大豆的營養(yǎng)成分及其功效精

1、大豆的營養(yǎng)成分及其功效民以食為天 ,食物是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ) ,人類需要食物提供能量和 各種營養(yǎng)素 ,用以維持生理和生活的需要 ,保證人體的健康。健康是身體的最大本錢 隨著人民的生活水平提高 ,一系列的現(xiàn)代病也纏繞著人們 ,所以健康對我們來說真的 太重要了。下面主要來談?wù)劥蠖沟臓I養(yǎng)成分及其功效。大豆,中國古稱菽 ,是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。大豆呈橢圓 形、球形 ,顏色有黃色、淡綠色、黑色等 ,故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。史記 里有記載 ,大豆起源于中國 ,中國人吃豆有幾千年的歷史。先秦時(shí)大豆就已成為重要 的糧食作物 ,唐宋以來大豆種植地區(qū)逐步向長江流域擴(kuò)展 ,目前我國各

2、省區(qū)幾乎都有 栽培,主要產(chǎn)地在東北三省和黃淮海地區(qū)。大豆在中國栽培并用作食物及藥物已有 5000年歷史,于1804年引入美國 ;20世紀(jì)中葉,在美國南部及中西部成為重要作物。大豆是豆科植物中最富有營養(yǎng)而又易于消化的食物 ,是蛋白質(zhì)最豐富最廉價(jià)的 來源。在今天世界上許多地方是人和動物的主要食物。大豆常用來做各種豆制品、 榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜飼料。大 豆含有豐富的油脂又含有豐富的蛋白質(zhì)。還是現(xiàn)代食療保健的重要組成。當(dāng)下,大豆更是膳食指南中規(guī)定的中國居民每天都該攝入的食物之一。人們常吃的豆類有十 余種,而獨(dú)獨(dú)大豆獲得了 “豆中之王 ”、“田中之肉”、“綠色

3、的牛乳 ”等等美譽(yù)。一大豆的主要營養(yǎng)成分1. 蛋白質(zhì)大豆類食物營養(yǎng)價(jià)值豐富 ,含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)。大豆中蛋白質(zhì)含量為35%40%。與肉類食物相比，1千克大豆所含蛋白質(zhì)的數(shù)量（按40%含量計(jì)相當(dāng)于 2.3千克瘦豬肉或 2千克牛肉所含的蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)不僅含量高 ,而且富含人體 需要的必需氨基酸 ，屬完全蛋白質(zhì)。特別是它含有豐富的賴氨酸 ，其含量比谷類糧食 高 10倍;所含的蘇氨酸比谷類高 5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸 因此如果把大豆制品與其他糧食混合食用 ，不僅可以彌補(bǔ)谷類食物蛋白質(zhì)的含量不 足 ,而且由于補(bǔ)充了其他谷類食物所不足的氨基酸 ,從而使混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià) 值有

4、了明顯的提高。2. 脂肪大豆的脂肪含量為 1520%,以大豆為原料榨成的豆油是我國主要的食用油。 大豆油含有豐富的不飽和脂肪酸 ,其中油酸 3236%,亞油酸 51.7 57.0%,亞麻酸 210%。此外 ,大豆還含有 1.5%左右的磷脂。不飽和脂肪酸和磷脂對于維持細(xì)胞膜 的正常功能具有重要作用 ,同時(shí)可促進(jìn)膽固醇在體內(nèi)的代謝 ,是高血壓、動脈粥樣硬 化等心血管疾病患者的理想食物。3. 碳水化合物大豆的碳水化合物含量為 2030%,組成比較復(fù)雜 ,多為纖維素和可溶性糖 ,幾乎 不含淀粉。有 50%左右的碳水化合物為棉子糖和水蘇糖 ,又叫大豆低聚糖。大豆低聚糖不易被腸道的消化酶所消化分解 ,但是

5、可以被腸道的有益細(xì)菌如雙 歧桿菌所利用 ,是雙歧桿菌增殖因子。大腸中的細(xì)菌在利用低聚糖的過程中產(chǎn)酸產(chǎn) 氣 ,有利于腸道健康 ,但也可引起腸脹氣。大豆低聚糖也可作為食品的基料 ,部分代替 蔗糖應(yīng)用于乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)和巧克力等食品中。4. 維生素和礦物質(zhì)B 族維生素如維生素 B1 、維生素 B2 的含量在植物性食物中相對較高。還含有 較多的胡蘿卜素和維生素E,是天然的抗氧化劑。大豆的鈣含量豐富，每100克黃豆 含鈣約為 191毫克,是人們特別是兒童和老年人膳食鈣的良好食物來源。大豆含鐵 8.2毫克,是含鐵豐富的一類植物性食物。但是大豆中的植酸和膳食纖維與鈣、鐵等 金屬離子結(jié)合后影響了

6、其生物利用率 ,在加工制作成豆制品后 ,植酸和膳食纖維大部 分被除去 ,使鈣和鐵的吸收和利用率得到了大大的提高。二大豆的主要功效1. 健腦大豆中含約 1.1%3.5%的磷脂 ,以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酚肌醇為主 ,卵磷脂被 機(jī)體消化吸收釋放出膽堿 ,膽堿類物質(zhì)在腦組織中具有傳遞信息的功能 ,它隨血液循 環(huán)系統(tǒng)送至大腦 ,促進(jìn)大腦活力提高 ,記憶力增強(qiáng)。它是大豆中主要的健腦益智、延 緩衰老成分。大豆中含有大量的植物蛋白 ,有科學(xué)研究表明 ,植物蛋白對大腦的保健 作用比動物蛋白好 ,所以平時(shí)多吃大豆及其豆制品對大腦是很有益的。2. 降低膽固醇大豆蛋白在消化過程中釋放出一種與膽汁酸粘合的肽段 ,從而將

7、膽汁酸隨糞便 排出體外 ,由于膽汁酸是由膽固醇所組成 ,這個(gè)作用即是將膽固醇排出體外。另外 ,膽 固醇轉(zhuǎn)化成膽汁酸 ,也會激活低密度脂蛋白膽固醇的活性 ,故能達(dá)到降低血中膽固醇 水平的作用。3. 抑制動脈硬化效果經(jīng)推測 ,由于大豆蛋白具有顯著的降低膽固醇效果 ,也將具有一定的抑制動脈粥 樣硬化效果。佐藤等 (1998采用缺乏 ApoE 小鼠模型進(jìn)行研究 ,確認(rèn)大豆蛋白質(zhì)可 抑制動脈硬化的病變過程。還有一項(xiàng)研究稱攝食大豆蛋白可顯著地降低氧化型膽固 醇的消化吸收 (與攝食酪蛋白相比 ,而氧化型膽固醇是導(dǎo)致動脈硬化的一個(gè)原因。因 而攝食大豆蛋白可起到一定的預(yù)防動脈粥樣硬化的效果。4. 抑制血壓上升的

8、效果早在 1989 年,日本學(xué)者河村等就攝入大豆蛋白、雞蛋蛋白以及乳蛋白對自發(fā)病 高血壓老鼠 (SHR 的血壓影響 ,發(fā)現(xiàn)攝入大豆蛋白抑制血壓上升的效果最佳 ,其它蛋白 對該動物的血壓幾乎沒有什么抑制效果。目前已明確 ,大豆蛋白中含有一些抑制血 管緊縮素轉(zhuǎn)換酶 (ACE 的生物活性多肽片段。在攝食大豆蛋白的消化道可釋放此類 活性多肽 ,并為機(jī)體所吸收 ,從而在機(jī)體內(nèi)起到一定的抑制 ACE效果,即降血壓效果。5. 抗癌的作用大豆食品不僅營養(yǎng)價(jià)值高 ,而且還具有突出的抗癌功效 ,特別是對乳腺癌、前列 腺癌、結(jié)腸癌等尤為明顯。經(jīng)過長期科研實(shí)驗(yàn) ,有關(guān)專家認(rèn)為 :大豆中至少含有 5 種 物質(zhì)（異黃酮、

9、皂苷、蛋白酶抑制劑、肌醇六磷酸酶和植物固醇具有防癌功效。長 期的臨床實(shí)驗(yàn)證明 :大豆異黃酮對于高雌激素水平者 ,表現(xiàn)為抗雌激素活性 ,可防治乳 腺癌、子宮內(nèi)膜炎 ,具有雙向調(diào)節(jié)平衡功能。大豆皂苷有顯著的抗癌活性 ,具有抑制 腫瘤細(xì)胞生長的作用。還可抑制血小板減少 ,具有抗血栓作用。據(jù)國外報(bào)道 ,大豆皂 苷對艾滋病病毒感染有一定抑制作用。6. 鎮(zhèn)痛、強(qiáng)骨骼 大豆具有鎮(zhèn)痛的作用。美國霍普金斯大學(xué)神經(jīng)外科專家和以色列大學(xué)的研究人 員通過實(shí)驗(yàn)同時(shí)發(fā)現(xiàn) :喂食大豆的大鼠手術(shù)后的神經(jīng)損傷形成的痛覺比沒有吃大豆 的大鼠低。大豆中還含有豐富的鈣、磷等礦物質(zhì) ，每100g大豆至少含有200mg的鈣, 這對青少年的骨骼生長和老年人的骨質(zhì)疏松癥的防治具有一定的作用。 7. 提高人體 免疫力人體內(nèi)的免疫細(xì)胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的免疫系統(tǒng) ,用以識 別侵入人體的病原體 ,然后產(chǎn)生一種特殊的抵抗力 ,從而有效清除病原體 ,維護(hù)人體健 康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的 ,如果體內(nèi)蛋白質(zhì)不足 ,對病原體的 免疫力就會相應(yīng)減弱。大豆蛋白因其蛋白質(zhì)含量高且不含膽固醇的突出特點(diǎn) ,成為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源之一。大豆含有豐富的蛋白質(zhì) ,含有多種