豆類蔬菜講訴教學文稿

1、豆類蔬菜講訴一、豌豆一、豌豆植物學分類：植物學分類：豆科豌豆屬豆科豌豆屬食用部位：食用部位：嫩莢、種子嫩莢、種子栽培季節(jié)：秋播冬收，春播夏收栽培季節(jié)：秋播冬收，春播夏收上市季節(jié)：上市季節(jié)：4月上旬或月上旬或10月月11月月繁殖方式：點播、繁殖方式：點播、 撒播撒播1. 形態(tài)特征形態(tài)特征一年生纏繞草本一年生纏繞草本，高，高90180cm，全株綠色，光滑無毛，被粉，全株綠色，光滑無毛，被粉 霜。霜。 葉具小葉葉具小葉4-6片，托葉比小葉大，葉狀，心形，下緣具細牙齒。片，托葉比小葉大，葉狀，心形，下緣具細牙齒。 莢果長橢圓形莢果長橢圓形，長，長510cm，莢果腫脹，長橢圓形，頂端斜急，莢果腫脹，長橢

2、圓形，頂端斜急 尖，背部近于伸直，內側有堅硬紙質的內皮。尖，背部近于伸直，內側有堅硬紙質的內皮。種子種子2-10顆，圓形，青綠色，有皺紋或無，干后變?yōu)辄S色。顆，圓形，青綠色，有皺紋或無，干后變?yōu)辄S色。 花果期花果期45月月。 偶數羽狀復葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形。偶數羽狀復葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形?；ò咨蜃霞t色花白色或紫紅色、單生或、單生或13朵排列成總狀腋生，花柱內側有須朵排列成總狀腋生，花柱內側有須 毛，閉花授粉，毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形花瓣蝴蝶形。 豌豆可按株形分為豌豆可按株形分為軟莢、谷實、矮生豌豆軟莢、谷實、矮生豌豆3個個變種，或按豆莢殼內層革質膜的有無和厚薄分為變種

3、，或按豆莢殼內層革質膜的有無和厚薄分為軟軟莢和硬莢豌豆莢和硬莢豌豆，也可按花色分為，也可按花色分為白色和紫白色和紫(紅紅)色豌豆色豌豆。 豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃寒俄比亞豌豆屬豆科植物，起源亞洲西部、地中海地區(qū)和埃寒俄比亞、小亞細亞西部，因其適應性很強，在全世界的地理分布很廣。、小亞細亞西部，因其適應性很強，在全世界的地理分布很廣。豌豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，各地均有栽培，主要產區(qū)豌豆在我國已有兩千多年的栽培歷史，各地均有栽培，主要產區(qū)有有四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個省區(qū)四川、河南、湖北、江蘇、青海等十多個省區(qū)。 豌豆豌豆喜冷凍濕潤氣候，耐寒，不耐熱喜冷凍濕潤

4、氣候，耐寒，不耐熱，幼苗能耐，幼苗能耐5低溫，生低溫，生長期適溫長期適溫12-16，結莢期適溫，結莢期適溫15-20超過超過25受精率低、結莢受精率低、結莢少、產量低。少、產量低。 豌豆是豌豆是長日照植物長日照植物。早熟種。早熟種65-75天，中熟種天，中熟種75-100天，晚天，晚熟種熟種100-185天。天。 豌豆對土壤要求雖不嚴，在排水良好的沙壤上或新墾地均可豌豆對土壤要求雖不嚴，在排水良好的沙壤上或新墾地均可栽植，但以疏松含有機質較高的中性栽植，但以疏松含有機質較高的中性(pH 6.0-7.0)土壤為宜。土壤為宜。2. 生長習性生長習性3. 營養(yǎng)分析營養(yǎng)分析1. 增強機體免疫功能：增強

5、機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質，尤其是含有優(yōu)質蛋白豌豆中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質，尤其是含有優(yōu)質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。2. 防癌治癌：防癌治癌：豌豆中富含胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質的合成，豌豆中富含胡蘿卜素，食用后可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌癥的發(fā)病率。從而減少癌細胞的形成，降低人體癌癥的發(fā)病率。3. 通利大腸：通利大腸：豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。清潔大腸的作用。4. 豌豆烹飪食譜豌豆烹飪

6、食譜（1）玉米豌豆羹）玉米豌豆羹食材食材主料：甜玉米主料：甜玉米 250g 豌豆豌豆 250g輔料：白砂糖輔料：白砂糖 適量適量 淀粉淀粉 適量適量 枸杞枸杞 適量適量1.準備好材料，枸杞在水準備好材料，枸杞在水里泡軟里泡軟 2. 玉米，豌豆，放在水里玉米，豌豆，放在水里淘洗一下淘洗一下 3.將洗好的玉米將洗好的玉米 豌豆豌豆 枸杞放枸杞放在鍋里，冷水燒開在燒水的在鍋里，冷水燒開在燒水的時候就可以把干淀粉倒入碗時候就可以把干淀粉倒入碗里加水攪拌成水淀粉里加水攪拌成水淀粉 4.水開后加入糖，在把水水開后加入糖，在把水淀粉加入燒開即可裝盤淀粉加入燒開即可裝盤（2）麻辣脆豌豆）麻辣脆豌豆 （3）豌豆

7、炒胡蘿卜）豌豆炒胡蘿卜 （4）豌豆黃）豌豆黃 二.扁豆植物學分類：豆目蝶形花科扁豆屬 扁豆 食用部位：嫩莢，種子栽培季節(jié)：十月上旬播種上市季節(jié)：翌年25月繁殖方法：種子播種（直播）二.扁豆 形態(tài)特征：一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形，長10厘米，寬45105厘米，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛?？偁罨ㄐ蛞干换?4朵叢生于花序軸的節(jié)上；尊上部2齒幾完全合生，其余3齒近相等；花冠白色或紫紅色，旗瓣基部兩側有2附屬體；子房有絹毛，基部有腺體，花柱近頂端有白色髯毛。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形，長57厘米；種子35顆，扁，長圓形，白色或紫黑色

8、?；ü?9月。嫩莢是普通蔬菜，種子可入藥。扁豆菜譜（干煸扁豆）制作步驟1. 新鮮扁豆約400克、小米椒8-9根、大蒜3-4瓣備用。2. 扁豆洗凈瀝干水分，將兩側的豆筋順勢撕掉（嫩的基本上沒有筋），用手掰成5cm左右的小段。3. 大蒜去皮后切成蒜末。小米椒取2-3根用剪刀剪成小圓圈，其余的小米椒不用處理。4. 鍋里放較多的油，待油燒熱后放入扁豆炸，期間不斷翻炒防止炸焦。5. 待扁豆炸至兩面的皮變得發(fā)白并有輕微褶皺時，馬上取出瀝油待用。6. 鍋內留少許油，燒熱后將剪成小圈的小米椒放入炸香，然后倒入炸好的扁豆，調入鹽和少許生抽， 迅速倒入蒜末和剩余的小米椒，翻炒兩下等蒜香味 散發(fā)出后關火出鍋。 7

9、. 清新碧綠,蒜香十足的扁豆出鍋了扁豆炒香腸1. 扁豆洗凈、瀝干水分。摘去兩頭和老經2. 廣式香腸蒸熟切片3. 扁豆入熱水焯一下，迅速撈出，瀝干水分備用4. 準備蔥姜末，大蔥末，料汁：糖、鹽、雞精、白胡椒、少量淀粉用高湯調開5. 鍋內熱油，入扁豆快速煸炒一下?lián)瞥鰝溆?. 入香腸片煸炒出油，倒出一部分油7. 加姜、蒜末翻炒出香，調入料酒8. 加入扁豆一起翻炒，然后調入料汁翻炒均勻扁豆菜譜 扁豆燜面 扁豆炒油素雞 扁豆盒 扁豆串 三.架豆（四季豆）植物學分類：豆目豆科豆屬食用部位：嫩莢，種子栽培季節(jié)：3月底上市季節(jié)：6月上旬至7月繁殖方法：種子繁殖（直播）形態(tài)特征：蔓生植物,長勢旺盛，株高2.1米

10、-2.4米上下。種子長腎形，亮黃褐色，豆莢淺綠泛白色，莢肉厚、嫩無纖維，莢長20厘米左右。結莢部位較低，密度大，產量高，屬中早熟品種，單莢重約15克，每序花3-5莢，畝產可達2000公斤左右。適宜南北方春秋露地及保護地栽培。架豆的營養(yǎng)1.新鮮的豆粒中含有大量的水分，所含熱量較低，但卻含有中等量的維生素A和維生素C。2.成熟的四季豆蛋白質含量約23%25%，碳水化合物約為6%63%，脂肪約為1.5%。3.豆粒所含鈣是其所含磷的1/6。在未成熟的豆粒中，這兩種元素的含量大致相等（一般認為，膳食中鈣與磷的比值低時會使身體對該的利用率降低）。因此，食用四季豆的時候，應注意食用一些高鈣低磷的食品，如奶制

11、品和綠葉蔬菜等。4.豆中能提供充分的鐵和鉀，現(xiàn)代醫(yī)學證明，四季豆中含有血球凝集素，這是一種蛋白質類的物質，可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成。抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動，故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴病毒，對機體細胞有非特異性的傷害作用，有顯著的小腿腫瘤的作用。菜譜：開口笑四季豆1. 準備好原料2. 豬肉餡中加蔥姜蒜末，料酒，生抽，老抽，鹽，糖，香油攪拌至上勁3. 加入淀粉，攪拌均勻，腌制10分鐘4. 鍋中燒開水，加一點鹽和油，燙一下四季豆5. 燙好后，過下涼水，用刀子在肚子上刨開6. 塞入腌好的肉餡7. 逐個都賽好肉餡8. 鍋中放少量的油，放八角炸出香味 9.加入甜面醬翻炒，加

12、入料酒，生抽，糖10. 煮沸以后，倒入水淀粉勾芡11. 炒至成醬紅色的醬汁后出鍋，待用12. 鍋洗干凈，倒入少量的油，放入四季豆煎至13. 煎至肉餡變色后，加少量的熱水，加蓋燜燒片刻14. 開蓋加入事先煮好的醬汁，撒入蒜末即可出鍋15. 出鍋裝盤即可四季豆菜譜（紅椒四季豆）1.鍋中燒開水，放少許鹽，放入四季豆汆燙1分鐘2.四季豆、紅椒、姜分別切絲3炒鍋燒熱，放少許油，待油燒熱，放入姜絲爆香4.放入四季豆和紅椒繼續(xù)翻炒2分鐘5.放入蝦皮炒勻，即可出鍋架豆菜譜 牛肉煸四季豆法式四季豆?jié)鉁?培根四季豆 四.梅豆（刀豆） 植物學分類：豆科刀豆屬 栽培季節(jié)：4月上旬（清明前后） 上市季節(jié)：810月 繁殖

13、方法：種子繁殖（直播）四.梅豆（刀豆） 形態(tài)特征：眉（梅）豆是一年生直立草本，高2040厘米。3出復葉，頂生小葉卵狀菱形，兩側小葉斜卵形，先端短尖，邊全眉豆緣或近全緣?？偁罨ㄐ蛞干?，具長柄；花間通常有墊狀腺體；萼鐘形，淺綠色，萼齒披針形，上面2萼齒常合生；花瓣大大地伸出萼外；雄蕊2束。莢果長715厘米，種子顏色不一?；ㄆ?8月。果熟期9月。梅豆的營養(yǎng) 眉豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質蛋白蛋，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，補充機體的營養(yǎng)成分，提高免疫力； 眉豆所含維生素B 能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽堿酶活性，可幫助消化，增進食欲； 眉豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖

14、代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。眉豆炒蝦醬材料蠓子蝦醬60克，雞蛋兩個，魷魚一條，眉豆150克，紅辣椒6個，蔥白一段，姜兩片，香菜一棵做法1、眉豆去筋，斜切成絲； 2、蔥姜切末，紅椒切段，香菜切碎備用； 3、雞蛋和蠓子蝦醬攪勻； 4、起油鍋，油熱后，下入雞蛋蠓子蝦醬，翻炒成塊后取出； 5、魷魚洗凈切絲，在開水中焯一下，迅速過涼水，瀝干水分備用； 6、起油鍋，油溫熱時下入紅椒段、蔥姜末煸出香味； 7、下入眉豆絲大火煸炒，至眉豆絲變軟變色； 8、下入焯水的魷魚絲和炒好的雞蛋蠓子蝦，烹入料酒和、鹽，大火翻炒1分鐘； 9、添加味精和香菜末兜勻，出鍋即可。眉豆紅棗煲豬腳 材料豬腳300公克，眉豆100

15、公克，紅棗6粒，陳皮10公克，老姜10公克，水2000cc，鹽1小匙，米酒1大匙做法1.豬腳放入沸水中汆燙至表變白后，撈起以冷水沖洗，備用。2.眉豆冷水浸泡3小時，備用。3.取一砂鍋，放入作法1的豬腳、水2000cc，以大火煮沸后，轉小火再煮約1小時。4.將其他材料放入作法3的砂鍋中，以小火續(xù)煮約1小時后，加入所有調味料拌勻即可。梅豆菜譜 眉豆煲豬手湯 眉豆燒絞肉 木瓜花生眉豆雞腳湯五.蠶豆 植物學分類：豆目豆科野豌豆屬 食用部位：嫩種子，干種子 栽培季節(jié)：2月下旬至3月中旬 上市季節(jié)：6月8月 繁殖方法：種子繁殖（條播，點播）五.蠶豆形態(tài)特征：一年生或二年生草本。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用

16、作物。蠶豆一般認為起源于西南亞和北非。中國的蠶豆，相傳為西漢張騫自西域引入。自熱帶至北緯63地區(qū)均有種植。中國以四川最多，次為云南、貴州、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。蠶豆株高30180厘米。莖直立，四棱，中空，四角上的維管束較大。羽狀復葉?？偁罨ㄐ?，花蝶形。莢果，種子扁平，略呈矩圓形或近于球形。蠶豆花期一般是3月5月。蠶豆為長日照作物。喜溫暖濕潤氣候和pH6.28的粘壤土。泥鰍雪菜蠶豆湯1.泥鰍買回來放在清水中靜養(yǎng)2-3天，中途換幾次水直到腹中泥沙吐凈準備烹飪。蠶豆剝，蒜切成片，干紅椒對半切成粗椒絲，雪菜用溫水泡5分鐘，去掉一些咸味，用手輕擰干待用2.空鍋燒至紅熱關火，把泥鰍從盆中撈起，

17、快速地倒入熱鍋中，閉上鍋蓋，聽到泥鰍在鍋里面沒有聲息時，揭鍋開3.鏟起泥鰍，鍋洗凈，重新開火燒熱鍋，倒油加熱至6成熱，倒下泥鰍中火煸炒（這樣泥鰍不易焦），直到泥鰍變成很漂亮的金黃色，身子變縮小4.倒下雪菜一同翻炒，炒出雪菜酸香味來5.倒入開水，淋料酒，把其它原料都放進鍋里6.把鍋中料煮透，酌情放鹽、味精調味即可。（如果雪菜十分咸，則不必另加鹽）炒蠶豆 1. 將鮮蠶豆剝去皮； 2. 冬筍洗凈，切丁； 3. 冬菜、姜均切末； 4. 將醬油、料酒、 味精、精鹽、白糖放 入碗內，兌成調味汁， 待用； 5. 鍋上火，注油燒熱，下姜末熗鍋，煸炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍??； 6. 煸炒片刻后，下入兌好的調

18、味汁，添適量高湯，用濕淀粉勾芡，淋入香油，炒勻，即可出鍋裝盤。蠶豆菜譜 果仁蠶豆糕 蠶豆雞 蛋炒韭菜六.荷蘭豆 植物學分類：豆科豌豆屬 食用部位：嫩豆莢 栽培及上市季節(jié)： 越冬栽培（10月下旬至11月中旬），次年45月采收。 春季栽培：長江中下游地區(qū)在2月下旬至3月上旬播種。 秋季栽培：秋季栽培宜選擇早熟品種，于9月初播種，11月下旬寒潮來臨之前采收完。六.荷蘭豆形態(tài)特征：一年生纏繞草本，高90180cm，全株綠色，光滑無毛，被粉霜。葉具小葉4-6片，托葉比小葉大，葉狀，心形，下緣具細牙齒。小葉卵圓形，長2-5厘米，寬1-2.5厘米，全緣；托葉葉狀，卵形，基部耳狀包圍葉柄。莢果長橢圓形，長51

19、0cm，內有堅紙質襯皮子房無毛，花柱扁，內面有髯毛。莢果腫脹，長橢圓形，長2.5-10厘米，寬0.7-14厘米，頂端斜急尖，背部近于伸直，內側有堅硬紙質的內皮；種子2-10顆，圓形，青綠色，有皺紋或無，干后變?yōu)辄S色?；ü?5月。偶數羽狀復葉，頂端卷須為葉卷須，托葉呈卵形?；ò咨蜃霞t色、單生或13朵排列成總狀腋生，花柱內側有須毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形。莢果長橢圓形或扁形，根據內部有無內層革質膜及其厚度分為軟莢及硬莢。種子可呈圓形圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，每莢210顆，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。培根炒荷蘭豆 1. 荷蘭豆去蒂洗凈。 2. 培根切小片。 3. 大蒜、紅

20、椒切好備用。 4. 鍋中放少許油，下入培根片，小火煎出油。 5. 放入大蒜、紅椒炒出香味。 6. 倒入荷蘭豆炒至變色。 7. 放適量鹽調味 8. 放蔬之鮮炒勻即可出鍋。黃瓜蘿卜荷蘭豆沙拉材料荷蘭豆（豌豆莢）170克，去梗去筋絡，米醋1湯匙，糖2茶匙，醬油2茶匙，黑芝麻油1茶匙，鹽1/8茶匙，嫩黃瓜（青瓜）2條，切薄片，小紅皮蘿卜（radish）2束，切薄片，烤香的芝麻1湯匙（可選）做法1.鍋中放水及少許鹽，放入荷蘭豆，煮2至3分鐘，至豆莢脆嫩。瀝干后用冷開水沖洗。2.拌勻醋、糖、醬油、芝麻油和鹽，拌至糖和鹽溶解，制成酸醬汁。3.取一沙拉大碗，放入荷蘭豆、黃瓜、蘿卜。拌入酸醬汁，撒上芝麻（如用的話）菜譜 蠔汁口蘑荷蘭豆 荷蘭豆炒蝦仁七.綠豆 植物學分類：豆科菜豆屬 食用部位：種子 栽培季節(jié)：4月下旬至5月上旬 上市季節(jié)：9月上、中旬 繁殖方法：種子繁殖（直播、條播、穴播）南