提供能量與營養(yǎng)的食物ppt課件

1、1糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維生素維生素提供能量與營養(yǎng)的食物提供能量與營養(yǎng)的食物專題專題2 2 營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康2l食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎營養(yǎng)營養(yǎng)素素糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)無機鹽無機鹽（礦物質(zhì)）（礦物質(zhì)）維生素維生素水水供給能量供給能量調(diào)節(jié)生理機能調(diào)節(jié)生理機能組成組織組成組織3 今天你吃糖了嗎？今天你吃糖了嗎？沒有甜味的可能是糖類。如沒有甜味的可能是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如有甜味的不一定是糖類。如糖精、木糖醇糖精、木糖醇淀粉、纖維素淀粉、纖維素4糖類的組成與特征糖類的組成與特征Cn(H2O)m（大多數(shù)糖類符合）（大多數(shù)糖類符

2、合）符合符合Cn(H2O)m的不一定是糖類化合物。的不一定是糖類化合物。 如如不符合此通式的不一定不是糖類化合物。不符合此通式的不一定不是糖類化合物。 如如甲醛（甲醛（CH2O）、乙酸（）、乙酸（C2H4O2 ）鼠李糖（鼠李糖（C6H12O5 ）糖類俗稱碳水化合物通式：通式：小結(jié)小結(jié)只含只含C、H、O三種元素三種元素糖類的組成多數(shù)符合糖類的組成多數(shù)符合Cn(H2O)m糖類糖類特征特征5糖糖單糖單糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖淀粉淀粉纖維素纖維素（水果）（水果）（甘蔗（甘蔗 甜菜）甜菜）（谷類（谷類 豆類豆類 薯類薯類 芋芋頭頭 蓮藕）蓮藕）（植物的細胞壁（植

3、物的細胞壁 棉棉花花 木材）木材） C6H12O6 C12H22O11(C6H10O5)n(帶甜味帶甜味)(根據(jù)能否水解及根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物多少分水解產(chǎn)物多少分類類)6你知道嗎？你知道嗎？當病人因為生病無法進食時，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？當病人因為生病無法進食時，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？ 糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食糖類是人類能量的主要來源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，物后，血液中的葡萄糖（血糖）濃度升高，一部分進入細胞內(nèi)被氧化，為人類活動提供一部分進入細胞內(nèi)被氧化，為人類活動提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，能量；另一部分血糖用于合成糖

4、元和脂肪，貯存于人體內(nèi)。貯存于人體內(nèi)。C6H12O6(s)+ 6O2(g) 6CO2(g) +6H2O(l)酶酶H=2803 kJ/mol 一、糖類一、糖類7淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶麥芽麥芽糖糖麥芽糖酶麥芽糖酶葡萄糖葡萄糖肝肝糖糖元元肌糖肌糖元元脂肪、某些氨基酸脂肪、某些氨基酸氧化分解氧化分解能量能量水水8葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖結(jié)構(gòu)葡萄糖分子中含多個醇羥基（葡萄糖分子中含多個醇羥基（OH）和醛基（）和醛基（CHO），是一種多羥基醛。），是一種多羥基醛。葡萄糖具有還原性：葡萄糖具有還原性： 能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上會產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件能被銀氨溶液氧化，在熱水浴中，潔凈的試管壁上

5、會產(chǎn)生光亮的銀鏡。在加熱條件下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（下，還能被新制的堿性氫氧化銅懸濁液氧化，生成紅色沉淀（Cu2O）。這兩個反應可）。這兩個反應可用來檢驗葡萄糖。用來檢驗葡萄糖。有甜味有甜味能溶于水能溶于水 CH2 C C C C CHOHHHHOHOHOHOHOH 一、糖類一、糖類9米飯饅頭為什么越嚼越甜？米飯饅頭為什么越嚼越甜？在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多糖及二在稀硫酸或人體內(nèi)酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可發(fā)生水解反應，生成葡萄糖糖都可發(fā)生水解反應，生成葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6淀粉酶淀粉酶麥芽糖酶麥芽糖酶 一

6、、糖類一、糖類10C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑催化劑 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6催化劑催化劑 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 一、糖類一、糖類11人體平均每天攝入的糖類氧化產(chǎn)生的能量占每天所需總能量的人體平均每天攝入的糖類氧化產(chǎn)生的能量占每天所需總能量的6O6O一一7O7O較為合適。較為合適。 如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在如果糖類攝入不足，人容易患低血糖。如果糖類攝入過多，它在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)動脈硬化人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為多余的脂肪，引發(fā)肥胖，可能引發(fā)動

7、脈硬化 冠心病等疾病。冠心病等疾病。你了解糖尿病嗎？你了解糖尿病嗎？ 糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進入細胞內(nèi)進行代謝，糖尿病患者由于生理發(fā)生病變，血液中的葡萄糖不能進入細胞內(nèi)進行代謝，導致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過尿液排出。血糖高是糖尿病導致血液中的葡萄糖濃度很高，大量的糖只能通過尿液排出。血糖高是糖尿病的主要特征的主要特征 。 一、糖類一、糖類12 糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。糖尿病人不宜食用含糖量較高的食物，要控制血糖的含量。尿糖和血糖的檢測尿糖和血糖的檢測檢測原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因檢

8、測原理：糖尿病患者的血液和尿液中含有過量的葡萄糖，含糖量越高，病情越重。因此，可以測定血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。此，可以測定血液和尿液中葡萄糖的含量來判斷患者的病情。1.1.檢測方法檢測方法：（1 1） 醫(yī)院里專門的儀器進行測定。醫(yī)院里專門的儀器進行測定。 （2 2） 家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進行測定。測定時，將該試紙浸入尿液中，家庭使用特制的糖尿病試紙或血糖儀進行測定。測定時，將該試紙浸入尿液中，在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標準比色板對照，即可了解尿糖的大致含量。在一分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色，并與標準比色板對照，即可了解尿糖的大致含量。 一、糖類一、糖類簡易血糖儀簡易血

9、糖儀 13思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？思考：糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？ 不能！因為饅頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解不能！因為饅頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為葡萄糖，對糖尿病患者不利。糖尿病患者應多吃富含纖維素的食品。為葡萄糖，對糖尿病患者不利。糖尿病患者應多吃富含纖維素的食品。 一、糖類一、糖類14 油（油（ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動物油脂脂肪（動物油脂 固態(tài)）固態(tài)）油脂油脂(lipid)(lipid)是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在于某些植物的種子、果實是維持人體正常的生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，主要存在

10、于某些植物的種子、果實和動物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細胞的重要物質(zhì)，而且是儲存機體代謝所需能量的物質(zhì)，它是和動物的脂肪中。油脂不僅是構(gòu)成細胞的重要物質(zhì)，而且是儲存機體代謝所需能量的物質(zhì)，它是膳食的重要組成部分。膳食的重要組成部分。二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源151 1、油脂的分類、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，稱為油植物油脂呈液態(tài)，稱為油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類16【復習復習】酯化反應CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO

11、濃濃H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水17+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH23C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)+3H2O18油脂的組成和結(jié)構(gòu)：油脂的組成和結(jié)構(gòu)： 油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油油脂是由多種高級脂肪酸

12、如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油( (丙三醇丙三醇) )生成的甘油酯。生成的甘油酯。 二、油脂二、油脂19油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基?？梢源盹柡蜔N基或不飽和烴基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同?？上嗤刹煌?。 （3）天然油脂、動、植物體內(nèi)的油脂大都為混）天然油脂、動、植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。合物，無固定熔沸點。 二、油脂二、油脂20油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化吸收的場所：消化過程的實質(zhì)：消化過程的實質(zhì)：高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯脂肪酶脂肪酶水解

13、水解高級脂肪酸高級脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+能量能量重新合成人體所需的脂肪重新合成人體所需的脂肪二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源21二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源攝入脂肪攝入脂肪脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸體內(nèi)脂肪（儲存）體內(nèi)脂肪（儲存）氧化分解氧化分解CO2水能量水能量糖元等糖元等 1g 1g油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為油脂在體內(nèi)氧化釋放的熱能約為39 kJ39 kJ，遠遠高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋，遠遠高于等質(zhì)量的糖類或蛋白質(zhì)氧化所釋放的熱能放的熱能油脂的代謝過程油脂的代謝過程22二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源、脂肪能維持體溫，

14、供給和儲存能量。、脂肪能維持體溫，供給和儲存能量。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪與糖、蛋白質(zhì)之間能相互轉(zhuǎn)換。、脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成份、脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成份、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是人體內(nèi)器官、關節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機、脂肪是人體內(nèi)器官、關節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層，并可作為填充襯墊，避免各組織相互間的機械摩擦，對重要器官起到保護和固定作用。械摩擦，對重要器官起到保護和固定作用。6 6、維持皮膚彈性等。、維持皮膚彈性等。脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用油脂的生理功能油脂的生理功能23二、油脂二、油脂

15、人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源脂肪的主要生理作用脂肪的主要生理作用重要的供能物質(zhì)重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等合成其他物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇等承擔多種生理功能承擔多種生理功能 對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學的有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學的。24飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸硬脂酸，硬脂酸，m.p.69油酸，油酸，m.p.13二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源2

16、5對人體健康而言，哪類油較好？對人體健康而言，哪類油較好？l脂肪中必需脂肪酸脂肪中必需脂肪酸(維持人體正常生命活動所必需維持人體正常生命活動所必需)的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。必需脂肪酸必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。不可缺少，不能自身合成。特點：含有多個特點：含有多個不飽和碳碳雙鍵不飽和碳碳雙鍵也叫也叫“多不飽和脂多不飽和脂肪酸肪酸”亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸 EPA DHACH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHCH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHCH

17、3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHCH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源26含不飽和脂肪酸的食品含不飽和脂肪酸的食品植物油植物油 魚油和花生油魚油和花生油 豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動豆油、花生油中的亞油酸含量較高；亞麻油中的亞麻酸含量較高；動物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的物的脂肪中含少量花生四烯酸；魚油中含有豐富的EPAEPA、DHADHA。食用這些不。食用這些不飽和脂肪酸含量較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量

18、較高的食品可以及時補充人體必需的不飽和脂肪酸。 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源27資料資料在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物在食物中，如果含有幾種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物- - 前前列腺素，它是一組相關的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、列腺素，它是一組相關的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食量、血小板凝聚等生理活動有相當重要的影響。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育體溫、進食量、血小板凝聚等生理活動有相當重要的影響

19、。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。不良，皮膚和腎受損。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源28常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比常見油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂油脂飽和脂肪酸（飽和脂肪酸（%） 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 （%）多不飽和脂肪酸（多不飽和脂肪酸（%）玉米油玉米油142957豬油豬油444610橄欖油橄欖油157312花生油花生油214930黃豆油黃豆油142462飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸二、油脂二、油脂人體的體內(nèi)能源人體的體內(nèi)能源29 2004年年4月在安徽阜陽的農(nóng)村，月在安徽阜陽的

20、農(nóng)村，100多名出生時健康的多名出生時健康的,在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上了一種怪病四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“大頭娃娃大頭娃娃”)，其中的，其中的10多名多名“大頭娃娃大頭娃娃”相繼夭折。相繼夭折。導致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品導致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品“奶粉奶粉”30富含蛋白質(zhì)的食物富含蛋白質(zhì)的食物 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)31我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！我這里有很多的蛋白質(zhì)喲！32在奶及奶制品中在奶及奶制品中33我體內(nèi)有豐富的蛋我體內(nèi)有豐富的蛋白質(zhì)白質(zhì)34在豆

21、類、薯類、小麥和谷類中在豆類、薯類、小麥和谷類中35蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物蛋白質(zhì)屬于天然有機高分子化合物氨基酸組成了蛋白質(zhì)氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解水解 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！-恩格斯恩格斯 蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)是由C、H、O、N及少量的及少量的S、P 組成的有機化合物。組成的有機化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎物質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎物質(zhì)。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,構(gòu)成生物體的基礎物質(zhì)構(gòu)成生物體的基礎物質(zhì). .蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能361. 1.蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)

22、成氨基酸氨基酸CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸 CH3CHCOOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)37- -氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基堿性堿性氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。氨基酸既表現(xiàn)酸性，又表現(xiàn)堿性，具有兩性。天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為天然蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物全部為- - 氨基酸。氨基酸。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)38 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)392. 2.氨基酸與二肽、多肽氨基酸與二肽、多肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH

23、2O=R2R1CHCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽鍵肽鍵 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)402. 2.氨基酸與二肽、多肽氨基酸與二肽、多肽 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)多個氨基酸的縮合形成了多肽多個氨基酸的縮合形成了多肽蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物蛋白質(zhì)是多肽形成高分子化合物41多肽多肽與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，與蛋白質(zhì)沒有本質(zhì)的區(qū)別，一般把相對分子質(zhì)量小于一般把相對分子質(zhì)量小于1000叫多肽叫多肽多肽鏈相多肽鏈相互結(jié)合，互結(jié)合，形成結(jié)構(gòu)形成結(jié)構(gòu)復雜的蛋復雜的蛋白質(zhì)。白質(zhì)。42一塊塊磚頭壘成了萬里長城一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個“萬里長城萬里長城”的基石的

24、基石構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸常見約有常見約有2020種種, ,其中有其中有8 8種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需種是人體自身不能合成的必需通過食物攝入稱為必需氨基酸氨基酸 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)43蛋白質(zhì)分子多樣性蛋白質(zhì)分子多樣性氨基酸種類不同氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸數(shù)目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)多樣性多樣性蛋白質(zhì)的種類蛋白質(zhì)的種類多樣性多樣性 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)44蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)在人體中的變化蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽多肽酶酶縮合縮合酶酶縮合縮合二肽二肽酶酶縮合縮合氨基酸氨基酸水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，

25、蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成水解生成的氨基酸主要是結(jié)合生成人體所需的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體中不斷的分解，最后形成尿素排出體外。尿素排出體外。 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)453.3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1 1）水解生成氨基酸水解生成氨基酸（2 2）鹽析鹽析使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來使蛋白質(zhì)凝聚，從水溶液中析出來不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過程。不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)，屬于可逆過程。常用于分離和提純蛋白質(zhì)常用于分離和提純蛋白質(zhì) 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)46（3 3）變性變性喪失生理活性，是不可逆的變化喪失生理活性，是不可逆的變化變性的條件變性的條件加熱加熱強酸，強堿強酸，強堿紫外線，紫外線，X射線

26、射線汞，鉛等重金屬鹽汞，鉛等重金屬鹽甲醛等甲醛等對皮膚有腐蝕性對皮膚有腐蝕性使人和動物中毒使人和動物中毒灼傷皮膚或致癌灼傷皮膚或致癌3.3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì) 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)47神奇的蛋白質(zhì)神奇的蛋白質(zhì)酶酶l酶具有專一性酶具有專一性 一種酶只催化一種反應。一種酶只催化一種反應。l高效率高效率 是化學催化劑的是化學催化劑的10101014 倍倍l條件溫和，不需加熱條件溫和，不需加熱 常溫可反應，常溫可反應，3050 三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)48 世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員世界探險航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的

27、海上旅途中，船員們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，們常常幾個月吃不到或根本就沒有鮮菜和動物食品，因此大多數(shù)船員就患壞血病而喪失工作能力，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當?shù)氐囊挥行┐瑔T因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。些野菜等綠色植物。 12 12和和1414世紀，有十字軍士兵世紀，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計人死亡的記載。計人死亡的記載。14981498年，俄國年，俄國一支由一支由160160人組

28、成的探險隊，乘人組成的探險隊，乘船遠航到印度船遠航到印度, ,絕大多數(shù)人出現(xiàn)患絕大多數(shù)人出現(xiàn)患壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。壞血病癥狀：牙齦不斷出血，渾身出現(xiàn)青斑，有的甚至因此喪命。當船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。當船員上岸食用新鮮的蔬菜和水果后，這些癥狀競逐漸消失了。壞血病與蔬菜、水果壞血病與蔬菜、水果4917471747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮林德對患有壞血病的船員進行的各種飲食效果實驗中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對壞血病有快速的療效。美國科學家的桔子和檸檬對壞血病有

29、快速的療效。美國科學家S S金和英國的艾伯特金和英國的艾伯特森特森特- -喬爾吉終于從圓白喬爾吉終于從圓白菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素菜、柑橘類水果和腎上腺分離并結(jié)晶出了抗壞血酸，即維生素C C。 四、維生素四、維生素 維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可缺少，維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能。的生理功能。50各種維生素的功能及其溶解性各種維生素的功能及其溶解性維生素名稱維生素名稱生理、營養(yǎng)功能生理、營養(yǎng)功能溶解性溶解性維生素維生素D（抗佝僂?。关E病維生素）維生素）

30、促進促進Ca2吸收，防治佝僂病、軟骨病吸收，防治佝僂病、軟骨病脂溶性脂溶性維生素維生素A（視黃醇）（視黃醇）防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，促進生長防治眼病、夜盲癥、視覺神經(jīng)蔞縮，促進生長脂溶性脂溶性維生素維生素E （生育酚）（生育酚）預防不育癥和習慣性流產(chǎn)，做抗氧化劑預防不育癥和習慣性流產(chǎn)，做抗氧化劑脂溶性脂溶性維生素維生素K （凝血維生（凝血維生素）素）促進血液凝固促進血液凝固脂溶性脂溶性維生素維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）防治壞血病，促進外傷愈合，增強抵抗力，促進膽固醇防治壞血病，促進外傷愈合，增強抵抗力，促進膽固醇代謝及鐵的吸收代謝及鐵的吸收水溶性水溶性 四、維生素四、維生素51維生

31、素維生素A1它們是與視覺系統(tǒng)關系密切的一類物質(zhì)，屬于脂它們是與視覺系統(tǒng)關系密切的一類物質(zhì)，屬于脂溶性維生素。如果人體缺少維生素溶性維生素。如果人體缺少維生素A A，人易患夜，人易患夜盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中盲癥、干眼癥等眼疾。胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中維生素維生素A A含量較高，食用這類食物，可以補充維含量較高，食用這類食物，可以補充維生素生素A A。1 1、維生素、維生素A A （視黃醇）（視黃醇） 四、維生素四、維生素522 2、維生素、維生素 C C抗壞血酸抗壞血酸另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素另一種重要的維生素，由于它能防治壞血病，又稱為抗壞血酸。維生素C C屬于水溶性維生素，主要屬于水溶性維生素，主要存