鍋升溫下坯下坯加熱加熱快速翻炸快速翻炸成熟成熟成品出鍋成品出鍋溫油炸溫油炸溫油升溫溫油升溫下坯下坯溫油養(yǎng)坯溫油養(yǎng)坯基本成熟基本成熟升溫加熱升溫加熱成品成熟出鍋成品成熟出鍋1.1.工藝流程工藝流程 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1 1）正確選擇油脂）正確選擇油脂2 2）油量要多）油量要多3 3）適當(dāng)控制火候）適當(dāng)控制火候5 5）正確掌握油溫）正確掌握油溫6 6）適當(dāng)掌握加熱時(shí)間）

11、適當(dāng)掌握加熱時(shí)間4 4）用油清潔）用油清潔7 7）熟練掌握炸制技術(shù)）熟練掌握炸制技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法四、煎四、煎（一）概念（一）概念 煎就是以少量油在平底煎就是以少量油在平底鍋上加熱，放入生坯使鍋上加熱，放入生坯使之成熟的一種方法。之成熟的一種方法。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（二）煎的成熟原理（二）煎的成熟原理當(dāng)鍋體受熱后加入油脂使生坯和鍋體之間產(chǎn)生當(dāng)鍋體受熱后加入油脂使生坯和鍋體之間產(chǎn)生一層油脂層，利用油脂的耐熱和熱傳性能將來一層油脂層，利用油脂的耐熱和熱傳性能將來自鍋體的熱能迅速傳給生坯，由于生坯與鍋體自鍋體的熱能迅速傳給生坯，由于生坯與鍋體接觸面濕度較高至使

12、受鍋體熱能直接影響的部接觸面濕度較高至使受鍋體熱能直接影響的部位成熟，這使產(chǎn)生熱量又通過生坯內(nèi)部的熱滲位成熟，這使產(chǎn)生熱量又通過生坯內(nèi)部的熱滲透使生坯逐漸成熟。透使生坯逐漸成熟。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（三）煎的分類（三）煎的分類A.A.油油 煎煎B.B.水油煎水油煎 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法A.A.油油 煎煎1.1.特點(diǎn)：特點(diǎn)：成品油潤，外香里酥成品油潤，外香里酥2.2.油煎的工藝流程及其注意事項(xiàng)油煎的工藝流程及其注意事項(xiàng)1 1）工藝流程）工藝流程鍋燒熱鍋燒熱加油下坯加油下坯翻坯翻坯成熟（色澤金黃）出鍋成熟（色澤金黃）出鍋 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2 2）注意

13、事項(xiàng)）注意事項(xiàng)控制生坯厚度控制生坯厚度適當(dāng)掌握油溫適當(dāng)掌握油溫保持熱能均衡保持熱能均衡掌握好擺放生坯的順序掌握好擺放生坯的順序 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法B.B.水油煎水油煎1.1.特點(diǎn)特點(diǎn)成品底部焦黃帶嘎，又香又脆；上部成品底部焦黃帶嘎，又香又脆；上部柔軟色白，油光鮮明，形成一種特殊柔軟色白，油光鮮明，形成一種特殊的風(fēng)味。的風(fēng)味。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.水油煎的工藝流程及其注意事項(xiàng)水油煎的工藝流程及其注意事項(xiàng)1 1）工藝流程）工藝流程鍋燒熱鍋燒熱加油下坯（加熱、加水、加蓋）加油下坯（加熱、加水、加蓋）翻坯（加翻坯（加熱、淋油等）熱、淋油等）成熟出鍋成熟出鍋 第二節(jié)

14、第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)適當(dāng)掌握水與油的用量適當(dāng)掌握水與油的用量 注意火候運(yùn)用，掌握成熟時(shí)間注意火候運(yùn)用，掌握成熟時(shí)間排坯有序，操作要熟練排坯有序，操作要熟練 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法五、烙五、烙（一）概念（一）概念烙是把成形的生坯擺放在平鍋烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，通過金屬的熱傳導(dǎo)使面點(diǎn)中，通過金屬的熱傳導(dǎo)使面點(diǎn)生坯成熟的一種方法。生坯成熟的一種方法。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（二）成熟原理（二）成熟原理由于受熱鍋內(nèi)含有較高的溫度，當(dāng)生坯的由于受熱鍋內(nèi)含有較高的溫度，當(dāng)生坯的面與鍋體接觸時(shí)，并立即得到鍋體表面的面與鍋體接觸時(shí)，并立即得到鍋體

15、表面的熱能，同時(shí)，迅速汽化表面的水分、焦化熱能，同時(shí)，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分開始熱傳遞，經(jīng)過反復(fù)兩面與表面的成分開始熱傳遞，經(jīng)過反復(fù)兩面與熱鍋接觸使生坯成熟。熱鍋接觸使生坯成熟。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法（三）烙的分類（三）烙的分類A.A.干干 烙烙 B.B.油油 烙烙C.C.加水烙加水烙 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法1.1.特點(diǎn)特點(diǎn)成品吃口香脆或軟韌，富成品吃口香脆或軟韌，富有性有性 便于攜帶和保存。便于攜帶和保存。A.A.干干 烙烙 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.干烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)干烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)1 1）工藝流程）工藝流程鍋體預(yù)熱鍋

16、體預(yù)熱下坯下坯（加熱）反復(fù)翻坯（加熱）反復(fù)翻坯成熟成熟 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)烙鍋必須干凈烙鍋必須干凈掌握火候，保持鍋面溫度適當(dāng)掌握火候，保持鍋面溫度適當(dāng)及時(shí)移動(dòng)生坯的位置，及時(shí)翻坯及時(shí)移動(dòng)生坯的位置，及時(shí)翻坯合理掌握烙制的數(shù)量合理掌握烙制的數(shù)量 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法B.B.油油 烙烙1.1.特點(diǎn)特點(diǎn)制品色澤美觀，表面香脆，制品色澤美觀，表面香脆，內(nèi)部柔軟有彈性。內(nèi)部柔軟有彈性。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.油烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)油烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)1 1）工藝流程）工藝流程鍋預(yù)熱鍋預(yù)熱刷油下坯刷油下坯翻坯（刷油）翻坯

17、（刷油）翻坯翻坯（反復(fù)幾次）（反復(fù)幾次）成熟出鍋成熟出鍋 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)掌握好火候掌握好火候刷油的數(shù)量要少切勻刷油的數(shù)量要少切勻生坯擺放要整齊生坯擺放要整齊 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法C.C.加水烙加水烙1.1.特點(diǎn)特點(diǎn)底部香脆，上部柔軟并帶底部香脆，上部柔軟并帶有一層焦黃的嘎。有一層焦黃的嘎。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2.2.加水烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)加水烙的工藝流程及其注意事項(xiàng)1）工藝流程鍋底加水預(yù)熱水開、下坯加蓋、加熱成熟 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)灑水要灑在鍋面最熱底位置灑水要灑在鍋面最

18、熱底位置灑水要少灑，寧可多灑幾次灑水要少灑，寧可多灑幾次灑水后應(yīng)立即蓋上鍋蓋灑水后應(yīng)立即蓋上鍋蓋 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法六、烤六、烤（一）概念（一）概念烤是利用烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫，通過烤是利用烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫，通過輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式使面輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟的一種方法。點(diǎn)成熟的一種方法。 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法1.1.傳傳 導(dǎo)導(dǎo)2.2.輻輻 射射3.3.對對 流流（二）烤的熱量傳遞（二）烤的熱量傳遞 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法2 2）清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)效率高）清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)效率高（三）烤的特點(diǎn)及操作要領(lǐng)（三）烤的特點(diǎn)及操作要領(lǐng)1.1.特點(diǎn)

19、特點(diǎn)1 1）使用范圍廣，成酥效果好）使用范圍廣，成酥效果好3 3）成品色澤鮮明、形態(tài)美觀，口感較多）成品色澤鮮明、形態(tài)美觀，口感較多 第二節(jié)第二節(jié) 基本成熟法基本成熟法3 3）掌握好烘烤時(shí)間）掌握好烘烤時(shí)間 2.2.操作要領(lǐng)操作要領(lǐng)1 1）控制好烤制火型）控制好烤制火型2 2）控制底、面溫度）控制底、面溫度 作作 業(yè)業(yè)試比較炸與煎這兩種成熟方法的異同？試比較炸與煎這兩種成熟方法的異同？ 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法又稱復(fù)合加熱法，是經(jīng)過又稱復(fù)合加熱法，是經(jīng)過兩個(gè)或兩個(gè)以上底加熱過兩個(gè)或兩個(gè)以上底加熱過程，使制品完全成熟的熟程，使制品完全成熟的熟制方法。制方法。一、綜合成熟法一、綜合成熟法

20、 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法（一）煮炒（一）煮炒水燒開入生坯水燒開入生坯半成品出鍋半成品出鍋冷卻冷卻入炒鍋入炒鍋加熱、調(diào)味加熱、調(diào)味成熟出鍋成熟出鍋工藝流程工藝流程 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法（二）蒸炸（二）蒸炸生坯入蒸鍋生坯入蒸鍋加熱加熱半成品出鍋半成品出鍋冷冷卻卻入炸鍋入炸鍋加熱加熱成熟出鍋成熟出鍋工藝流程工藝流程 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法微波成熟法是近年來國內(nèi)微波成熟法是近年來國內(nèi)外較為普及的一種新的成外較為普及的一種新的成熟方法。熟方法。它是利用微波穿它是利用微波穿透制品，使制品的極性分透制品，使制品的極性分子運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱能，從而子運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱能，從而使食物由

21、冷變熱、由生變使食物由冷變熱、由生變熟的成熟方法。熟的成熟方法。二、微波成熟法二、微波成熟法 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法（一）微波成熟的特點(diǎn)（一）微波成熟的特點(diǎn)1.1.省時(shí)快速，降低成本省時(shí)快速，降低成本2.2.使用安全，操作方便使用安全，操作方便3.3.保存營養(yǎng)，清潔衛(wèi)生保存營養(yǎng)，清潔衛(wèi)生 第三節(jié)第三節(jié) 其他成熟法其他成熟法（二）注意事項(xiàng)（二）注意事項(xiàng)1.1.注意安全注意安全2.2.注意器皿的選擇注意器皿的選擇3.3.控制時(shí)間控制時(shí)間 作作 業(yè)業(yè)1.1.何謂綜合成熟法？常見的有哪幾種？何謂綜合成熟法？常見的有哪幾種？2.2.微波成熟法有哪些特點(diǎn)？微波成熟法有哪些特點(diǎn)？ 思考與練習(xí)思考

22、與練習(xí)一、填空題一、填空題1 1、成熟作為面點(diǎn)制作工藝中最后一道工序，對面點(diǎn)制作工、成熟作為面點(diǎn)制作工藝中最后一道工序，對面點(diǎn)制作工藝中最后一道工序，對面點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)量影響極藝中最后一道工序，對面點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)量影響極大，行業(yè)中有大，行業(yè)中有“ ”“ ”之說。之說。2 2、面點(diǎn)制作工藝中的成熟方法歸納為、面點(diǎn)制作工藝中的成熟方法歸納為 、 、 、 、 、 、 七種。七種。3 3、煮的方法有、煮的方法有 和和 兩種，制作水餃應(yīng)采用兩種，制作水餃應(yīng)采用 的方法。的方法。4 4、煎的方法有、煎的方法有 和和 兩種，制作生煎包應(yīng)采用兩種，制作生煎包應(yīng)采用 的方法。的方法。5 5、水油

23、煎的工藝流程應(yīng)該是：、水油煎的工藝流程應(yīng)該是： 。6 6、在烘烤制品時(shí)應(yīng)正確掌握、在烘烤制品時(shí)應(yīng)正確掌握 火和火和 火的溫度?；鸬臏囟取?思考與練習(xí)思考與練習(xí)二、選擇題二、選擇題1 1、蒸制蠔油叉燒包時(shí)，要注意的是（、蒸制蠔油叉燒包時(shí)，要注意的是（ ）。）。A A、蒸汽要足、蒸汽要足 B B、蓋嚴(yán)籠蓋、蓋嚴(yán)籠蓋 C C、掌握好蒸制時(shí)間、掌握好蒸制時(shí)間 D D、蒸的過程中要掀開一次籠蓋、蒸的過程中要掀開一次籠蓋2 2、煮鮮肉水餃時(shí)，要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（、煮鮮肉水餃時(shí)，要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（ ）。）。A A、掌握煮制的時(shí)間和火力、掌握煮制的時(shí)間和火力 B B、必須煮熟煮透、必須煮熟煮透C C、煮制時(shí)

24、生坯的數(shù)量要適當(dāng)、煮制時(shí)生坯的數(shù)量要適當(dāng) D D、爐溫的高低、爐溫的高低3 3、烙大致的形式是（、烙大致的形式是（ ）。）。A A、干烙、干烙 B B、油煎、油煎 C C、油烙、油烙 D D、水油煎、水油煎4 4、煎又可分為（、煎又可分為（ ）。）。A A、油煎、油煎 B B、油烙、油烙 C C、水油煎、水油煎 D D、干烙、干烙5 5、影響炸制品質(zhì)量的主要因素有（、影響炸制品質(zhì)量的主要因素有（ ）。）。A A、油的選擇、油的選擇 B B、油的純度、油的純度 C C、生坯的形態(tài)大小和厚薄、生坯的形態(tài)大小和厚薄 D D、控制好油溫、控制好油溫6 6、烘烤的三種傳熱方式是（、烘烤的三種傳熱方式是（

25、 ）。）。A A、輻射、輻射 B B、熱空氣、熱空氣 C C、對流、對流 D D、熱烤盤、熱烤盤7 7、烘烤的關(guān)鍵在于掌握（、烘烤的關(guān)鍵在于掌握（ ）。）。A A、爐溫、爐溫 B B、設(shè)定烤爐時(shí)間、設(shè)定烤爐時(shí)間 C C、生坯大小、生坯大小 D D、生坯中的水分、生坯中的水分8 8、采用較高油溫炸制的品種是（、采用較高油溫炸制的品種是（ ）。）。A A、眉毛酥、眉毛酥 B B、油條、油條 C C、薩其瑪、薩其瑪 D D、蓮花酥、蓮花酥 思考與練習(xí)思考與練習(xí)三、判斷題三、判斷題 1 1、蒸制是利用水傳導(dǎo)的熱量，使制品受熱成熟的一種熟制方法。、蒸制是利用水傳導(dǎo)的熱量，使制品受熱成熟的一種熟制方法。

26、（ ）2 2、蒸鮮肉包的操作程序是：先在電蒸鍋內(nèi)加冷水，然后放上有鮮、蒸鮮肉包的操作程序是：先在電蒸鍋內(nèi)加冷水，然后放上有鮮肉包生坯的蒸籠，蓋上籠蓋后開通電源，待水開包子成熟后即可肉包生坯的蒸籠，蓋上籠蓋后開通電源，待水開包子成熟后即可取出。取出。 （ ）3 3、煮水餃時(shí)生坯放得越多就越好，這樣效率高。（、煮水餃時(shí)生坯放得越多就越好，這樣效率高。（ ）4 4、烙是指通過金屬傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的一種熟制方法。、烙是指通過金屬傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的一種熟制方法。 （ ）5 5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（ ）6 6、小籠包在成熟時(shí)因個(gè)體小，所以應(yīng)采用小火

27、蒸制。（、小籠包在成熟時(shí)因個(gè)體小，所以應(yīng)采用小火蒸制。（ ）7 7、已成形的叉燒包生坯，在蒸籠內(nèi)放的時(shí)間越長則蒸時(shí)發(fā)的越大、已成形的叉燒包生坯，在蒸籠內(nèi)放的時(shí)間越長則蒸時(shí)發(fā)的越大。（。（ ） 思考與練習(xí)思考與練習(xí)三、判斷題三、判斷題 8 8、一般情況下，需要顏色淺的品種，可采用高溫炸使其快點(diǎn)成熟、一般情況下，需要顏色淺的品種，可采用高溫炸使其快點(diǎn)成熟。 （ ）9 9、在制作開花棗這一品種時(shí)，為了使其開花應(yīng)采用高油溫炸制。、在制作開花棗這一品種時(shí)，為了使其開花應(yīng)采用高油溫炸制。 （ ）1010、在制作薩其瑪這一品種時(shí)，為了使生坯中的泡打粉、臭粉受、在制作薩其瑪這一品種時(shí)，為了使生坯中的泡打粉、臭

28、粉受熱時(shí)產(chǎn)生大量的氣體應(yīng)采用高溫炸制。（熱時(shí)產(chǎn)生大量的氣體應(yīng)采用高溫炸制。（ ）1111、在面點(diǎn)的熟制中，烘烤是應(yīng)用最廣泛的一種熟制方法，其產(chǎn)、在面點(diǎn)的熟制中，烘烤是應(yīng)用最廣泛的一種熟制方法，其產(chǎn)品存放期較長。品存放期較長。 （ ）1212、烘烤蛋糕時(shí)應(yīng)根據(jù)薄厚及成品要求來掌握爐溫，坯薄用低溫、烘烤蛋糕時(shí)應(yīng)根據(jù)薄厚及成品要求來掌握爐溫，坯薄用低溫，坯厚用高溫。，坯厚用高溫。 （ ）1313、在蛋糕的烘烤環(huán)節(jié)中，正確的操作是先將裝有生坯的烤盤放、在蛋糕的烘烤環(huán)節(jié)中，正確的操作是先將裝有生坯的烤盤放入烤爐中，然后開啟電源開關(guān)，待其自然升溫。（入烤爐中，然后開啟電源開關(guān)，待其自然升溫。（ ）1414

29、、用高爐溫烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的現(xiàn)象。（、用高爐溫烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的現(xiàn)象。（ ） 思考與練習(xí)思考與練習(xí)四、思考題四、思考題1 1、面點(diǎn)的成熟方法有哪幾種？每種成熟方法各舉、面點(diǎn)的成熟方法有哪幾種？每種成熟方法各舉2323例例 面點(diǎn)品種。面點(diǎn)品種。2 2、出水煮和帶水煮在工藝上有何不同？、出水煮和帶水煮在工藝上有何不同？3 3、試比較烙與煎這兩種成熟方法有何異同？、試比較烙與煎這兩種成熟方法有何異同？4 4、行業(yè)中是如何憑感官判斷油溫變化的？、行業(yè)中是如何憑感官判斷油溫變化的？ 思考與練習(xí)思考與練習(xí)五、案例題五、案例題 1 1、小曾是第一次蒸制叉燒包。當(dāng)她掀開籠蓋看到籠里的叉燒、小曾是第一次蒸制叉燒包。當(dāng)她掀開籠蓋看到籠里的叉燒包個(gè)個(gè)均是色白、膨松后，就將整籠叉燒包從蒸鍋上端了下來包個(gè)個(gè)均是色白、膨松后，就將整籠叉燒包從蒸鍋上端了下來。才一會(huì)兒，籠里的叉燒包個(gè)個(gè)體積均變小了，并呈下塌狀