關(guān)注營養(yǎng)平衡

1、1會計學(xué)關(guān)注營養(yǎng)平衡關(guān)注營養(yǎng)平衡第1頁/共56頁第一節(jié)第一節(jié) 生命的基礎(chǔ)能生命的基礎(chǔ)能源源 糖類糖類糖糖類類葡萄葡萄糖糖（單（單糖）糖）淀淀粉粉（多（多糖）：糖）：纖維纖維素素（多（多糖）：糖）：結(jié)構(gòu)簡結(jié)構(gòu)簡式式還原還原性性（含醛基）重要供能物質(zhì)水解生理功能第1頁/共56頁第2頁/共56頁學(xué)與學(xué)與問：問：如果有人問：如果有人問：“今天你吃糖了嗎？今天你吃糖了嗎？”你將怎么回答？你將怎么回答？ 糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，對于人糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，對于人類和大多數(shù)動物來說，是最基本、最廉價的能類和大多數(shù)動物來說，是最基本、最廉價的能量來源。我國居民的食物構(gòu)成中，每天攝取的量來源。我國

2、居民的食物構(gòu)成中，每天攝取的熱能中來自糖類的約占熱能中來自糖類的約占75。食食物物蔗糖蔗糖粉絲粉絲等等米、面米、面粉、玉粉、玉米等米等桃、蘋桃、蘋果、葡果、葡萄等萄等含糖含糖量量100757080912糖類大多符合通式：糖類大多符合通式：Cn(H2O)m 糖類又糖類又稱稱碳水化合物碳水化合物。第2頁/共56頁第3頁/共56頁請寫出下列糖類物質(zhì)的請寫出下列糖類物質(zhì)的分子式：分子式：葡萄糖：葡萄糖：淀淀 粉：粉：蔗蔗 糖：糖：纖維素：纖維素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n第3頁/共56頁第4頁/共56頁一一 . 葡萄葡萄糖糖 1、物理性、物理性質(zhì)：質(zhì)：2.

3、 葡萄糖的葡萄糖的還還原性原性葡萄糖是一種葡萄糖是一種多羥基醛多羥基醛，分子中，分子中含有含有醛基醛基： HCO H H H H H HHC C C C C CO OH OH OH OH OH都能發(fā)生都能發(fā)生銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng)，也能，也能與新制氫氧化與新制氫氧化銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀銅反應(yīng)生成磚紅色沉淀。醛基醛基的的結(jié)構(gòu)簡結(jié)構(gòu)簡式式 ：CHO白色晶體，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物質(zhì)都有還原性，第4頁/共56頁第5頁/共56頁3. 葡萄糖是人體內(nèi)最重要的葡萄糖是人體內(nèi)最重要的供能供能物質(zhì)物質(zhì)糖糖類類葡萄葡萄糖糖脂脂肪肪肝糖肝糖元元CO2 + H2O + 能量能量 (15.6kJ/g)水水解解氧

4、氧化化分分解解合合成成轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化合合成成肌糖肌糖元元 C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6H2O(l)儲存能儲存能量量 肝糖元：當(dāng)血糖肝糖元：當(dāng)血糖0.1（正常值），肝糖元就會（正常值），肝糖元就會分解為葡萄糖；分解為葡萄糖；肌糖元：運動時需供能，肌糖元就會轉(zhuǎn)化為葡萄肌糖元：運動時需供能，肌糖元就會轉(zhuǎn)化為葡萄糖供肌肉運動用；糖供肌肉運動用；脂脂 肪：也是能量儲備的方式，過多食用糖類物肪：也是能量儲備的方式，過多食用糖類物質(zhì)易使人發(fā)胖。質(zhì)易使人發(fā)胖。第5頁/共56頁第6頁/共56頁二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的 1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的種子和塊莖中

5、。谷植物的種子和塊莖中。谷類含淀粉較多。類含淀粉較多。 2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一種重，是一種重要的多糖。要的多糖。 天然高分子化合物天然高分子化合物 3、淀粉物理性質(zhì)：、淀粉物理性質(zhì)：沒有甜味的白色粉末，沒有甜味的白色粉末，不溶于冷水。不溶于冷水。4、淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麥芽麥芽糖糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 淀粉的“糊化”：淀粉在熱水中會膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀粉糊。這種現(xiàn)象叫“糊化”，是淀粉食物加熱烹制過程的基本變化，也就是

6、食物由生變熟的過程。第6頁/共56頁第7頁/共56頁淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖。轉(zhuǎn)化為葡萄糖。（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化催化劑劑 淀粉淀粉葡萄葡萄糖糖變變藍(lán)藍(lán)淀粉在沒淀粉在沒有酸時不有酸時不發(fā)生水解發(fā)生水解第7頁/共56頁第8頁/共56頁 試管試管1 試管試管2 試管試管3 實驗現(xiàn)實驗現(xiàn)象象 結(jié)結(jié) 論論不變不變藍(lán)藍(lán)變變藍(lán)藍(lán)出現(xiàn)銀出現(xiàn)銀鏡鏡淀粉在酸淀粉在酸的催化下的催化下發(fā)生水解發(fā)生水解淀粉在沒淀粉在沒有酸時不有酸時不發(fā)生水解發(fā)生水解淀粉水解淀粉水解最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物是葡萄糖是葡萄糖科學(xué)探究科學(xué)探究第8

7、頁/共56頁第9頁/共56頁思考與交流：思考與交流： 綠色植物利用太陽能，通過光合作用把二綠色植物利用太陽能，通過光合作用把二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為儲存能量的糖類，同時釋放氧化碳和水轉(zhuǎn)化為儲存能量的糖類，同時釋放出氧氣。出氧氣。 nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2 在人體和動物體內(nèi)各種糖類水解為葡萄糖在人體和動物體內(nèi)各種糖類水解為葡萄糖后，葡萄糖氧化又會生成二氧化碳和水。后，葡萄糖氧化又會生成二氧化碳和水。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 通過上述兩個化學(xué)反應(yīng)，你能從能量變化通過上述兩個化學(xué)反應(yīng)，你能從能量變化和物質(zhì)循環(huán)的角度，體會綠色植物積蓄、儲存和物質(zhì)循環(huán)的

8、角度，體會綠色植物積蓄、儲存能量和動物體內(nèi)糖的氧化分解、釋放能量，支能量和動物體內(nèi)糖的氧化分解、釋放能量，支持生命活動的整個過程嗎？你能體會自然界中持生命活動的整個過程嗎？你能體會自然界中簡單物質(zhì)變成復(fù)雜物質(zhì)，再變?yōu)楹唵挝镔|(zhì)，同簡單物質(zhì)變成復(fù)雜物質(zhì)，再變?yōu)楹唵挝镔|(zhì)，同時伴隨能量的轉(zhuǎn)移，從而使人和動物獲得了生時伴隨能量的轉(zhuǎn)移，從而使人和動物獲得了生命不可缺少的能量的神奇過程嗎？命不可缺少的能量的神奇過程嗎？光合作光合作用用第9頁/共56頁第10頁/共56頁三三. 纖維素有什么生理功纖維素有什么生理功能能 1、纖維素的存在：、纖維素的存在：綠色植物通過光合作用生綠色植物通過光合作用生成的物質(zhì)，是構(gòu)

9、成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。一切成的物質(zhì)，是構(gòu)成植物細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。一切植物都含有纖維素，棉花含纖維素高達(dá)植物都含有纖維素，棉花含纖維素高達(dá) 90以上，木材中含纖維素為以上，木材中含纖維素為50左右。左右。 2、纖維素的分子、纖維素的分子式：式：（C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6催化催化劑劑 纖維素纖維素葡萄葡萄糖糖4、纖維素的水解：在濃硫酸的催化作用下發(fā)生，最終產(chǎn)物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性質(zhì)：白色、沒有氣味和味道的纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。天然高分子化合物，是一種多糖。第10頁/共56頁第11頁/共56頁纖維素纖維素紡織業(yè)、制造人紡織業(yè)、制造人造纖維造纖維造造紙紙生理生

10、理功能功能工業(yè)工業(yè)用途用途牛、羊、馬的牛、羊、馬的飼料飼料刺激腸道蠕動和刺激腸道蠕動和分泌消化液分泌消化液棉、棉、麻麻木材、稻草、木材、稻草、麥稈麥稈鮮草、干草、鮮草、干草、秸稈秸稈在人體的功在人體的功能能纖維素的用途第11頁/共56頁第12頁/共56頁 纖維素雖然不能作為人類的營養(yǎng)食物，纖維素雖然不能作為人類的營養(yǎng)食物，但其在人體的消化過程中起重要作用。主但其在人體的消化過程中起重要作用。主要是能刺激腸道蠕動和分泌消化液，促進(jìn)要是能刺激腸道蠕動和分泌消化液，促進(jìn)食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質(zhì)食物的消化和廢物的排泄，減少有害物質(zhì)于腸黏膜的接觸時間，有預(yù)防便秘、痔瘡于腸黏膜的接觸時間，有預(yù)

11、防便秘、痔瘡和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預(yù)防和直腸癌的作用，還能降低膽固醇，預(yù)防和治療糖尿病等。所以人要注意攝入足夠和治療糖尿病等。所以人要注意攝入足夠的纖維素來保證身體健康。的纖維素來保證身體健康。為什么人不能消化纖維為什么人不能消化纖維素？素？ 食草動物（如牛、羊、馬等）主要以食草動物（如牛、羊、馬等）主要以纖維素為食物，也能吃淀粉類食物。草和纖維素為食物，也能吃淀粉類食物。草和谷物在它們身體里都能水解生成葡萄糖。谷物在它們身體里都能水解生成葡萄糖。這是因為他們的消化器官里既有這是因為他們的消化器官里既有 -葡萄葡萄糖酶，又有糖酶，又有 -葡萄糖酶。淀粉是由葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖

12、組成，只有葡萄糖組成，只有 -葡萄糖酶才能使它葡萄糖酶才能使它水解。纖維素是由水解。纖維素是由-葡萄糖組成的，只有葡萄糖組成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人類的消化葡萄糖酶才能使它水解。而人類的消化器官里只有器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纖維素。粉不能消化纖維素。第12頁/共56頁第13頁/共56頁實踐活動實踐活動找一找我們每天吃的食物中，哪些是找一找我們每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？含有淀粉的食物？第13頁/共56頁第14頁/共56頁第二節(jié)第二節(jié) 重要的體內(nèi)能重要的體內(nèi)能源源 油脂油脂 油油脂脂成成分分高級脂肪酸甘油高級脂肪酸甘油脂脂油脂

13、在體內(nèi)的變化油脂在體內(nèi)的變化和功能和功能第14頁/共56頁第15頁/共56頁一一. 油脂的成油脂的成分分 油脂油脂是高級脂是高級脂肪酸與甘肪酸與甘油所生成油所生成的酯，又的酯，又叫甘油三叫甘油三酯。其結(jié)酯。其結(jié)構(gòu)表示如：構(gòu)表示如： O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2 R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2 在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是飽和烴飽和烴基基, 也可以是也可以是 不飽和烴基不飽和烴基。天然油脂大多為天然油脂大多為混甘混甘油酯油酯。當(dāng)當(dāng) R1R2R3時（即烴基相同）稱時（即烴基相同）稱為為單甘油酯單甘油酯當(dāng)當(dāng)

14、 R1R2R3時（即烴基不相同）稱為時（即烴基不相同）稱為混甘油酯混甘油酯第15頁/共56頁第16頁/共56頁 油脂中油脂中高級脂肪酸高級脂肪酸的飽和程度的飽和程度對油脂的熔點有重要的影響。當(dāng)對油脂的熔點有重要的影響。當(dāng)R-是是飽和烴基飽和烴基（如硬脂酸、軟酯酸）（如硬脂酸、軟酯酸）時甘油酯的熔點時甘油酯的熔點較高較高，室溫下呈，室溫下呈固固態(tài)態(tài)(一般是動物油一般是動物油)。當(dāng)。當(dāng)R-是是不飽和不飽和烴基烴基（如油酸）時甘油酯的熔點（如油酸）時甘油酯的熔點較較低低，室溫下呈，室溫下呈液態(tài)液態(tài)(一般是植物油一般是植物油) 。第16頁/共56頁第17頁/共56頁二二. 油脂在體內(nèi)發(fā)生了什油脂在體內(nèi)

15、發(fā)生了什么變化么變化高級脂肪酸高級脂肪酸甘油酯甘油酯水水解解酶酶二氧化二氧化碳碳水水熱量熱量高級脂高級脂肪酸肪酸甘甘油油氧氧化化脂肪酸在人體內(nèi)的功能脂肪酸在人體內(nèi)的功能主要有：主要有：1. 供給人體熱供給人體熱量；量；2. “儲存儲存”能能量；量；3. 作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇作為合成人體所需的物質(zhì)，如磷脂、固醇等的原料；等的原料；4. 必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，必需脂肪酸在人體內(nèi)有多種生理功能，如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝如促進(jìn)發(fā)育、維持健康和參與膽固醇的代謝等。等。第17頁/共56頁第18頁/共56頁資料卡片：資料卡片： 人體內(nèi)的脂肪人體內(nèi)的脂肪 攝入人體的脂

16、肪一小部分以卵磷脂、腦攝入人體的脂肪一小部分以卵磷脂、腦磷脂、糖脂等形磷脂、糖脂等形式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、式分布于各組織，特別是腦、神經(jīng)、心、肝、腎等的細(xì)胞腎等的細(xì)胞中，起獨特的生理作用。例如，糖脂能形成中，起獨特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在生物膜，磷脂在體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素體內(nèi)有利于吸收脂溶性維生素（如維生素A、E）。大部分）。大部分則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。則成為脂肪組織存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不導(dǎo)熱，有脂肪不導(dǎo)熱，有利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對利于保持體溫；有彈性，能起軟墊作用，對人體有重要的保人體有重要的保護(hù)功能

17、；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴護(hù)功能；從皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮膚皴裂等。裂等。 第18頁/共56頁第19頁/共56頁 資料卡片資料卡片 哪種脂肪的營養(yǎng)價值哪種脂肪的營養(yǎng)價值高高 在各種食用油脂中，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、在各種食用油脂中，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人體必多不飽和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人體必需的，稱為需的，稱為必需脂肪酸必需脂肪酸，它們是，它們是亞油酸、亞麻酸和花生亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸四烯酸。其中亞油酸最重要，有了它，人體就能合成另。其中亞油酸最重要，有了它，人體就能合成另外兩種有機(jī)酸。缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良

18、，皮膚外兩種有機(jī)酸。缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損傷。亞油酸在醫(yī)療上可用于治療血脂過高和動和腎受損傷。亞油酸在醫(yī)療上可用于治療血脂過高和動脈硬化。脈硬化。 亞油酸以甘油酯的形式存在于動植物脂肪中。在植亞油酸以甘油酯的形式存在于動植物脂肪中。在植物油中，亞油酸的含量比較高，如花生油中約含物油中，亞油酸的含量比較高，如花生油中約含26，豆油中約含豆油中約含57.5；動物油中亞油酸的含量較少，如牛；動物油中亞油酸的含量較少，如牛油中約含油中約含1.8。 亞油酸的學(xué)名是順，順亞油酸的學(xué)名是順，順9，12，十八碳二烯酸，十八碳二烯酸，結(jié)構(gòu)式是：結(jié)構(gòu)式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2

19、)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量一般來說，植物油和海洋魚類脂肪在必需脂肪酸的含量較高。較高。第19頁/共56頁第20頁/共56頁資料卡片：資料卡片： 油脂的變質(zhì)酸敗油脂的變質(zhì)酸敗 動植物油脂中，都含有油酸。由于動植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有油酸中含有雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化雙鍵，在空氣中放置時間久了，由于氧化而產(chǎn)生過而產(chǎn)生過氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種氧化物和醛類等，使油脂變質(zhì)，帶有一種難聞的難聞的“哈喇哈喇”味，這

20、種油脂就不能食用了。油味，這種油脂就不能食用了。油炸食品在空炸食品在空氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入氣中也容易被氧化，因此在包裝在常加入一小包抗一小包抗氧化劑。氧化劑。第20頁/共56頁第21頁/共56頁第三節(jié)第三節(jié) 生命的基礎(chǔ)生命的基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)的組成和蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)氨基氨基酸酸多肽多肽蛋白質(zhì)的性蛋白質(zhì)的性質(zhì)質(zhì)鹽析鹽析變性變性顏色反應(yīng)顏色反應(yīng)人體必需的氨基酸人體必需的氨基酸第21頁/共56頁第22頁/共56頁一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)：一、蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)： 1、蛋白質(zhì)的存在和、蛋白質(zhì)的存在和重要性：重要性： 肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲

21、、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。 蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象質(zhì)就沒有生命。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 P13蛋白質(zhì)的主要功能和作蛋白質(zhì)的主要功能和作用用2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的還含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白質(zhì)是天然有機(jī)高分子化合物第22頁/共56頁第23頁/共56頁3. 氨基酸蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)各種氨基各種氨基酸酸酶或酸、酶或酸、堿堿水水解解幾種氨基幾種氨基酸：酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2

22、 COOHNH2CH3 CH COOH NH2HOOC (CH2)2 CH COOH NH2蛋白質(zhì)的基石第23頁/共56頁第24頁/共56頁 HR C COOH NH2 氨基酸分子氨基酸分子中的中的羧基顯酸性羧基顯酸性，可與堿反應(yīng)；可與堿反應(yīng)；氨氨基則顯堿性基則顯堿性可與可與酸反應(yīng)，都生成酸反應(yīng)，都生成鹽。因此氨基酸鹽。因此氨基酸具有具有兩性。兩性。一般氨基酸的通式第24頁/共56頁第25頁/共56頁4. 多多肽肽 氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨氨基酸既能與酸反應(yīng)，又能與堿反應(yīng)，氨基酸分子之間也能互相反應(yīng)。一分子中的氨基基酸分子之間也能互相反應(yīng)。一分子中的氨基與另一分子中的羧基之間與另一

23、分子中的羧基之間消去水分子消去水分子，經(jīng)，經(jīng)縮合縮合反應(yīng)反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫而生成的產(chǎn)物叫肽。肽。 R O RH2N CH C OH + H NH CH COOH肽肽鍵鍵 由由兩分子氨基酸兩分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一個一個肽鍵肽鍵的化合物是的化合物是二肽二肽。由。由多分子氨基酸多分子氨基酸消去水分消去水分子而形成含有子而形成含有多個肽鍵多個肽鍵的化合物是的化合物是多肽多肽。多肽常。多肽常呈鏈狀，因此也稱呈鏈狀，因此也稱肽鏈肽鏈。多肽與蛋白質(zhì)之間沒有。多肽與蛋白質(zhì)之間沒有嚴(yán)格的界限，一般把相對分子質(zhì)量小于嚴(yán)格的界限，一般把相對分子質(zhì)量小于10000的的叫多肽。叫多肽。 R

24、 O RH2N CH C NH CH COOH + H2O肽鍵的結(jié)構(gòu)簡式：肽鍵的結(jié)構(gòu)簡式：CONH第25頁/共56頁第26頁/共56頁蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)蛋白質(zhì)與氨基酸之間的轉(zhuǎn)化化蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)多多肽肽二二肽肽氨基氨基酸酸縮縮合合水水解解縮縮合合水水解解縮縮合合水水解解5、蛋白質(zhì)的結(jié)、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)螺旋狀，具有三維空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的多樣性，決定蛋白質(zhì)分子具有多種重要功能。研究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和合成，進(jìn)一步探索生命現(xiàn)象，這是生命科學(xué)研究的重要課題之一。第26頁/共56頁第27頁/共56頁二二. 蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì) 化學(xué)性化學(xué)性質(zhì)質(zhì)（2）鹽析）鹽析官能團(tuán)：官能團(tuán)：NH2、COOH兩性兩性（

25、1）水）水解：解：蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)各種氨基各種氨基酸酸酶或酸、酶或酸、堿堿水水解解向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，可以使蛋白，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。質(zhì)凝聚而從溶液中析出。蛋白質(zhì)的鹽析是一個可逆過程，因為鹽析出來的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)。采用多次鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質(zhì)。第27頁/共56頁第28頁/共56頁3. 變變性性 蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會發(fā)生蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會發(fā)生不可逆的凝不可逆的凝固固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做

26、變性變性。 除了加熱外，在除了加熱外，在紫外線、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，鉛、銅、汞等重金屬堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽類，以及一些有的鹽類，以及一些有機(jī)物，如機(jī)物，如甲醛、酒精、苯甲酸甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋等的作用下，蛋白質(zhì)也會白質(zhì)也會變性變性。 蛋白質(zhì)變性后，不僅失去了原有的可溶性，蛋白質(zhì)變性后，不僅失去了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。同時也失去了生理活性。所以蛋白質(zhì)的變性是不所以蛋白質(zhì)的變性是不可逆的過程?？赡娴倪^程。蛋白質(zhì)變性這一性質(zhì)在生活中有許多實蛋白質(zhì)變性這一性質(zhì)在生活中有許多實際的應(yīng)用：際的應(yīng)用：利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)行消毒、滅利用高溫、紫外線、

27、酒精等進(jìn)行消毒、滅菌。菌。 鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金結(jié)變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。第28頁/共56頁第29頁/共56頁資料卡片資料卡片蛋白質(zhì)變性后有什蛋白質(zhì)變性后有什么特點么特點 提供一些獨特風(fēng)味的食品，如松提供一些獨特風(fēng)味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等花蛋、豆腐、奶酪等 熟食利于消熟食利于消化吸收化吸收 延長保存期延長保存期 使食物產(chǎn)生使

28、食物產(chǎn)生香味香味第29頁/共56頁第30頁/共56頁1. 在生物實驗室在用什么試劑保存生在生物實驗室在用什么試劑保存生物標(biāo)本物標(biāo)本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在傷口處應(yīng)涂在傷口處應(yīng)涂什么藥品什么藥品?3.醫(yī)院里有哪些消毒方法醫(yī)院里有哪些消毒方法?4.在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什制成波爾多液，用來防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害么波爾多液可以防治病蟲害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福爾馬林（、常用福爾馬林（35%40%的甲醛溶液）的甲醛溶液）保存標(biāo)本。保存標(biāo)本。2、紅藥水和碘酒等。、紅藥水和碘酒

29、等。3、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消、在醫(yī)院中，針對不同的污染物采取的消毒方法也不同。如毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。浸泡消毒等，也可以綜合使用。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。病菌，防治病蟲害。第30頁/共56頁第31頁/共56頁4. 顏色反顏色反應(yīng)應(yīng)蛋白質(zhì)遇濃硝酸會顯黃色，這就是蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。5. 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)灼燒時

30、有灼燒時有燒焦羽毛燒焦羽毛的氣味。的氣味。第31頁/共56頁第32頁/共56頁三三. 人體必需的人體必需的氨基酸氨基酸蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)氨基氨基酸酸蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)胃蛋白酶或胰胃蛋白酶或胰蛋白酶蛋白酶 水水解解在人體內(nèi)在人體內(nèi)吸收后重吸收后重新組合新組合食物中的蛋食物中的蛋白質(zhì)白質(zhì)植物性蛋植物性蛋白質(zhì)白質(zhì)動物性蛋動物性蛋白質(zhì)白質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)必需氨基酸必需氨基酸（人體不能合成，共有（人體不能合成，共有8種只能種只能從食物中獲?。氖澄镏蝎@?。┓潜匦璋被岱潜匦璋被幔ㄈ梭w能合成有人體能合成有12種，無需食種，無需食物供給物供給）第32頁/共56頁第33頁/共56頁H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH

31、3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH2CH2CHCOOH NH2NHCH3SCH2CH2CHCOOH NH2賴賴氨氨酸酸蛋蛋氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸異異亮亮氨氨酸酸纈纈氨氨酸酸蘇蘇氨氨酸酸苯苯丙丙氨氨酸酸色色氨氨酸酸人體必需氨人體必需氨基酸基酸 CH2CHCOOH NH2第33頁/共56頁第34頁/共56頁第四節(jié)第四節(jié) 維生素和微維生素和微量元素量元素維生維生素素維生素在人體中維生素在人體中的作用的作用維生素維生素C微量元微量元素素微量元素在人體中的微量元素在人體中的作用作用碘在

32、人體中的作用及食用加碘碘在人體中的作用及食用加碘鹽鹽鐵在人體中的作用及飲鐵在人體中的作用及飲食補(bǔ)鐵食補(bǔ)鐵第34頁/共56頁第35頁/共56頁一一. 維生維生素素1. 維生素的維生素的作用作用 維生素是參與維生素是參與生物生生物生長發(fā)育和新陳代謝長發(fā)育和新陳代謝所必需所必需的一類小分子有機(jī)的一類小分子有機(jī)化合物?；衔?。 維生素在人體內(nèi)有特維生素在人體內(nèi)有特殊的生理功能或作為酶催殊的生理功能或作為酶催化某些特殊的化學(xué)反應(yīng)?；承┨厥獾幕瘜W(xué)反應(yīng)。 維生素能調(diào)節(jié)各種器維生素能調(diào)節(jié)各種器官的機(jī)能并維持各種細(xì)官的機(jī)能并維持各種細(xì)胞的特性，對人體的生胞的特性，對人體的生長和健康至關(guān)重要。長和健康至關(guān)重要。

33、第35頁/共56頁第36頁/共56頁2、維生素分類：依據(jù)不同的溶解性維生素維生素脂溶性維脂溶性維生素生素水溶性維水溶性維生素生素 （脂溶性維生素難溶于水，易溶于脂肪和（脂溶性維生素難溶于水，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑。脂溶性維生素不易排泄，易在體有機(jī)溶劑。脂溶性維生素不易排泄，易在體內(nèi)積存，主要積存在肝臟。）內(nèi)積存，主要積存在肝臟。） （水溶性維生素易溶于水，容易被人體（水溶性維生素易溶于水，容易被人體吸收，多余的會隨尿排出體外，一般不易在吸收，多余的會隨尿排出體外，一般不易在體內(nèi)積存，所以容易缺乏。）體內(nèi)積存，所以容易缺乏。） 水溶性維生素包括維生素水溶性維生素包括維生素C和和維生素維生素B族（族

34、（B1、B2、煙酸和煙酰、煙酸和煙酰胺、胺、B6、生物素、泛酸、葉酸和、生物素、泛酸、葉酸和B12等）。等）。 脂溶性維生素包括維生素脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。等。第36頁/共56頁第37頁/共56頁生活常識知多生活常識知多少少 1、新華網(wǎng)浙江頻道、新華網(wǎng)浙江頻道6月月8日電：日電：6月月6日，海寧市許村鎮(zhèn)日，海寧市許村鎮(zhèn)一名一名2歲的小女孩，在無人看管的情況下，過量吞食維歲的小女孩，在無人看管的情況下，過量吞食維生素兒童用膠囊后，出現(xiàn)食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐生素兒童用膠囊后，出現(xiàn)食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐等現(xiàn)象。且家人灌飲大量水后，小孩癥狀并未減輕。后等現(xiàn)象。且家人灌飲大量水

35、后，小孩癥狀并未減輕。后來及時送往杭州一家醫(yī)院緊急治療，小孩方脫離危險。來及時送往杭州一家醫(yī)院緊急治療，小孩方脫離危險。請你推測，該兒童服食了那一種維生素膠囊呢？請你推測，該兒童服食了那一種維生素膠囊呢？（ ）A 維生素維生素A B 維生素維生素B C 維生素維生素C 2、食鯊魚肝過量，可導(dǎo)致哪一種維生素中毒（、食鯊魚肝過量，可導(dǎo)致哪一種維生素中毒（ ）A 維生素維生素A B 維生素維生素B C 維生素維生素C3、大米中含有豐富的維生素、大米中含有豐富的維生素B1、B2，應(yīng)怎樣淘米營養(yǎng)，應(yīng)怎樣淘米營養(yǎng)素?fù)p失少？（素?fù)p失少？（ ）A 用熱水燙洗用熱水燙洗 B 浸泡后再流水沖洗浸泡后再流水沖洗C

36、用力搓洗用力搓洗 D 根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)清洗AAD第37頁/共56頁第38頁/共56頁4、面食中富含維生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同營養(yǎng)素的損失程度也不同。請問下列那些食品的維生素?fù)p失較??？（ ）A 蒸饅頭 B 包子 C 炸云吞 D 撈面條 E 油條 F 煎餃 G 油餅5、蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機(jī)鹽的主要來源。因此，蔬菜的合理烹調(diào)加工原則是（ ）A 最好用適量流水沖洗，不可在水中浸泡B 煮菜時要使湯濃縮與菜一起進(jìn)食，做湯時要等水開后再將菜下鍋C 焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要

37、過量的擠去菜中的水分D 蔬菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。ABABCD第38頁/共56頁第39頁/共56頁資資 料料 卡卡 片片 幾百年前，遠(yuǎn)洋輪船上沒有冷藏設(shè)幾百年前，遠(yuǎn)洋輪船上沒有冷藏設(shè)備，船員們只能吃面包、餅干、咸肉等備，船員們只能吃面包、餅干、咸肉等食物，長時間吃不上新鮮蔬菜和水果。食物，長時間吃不上新鮮蔬菜和水果。航行期間船員們經(jīng)常病倒，癥狀是臉色航行期間船員們經(jīng)常病倒，癥狀是臉色暗黑、牙齦滲血、渾身青斑，許多船員暗黑、牙齦滲血、渾身青斑，許多船員甚至因此而病故。探險家哥倫布的船隊甚至因此而病故。探險家哥倫布的船隊在航行途中也有船員患上此病?；疾〉脑诤叫型局幸灿写瑔T患上此病?；疾〉拇瑔T留

38、在了途經(jīng)的一個荒島上，他們采船員留在了途經(jīng)的一個荒島上，他們采摘紅紅綠綠的野果調(diào)節(jié)口味并以充饑。摘紅紅綠綠的野果調(diào)節(jié)口味并以充饑。幾日后，奇跡出現(xiàn)了，這些患病的船員幾日后，奇跡出現(xiàn)了，這些患病的船員不但沒有死去，反而恢復(fù)了健康。不但沒有死去，反而恢復(fù)了健康。 其實船員們患的是壞血病，而野果其實船員們患的是壞血病，而野果中就含有能治療壞血病的抗壞血酸即維中就含有能治療壞血病的抗壞血酸即維生素生素C。第39頁/共56頁第40頁/共56頁（1）物理性質(zhì)：維生素C是一種無色晶體，熔點190192，易溶于水。（屬于水溶性維生素）（2）存在：存在于新鮮水果和綠色蔬菜中。人體不能合成維生素C，必須從食物中獲

39、得。（3）化學(xué)性質(zhì)：分子式為C6H8O6，結(jié)構(gòu)式如右： OCH2 CH CH C = OOH OH C = C OH OHA、容易失去電子，是一種較強(qiáng)的還原劑，B、水溶液顯酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受熱時很容易被氧化，在堿溶液中更容易被氧化。第40頁/共56頁第41頁/共56頁 A、與氧氣發(fā)生反應(yīng) B、與酸性高錳酸鉀溶液發(fā)生氧化反應(yīng) C、與溴水發(fā)生加成反應(yīng) D、與金屬鈉反應(yīng) E、與酸發(fā)生酯化反應(yīng) F、水解反應(yīng) A BC DE F第41頁/共56頁第42頁/共56頁A、參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)；B、促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的組成；C、幫助無機(jī)鹽和某些氨

40、基酸的吸收；D、增強(qiáng)對傳染病的抵抗力，有解毒作用；維生素C又稱抗壞血酸E、有助于防癌，降低膽固醇，防止壞血病等。第42頁/共56頁第43頁/共56頁常見食物中維生素C的含量（mg/100 g） 食品名稱含量食品名稱含量獼猴桃（汁）150400南瓜414紅辣椒159黃瓜412綠辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9板栗（生）60鮮棗5.4草莓35廣柑5.4白蘿卜1130芹菜（莖）6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鴨梨4第43頁/共56頁第44頁/共56頁自我查看了解你缺少哪種維生素缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退，心情煩躁及失眠缺維生素B1：對外界刺激比較敏感

41、，小腿有間歇性的酸痛； 缺維生素B2：嘴角破裂潰爛，出現(xiàn)各種皮膚性疾病，手腳有灼熱感覺。對光有過度敏感的反應(yīng)； 缺維生素B3：舌頭紅腫，口臭，口腔潰瘍，情緒低落； 缺維生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮腫，頭皮特多，口腔黏膜干燥； 缺少維生素B12：行動易失平衡，身體時有間歇性不定位置痛楚，手指及腳趾酸痛； 缺少維生素C：傷口不易愈合，虛弱，牙齒出血，舌苔厚重。 第44頁/共56頁第45頁/共56頁二二. 微量元素微量元素1.人體中的微量元素人體中的微量元素作作用：用：（1）維持生命活動，促進(jìn)健康生長）維持生命活動，促進(jìn)健康生長和發(fā)育有著重要作用。和發(fā)育有著重要作用。（2）缺少或攝入過多，可能導(dǎo)致各）

42、缺少或攝入過多，可能導(dǎo)致各種代謝疾病。種代謝疾病。資資 料料 卡卡 片片 生物體內(nèi)必需的元素生物體內(nèi)必需的元素 人和動物體內(nèi)的生命元素可分為人和動物體內(nèi)的生命元素可分為常量元素常量元素和和微量元素。常量元素是指含量大于微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，的元素，它們是：它們是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、k、Cl共共11種種。 微量元素微量元素是指含量小于是指含量小于0.01%的元素，如鐵、的元素，如鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷、硼共硅、釩、砷、硼共16種種。 在生物體中，在生物體中，C、H、O

43、、N、S等組成有機(jī)等組成有機(jī)物，其它的金屬元素和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，物，其它的金屬元素和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，在生物體內(nèi)約占在生物體內(nèi)約占45%。第45頁/共56頁第46頁/共56頁2. 碘碘 “智力元素智力元素”之稱。碘在人體的含量僅約為之稱。碘在人體的含量僅約為30mg，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi)，其余，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi)，其余分布在其他組織。分布在其他組織。 （1）作用：）作用：碘是人體各個系統(tǒng)特別是神經(jīng)碘是人體各個系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所不系統(tǒng)發(fā)育所不可缺少的?？扇鄙俚?。（2）存在：在食物中，海產(chǎn)品（如：海帶、海魚等）的含碘量較高。（3）補(bǔ)碘的方）補(bǔ)碘的方法：法： 我國在

44、食鹽中加碘，以前用KI,因為KI易被氧化成I2揮發(fā)，因此降低效能。而碘酸鉀KIO3的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易揮發(fā)、不吸水、不流失、易保存。所以現(xiàn)在的加碘食鹽，用的是碘酸鉀。第46頁/共56頁第47頁/共56頁3. 鐵鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，約為的一種，約為45g/人。人。人體中鐵的化合物人體中鐵的化合物功能功能性鐵性鐵儲儲 存存 鐵鐵功能性鐵和血功能性鐵和血紅蛋白紅蛋白一起參與氧的一起參與氧的運輸。運輸。儲存鐵與各種酶儲存鐵與各種酶結(jié)合，結(jié)合，分布在身體各器分布在身體各器官。官。第47頁/共56頁第48頁/共56頁二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化

45、的 1、淀粉的存在：、淀粉的存在： 植物的種子和塊莖中。谷植物的種子和塊莖中。谷類含淀粉較多。類含淀粉較多。 2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一種重，是一種重要的多糖。要的多糖。 天然高分子化合物天然高分子化合物 3、淀粉物理性質(zhì)：、淀粉物理性質(zhì)：沒有甜味的白色粉末，沒有甜味的白色粉末，不溶于冷水。不溶于冷水。4、淀粉在人體內(nèi)的水解過程（消化過程）：(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麥芽麥芽糖糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 淀粉的“糊化”：淀粉在熱水中會膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀粉糊。這種現(xiàn)象叫“糊化”，是淀粉食物加熱烹制過程的基本變化，也就是食物由生變熟的過程。第48頁/共56頁第49頁/共56頁二二. 淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的