釀酒工藝學終極預測題

1、緒論，1、 我國酒類是如何分類的？一） 按釀造方法分類 ： 釀造酒， 蒸餾酒 ，配制酒 二） 按酒中酒精含量分類：高度酒， 中度酒， 低度酒 三） 按糖分含量分類：干型酒，甜型酒，半甜型酒，半干型酒四） 按商業(yè)習慣分類：白酒類，黃酒類，啤酒類，果酒類，配制酒，國外蒸餾酒2、啤酒的度數(shù)指的是什么？所謂啤酒的度數(shù)并非指其酒精含量，而是原麥 汁濃度.3、鮮啤酒，熟啤酒，純生啤酒的定義是什 么？鮮啤酒：未經(jīng)巴氏殺菌，成品還存有活酵母，易出現(xiàn)混燭沉淀，適宜短期低溫（15度以下）保存。熟啤酒 ：裝瓶后經(jīng)過巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。 純生

2、啤酒：純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌保質(zhì)期同樣能達到熟啤酒的標準的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風味穩(wěn)定性好（隨著儲存期的延長，風味變化不大）口感好，營養(yǎng)豐富，可以說純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭4.蒸餾酒和釀造酒的區(qū)別是什么？釀造酒：原料經(jīng)糖化（或不經(jīng)糖化）發(fā)酵后采用壓榨方法使酒與酒糟分離制成的酒。蒸餾酒：含淀粉或糖較多的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，采用蒸餾的工序制成的酒。一，1.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點？一、低溫雙邊發(fā)酵：采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵工藝）二、配醅續(xù)渣發(fā)酵 ： 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅續(xù)渣繼續(xù)發(fā)酵，反復多次。一般

3、新料與醅的比例為1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養(yǎng)和風味物質(zhì)。三、多菌種混合發(fā)酵 ：固態(tài)法白酒在整個生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。 四、固態(tài)蒸餾 ：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng) 的蒸餾設(shè)備甑，進行蒸餾。 五、界面效應(yīng) ：同一種微生物生活在均一相內(nèi)與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同時存在氣相、液相、固

4、相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。2.什么叫大曲，其特點是什么？定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點：1.原料要求： 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。 2. 生料制曲 ：這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3.自然接種 ： 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用

5、，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。3.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，清香柔潤為其特點。 以茅臺酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵，具有清香純正的特點。 以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。4.什么是勾兌，什么是勾兌酒？白酒為什么要

6、進行勾兌？勾兌，本來是指傳統(tǒng)釀酒過程中的一種工藝。為什么白酒都要經(jīng)過勾兌呢？原因是經(jīng)過精心釀造、貯陳以后的白酒，在任何一個酒廠都很難實現(xiàn)每一批次，每一次蒸餾的白酒品質(zhì)完全一樣。為了消除這樣的差異，需要利用勾兌工藝使出廠的白酒口味統(tǒng)一，而消除白酒品質(zhì)差異，調(diào)和白酒色香味的過程就是勾兌。 二，1.什么是啤酒？按照啤酒是否殺菌可以將啤酒分為哪幾種？啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。鮮啤酒 ： 未經(jīng)巴氏殺菌，發(fā)酵時間較短，成品還存有活 酵母，易出現(xiàn)混燭沉淀，適宜短期低溫（15度以下）保存。熟啤酒： 經(jīng)過

7、殺菌工序，發(fā)酵時間較長，穩(wěn)定性好，一般可保存60天或以上。純生啤酒： 經(jīng)超過濾等方法進行無菌過濾，而不經(jīng)巴氏殺菌2.簡要描述啤酒的生產(chǎn)過程。（一）、麥芽制造 原大麥預處理（清洗、分級）浸麥發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽（二）、啤酒釀造 輔料（大米）粉碎糊化 酒花 菌種 并醪 麥芽粉粹糖化過濾煮沸回旋沉淀麥汁冷卻充氧 發(fā)酵啤酒過濾包裝成品啤酒3.列舉幾種啤酒新品種。E低（無）醇啤酒-酒精含量少于2.5（V/V）的啤酒為低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒為無醇啤酒。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。 E綠啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，

8、啤酒呈綠色。國內(nèi)已有生產(chǎn)。 E黑啤酒-麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。 E 沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多種維生素，氨基酸。酒液清亮，泡沫潔白細膩，屬于天然果汁飲料型啤酒。 三，1.釀造用大麥的質(zhì)量要求。1.感觀 麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細密紋道。2.物理檢驗(1)千粒重3040g。(2)麥粒均勻度 腹徑2.5 mm以上麥粒占85的為一級大麥，腹徑2.22.5 mm的為二級大麥，一級大麥、二級大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2 mm以下的為次大

9、麥，不可用作釀酒。(3)胚乳狀態(tài) ：胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于90。發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于95。3.化學檢驗(1)水分含量 要求大麥水分含量在13以下，否則難以貯存。(2)浸出物質(zhì)量分數(shù) 一般要求為7280(絕干物質(zhì)計)以上，與淀粉質(zhì)量分數(shù)相差約14.7。(3)蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù) 一般要求912(絕干物質(zhì)計)，輔料用量多時可達13.5。大麥的質(zhì)量標準參照QB-1416-87的要求（p13）。2、 酒花制品的種類及其使用方法。顆粒酒花：

10、顆粒酒花是把粉碎后的酒花壓制成顆粒，密閉沖惰性氣體保藏的酒花制品。具有體積小，不易氧化，運輸、使用控制和保管都比較方便的優(yōu)點。酒花浸膏：酒花浸膏是利用萃取劑將酒花中-酸多量萃取出的樹脂浸膏，是以-酸為主體成分的酒花制品。酒花浸膏的主要優(yōu)點是提高了-酸的利用率。按萃取劑的不同可分為有機溶劑(乙醚、石油醚、乙醇)萃取浸膏和C02萃取浸膏酒花油：在二氧化碳萃取制備-酸浸膏的廢液中，存在大量的-酸和酒花油。在適當?shù)臈l件下進行萃取，可獲得一種含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物質(zhì)含量極少的固體樹脂浸膏，即-酸酒花油。-酸酒花油替代麥汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鮮的酒花香氣，添加的

11、數(shù)量可通過試驗確定等。3、 酒花多酚物質(zhì)的主要作用：1，形成熱凝固物 2、 形成冷凝固物 3、形成汽霧濁及永久混濁物 4、形成色澤物質(zhì)和澀味四，1、 大麥發(fā)芽的方法包括哪些？ 發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風式發(fā)芽兩種。古老的地板式發(fā)芽由于勞動強度大、占地面積大、受外界溫度影響大等特點，已被淘汰?，F(xiàn)在普遍采用通風式發(fā)芽。通風式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機械通風的方式強制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達到發(fā)芽的目的。 2、 什么叫浸麥度？淺色麥芽浸麥度一般控制住多少正常？大麥浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為4348%。 （浸麥后質(zhì)量原大麥質(zhì)量）+原大麥水分浸麥

12、度（）= ×100 浸麥后質(zhì)量 3、 大麥發(fā)芽的謎底是什么？什么叫麥芽溶解？ 發(fā)芽目的是使麥粒生成大量的各種酶類；隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 4、 影響大麥吸水速度的因素有哪些(1)溫度 浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達到相同的吸水量所需要的時間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉爛。水溫過低，浸麥時間延長。浸麥用水溫度一般在1020之間，最好在1318。(2)麥粒大小 麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。(3

13、)麥粒性質(zhì) 粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。(4)通風 通風供氧可增強麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進麥粒提前萌發(fā)。五，1、名詞解釋：液化 糊化 糖化 煮出糖化法 浸出糖化法 蛋白質(zhì)休止 煮沸強度 一段冷卻法糖化：指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性的低分子物質(zhì)的過程。由此制得的溶液就是麥汁。煮出糖化法 ： 是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達

14、到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖法，以及快速煮出法等。浸出糖化法 ：是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒有煮沸階段。蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用內(nèi)切肽酶分家蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。一段冷卻法：即先將釀造水冷至12作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進行熱交換，結(jié)果使9598麥芽汁冷卻至68去發(fā)酵，而12釀造水升溫至8088，進入熱水箱，作糖化用水。其優(yōu)點是冷耗可節(jié)約30左右，

15、冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。煮沸強度：麥汁在煮沸時，每小時蒸發(fā)水分的百分率。(一般控制在8%12%) 混合麥汁量（L）-最終麥汁量（L）煮沸強度（/h）= - ×100 混合麥汁量（L）×煮沸時間（h）2、 繪出復式一次煮出糖化法工藝的糖化曲線。3、加輔料的復式糖化方法有哪些特點？a輔料添加量為2030，最高可達50。對麥芽的酶活性要求較高。b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。c輔助原料在進行糊化時，一般要添加適量的-淀粉酶。d麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應(yīng)適當粗一些，盡量保持麥皮完

16、整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。4、麥汁煮沸有什么作用？ n (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。n (2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。n (3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。n (4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。n (5)煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。n (6)讓具有不良氣

17、味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。 5.麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是什么？ (1)降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。六，1，名詞解釋：發(fā)酵度 外觀發(fā)酵度 非發(fā)酵性糖 粉末狀酵母 凝聚性酵母 閾值 嫩啤酒 下酒 CIP清洗系統(tǒng)發(fā)酵度：反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為5068左右。外觀發(fā)酵度：就是啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的糖占原始麥汁中總糖

18、的比例，通過測定發(fā)酵液的比重算出外觀濃度后再算出閾值：最低可感受到的物質(zhì)的含量CIP清洗系統(tǒng)： 采用一些列的清洗劑和消毒劑，對食品工業(yè)的生產(chǎn)裝備、裝置和管道在無須進行拆卸和安裝下就能進行周期清洗和消毒的系統(tǒng)稱CIP清洗系統(tǒng)。下酒：屬于酒精發(fā)酵與釀酒后發(fā)酵過程。將主發(fā)酵后并除去多量沉淀酵母的發(fā)酵液送到后發(fā)酵罐（貯酒罐）內(nèi)，這個過程叫下酒嫩啤酒：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液.非發(fā)酵性糖：麥汁不能被酵母發(fā)酵的糖類，如低聚糖，戊糖等。2、啤酒酵母擴大培養(yǎng)工藝包括哪些？實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。1、出發(fā)菌株的選擇2、擴培過程無菌操作3、優(yōu)良培養(yǎng)基4、適當擴培比5、適當移種時間6、嚴格控制培養(yǎng)條

19、件7、漢生罐留種 3、雙乙酰的形成與消除機制。 E4 E3 纈氨酸 -酮基異戊酸 , -二羥基異戊酸 TPP CO2 丙酮酸 E2（丙酮酸活性丙酮酸活性乙醛 -乙酰乳酸） E1 -乙酰乳酸 E5 E5 -CO2-2H （2,3 -丁二醇 乙偶姻 雙乙酰）雙乙酰 2,3 -丁二醇 E1 -乙酰羥基酸合成酶、 E2 還原異構(gòu)酶、 E3 二羥基酸脫水酶、 E4 氨基酸轉(zhuǎn)氨酶、E5 雙乙酰還原酶（類似醇脫氫酶）4、敘述一罐法啤酒發(fā)酵的主要工藝參數(shù)及控制要點。（1）酵母添加 分次追加滿罐。滿罐時間一般為1224h，最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時較擬定的主發(fā)酵溫度

20、低23。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風供氧 冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。 （4）雙乙酰還原 （P244） 雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降

21、至0.08mgL以下時，即開始降溫。（5）冷卻降溫 當雙乙酰還原到要求指標時，酒液開始冷卻降溫。降至56時，保持2448h，減壓回收酵母。最后再降溫至0-1，貯酒714天。回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進行處理?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏責o菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時，采用微壓（0.010.02 MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達70以上時，封罐，逐漸升壓至0.070.08 MPa，減少由于升溫所造

22、成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 5、敘述高濃釀造的概念及其特點。l 高濃釀造: 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為1618°P 左右。l 特點：在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量(提高30%以上)，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本節(jié)?。?0%），提高啤酒的風味和非生物穩(wěn)定性。不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。6、圓柱錐底發(fā)酵罐的發(fā)酵特點是什么？(1)加速發(fā)酵(2)廠房節(jié)省投資 (3)冷耗節(jié)省 (4) 發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。可采用CIP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。七，1、簡述啤酒的老化機理，風味老化的原因哪些？啤酒的風味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學變化，從而會引起啤酒風味的改變。2、啤酒非生物混濁的原因是什么？其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。 3、名詞解釋： 冷渾濁 氧化渾濁 風味穩(wěn)定性冷混濁（也稱可逆性混濁） 啤酒遇冷（0左右）時變混，加熱至20左右又