jingya服務-公共凈雅經典菜品

1、凈雅經典菜品一 、凈雅菜系凈雅菜系由三部分構成：海鮮類、高檔菜品和膠東家常菜類。以魯菜傳統烹飪技法為基礎，進一步發(fā)揮其精益求精的鮮明特點，選材注重新鮮度、取材于活海鮮和無公害蔬菜，并配以健康綠色的山茶油，圍繞口味清淡和營養(yǎng)健康的特點，對菜品進行了全面創(chuàng)新。并打破傳統做法的燕鮑翅參，開辟燕、鮑、翅、參新做法（例如傳統海參采用紅燒，蔥燒，味道濃膩，而新的清單做法突出清淡養(yǎng)生），成為新“中式海洋餐飲”文化的典型代表。名稱簡介海參海參含有18種氨基酸，牛磺酸、膠原蛋白素等活性成份，有健腦、益智、長壽的功效。海參中的硒，是抗惡性流感，防止人體衰老，防治腫瘤的重要元素，故海參可以提高機體細胞免疫力，抑制某

2、些腫瘤的生長和轉移，長期食用后明顯不易感冒，不易得病。海參中的膠原蛋白含量不僅可以生血養(yǎng)血、延緩機體衰老，讓皮膚看起來細膩而富有光澤，并且不增肥，男女均適用。魚翅鯊魚魚翅，人們通常簡稱為魚翅，魚翅分為：只翅（背鰭）、翅片（胸鰭）、鉤翅（尾鰭）、必鉤（腹鰭）、小必鉤（第二背鰭）、必翅（臀鰭）。主要由鯊魚的背鰭、尾鰭和胸鰭等結構組織加工而成，歷來被譽為“海味八珍”之一，常與燕窩相提并論，每百克可食部分含有各類蛋白質83.5克，并且具有增加食欲，滋補強身，提高免疫功能和骨髓造血功能以及防癌、抗癌活等作用。燕窩燕窩是海鳥金絲燕的巢穴。金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成的，

3、質地純潔，一毛不附，這種燕窩質量最佳，叫官燕。燕窩被摘，金絲燕不得不第二次做巢，因臨產卵期較近，喉部膠狀物較多，所筑之巢比較肥大，但因時間緊迫它們銜來羽毛、小草.與喉部膠狀物混同一起再次筑巢，筑得比較粗糙，含有雜質較多，營養(yǎng)成分也差了。此時采收的燕窩稱為“毛燕”。另有一種燕窩被所附紅色巖石壁滲出的紅色液體滲潤，通體均成暗紅色，也叫“血燕”或“紅燕”，含有若干礦物質，營養(yǎng)好，產量很少，被視為燕窩中的珍品。燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養(yǎng)成份，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助于抵抗傷風、咳嗽和感冒。鮑魚是一種爬附在淺海低潮線以下巖石上的單殼類軟體動

4、物。鮑魚古稱"鰒魚"，又有"鏡面魚、九孔螺、明目魚"等別名，我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。據說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內有“用之不盡”的余錢。鮑魚肉含有豐富的球蛋白。具有滋陰補養(yǎng)功效，中醫(yī)認為它是一種補而不燥的海產，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。鮑魚還可以雙向性調節(jié)血壓，調經、潤燥利腸治便秘之效。痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯，感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用。二、凈雅經典菜品（一）涼菜泰山玉皇草：這是我們家涼菜中最高檔的一道，是長在泰山頂峰玉皇頂叢林里的一種野

5、生菌，據說是玉皇大帝當年巡游泰山時留給人間的一種仙草，與泰山赤鱗魚、泰山石并稱泰山三寶，可增強免疫力，是一種難得的保健原料，并且行業(yè)內凈雅是專供的。玉皇草的色澤金黃，（商務宴）借此預祝各位領的的事業(yè)飛黃騰達，（有學生）學業(yè)前程似錦拌海腸：這是我們家的四大拌之一拌海腸，海腸是深海里的一種軟體動物，被稱為“天下第一鮮”，具有溫補肝腎的功效，據說古代給皇帝做菜的御廚，所用的味精就是用海腸曬干所磨成的粉！寓意路路暢通，祝各位生活、事業(yè)上暢通無阻、事事順暢典故：據說在古代時，有位皇帝只喜歡吃一位御廚做的菜，其他人做的菜皇帝都不吃，所以其他的御廚就感到很奇怪，為什么皇帝只喜歡吃他做的菜呢？于是有一位御廚每

6、天偷偷跟蹤那位神奇的御廚，他發(fā)現這位御廚每天晚上都會在半夜去海邊，撿一些海腸曬干后磨成粉而后偷偷放在衣服袖子里，每次做完菜后就抖兩下，用海腸粉來調味，所以他做的菜品味道非常的新鮮，所以皇帝喜歡吃他做的菜品，真相終于被揭開。脫脂豬手：這是我們家的一道特色菜脫脂豬手，采用韓國脫脂技術進行脫脂，健康、香而不膩、有嚼頭、有勁道，含豐富的膠原蛋白質，可以美容養(yǎng)顏，祝在座的女士青春永駐，越來越漂亮。沂蒙風光：這是我們家的一道特色菜沂蒙風光，選用山東煎餅、蝦皮、綠色蔬菜、甜而不辣的章丘大蔥、含碘豐富的海苔、自制的辣醬和鮮香的蝦醬組合而成，而且煎餅選用優(yōu)質大米、小米、玉米、黃豆、紅薯等谷物為原料，每天由專人負

7、責烙制、現點現做，此菜榮獲2009年“北京最受歡迎的面點小吃”。（如有高考學生）金黃的煎餅象征著明黃的皇榜，所以此菜又名狀元菜，祝福孩子們能夠金榜題名，前程似錦。（如有領導）此菜包裹集中蔬菜海鮮，用煎餅包裹，寓意領導心胸寬廣，山包海容。生拌茼蒿：拌茼蒿非常的爽口，具有開胃，增強食欲，補腦安神的作用，并且含豐富的維生素，也有降血壓、降血脂的功效，凈雅對于原材料的選用非常的精細，像這份生拌茼蒿每個茼蒿只選用最頂端的34片葉子?。ǘ岵死背聪阒椋菏俏覀兗业囊坏捞厣耍谖断滔懵岳?、肉質鮮嫩、肉頭外露，用手拽著肉或用牙簽挑肉吃，每份辣炒香珠大約在330個左右，都是海鮮池的師傅一個一個精挑細選出老的，

8、個頭大小基本相同。醬燜鲅魚頭：這是我們家的一道特色菜醬燜鲅魚頭，選用膠東野生鲅魚頭，酥爛醬香，連骨頭都能夠吃，鲅魚有補氣、補鈣、健腦作用，對體弱咳喘有一定療效，并且這道菜也是咱家的一個客人發(fā)明的，以前客人來吃飯的時候根本沒有鲅魚頭這道菜，客人覺得非?？上?，我們凈雅是非常注重吸納客人意見的，聽到客人這么說馬上出去進行學習，并回來反復試驗，最終做出了今天這道經典的鲅魚頭，并為了感謝此客人，此客人來凈雅就餐該道鲅魚頭終身免費。也希望你給我們的服務和菜品多提寶貴意見??！寓意：祝愿客人幸福有頭無尾。石鍋海鮮：是我們家的一道特色菜，選用膠東的活海鮮，采用300度高溫的石鍋的做法保持了海鮮的原汁原味，味道鮮

9、美，請品嘗！寓意祝?？腿松睢⒐ぷ髡粽羧丈?，收獲多多！（家宴）可把菜名改作全家福，祝愿全家經常團圓，生活蒸蒸日上！菠菜炒爬蝦肉：是我們家的一道特色菜，鮮香略帶辣味，菠菜對視力有好處，可解酒毒，助消化，爬蝦也是我們工作人員一個個現剝現下鍋的，才將海鮮和菠菜的纖維最大的融合在一起，榮獲2009年“北京最受歡迎的大眾菜”。干炸舌頭魚：是我們家的一道特色菜，均采用上等野生山茶油炸的外焦里嫩，鮮香可口，色澤金黃，你可以用手撕著吃，旁邊配了洗手茶，撕一塊魚肉蘸一點椒鹽，體會野餐的感受。（商務宴）預祝各位領導生活、工作如魚得水，游刃有余。（三）高檔菜原汁海參湯:是我們家的八大招牌菜之一， 2005年進軍北京

10、的時候凈雅引發(fā)了北京吃清湯燉海參的熱潮。選用膠東活海參，用小火長時間燉制而成，保持了海參的原湯，最大限度的保留了海參的原汁原味，你平時工作非常辛苦，喝點海參湯提高免疫力，營養(yǎng)又健康。（與氣氛非常好還可以講）此菜還是一道感情菜，象征大家之間情深似海，情比海參。法式煎鵝肝:此菜是西餐中的經典菜，在西方是高檔人士宴請必上桌的一道菜。包含了世界三大珍品之二的鵝肝和黑魚子醬（世界三大珍品是：鵝肝、黑魚子醬、松露），世界三大美食之一的鵝肝，其營養(yǎng)易為人體所吸收利用，鵝肝中含豐富的卵磷脂及人體所不能合成的必需脂肪酸亞油酸，還含有大量的不飽和脂肪酸可降低人體血液中的膽固醇水平，軟化血管，減輕與延緩動脈硬化的形

11、成，魚子醬也能夠降低人體膽固醇，據傳一粒魚子醬的營養(yǎng)等同于3個雞蛋的，其營養(yǎng)非常豐富。堂煎雪龍牛肉:是我們家的一道特色高檔菜，選用頂級的雪龍牛肉，由我們專門的廚師現場制作而成，做一份上一份，保證了牛肉最初的口感。此肉最大的特點是脂肪分布在肌肉纖維之間，紅白相間，口感獨特。都說吃牛肉是男士的象征，吃雪龍牛肉更是成功男士的象征，因此也借助這道菜祝愿各位生活中身體健康，事業(yè)上牛氣沖天！過橋魚：是由過橋米線演變而來的，由大長今現場為客人操作，湯汁鮮美、魚肉嫩滑、純魚湯制作，根據當餐所點的魚進行不同的介紹過橋東星斑：這是由我們的專業(yè)大長今制作的一道菜，剛剛澆湯完成，是口感最好的時候，該魚是從南方空運而來

12、名貴東星斑，即是觀賞魚中的精品，又是鮮美肉質的代表魚類。過橋米線的典故：古時候，滇南蒙自縣的南湖之中有一小島，島上綠樹成蔭，環(huán)境幽靜，有一位秀才為了趕考，在此專心攻讀，每天，他的妻子從家送飯給他吃，秀才很愛吃米線，但因為他家離島較遠，而且必須走過一道長長的橋方能到達，所以妻子每次送來的米線都因路遠時間長而涼了，一天中午，妻子念丈夫讀書之苦，就燉了一只又肥又壯的母雞，雞燉好后，一層厚厚的黃油覆蓋在湯上，又鮮又香，帶上米線，穿小道，過長橋，來到丈夫身邊后，將米線往雞湯里一放，隨即撈出放在碗中，秀才吃后十分滿意，以后，盡管秀才的妻子天天還是要穿小路，過長橋，但因厚厚的油層將湯蓋得嚴嚴實實，秀才便能頓

13、頓吃上滾熱鮮香的米線了，“過橋米線”也就因此得名。凈雅香鮮（凈雅版佛跳墻）：是在經典佛跳墻基礎上創(chuàng)新的凈雅的佛跳墻。此菜香而不膩精挑上等的魚翅，鮑魚，花膠，配以松茸、竹蓀用特殊制作的湯汁小火煲制六小時而成。上桌時將錫紙揭開，酒香四溢，你再加點米飯，這樣香味會更加濃郁。佛跳墻的歷史典故：據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。所以有了典故“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”（四）面食凈雅大包子：這是凈雅的發(fā)家包子，傳統的大塊肉大塊菜，佩帶氧化蒜片

14、吃，口味更好，20年前我們家張總就是賣包子發(fā)家的，在當時凈雅買的是湯面的牛肉包子，發(fā)展到現在獨具特色的發(fā)面包子。很多客人上凈雅吃飯都是來吃凈雅的山東大包子的，你也趁熱嘗一下。（家宴）祝愿生活蒸蒸日上，包財包福包平安！膠東家常面：手搟面：純手工制做，用蔥花爆鍋加高湯和面條一起煮有十足烹鍋的蔥香味，湯面融在一塊色澤淡黃，吃起來有筋道、滑爽，家?？谖稘庥簦改谡哒业郊业母杏X，倡導家里坐坐。（幾家人聚餐）在山東面條是常來常往的意思，祝各位感情長長久久。（五）魚類 紅東星斑 蘇眉 泰星斑 老鼠斑 青斑 牙片魚醬燜大龍力魚 桂魚 大鯪鲆（多寶魚）1.魚類的分餐和注意事項：（1）.清蒸斑類魚：剪頭、去尾、剔魚骨（2）.龍力魚：切段（3）花魚：不切段，由于魚骨小，不剔魚骨正常分餐（叉勺）（4）.清蒸大鯪鲆：剪頭去尾，去裙邊，剔魚骨。2魚類的介紹語言：（1）.桂魚（山東地區(qū)）：貴人吃桂魚（2）.斑類魚：產自南方的深海斑類魚，空運過來的，蘇眉有“斑后”之稱。東星斑有“斑王”之稱，采用清蒸做法，魚肉鮮嫩，借此菜預祝領導：生活、事業(yè)如魚得水，紅紅火火（紅東星）（3）.源頭采購大魚：介紹語言為深海海捕魚，采用膠東特色做法醬燜，加祝福語或者“這么大的魚在我們酒店是限量供應的，一天只供應幾條?！?.魚的不同部位介紹語言：（1）.魚頭：龍頭