第四章宴會場境設(shè)計

1、武漢大學(xué)武漢大學(xué)舒服亮舒服亮 引言引言 場境是指一定環(huán)境中給予人們某種強(qiáng)烈感覺的景象與精神表現(xiàn)。場境是指一定環(huán)境中給予人們某種強(qiáng)烈感覺的景象與精神表現(xiàn)。宴會場景設(shè)計直接影響著宴會對來賓的吸引力與感受，關(guān)系到宴會活宴會場景設(shè)計直接影響著宴會對來賓的吸引力與感受，關(guān)系到宴會活動的成敗。宴會的場境可分為外部氣氛與內(nèi)部氣氛、有形氣氛與無形動的成敗。宴會的場境可分為外部氣氛與內(nèi)部氣氛、有形氣氛與無形氣氛。我們必須深入研究目標(biāo)市場，以及各種因素對客人心態(tài)情緒的氣氛。我們必須深入研究目標(biāo)市場，以及各種因素對客人心態(tài)情緒的影響。設(shè)計時，要注意到這些因素與氣氛之間的相互聯(lián)系，創(chuàng)造出一影響。設(shè)計時，要注意到這些因

2、素與氣氛之間的相互聯(lián)系，創(chuàng)造出一種理想的宴會氣氛。種理想的宴會氣氛。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1 1、應(yīng)了解的內(nèi)容；、應(yīng)了解的內(nèi)容；.武漢冷餐會，武漢冷餐，武漢冷餐會外賣，武武漢冷餐會，武漢冷餐，武漢冷餐會外賣，武漢冷餐外賣承接漢冷餐外賣承接 高清高清.flv.flv了解宴會場境設(shè)計的基本原理；宴會廳氣氛的分類。了解宴會場境設(shè)計的基本原理；宴會廳氣氛的分類。2 2、應(yīng)理解的內(nèi)容；、應(yīng)理解的內(nèi)容； 理解光線、色彩在宴會布置中的知識；理解不同宴會廳的布置。理解光線、色彩在宴會布置中的知識；理解不同宴會廳的布置。3 3、應(yīng)掌握并會應(yīng)用的內(nèi)容；、應(yīng)掌握并會應(yīng)用的內(nèi)容； 熟練掌握宴會廳的各類面積指標(biāo)；掌握色彩在宴

3、會廳硬件中的運(yùn)熟練掌握宴會廳的各類面積指標(biāo)；掌握色彩在宴會廳硬件中的運(yùn)用；掌握繪畫等裝飾、花臺、活動舞臺、背景的布置。用；掌握繪畫等裝飾、花臺、活動舞臺、背景的布置。關(guān)鍵概念關(guān)鍵概念 氣氛氣氛 外部氣氛外部氣氛 內(nèi)部氣氛內(nèi)部氣氛 有形氣氛有形氣氛 無形氣氛無形氣氛 背景音樂背景音樂 音響音響 光線光線 色調(diào)色調(diào) 書法書法 繪畫繪畫 掛屏掛屏 壁飾壁飾 工藝擺件工藝擺件一、宴會場境設(shè)計的內(nèi)容一、宴會場境設(shè)計的內(nèi)容（一）宴會自然環(huán)境 宴會興辦場地的自然環(huán)境，如湖邊、鬧市、船上等。每一個餐廳宴會興辦場地的自然環(huán)境，如湖邊、鬧市、船上等。每一個餐廳或酒店都是融于特定的自然環(huán)境之中。良好的自然環(huán)境對宴會

4、主題、或酒店都是融于特定的自然環(huán)境之中。良好的自然環(huán)境對宴會主題、進(jìn)餐者心理、宴會舉辦的效果等都會帶來積極的影響，增強(qiáng)人在宴飲進(jìn)餐者心理、宴會舉辦的效果等都會帶來積極的影響，增強(qiáng)人在宴飲時的愉悅感受。時的愉悅感受。 自然環(huán)境是天成的，天成的自然環(huán)境要靠人去合理選擇和利用，自然環(huán)境是天成的，天成的自然環(huán)境要靠人去合理選擇和利用，即即“借景借景”。名山勝水的景觀，古風(fēng)猶存的市肆、車水馬龍的街景、。名山勝水的景觀，古風(fēng)猶存的市肆、車水馬龍的街景、別具一格的建筑群等，都可作別具一格的建筑群等，都可作“借用借用”的宴飲環(huán)境。如杭州西湖著名的宴飲環(huán)境。如杭州西湖著名的的“樓外樓樓外樓”菜館，坐落在景色清幽

5、的孤山南麓，面對淡妝濃抹的佳菜館，坐落在景色清幽的孤山南麓，面對淡妝濃抹的佳山麗水。為了充分利用西湖之景，二樓宴會廳采用落地長窗，憑窗遠(yuǎn)山麗水。為了充分利用西湖之景，二樓宴會廳采用落地長窗，憑窗遠(yuǎn)眺，湖中三島、六橋煙柳，盡入眼簾，頓有眺，湖中三島、六橋煙柳，盡入眼簾，頓有“湖光連天遠(yuǎn)，山色上樓湖光連天遠(yuǎn)，山色上樓多多”之感。在此宴飲，真正稱得上是之感。在此宴飲，真正稱得上是“佳肴與美景共餐佳肴與美景共餐”。又。又 如北如北京五星級的貴賓樓飯店，地處故宮東側(cè)，長安街旁的鬧市區(qū)。他們將京五星級的貴賓樓飯店，地處故宮東側(cè)，長安街旁的鬧市區(qū)。他們將高層餐位設(shè)置于飯店西邊，推窗望神秘的故宮建筑群、雄偉的

6、天安門、高層餐位設(shè)置于飯店西邊，推窗望神秘的故宮建筑群、雄偉的天安門、莊嚴(yán)的金鑾殿、彎曲的護(hù)城河均歷歷在目，設(shè)宴于此，令人仿佛置身莊嚴(yán)的金鑾殿、彎曲的護(hù)城河均歷歷在目，設(shè)宴于此，令人仿佛置身于東方古老都市的文化氛圍之中。于東方古老都市的文化氛圍之中。西湖樓外樓（二）餐廳建筑環(huán)境（二）餐廳建筑環(huán)境 餐廳建筑環(huán)境包括建筑風(fēng)格、餐廳裝修特點等。我國餐廳風(fēng)格各具特色。（1）宮殿式。宮殿是古代帝王居住場所，是莊嚴(yán)、豪華、至高無上的象征。（2）園林式。中國古代園林以幽、雅、清、靜為特征，三大流派各具特色：皇家園林富麗堂皇，江南私家園林以小橋流水、曲徑通幽、清淡優(yōu)雅，嶺南商業(yè)階層園林琳瑯滿目、五顏六色。最有

7、代表性的是江南園林。有三種形式：園林中的餐廳：置身于此宴飲，似有“開窗面秀色，把酒話春秋”之愜意。北京頤和園“聽鸝館”、揚(yáng)州個園“宜雨軒”為代表。餐廳中的園林：抗州“天香樓”為代表。園林式餐廳：園林與餐廳渾然一體，園林即餐廳、餐廳即園林。（3）民族式。包括兩層含義：一是我國有五十多個民族，不同的民族在建筑裝飾方面各有其特點，如傣族風(fēng)味餐廳、伊斯蘭風(fēng)味餐廳；二是就人品眾多的漢民族而言，不同地域有其獨特的地域性文化特征，亦稱文化圈，如楚文化、吳文化、齊魯文化等。在建筑裝飾方面帶有地方風(fēng)格特征，亦稱民族性。宮殿式餐廳園林式餐廳園林酒店外景（4）現(xiàn)代式（或稱西洋式）。（5）綜合式。（6）移動式。如飛機(jī)

8、、火車、輪船、高樓旋轉(zhuǎn)餐廳等。（三）宴會場地環(huán)境（三）宴會場地環(huán)境 宴會場地環(huán)境由場地大小和虛實、室內(nèi)陳設(shè)和裝飾、餐廳燈光和色彩、場地清潔衛(wèi)生、室內(nèi)空氣質(zhì)量與溫度以及餐廳家具陳設(shè)等因素組成。這是宴會環(huán)境布局設(shè)計的重點部分。宴會場地環(huán)境分為可變環(huán)境和不可變環(huán)境。二、宴會場境設(shè)計的要求二、宴會場境設(shè)計的要求1 1、舒適、舒適 舒適，既是生理要求，又是心理要求，指感觀上的愜意和身體上的舒坦。它難過人的感覺器官獲得感受，如眼觀、耳聽、鼻聞、體觸等而產(chǎn)生。（1）眼觀。（2）耳聽。（3）鼻聞。（4）體觸。2、輕松 輕松是精神上的需求，反義則是緊張。3、安全 包括消防安全、防盜安全、建筑裝飾及場地安全等。4

9、、衛(wèi)生 衛(wèi)生能使人產(chǎn)生安全感、舒適感和美感，衛(wèi)生是餐飲最基本、最起碼的要求；衛(wèi)生直接關(guān)系到宴會產(chǎn)品的質(zhì)量。5、自主 顧客在進(jìn)餐過程中不受他人干擾，有自由活動的場所和自由支配的時間。6、雅致 環(huán)境幽雅別致，風(fēng)格獨特新奇。給人留下深刻難忘的印象。三、宴會場境設(shè)計的原則三、宴會場境設(shè)計的原則1、迎合顧客心理 滿足顧客心理要求是宴會場境設(shè)計的最終目的。2、針對宴會主題宴會主題是宴會主辦者的社交目的和設(shè)宴意圖。3、合理布置場地 宴會場地有大有小，單間單桌宴會廳的環(huán)境布置已定型；大宴會廳功能多樣，場地布置復(fù)雜。不同情況，要區(qū)別對待。4、調(diào)節(jié)環(huán)境氣候 為了給與宴者提供一個良好的進(jìn)餐環(huán)境，必須對宴會廳內(nèi)的溫度

10、、濕度和空氣質(zhì)量等因素作適當(dāng)?shù)恼{(diào)控。5、美化優(yōu)化環(huán)境 點綴或裝飾能優(yōu)化環(huán)境，起到烘托宴會主題的作用。點綴方式多種多樣，詳見第二節(jié)。 宴會的環(huán)境氛圍是宴會設(shè)計的一項重要內(nèi)容。環(huán)境氛圍設(shè)計直接影響宴會對顧客的吸引力與感染力，關(guān)系到宴會活動的成敗。宴會經(jīng)營的實踐證明，很多宴會之所以不受到顧客的青睞，就是因為沒有進(jìn)行環(huán)境氣氛的最優(yōu)化設(shè)計。認(rèn)真地研究宴會環(huán)境氣氛的設(shè)計及其相關(guān)的因素，對搞好經(jīng)營，必然有一定的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。一、宴會氣氛的基本概念一、宴會氣氛的基本概念 宴會氣氛是指一定的環(huán)境給人的某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或景象，就是在宴會進(jìn)行過程中顧客或用戶所面對的環(huán)境。宴會的氣氛包括兩個主要部分：一種為有形

11、氣氛，另一種是無形氣氛。其中有形氣氛的設(shè)計是宴會廳氣氛設(shè)計的核心部分。要想達(dá)到良好的有形氣氛設(shè)計，使顧客感受到安靜舒適、美觀雅致、柔和協(xié)調(diào)的藝術(shù)效果與藝術(shù)享受。通常要考慮如下幾項基本內(nèi)容。（1）外部氣氛指宴會廳所在酒店的位置、名稱、建筑風(fēng)格、門廳設(shè)計、周圍環(huán)境和停車場等方面的因素。（2）內(nèi)部氣氛指宴會廳內(nèi)部以及宴會廳周邊的環(huán)境，包括餐桌家具的選用、場地布置、各式宴會臺面設(shè)計、花臺設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等客人能感受到的有形與無形的氣氛。（3）有形氣氛指宴會廳面積、餐桌位置擺設(shè)、花草景色、內(nèi)部裝潢、構(gòu)造和空間布局等方面。宴會廳整體設(shè)計的重要組成部分。（4）無形氣氛如服務(wù)人員的態(tài)度、禮儀、能力以及讓顧客滿意

12、的程度等。有形的氣氛要依靠設(shè)計人員和管理人員的協(xié)作，無形的氣氛主要是靠全體員工的共同努力來創(chuàng)造。二、宴會氣氛的作用二、宴會氣氛的作用 氣氛是客人十大需求中的重要一項，宴會廳有形氣氛是宴會廳整體設(shè)計的重要組成部分，有形氣氛設(shè)計的優(yōu)劣對顧客有很大的影響，從而直接關(guān)系到酒店經(jīng)營的成敗。宴會廳有形氣氛與宴會廳的其他設(shè)計工作共同組成一個有機(jī)的整體， 反映宴會廳經(jīng)營的主題思想。宴會廳氣氛的主要作用在于影響消費(fèi)者的心境。宴會廳氣氛設(shè)計是占有目標(biāo)市場的良好手段。宴會廳的氣氛能影響消費(fèi)者的行為，從而加速或延緩顧客就餐的時間。要想達(dá)到“舒適”就必須深入了解顧客的心理因素。綜上所述，宴會廳的氣氛是宴會設(shè)計的重要任務(wù)

13、。要想達(dá)到優(yōu)良的氣氛設(shè)計，必須深入研究目標(biāo)市場以及各種因素對顧客心緒和活動的影響，同時還要注意這些因素之間的相互聯(lián)系。宴會廳管理人員必須與設(shè)計師、建筑師和顧客密切配合，共同創(chuàng)造出一種理想的宴會廳氣氛。一、宴會廳基本物質(zhì)條件一、宴會廳基本物質(zhì)條件（一）宴會廳1、宴會廳面積指標(biāo) 宴會廳可分為小包房（擺放1-5桌的餐桌）與多功能廳（擺放5桌以上的大、中型宴會廳）兩種。宴會廳應(yīng)視房型、柱子的多少與柱子位置的間距的不同，不均座位面積會有所不同。一般宴會人均面積可按1.8m2-2.2m2計算，宴會廳的房型以1.25:1比例的長方形面積，有效使用率最高，正方形、圓形次之。廳房門的位置、數(shù)量、大小、開啟方向也

14、對宴會廳面積的有效利用產(chǎn)生影響。大宴會廳的餐桌之間要有主、輔通道，主通道的寬度不少于1.1m，輔通道的寬度不少于70cm。椅子背離桌邊大約76cm，移動間距至90cm，座椅所需寬65cm，二張餐桌的椅背拉開后間隔應(yīng)不小于75cm，最佳進(jìn)餐所需寬度為76cm。大、中型宴會廳在擺放宴席數(shù)量較少時，要注意空曠面積不能太多，此時可以用屏風(fēng)來加以隔斷，或用大型植物填充等手段來加以改變。擺好宴席的宴會廳如果太擁擠或者太空曠都會影響用餐的氣氛。2 2、通道面積指標(biāo)、通道面積指標(biāo) 通道的長度對工作效率有直接影響，通道原則上越短越好。從大門到座位之間的通道，基本要求是無阻擋。采用直線通道為好，任何迂回曲線都會使

15、客人產(chǎn)生混亂的感覺。通道的寬度1個人為70cm-90cm、2個人為110cm-130cm、3個人為180cm，能讓客人舒適得行走為宜。3、影響面積指標(biāo)的因素（1）宴會檔次。宴會檔次高，所需面積大。如2m寬的餐桌，婚宴能坐14人，普通宴會能坐12人，高檔宴會只能坐10人，中餐西吃的宴會僅坐8人，因為1個銀看盆就有11寸，所占臺面的大小是不同的。（2）餐廳等級。等級不同，供應(yīng)的菜肴、服務(wù)的水準(zhǔn)就不同，面積指標(biāo)也會不同。（3）擺放形式。餐桌擺放的形式不同，人均座位面積的占用就不同。（4）服務(wù)方式。餐飲服務(wù)是桌式的派菜，要有工作落臺，還要有活動工作車；托盤式服務(wù)要有較寬敞的工作落臺，分盆式服務(wù)有較小的

16、服務(wù)臺就夠了，設(shè)備所占的空間是不同的。（二）輔助區(qū)域（二）輔助區(qū)域1、會見廳。 2、衣帽存儲處。3、備餐室。 4、布件保存處。（三）其他布置要求（三）其他布置要求1、門面裝飾。2、墻面裝飾。 3、天花裝飾。 4、地面裝飾。5、窗簾。 6、綠化。 7、家具。二、宴會廳場地設(shè)計二、宴會廳場地設(shè)計（一）宴會場地固定部分的布置1 1、概述、概述 就藝術(shù)手段而言，圍與透、虛與實的結(jié)合是環(huán)境布局常用的方法?！皣敝阜忾]緊湊，“透”指空曠開闊。宴會廳空間如果有圍無透，會令人感到壓抑沉悶；但有透無圍，又會使人覺得空虛散漫。無論采用何種方法點綴，都要與餐廳整體美學(xué)風(fēng)格相和諧、一致，宜少而精，素而雅，品位高，使人

17、心情舒暢，增進(jìn)食欲。2 2、內(nèi)容、內(nèi)容（1）墻面。廳房內(nèi)所占面積較大的墻面可通過豎立客戶的廣告板、企業(yè)標(biāo)志板來進(jìn)行遮擋。（2）地毯。在主通道上加蓋地毯，大片空地上放綠色植物盆花加以遮蓋和改變。（3 3）家具）家具。宴會廳家具包括餐桌、餐椅、服務(wù)臺、餐具柜、屏風(fēng)、花架等。家具設(shè)計應(yīng)配套，以使其與宴會廳其他裝飾布置相映成趣，統(tǒng)一和諧。座椅要齊全、牢固、質(zhì)優(yōu)。家具無污漬、清潔，無油漆剝落，金屬附件光亮。（4 4）布件。）布件。窗簾。窗簾內(nèi)分外二層，外層材料較厚，選用顏色可較深。參照墻面顏色而定,或近似色,或反差色,選用單色的紫降紅、墨綠色、咖啡色、灰色、鵝黃色等。改變窗簾顏色的方法有：更換內(nèi)外層選擇

18、窗簾；選用內(nèi)層淺色窗簾，外加彩色燈光照射來改變；打開窗簾借用外部城市燈光；用窗花裝飾窗戶，在窗簾上進(jìn)行裝飾，例如蝴蝶結(jié)、布幔、彩帶，或者彩色汽球等。桌布。白色可在任何情況下使用。臺裙。通常酒店備用顏色不多，因此造成臺裙的顏色與環(huán)境不配?？刹捎脠A型臺布，下垂之離地面2cm處，替代臺裙使用。椅套。椅套以及椅套的裝飾是很好的點綴輔助色，運(yùn)用得當(dāng)，能起到畫龍點睛的作用。尤其是椅套上的飾物，它可以是其他色彩的條帶、蝴蝶結(jié)、彩繩加彩穗、彩繩加中國結(jié)等。（5 5）繪畫）繪畫。宴會廳繪畫品種較多，有國畫、油畫、水彩畫、裝飾畫等。在選擇和懸掛時要注意如下事項：根據(jù)墻面藝術(shù)的需要和經(jīng)濟(jì)實力的原則來選擇品種，質(zhì)量和

19、數(shù)量要突出飲食行業(yè)的特色和民族風(fēng)格，以宣揚(yáng)中華民族的文化藝術(shù)為主，畫面內(nèi)容要照顧外賓的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰。繪畫內(nèi)容應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和宣傳的需要適當(dāng)更換。宴會廳內(nèi)的畫種和內(nèi)容應(yīng)有穿插，不宜雷同，例如主墻是大幅山水國畫，其他就不宜再用山水畫，可掛花鳥畫或廣告畫，或選擇其他墻飾品種。繪畫的大小要得體，要和廳內(nèi)的墻面積、家具陳設(shè)的大小、高低相適應(yīng)。掛畫時要使畫面高低適宜。國畫掛得略高一些，西洋畫掛得略低一些。（6）掛屏與壁飾。種類很多，常見的有瓷板畫、刺身、木雕畫、螺甸鑲嵌畫、漆雕畫等。壁飾有壁毯、陶瓷掛盤、磚雕、民間藝術(shù)品、生活日用品，運(yùn)用這些藝術(shù)品有利于增進(jìn)宴會廳墻面裝飾的美感作用。（7）工藝擺件。

20、宴會廳工藝擺件有古董、瓷器、工藝品、玩石、盆景、屏風(fēng)等，在選擇和擺放時要注意如下事項：工藝擺件要與宴會廳裝修檔次相匹配，作品的題材與宴會廳裝修內(nèi)涵或餐飲文化相關(guān)。古董、瓷器要高于一般的現(xiàn)代工藝品，古董以品像為上，在選擇時還應(yīng)注意底座罩子等附配件的精致度。宴會廳面積相對要寬敞一些，中小件飾品要擺放在專用的琴幾或古董架上，正面要留有讓客人駐足觀賞的空間面積。（二）宴會場地臨時部分的布置（二）宴會場地臨時部分的布置 宴會場地臨時布置有花臺、綠色植物、舞臺背景、臺樣等，要按宴會場地臨時布置有花臺、綠色植物、舞臺背景、臺樣等，要按主辦者的意愿來設(shè)計。主辦者的意愿來設(shè)計。1 1、背景花臺、背景花臺（1 1

21、）概述。背景花臺是一種在大型喜慶宴會中經(jīng)常采用的渲染主題）概述。背景花臺是一種在大型喜慶宴會中經(jīng)常采用的渲染主題氣氛的比較豪華的裝飾手段。氣氛的比較豪華的裝飾手段。（2 2）制作方法：首先搭建一個臺階，寬度是背景寬度的）制作方法：首先搭建一個臺階，寬度是背景寬度的65%-80%65%-80%，高，高度是背景高度的度是背景高度的70%70%以上，每階臺階的深度能容下花盆的直徑，高度以上，每階臺階的深度能容下花盆的直徑，高度是花盆的高度。是花盆的高度。（3 3）搭放位置。背景花臺可以搭放在主桌的后面，也可搭放在客人）搭放位置。背景花臺可以搭放在主桌的后面，也可搭放在客人的入口處，或選擇大宴會廳的中

22、堂主人迎客的地方作背景。的入口處，或選擇大宴會廳的中堂主人迎客的地方作背景。2 2、活動舞臺、活動舞臺（1 1）概述。大宴會廳一般采取活動舞臺，根據(jù)客人多樣性的要求，）概述。大宴會廳一般采取活動舞臺，根據(jù)客人多樣性的要求，搭建不同大小、不同朝向、不同內(nèi)容與主題的舞臺。搭建不同大小、不同朝向、不同內(nèi)容與主題的舞臺。3、背景布置（1）背景布置作用。背景布置在宴會廳非常搶眼，是表現(xiàn)宴會設(shè)計氣氛的重要組成部分，它能通過顏色、字體、單位的標(biāo)志、口號、照片來反映宴會的主題。（2）背景規(guī)格。背景板的高度不低于背景墻高度的80%，寬度為舞臺的寬度。雙層對聯(lián)式在單層立板兩邊20%處，向前1米左右各搭兩塊立板，面

23、積為單層立板的40%左右，適用于在宴會中有文藝表演，或時裝表演的活動使用。（3）背景搭建。背景板的搭建有臨時性的木架、固定性的鐵架和可移動的鋁合金架，配上蒙布，在布上做上各類裝飾內(nèi)容。（2）搭放規(guī)格。舞臺最好選用活動舞臺車，舞臺大小盡寸為180cm240cm，高度為40cm-60cm-80cm或6.cm-80cm-120cm（廳房200m2左右為40cm，300m2-400m2為60cm， 500m2-800m2為80cm，800m2以上為120cm）。高度選擇還應(yīng)考慮廳房的高低、舞臺的使用要求，演出、時裝表演要適當(dāng)高一點，每15cm安排一級臺階。通?？梢愿鶕?jù)餐廳的大小、內(nèi)容的不同來決定。一、

24、宴會聲音環(huán)境的設(shè)計（一）背景音樂 在宴會廳中，每天都有大量的顧客流動，這不可避免地產(chǎn)生各種聲音，顧客的腳步聲，顧客間的交談聲，顧客與服務(wù)員的回答聲，用餐的餐具聲這些聲音與店內(nèi)的有些嘈雜聲音、店外人流車馬聲交織在一起，匯聚成一片令人心煩意亂、注意力分散的噪音。為了消滅噪音污染，創(chuàng)造“賓至如歸”的氣氛，真正使顧客獲得“家”一樣舒適、安寧的感覺，改善顧客的心緒和用餐環(huán)境，優(yōu)雅適宜的音樂起到了關(guān)鍵性的作用。音樂給人以美的感受，不僅能減弱噪音，而且能以悅耳的旋律，讓宴會廳環(huán)境變得柔和親切，使顧客趨于安定輕松。（1）音樂的選擇 西洋音樂：在我國，大力引進(jìn)西洋音樂是在改革開放以后。西洋音樂代表一定的西洋文化

25、，可以使人的心靈在優(yōu)美的音樂中得到放松，情緒得到陶冶，調(diào)劑身心，得到美的享受，因此愛到顧客的歡迎。西洋音樂的演奏需要的人數(shù)較少，如鋼琴演奏只需一人，小型樂隊只需3-5人。 西洋音樂一般包括：a.輕音樂：輕音樂起源于歌劇，在19世紀(jì)盛行于歐洲各國。它能創(chuàng)造出一種輕松明快、喜氣洋洋的氣氛。b.爵士樂：爵士樂起源于美國，具有即興創(chuàng)作的音樂風(fēng)格，表現(xiàn)出頑強(qiáng)的生命力，給人以振奮向上的感覺，爵士樂常有薩克斯管手配合小型樂隊演奏。它能激發(fā)赴宴客人的情感，創(chuàng)造出興奮感人的場面。 民族音樂：我國的民族音樂具有悠久的歷史，種類繁多，不但受到國人喜愛，而且深受國外客人的歡迎。有民族音樂演奏的宴會廳，其主體環(huán)境多以中

26、國民族特色來裝飾。（2）音樂的選擇要求 音樂是就餐時不可缺少的助興工具。一桌豐盛的佳肴，如果配上優(yōu)雅舒適的音樂，會使宴會活動錦上添花，給顧客帶來美的享受。因此選擇適宜的音樂顯得尤為重要。音樂選擇要與宴會主題相一致。音樂選擇要滿足與宴者生理舒適的要求。音樂選擇要符合宴飲者的欣賞水平。音樂選擇要與宴飲環(huán)境相協(xié)調(diào)。如“紅樓宴”播放紅樓夢主題音樂，“毛氏菜館”，聽到的是東方紅瀏陽河等。注意樂曲順序的安排。國宴演奏的樂曲分為兩大類：一是儀式樂曲。常用的有中華人民共和國國歌團(tuán)結(jié)友誼進(jìn)行曲。二是席間演奏樂曲。采用花好月圓祝酒歌步步高等。宴會上演奏的樂曲要熱情、優(yōu)美、歡快、抒情，而且音量適中，使賓主既能聽到樂

27、曲又不影響交談。（3）音樂的作用及注意事項音樂與服務(wù)員。音樂可直接提高服務(wù)員的工作效率，使服務(wù)員精神煥發(fā)、熱情洋溢。音樂與顧客。音樂能消除顧客的戒備心理，使顧客進(jìn)入悠閑自得的輕松用餐心態(tài)的環(huán)境中，并與經(jīng)營者產(chǎn)生共鳴。音樂具有促銷的潛在功效。音樂佐餐從其功能性方面分析，具有調(diào)整情緒、舒緩精神壓力、解除身心疲勞、恢復(fù)精力體力的功效。在運(yùn)用音樂時，音量調(diào)節(jié)必須適當(dāng)，音量過大會適得其反，過小則不起效果。一般以顧客和服務(wù)員聽見為宜，不影響顧客的交談。（二）音響設(shè)置音響是指宴會廳里的噪音和音樂。一般宴會廳的噪音不超過50分貝，空調(diào)設(shè)備的噪音應(yīng)低于40分貝。二、宴會光環(huán)境的設(shè)計二、宴會光環(huán)境的設(shè)計 光線具有

28、神秘的力量。宴會廳需要充足誘人的照明，不同的宴會廳場景需要不同的光線，以突出其雅、靜、幽、亮等不同的特色，使各式宴會廳更具有吸引力，并為顧客提供一個樂而忘返的舒適環(huán)境氣氛。缺乏良好的光線，再美的宴會廳及藝術(shù)布置也將徒勞無益。（一）光線的種類 光線是宴會廳氣氛設(shè)計首先要考慮的關(guān)鍵因素之一，因為光線系統(tǒng)能夠決定宴會廳的格調(diào)。不同的光線有不同的作用。（1）燭光 是宴會廳傳統(tǒng)的豪華光線，它源自于西餐的餐臺布置。這種光線的紅色光能使顧客和食物都顯得漂亮，尤其對紅葡萄酒來說更能體現(xiàn)出它的晶瑩剔透。借助白熾光的應(yīng)用 在局部的應(yīng)用在走廊里點染環(huán)境白熾光的應(yīng)用白熾光的整體運(yùn)用 白熾光在走廊的應(yīng)用（2）白熾光 是

29、宴會廳使用的主要光線。這種光線最容易控制。食品在這種光線下看上去最自然。（3）熒光 是宴會廳必須謹(jǐn)慎使用的光線。這種光線經(jīng)濟(jì)、大方，是宴會廳必須謹(jǐn)慎使用的光線。這種光線經(jīng)濟(jì)、大方，但缺乏美感。因為熒光中藍(lán)色和綠色強(qiáng)于紅色和橙色而居于主導(dǎo)地位，從而使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色，在使用中可與白熾光結(jié)合使用，使熒光照射在餐桌的外圍部分，白熾光照射在餐桌的中心部分。（4）彩光 是光線設(shè)計時應(yīng)該考慮到的另一種因素。彩色的光線會影響人的面是光線設(shè)計時應(yīng)該考慮到的另一種因素。彩色的光線會影響人的面部和衣著，紅色光對家具、設(shè)施和絕大多數(shù)的食品都是有利的；綠色和部和衣著，紅色光對家具、設(shè)施和絕大多數(shù)的

30、食品都是有利的；綠色和藍(lán)色光通常不適于照射顧客；桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來增加藍(lán)色光通常不適于照射顧客；桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來增加熱情友好的氣氛熱情友好的氣氛。 自自 然然 光光 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 在太陽光下，人們的視覺最感舒適，食品的色澤也最自然。因此，有條件的酒店可多開些寬大明亮的玻璃窗，天窗或用透明材料做屋頂以便采集自然光線。（6）人造光 在多層建筑內(nèi)、在陰雨天、在店堂深處及夜間營業(yè)的宴會廳，自然光線無法滿足需求時，允許引人人造光的映襯。與自然光相比，人造光具有豐富的變化性，五顏六色的彩光和變幻無窮的動感光，根據(jù)不同的宴會廳隨用隨取。 用人造光改變效果（二）光線的強(qiáng)度不論

31、光線的種類如何，光線的強(qiáng)度對顧客原就餐也有影響。燈光的變化始終圍繞婚宴的主角新郎、新娘。表6.1 酒店推薦照度表（三）光源的選用原則（1）節(jié)能原則：高頻無極燈（2）舒適原則：led光源（3）適用原則：白熾燈 應(yīng)考慮用顯色性好的光源，對某些顯色性要求高的區(qū)域應(yīng)選用顯色指數(shù)大于85的光源。 一、色彩的基礎(chǔ)知識（一）色彩的種類三原色：紅、黃、藍(lán)。二次色：三原色之間的顏色，如橙色、綠色、紫色。三次色：三原色與二次色之間的顏色，又稱再間色，如紅橙色、黃綠色、藍(lán)綠色、藍(lán)紫色等。（二）色彩的要素色調(diào)：又稱色相，用以區(qū)分色彩屬于何種色相，如紅色調(diào)、藍(lán)色調(diào)。明度：又稱明暗，指明亮的程度，任何顏色加白色的量越多則

32、越厚愛亮，加黑色越多則越暗。彩度：又稱純度、飽和度或濃淡，是區(qū)分色彩鮮艷濃淡的程度，任何顏色不加黑白或水，其彩色度越高，反之則彩色度越低。（三）色彩的象征色彩對人的心理產(chǎn)生重要作用，不同的年齡、性別、風(fēng)俗習(xí)慣，對色彩的喜愛不同，偏好不同。色彩可綜合為12個色系。漂亮亮粉紅色、奶油色。這些色令人覺得可愛、天真。前進(jìn)色和后褪色。色彩的明度和純度愈高，色相便愈鮮明。例如紅、黃、橙等暖色，因為是鮮明色彩，所以有一種膨脹和迫近的感覺，稱為“前進(jìn)色”。色彩的明度和純度愈低，色相便愈晦暗。例如青、藍(lán)、紫等冷色，便有一種收縮和遠(yuǎn)離的感覺，稱為“后褪色”。但綠色處在中間狀態(tài)，不是前進(jìn)色，也不是后褪色。色彩的面積

33、。不同明度和純度的色彩會產(chǎn)生面積不同的感覺。明亮的色彩比晦暗的色彩有面積較大的感覺，而暖色比冷色有面積較大的感覺。色彩的質(zhì)感。在視覺上色彩有柔軟和堅硬的區(qū)別。淺淡色彩有柔而滑的感覺，而晦暗色有堅實的感覺。（四）色彩的感覺 由于眼睛感覺的關(guān)系，不同明度和純度的色彩，常有不同的感覺。設(shè)計人員常利用這種微妙的色彩特性來增強(qiáng)設(shè)計的效果。色彩的重量。明亮的色彩如黃、橙等色便有輕快活潑的感覺；晦暗色彩如藍(lán)、紫等色則有沉重的感覺。色彩的節(jié)奏感。鮮明色彩表示高音調(diào)，晦暗色彩則表示低音調(diào)。色彩的明快與憂郁感。明度高而鮮艷的色彩具有明快的感覺，而晦暗的色彩則具有憂郁的感覺。色彩的華麗與樸素感。鮮艷明亮的色彩具有華

34、麗的感覺，晦暗色彩則具有樸素的感覺。色彩的形狀感。色彩有不同的形狀感覺。紅色代表正方形，有堅實、耐久、干燥、不透明的感覺。橙色代表長方形，有溫暖、干燥和迫視的感覺。黃色代表三角形，表示陽光、尖銳和成角狀的感覺。綠色代表六角形，雖有角度，又似圓形，有清涼、新鮮的感覺。青色代表圓形或球形，有冷酷、濕潤、透明的感覺。紫色代表橢圓形，永不成棱角，有柔和、愉快和神秘的感覺。（五）色彩的心理因素 色彩是環(huán)境氣氛中可視的重要因素。它是設(shè)計人員用來創(chuàng)造各種心境的有效工具。例如，冷與暖、擴(kuò)大與收縮、前進(jìn)與后退。暖色調(diào)：給予人心溫暖、興奮、光明等感受，如紅、橙、黃色。冷色調(diào)：有寒冷、沉靜、寂寞等感受，如藍(lán)、綠、紫

35、色。表表6.2 6.2 不同色彩與心境的關(guān)系不同色彩與心境的關(guān)系顏色效果紅色振奮、激勵橙色興奮、活躍黃色刺激綠色寧靜、鎮(zhèn)靜藍(lán)色自由、輕松紫色優(yōu)美、雅致棕色松弛表表6.3 色彩在心理上的影響效應(yīng)與功效色彩在心理上的影響效應(yīng)與功效色彩對人心理的影響效應(yīng)效應(yīng)類型色彩在宴會設(shè)計中的功效物理效應(yīng)冷熱、遠(yuǎn)近、輕重、大小等1、能夠優(yōu)化人的心境，穩(wěn)定人的情緒。2、利用色彩可以減輕人在精神和肉體上的痛苦。3、有助于提高人的生理機(jī)能感情刺激興奮、消沉、開朗、抑郁、動亂、鎮(zhèn)靜等象征意象莊嚴(yán)、輕快、剛、柔、富麗、簡樸等二、色彩的調(diào)和與配色二、色彩的調(diào)和與配色（一）色彩的調(diào)和 兩種或多種色彩相配合，由和諧照應(yīng)而產(chǎn)生愉快

36、的感覺，稱作色彩“調(diào)和”。假如色彩配合后產(chǎn)生不愉快的感覺，稱作“不調(diào)和”。同色配合：是指以同一色系作不同明度的變化而取得和諧的效果。例如純黃、暗黃、淡黃等不同面積配合，以便取得調(diào)和。類似色配合：類似色配合會產(chǎn)生沉靜、悠閑的感覺。補(bǔ)色配合：例如紅與綠、黃與紫、藍(lán)與橙配合等。補(bǔ)色配合會產(chǎn)生鮮明的對照，給人純正堅強(qiáng)的感覺。 三聯(lián)色配合：在色環(huán)中，三種色彩構(gòu)成一個正三角形的色彩配合。例如：紅、黃、藍(lán)或橙、綠 、紫的配合。三聯(lián)色的配合常產(chǎn)生鮮明奪目的效果。 四色配合：在色環(huán)中，四種彩色構(gòu)成一個正方形的色彩配合。例如十二色環(huán)中的黃、青、綠、紫四色配合即是。案例1 日本東京有座小茶館，生意本來很興隆，店主人為進(jìn)一步招徠顧客，特意將四壁裝飾成淺綠色，并點綴了名人字畫。不料，這座刷新的茶館，盡管也終日無虛席