食品質量標準之牛肉等級

1、食品質量標準-牛肉等級一、食品安全的概念食品安全是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構成了食品安全的內涵。按照國家標準GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對安全的定義，我們可以將食品的安全規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度?！耙蟆笨梢园ò踩?、營養(yǎng)性、可食用性、經濟性等幾個方面。食品的安全性是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養(yǎng)性是指食品對人體所必須的各種營養(yǎng)物質、礦物質元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可

2、食用性。食品的經濟性指食品在生產、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。具體分析，食品安全主要還是包括兩個方面即：食品質量（營養(yǎng)性、可使用性、經濟性）、食品衛(wèi)生（食品安全性）。就我國食品行業(yè)發(fā)展的程度而言。一般認為食品衛(wèi)生的要求要高于食品質量的要求。 1、食品安全性（衛(wèi)生性）食品安全2、食品質量性（營養(yǎng)性、食品質量性（營養(yǎng)性、可使用性、經濟性）可使用性、經濟性）二、食品質量與安全的關系 關于食品安全、食品衛(wèi)生、食品質量之間關系一直是國內的研究熱點。 一般認為，食品質量是“食品安全”的重要組成部分。三者存在的關系如下圖：食品安全食品質量食品衛(wèi)生 對食品安全性的要求可以通過HACCP（美國）標準體

3、系；ISO（歐洲）標準體系；GB（中國）標準體系等對食品源頭（農業(yè)生產）、食品加工過程、食品儲存運輸過程進行要求。對于食品質量性的要求在國內也逐漸的出現(xiàn)，比如說針對某種產品的地方性標準。一般是具有較高經濟價值的食品。比如豬肉等級中的NY/T 1975-2009，這是由農業(yè)部辦法的豬肉等級標準，NY代表的是農業(yè)的拼音簡寫，T是推薦的意思。只有在特有品種豬肉才會用到該類標準，比如萊蕪黑豬，用此標準后，可以對不同等級的豬肉進行評級，然后又根據評價高低對豬肉定價。這一辦法能夠充分體現(xiàn)出，在食品經濟性、營養(yǎng)性、可使用性上（質量）角度上的豬肉價值。三、牛肉的食品質量標準目前國內的牛肉質量標準為NY/T 6

4、76-2010 牛肉等級規(guī)格。每個省份根據自己的情況，會建立不同的質量標準。比如山東省的魯西黃牛牛肉分割標準 DB37/T 1084-2008。陜西省的DB61/T 354.15-2004 秦川牛胴體生產與分割技術規(guī)范，DB為地方的拼音簡稱。國家標準和地方的標準最早都是按照日本的等級標準來建立的。日本牛肉等級標準歷史介紹 日本作為牛肉消費國，其生產能力較低，所以牛肉價格較高。與中國相似，牛最早是作為耕種用，不得隨意屠殺。 由于西方文化的不斷融入，日本的消費者開始青睞于牛肉，牛肉市場不斷擴大。 但國外的牛肉出口國不斷沖擊日本市場，日本政府一方面是為了減少牛肉的進口，另一方面為了增加國內養(yǎng)牛的積極

5、性，建立了牛肉質量體系。通過對牛肉進行質量評價，拉大了國產牛肉和進口牛肉的價格，保護了日本國內的牛肉市場。我國與日本在牛肉消費結構上，情況相似。我國牛肉消費量不斷上漲。從貿易的角度來看，2010年全球牛肉貿易總量1413.1萬噸（見表1），其中，進口687.8萬噸，出口725.3萬噸。牛肉進口量位于前五位的國家是美國、俄羅斯、日本、歐盟27國、韓國，其牛肉進口量分別為119.1、94.0、69.5、49.0、34.5萬噸。牛肉出口量位于前五位的國家分別為巴西、澳大利亞、美國、印度、加拿大其牛肉出口量分別為167.5、132.5、103.6、70.0、52.5萬噸。所以，我國也有必要學習日本建立

6、牛肉質量體系，以打擊進口，同時提高養(yǎng)殖積極性。日本牛肉等級主要分成兩個部分：一是牛肉的分割標準：分割標準主要是對肉牛的分割順序、分割成型的塊數等進行了要求，這既保證了牛肉在分割過程中的GMP操作，同時也保證了牛肉產品的美觀。二是牛肉的質量標準：出成率等級分為ABC三個檔；肉質等級分為12345個等級，通過全部共計15個等級,脂肪的均勻分布，肉的顏色，肉的彈性，肌理等各個項目評判出最高的等級5到最低的等級1的5個等級。 出成率(屠宰率):出肉總重/胴體重。質量等級分級的原理類似于德國的柵欄技術，每個等級里按照最低的值進行取值。1、肉中大理石花紋密度BMS（Beef marbling score）

7、:No1,為A1; NO2為A2; NO3-4 分別為A3,A3上; NO5-7分別為A4下,A4中,A4。圖片 NO8-以上 分別為 A5 的 1-5 個標準。等級質量等級質量通過定級后牛肉價格（日本市場）一覽表 世界上最貴的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，與意大利的松露、伊朗魚子被稱為世界三珍。注：一片西冷牛排一般重約200g。澳大利亞等級標準（PACCP）PACCP:PALATABILITY assurance critical control point二十世紀九十年代開始,澳大利亞、美國和英國開始研究和實施肉類食用品質保證關鍵控制點技術,該技術在從遺傳飼養(yǎng)屠宰加工直至烹調等肉類生產

8、全程的每一個階段建立食用品質控制點,全面改善肉的食用質量以保證最終產品的口感和質量。PACCP是對應于HACCP而提出的,但與HACCP的用意截然不同,（HACCP目的是衛(wèi)生，PACCP目的是質量）PACCP是一項為了提高食品生產的安全水平而對食品生產中的潛在危害進行分析,并加以控制的技術體系;PACCP主要針對肉類生產過程中各環(huán)節(jié)對肉品品質的影響進行分析,確定影響肉品質量的關鍵因素,并通過對主要影響因素進行控制和改善,以達到提高肉品品質的目的。澳大利亞肉類標準的建立基于PACCP技術的牛肉分級系統(tǒng),通過對影響牛肉食用品質的各個因素:牛肉的品種、性別、年齡、成長史、牛肉的詳細加工過程。牛肉的冷

9、卻時間，成熟時間以及烹調方法進行研究,以消費者感官品嘗為核心,通過大量實驗建立數據庫和用戶界面用戶只需在此界面上輸入相應的宰前宰后各關鍵點的參數,即可獲知最終產品(分割肉塊)的期望食用品質得分它為消費者選購牛肉提供了詳細的參考依據?？偨Y成一句話而言，就是通過一個數據庫的分析，消費者按照數據提供的烹飪方式，直接可以得出，牛肉風味、多汁性、嫩度、色澤的數據。從而消費者可以更好地評價這塊牛肉的優(yōu)劣。并給以適當的牛肉價格。美國牛肉等級標準USDA Beef Quality and Yield GradesUSDA為美國農業(yè)部簡稱該標準主要分成兩部分，一是quality grade 質量等級。二是Yie

10、ld grade為屠宰等級即屠宰率。美國的質量標準與澳大利亞的質量標準類似不關注于牛肉的大理石花紋，重點是關注于牛肉的部位及牛的年齡。美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，包括不滿36月齡的牛，部位主要為西冷、眼肉、牛柳。美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排。T骨牛排等。美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲。美國標準級（U.S. Standard），常為牛的后腿肉。美國商用級（U.S. Commercial），去除更高級別后的大塊牛肉。美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉。美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉。美國制罐級（U.S. Canner）。 美國及其他英語國家設置質量標準，主要是由于這些國家的牛肉以奶公牛肉為最佳。所以強調的是年齡，部位等。但近幾年隨著日本牛肉的暢銷及概念推廣