前廳日常運營操作規(guī)范-初稿

1、前廳食品安全日常運營管理規(guī)范1.前廳用品篇1.1客用觸口餐具1.1.1骨碟、飲料杯、茶杯、小碗、小湯勺、玻璃杯1.1.1.1進(jìn)貨：1.外包裝檢查：檢查箱體有無變形受潮、破損2.內(nèi)包裝檢查：內(nèi)包裝是否破損、餐具本身是否發(fā)生化學(xué)侵蝕、磕碰、裂縫之類情況3.首次清潔: 洗潔精水（1:90）內(nèi)外清洗清水清洗干凈消毒柜中消毒（1小時）1.1.1.2存儲：禁止使用即使是投洗過的消毒抹布擦拭餐具1.消毒柜中存儲：骨碟豎置碼放，碟心向左飲料杯開口向下，高度不超過兩個， 疊放于層架上茶杯開口向下，高度不超過三個交叉疊放于層架上小碗疊放不超過三層小湯勺側(cè)置排放于保鮮盒中；兩排之間擺放方式為勺柄對勺柄2.擺臺中：餐

2、具擺臺后擺放時間不超過2小時，若超過2小時應(yīng)及時將餐具重新清洗消毒3.餐具中不可盛放消毒液、洗滌靈等化學(xué)藥劑。粘貼標(biāo)簽的方法不可采納4.用過餐具的存儲：把餐具中的剩余酒水飲料汁類的倒入燜鍋中切不可將餐具直接浸入湯汁中，以免湯汁浸入、侵蝕餐具造成餐具有異味，應(yīng)分開或分層取送，碼放于指定位置1.1.1.3從消毒柜中拿取:在消毒柜把手上綁消毒抹布，每小時更換一次，以便服務(wù)員每次在拿取餐具時對手進(jìn)行了一次消毒1.骨碟：右手四指觸盤底向外滑出，拇指輕按住盤邊側(cè)右取出2.飲料杯、茶杯、玻璃杯：拿取杯子中線以下距底部位置3.小碗：五指分開，拿取碗中線部位4.小湯勺：拿取勺柄中線部位1.1.2專用筷子1.1.

3、2.1進(jìn)貨：1.外包裝檢查：檢查外包裝未受潮、變形、破損2.內(nèi)包裝檢查：筷子有無發(fā)霉、折斷、褪色等現(xiàn)象3.首次清潔：洗潔精水（1:90）清洗清水清洗干凈消毒柜中消毒（1小時）1.1.2.2存儲：1.手持不入嘴的一端輕套入內(nèi)外干凈的新筷子套中2.套好筷套的筷子放入無水、干凈的保鮮盒中同一順序整齊加蓋保存，保鮮盒每天消毒一次3.顧客用餐后從桌子上取回來未使用的筷子應(yīng)單放于另一盒中以備重新消毒后使用1.1.2.3拿?。耗每晏字芯€部位，以免筷子滑離筷套掉落1.2客用非觸口器具1.2.3透明扎壺、湯壺1.2.3.1進(jìn)貨：1.外包裝檢查：確認(rèn)紙質(zhì)包裝無破損、不可使用塑料制扎壺2.內(nèi)包裝檢查：檢查是否破裂，

4、塑料蓋是否可扣緊、無損壞3.清潔：洗潔精水（1:90）洗凈清水沖洗消毒水刷洗倒置控水風(fēng)干蓋蓋存放1.2.3.2存儲：1.扎壺：置于通風(fēng)干燥處，不可盛放飲品之外的液體或固體扎壺壺蓋與壺壁內(nèi)側(cè)清潔，每次使用完要經(jīng)水槽程序清洗，清洗中要將死角洗干凈洗干凈的扎壺倒置于指定干凈位置將水控干扎壺嘴對嘴放置，不可接觸儲物柜側(cè)面或任何物品，且存放環(huán)境干凈整潔2.湯壺：應(yīng)購買使用壺嘴有蓋的湯壺餐前加滿，用畢隨時蓋上壺蓋，放于指定位置，壺嘴不得接觸儲物柜等表面每天使用前檢查湯壺壺蓋是否松動，每天湯壺應(yīng)經(jīng)水槽程序清洗打烊后必須倒掉湯壺中剩余的湯，按水槽程序清洗控干1.2.5煙缸1.2.5.1存儲：1.煙缸里會盛裝煙

5、頭、用過的餐巾紙等污物，不可放入消毒柜中2.清潔后疊放于指定位置，碼放高度不超過三層1.2.5.2拿?。何逯笍堥_環(huán)扣在煙缸上觸及缸身拿起并移動1.2.5.3禁止任何工作人員勸導(dǎo)顧客將煙灰煙頭扔入餐具代替煙缸1.3低值易耗品1.3.1客用餐輔品：牙簽、濕巾、抽取式餐巾紙、錢夾式餐巾紙、一次性筷子、一次性手套1.3.1.1進(jìn)貨：1.檢查外包裝有QS標(biāo)識，生產(chǎn)許可證號，保質(zhì)期和生產(chǎn)日期等，包裝完整2.獨立包裝袋有無破損、風(fēng)干、蟲蛀、污染、霉變等3.一次性手套操作中不易破露、質(zhì)量良好的 1.3.1.2存儲及拿取：1.分類分期，標(biāo)識清楚碼放于儲物柜，儲物柜外粘貼標(biāo)識2.回收客人未用的餐輔品時，任何開封的

6、均不可再給客人使用；未開封的要檢查有無油漬等沾浸，能將包裝表面用消毒抹布清潔干凈的可再用，否則應(yīng)丟棄或做清潔使用3.每次拿取一次性手套前對手至少進(jìn)行一次捻擦消毒的過程，每次拿取適量，存儲于指定位置，適量放置于拌鍋區(qū)、涼菜區(qū)1.3.2清潔用品：廁用紙、垃圾袋1.3.2.1存儲及使用：1.不可以存放在前廳儲物柜2.不可以代替餐巾紙使用3.不可以在前廳用餐區(qū)抖開垃圾袋4.垃圾袋不可做為包裝袋，包裝生熟食品5.垃圾袋不可做為任何器皿、設(shè)備、食品的遮蓋物使用1.4水源1.4.1自來水做為水源1.4.1.1非飲用水：根據(jù)地區(qū)水質(zhì)可選用粗過濾過濾器1.4.1.2飲用水：（適用于飲用水熱水器、沖煮自制飲料、茶

7、水、白開水等）選用帶粗過濾+細(xì)過濾+去色去味過濾的過濾器請根據(jù)過濾器說明書及時更換濾芯，并在過濾器上貼有更換到期日標(biāo)識。1.4.2桶裝飲用水做為水源1.4.2.1進(jìn)貨：1.外包裝檢查：瓶身干凈無灰塵無變形、封口嚴(yán)密周邊干凈、水中無懸浮物雜質(zhì)等異常情況，標(biāo)識文字清晰2.進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)檢查：只選用純凈水、礦泉水 QS標(biāo)識、生產(chǎn)許可證號，檢驗合格證書、質(zhì)量安全標(biāo)識、生產(chǎn)許可證號、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等確保進(jìn)貨量能在保質(zhì)期內(nèi)用完1.4.2.2存儲：1.先進(jìn)先出2.不可破壞封口（塑料紙、桶蓋）3.置于干燥陰涼處遠(yuǎn)離垃圾雜物4.開口向上放置或橫躺放于層架中5.空桶不可用做盛放其它液體容器1.4.2.3使用

8、：1.開封前應(yīng)用消毒抹布從出水口起始擦拭整個水桶2.打開封口后手不可再觸摸出水口，立即將水桶放置飲水機上3.上飲水機的桶裝水務(wù)必一個月之內(nèi)使完，否則丟棄4.飲水機側(cè)背后應(yīng)張貼換水記錄5.飲水桶上不能放置雜物1.4.2.4飲水機清潔：1.清潔項目：熱水內(nèi)膽和涼水管路、噴嘴、飲水桶插放處、滴水槽，外殼等2.清潔周期：至少每15天徹底清潔一次3.清潔流程如下：切斷飲水機電源， 取下水桶打開飲水機后面的排污管口（一般為白色塑料材質(zhì)的旋鈕），排凈余水，再打開冷熱水開關(guān)放水取下“聰明座”（就是飲水機內(nèi)接觸礦泉水桶的部分），用酒精棉仔細(xì)擦洗飲水機內(nèi)膽和蓋子的內(nèi)外側(cè)，為下一步消毒做準(zhǔn)備按照去污泡騰片或消毒劑的

9、說明書配置消毒水，導(dǎo)入飲水機，使消毒水充盈整個腔體，留置10-15分鐘打開飲水機的所有開關(guān)，包括排污管和飲水開關(guān)，排凈消毒液 用桶裝水連續(xù)沖洗飲水機整個腔體，打開所有開關(guān)排凈沖洗液體 放一杯水，聞聞有沒有氯氣味。如有，再放水，一直到聞不出任何氣味消毒水刷洗滴水槽，酒精擦拭噴嘴，消毒抹布擦拭外殼重裝，通電試機，可正常工作即完成清潔注意事項：小心不可損壞電線，電線接頭。1.5酒類1.5.1進(jìn)貨：1.外包裝箱完整、無污漬，瓶子封口無破口、漏氣，保質(zhì)期與生產(chǎn)日期、確定在保質(zhì)期內(nèi)可售完2.視覺觀察無懸浮物，聽裝包裝無脹聽1.5.2存儲：1.用洗潔精水（1:90）洗過的干凈抹布擦拭干凈瓶身之后，可放入冷藏

10、保存或直接上桌、上架2.啤酒在酒水冷藏冰箱內(nèi)溫度要求0-4，不可放于冷凍冰箱，常溫存儲時避光、防震3.貨架上室溫擺放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶體一次1.6飲料類1.6.1非自制類飲料1.6.1.1進(jìn)貨：1.外包裝箱完整、無污漬，瓶子封口嚴(yán)密無破口、保質(zhì)期與生產(chǎn)日期標(biāo)識、先進(jìn)先出、確定在保質(zhì)期內(nèi)可售完2.視覺觀察上無懸浮物，聽裝包裝無脹聽癟罐、盒裝包裝無脹盒 3.封口是否嚴(yán)密、無受污染痕跡 4.有無瓶體包裝軟化現(xiàn)象，如有應(yīng)丟棄1.6.1.2存儲：1.上架前用洗潔精水（1:90）洗過的干凈抹布擦拭干凈瓶身2.常溫中或在0-4的酒水展示柜保存3.貨架上室溫擺放的酒瓶至少每一周用消毒抹布擦拭瓶體

11、一次1.6.1.3注意事項： 1.用餐過程中未倒完的應(yīng)及時蓋蓋2.拿取、斟倒時勿接觸瓶口 1.6.2自制類飲料1.6.2.1豆?jié){1.進(jìn)貨：應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，先進(jìn)先出，豆?jié){粉無破袋現(xiàn)象2.存儲：遵循不制作不開封原則3.應(yīng)選用自動清洗型豆?jié){機，按使用說明書每次每日清潔4.豆?jié){機上不可放置雜物5.應(yīng)營運需要預(yù)制的豆?jié){應(yīng)加蓋保存，保質(zhì)時間不應(yīng)超過半小時，超時丟棄6.豆?jié){杯、杯蓋每次使用后經(jīng)水槽程序清洗，要存放在消毒柜中7.冰豆?jié){應(yīng)倒入扎壺中存放在冷藏溫度下（04），放于酒水冷藏柜的最下層，行與行之間保持0.51cm距離8.外購密封豆?jié){進(jìn)貨時檢查是否有膨脹、沉淀，不可反復(fù)在常溫中與冷藏下轉(zhuǎn)換保存1.6.2.

12、2酸梅晶1.進(jìn)貨：參考購買烏梅、山楂在配料表中為主要配料的正規(guī)渠道進(jìn)貨的酸梅晶 2.存儲：開封后每次取用完應(yīng)扎緊開口放于避光陰涼處3.準(zhǔn)備專用的不銹鋼熬制桶、攪拌勺和盛取勺，桶要配有桶蓋，安排在干凈的位置存放，不可用做盛取他物，使用前應(yīng)經(jīng)洗潔精水（1:90）洗滌和清水沖洗，使用后經(jīng)水槽程序清潔4.按照包裝袋上與水的比例配制5.煮好的酸梅湯加蓋晾至溫?zé)幔s30度左右）后分裝入扎壺存儲6.熬制過程中攪拌勺、桶蓋、盛取勺應(yīng)放在干凈的保鮮盒內(nèi)，不易被人或物碰到7.當(dāng)日沒有售出的酸梅湯應(yīng)放在冷藏冰箱中過夜保存，次日優(yōu)先使用，次日未用完者丟棄1.7其他類1.7.1花生、瓜子等散裝免費小吃1.進(jìn)貨：外殼酥脆

13、、果實飽滿、無受潮、無異味兒、顏色自然、干凈、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無粉塵2.存儲：開封后扎緊外包裝封口置于陰涼通風(fēng)避光處保存3.拿?。河霉潭ǜ蓛粲邪咽值钠骶吣萌。ú豢捎檬种蹦茫?，適量放于經(jīng)水槽程序清洗的盤碟中奉客1.7.2免費試吃1.專職操作人員戴經(jīng)紫外線燈消毒的一次性手套拿取盛取器皿和食品，器皿消毒后使用2.保證食品成熟，符合出品標(biāo)準(zhǔn)3.使用的牙簽、一次性餐盤、碗等需經(jīng)紫外線燈照射或臭氧柜消毒后使用4.其它器具應(yīng)從消毒柜中取出，并規(guī)定指定位置存放，不可重復(fù)使用1.7.3自取食品、水果、甜品（容器盛納類）1.7.3.1布臺：1.臺面平整，至少每兩小時用消毒抹布擦拭一次 2.選擇器皿應(yīng)有透明蓋，蓋要

14、有取下放置的合適位置(最好與器皿連體)，不銹鋼器皿也可3.放置的食品要配置長柄夾子或勺子，避免顧客用手拿取，該夾子或勺至少每兩小時清洗消毒一次，食品器皿邊應(yīng)放置一個干凈碟或碗以放置夾子或勺子，至少兩小時更換一次。4.盛取食品的器皿和蓋至少每班次應(yīng)清洗消毒一次5.有需加熱保溫或水浴的器皿應(yīng)定好加熱和水浴的溫度和清潔要求6.盛裝食品用的碗、碟應(yīng)扣放保存1.7.3.2食用注意事項：1.若使用食品墊紙應(yīng)經(jīng)涼菜間紫外線燈消毒后使用，至少每班次更換一次墊紙2.器皿中所放食品應(yīng)適合本班次使用，添加時應(yīng)將舊的食品置于上方或前面，先進(jìn)先出3.禁止使用任何水浸食品的擺臺自取1.7.3.3存儲：1.當(dāng)日剩余的食品應(yīng)

15、置于特定的包裝容器中分品相保存，為每項食品指定保質(zhì)期、貯存器具和位置1.7.4茶葉、冰糖1.7.4.1罐的要求：密封、不吸水、嚴(yán)密建議不用鐵質(zhì)，紙質(zhì)類陶制、玻璃、不銹鋼材質(zhì)可使用1.7.4.2拿?。?.在茶葉罐、冰糖罐附近指定干凈位置放置消毒抹布（每班次更換一次），拿取前先捻擦對手消毒2.取下蓋倒放置于臺面3.必須拿鑷子、勺子柄的中上部分4.鑷子與勺子不能與茶葉、冰糖共存放，可左近放一干凈小塑料袋存放 5.至少每班次更換勺子、用酒精棉球擦拭鑷子1.7.4.3罐的存儲：1.密封加蓋，蓋子每天洗滌靈抹布清潔2.存于消毒柜式儲物柜臺面避水處，不可放置于消毒柜內(nèi)1.7.4.4添加茶葉、冰糖步驟:1.捻

16、擦雙手2.拿取干凈、干燥容器備用3.將茶葉、冰糖蓋倒置放于干凈桌面上4.將茶葉、冰糖倒出在備用容器內(nèi)，檢查其是否變色、受潮、異味和退味5.輕磕茶葉、冰糖罐，倒出殘留的沉積的粉末6.酒精棉球擦拭內(nèi)壁及開口附近7.約十秒鐘后將新茶葉倒入罐中8.將舊茶葉、冰糖倒回罐中，高度應(yīng)低于3/4罐9.將經(jīng)擦拭的蓋子蓋回，放到指定位置1.7.4.5 取用：1.每天用扇聞和目測的方法檢查茶葉是否有潮味、霉味，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即扔掉不可使用2.給客人上桌的冰糖應(yīng)適量，不夠再取，避免回收2.環(huán)境篇2.1空調(diào)（中央空調(diào)、柜式空調(diào)、壁掛式空調(diào)）2.1.1功用：經(jīng)調(diào)整風(fēng)速、風(fēng)量、控制室內(nèi)漏風(fēng)處（如窗戶、排風(fēng)扇）從而使室內(nèi)外形成

17、正壓，即站在距門口外1米即感受到熱氣或冷氣以防止室外塵土、微生物、飛蟲的侵入2.1.2清潔：2.1.2.1 中央空調(diào)：出風(fēng)口、回風(fēng)口至少每15天先用經(jīng)洗潔精水（1:90）投洗的抹布擦拭，再用經(jīng)（1：200）的84消毒液投洗的抹布擦拭2.1.2.2 壁掛式空調(diào)、柜式空調(diào)：至少每15天完成一次空調(diào)過濾網(wǎng)清洗和出風(fēng)口清潔，過濾網(wǎng)經(jīng)過洗潔精水（1:90）、84消毒水（1:200）清潔，出風(fēng)口要經(jīng)消毒抹布擦拭 2.1.3 使用：1.為保證食品儲存和臺面放置的環(huán)境溫度以及人體溫差適應(yīng)性，夏天要求室內(nèi)24-26，冬天20-222.中央空調(diào)出風(fēng)口處應(yīng)系有紅色細(xì)絲帶以標(biāo)識風(fēng)量風(fēng)速3.餐廳周圍環(huán)境較差的地區(qū)應(yīng)考慮

18、安裝風(fēng)幕機4.為確保空調(diào)運轉(zhuǎn)應(yīng)于春秋兩季完成室外機保養(yǎng)（請相關(guān)專業(yè)公司完成）2.2餐廳觀賞性綠植2.2.1清潔：1.每周從上至下，從內(nèi)向外的擦拭葉片等，不可直接擦拭的（如花瓣）用噴瓶兌水噴灑2.每周用洗滌靈水（1:90）投洗抹布擦拭盆身3.澆清水不要澆“肥水”，不要過度澆水4.每周適當(dāng)放在室外通風(fēng)換氣或陽光照射殺菌殺蟲（特別是有蟲害時）連續(xù)3-5日5.不要養(yǎng)植易吸引昆蟲的植物6.用仿真綠植除了至少每周清潔一次葉片外，應(yīng)同時檢查根部枝杈是否有蟲蛀3.清潔篇3.1 設(shè)備3.1.1消毒柜式備餐臺每個班次開餐前對臺面、柜外部用消毒抹布擦拭一次，內(nèi)部每日清潔一次，建議在午餐、擺臺完成后清潔。（大約11:

19、0011:30）3.1.1.1內(nèi)部清潔、消毒步驟： 1.準(zhǔn)備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個（3/4滿）、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用2.切斷電源3.在消毒柜附近的一張干凈桌子上放置夠用的收納盒4.移出內(nèi)部物品，分類倒扣放置在準(zhǔn)備好的收納盒中5.用備用抹布按內(nèi)上壁左右內(nèi)壁上下層架下內(nèi)壁擦拭6.輕撥開柜門內(nèi)側(cè)密門膠條，用抹布擦拭干凈，再擦拭玻璃及金屬7.移回餐具，按消毒柜擺放標(biāo)準(zhǔn)擺放8.關(guān)門，接通電源，啟動烘干按鈕，避免層架銹蝕 3.1.1.2外部清潔、消毒步驟：1.移開消毒柜臺面上的物品到附近一張干凈桌子上2.用抹布稍擰干水分擦拭臺面及柜體外觀，

20、不要留下水痕3.在兩側(cè)門把手分別綁干凈消毒抹布4.物品歸位3.1.2臺式熱水器 3.1.2.1 每日清潔：1.準(zhǔn)備配比好的（1:200）84消毒液水桶（3/4滿）、消毒抹布 2.關(guān)閉電源，打開噴頭，放出存水3.用消毒抹布擦拭噴頭，熱水器蓋按水槽程序清洗4.抹布擰干水分擦拭熱水器表面5.每天第一次燒水檢查是否沸騰3.1.2.2每周清潔1. 內(nèi)部：關(guān)閉電源、放出存水用白醋擦拭桶內(nèi)壁、蓋上膠圈及噴頭在桶內(nèi)的部分，注入潔凈的水加滿23次打開龍頭沖出白醋，直至沒有醋味用棉簽蘸白醋從外口伸進(jìn)噴頭擦拭用螺絲刀卸下桶蓋的把手螺絲，清潔積水，桶蓋走水槽程序清洗，風(fēng)干后擰緊螺絲，同時進(jìn)行每日清潔3.1.3酒水冷藏

21、冰箱3.1.3.1：固定清潔及測溫： 1.每日清潔（班次補貨前）：準(zhǔn)備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個（3/4滿）、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用并切斷電源清潔附近指定區(qū)域以放置從冰箱內(nèi)移除的酒水移除酒水放置好，用備用抹布按上內(nèi)壁左右內(nèi)壁上下層架下內(nèi)壁擦拭干凈內(nèi)部投洗抹布擰干水分擦拭柜體外觀，不留水痕移回酒水到原來位置，關(guān)門，接通電源2.每周清潔：準(zhǔn)備配比好的（1:90）洗滌靈水桶一個、干凈抹布一塊，投洗抹布以完成一次清洗雙手的過程，擰干抹布放置于干凈位置備用并切斷電源清潔附近指定區(qū)域以放置從冰箱內(nèi)移除的酒水用螺絲刀卸下保護(hù)罩，擦拭風(fēng)扇扇葉用配比好

22、的84消毒水（1:200）沖洗冷凝水出口，再卸下滴水盤經(jīng)水槽程序清洗用抹布稍擰干水分擦拭臺面及柜體外觀，不要留下水痕擦拭干凈后再用消毒后的干凈抹布擦拭一遍，再將柜內(nèi)碼放整齊。（1:200 、84消毒液）3. 每日測溫：每日午餐開餐補貨前冰箱門關(guān)閉半小時，內(nèi)置的溫度計顯示04建議冰箱中安裝常規(guī)的固定的溫度計或使用帶有內(nèi)部測溫及溫度顯示裝置箱體內(nèi)的啤酒、飲料數(shù)量不限4. 如冰箱出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象則切斷電源打開柜門自動化霜，霜化后柜內(nèi)上下、四壁用消毒抹布擦干凈3.1.3.2每次清潔：1.在冰箱附近指定干凈的合適位置放置一塊消毒抹布，每個班次更換一次2.每次補貨后用消毒抹布對空出來的層架附近擦拭一次3.1.

23、4滅蠅燈滅蚊燈中間是一只能發(fā)出紫光的熒光燈，熒光燈外圍是一圈高壓電網(wǎng)，最外層是保護(hù)網(wǎng)。滅蚊燈工作時，熒光燈發(fā)出的紫光吸引蚊子向燈飛來，接觸高壓電網(wǎng)被電擊死。3.1.4.1清潔（至少每月一次）：1.關(guān)閉電源，手握螺絲刀把將刀頭金屬部分伸入保護(hù)網(wǎng)接觸里層電網(wǎng)后連接任意兩根電網(wǎng)使其短路放完余電2.拆卸保護(hù)網(wǎng)、電網(wǎng)，放入洗潔精水浸泡，用毛刷（毛硬度適中）順一個方向刷洗，刷完用擰干的消毒抹布擦拭，風(fēng)干4.拿出托盤倒掉蚊蠅殘體，走水槽程序清洗5.安裝回托盤，保護(hù)網(wǎng)、電網(wǎng)風(fēng)干后安裝回6.接通電源3.1.5制冰機3.1.5.1每日清潔和使用：1.用1:200的84消毒液水投洗的抹布擦拭制冰機儲冰室蓋，由上至下

24、擦拭機體外表面2.檢查制冰機蓋、管口是否嚴(yán)密，隨手蓋蓋3.冰鏟每天清洗一次后浸于84消毒水(1:500)容器中，盛取冰塊后隨時放回容器，容器每天餐前更換消毒水 3.1.5.2每周清潔：1.切斷電源、關(guān)閉水源2.將存冰鏟出丟棄3.拔下制冰機進(jìn)水口，取下進(jìn)水軟管4.用1:200的84消毒抹布擦拭管頭，直接將軟管浸沒消毒水中510分鐘5.用消毒抹布擦拭儲冰槽、結(jié)冰塔及外露的管線、壁面6.同時完成日常清潔內(nèi)容，接上水管、電源，放水510分鐘7.第一批制的冰丟棄，蓋隨手關(guān)閉3.2 設(shè)施3.2.1菜架子3.2.1.1每日清潔和使用：1.用1:200的84消毒水投洗過的抹布擦拭菜架各部分，特別注意橫撐之間的

25、夾縫及背面的清潔 2.檢查有無接縫開焊的地方避免毛刺及焊渣掉落菜中，如有，應(yīng)用玻璃膠封死3.菜品不應(yīng)直接與不銹鋼部分接觸4.插放的鍋蓋下方不應(yīng)擺放菜品或調(diào)味料盒5.隨時擦拭架上渣滓、水漬3.2.2垃圾箱3.2.2.1每日清潔和使用：1.需有蓋，蓋要易于單手投放垃圾2.每日開餐前用1:200消毒水內(nèi)外消毒一次3.當(dāng)垃圾在4/5滿時需更換垃圾袋4.垃圾箱擺放位置應(yīng)離備餐臺、冷藏冰箱、餐桌三米外，或至少有高于垃圾箱蓋1米的隔檔存在5.更換垃圾袋不應(yīng)吹、甩，應(yīng)搓開后雙手伸入抻開，如垃圾袋破損使垃圾中液體流入垃圾桶，應(yīng)拿到后廚區(qū)域清洗后使用6.垃圾袋不可與其他物品同放儲存7.垃圾桶身和桶蓋至少每兩小時用

26、消毒抹布擦拭一遍8.如垃圾箱上配有煙沙，應(yīng)每日淘洗一次或更換3.2.3衛(wèi)生間1.排風(fēng)良好，地面至少每小時用消毒水投洗過的拖布清潔一次2.洗手池水流舒暢，易于沖洗雙手3.配置的洗手液不兌水，進(jìn)貨正規(guī)，易于取用4.烘干器至少每周清潔一次出風(fēng)口塵水污漬，經(jīng)常用消毒抹布擦拭表面保證無污漬5.擦手紙應(yīng)安裝在便于拿取位置，盒子每日至少清潔一次3.3清潔工具使用保存使用保存不當(dāng)造成的問題：1.員工使用清潔工具中會因突發(fā)情況將工具直接倚靠在餐桌等用餐位置造成污染。2.員工使用清潔工具后沒有消毒雙手直接觸碰食品或與食品有關(guān)的物品產(chǎn)生交叉污染。3.清潔工具長期未得到徹底清洗消毒，本身污染嚴(yán)重。4.未清潔徹底的清潔

27、工具不潔、散發(fā)異味，使大量微生物和細(xì)菌傳播于空氣中，產(chǎn)生食品安全問題。3.3.1抹布、水桶3.3.1.1分類（兩種不用顏色）：1.臺面用抹布： 2.衛(wèi)生間用抹布：擦拭清潔工具、衛(wèi)生間設(shè)備、垃圾桶 3.3.1.2配水、每日首次使用，換水要求：1.桶中按比例（1:90）配置所需要的洗滌靈水或消毒水，水量要達(dá)到雙手伸進(jìn)桶后水位達(dá)到小臂2/3處2.至少準(zhǔn)備員工數(shù)量、固定放置抹布位置數(shù)量之和的抹布放于桶中浸泡5-10分鐘后使用，應(yīng)分散放在前廳的抹布桶中3.工作繁忙期每兩小時換一次水，非繁忙期每四小時換一次水3.3.1.3使用：1.放在固定位置（如消毒柜把手、備餐臺）的供捻擦用的抹布至少每小時投洗一次2.

28、開餐前將固定位置抹布放到位，將配給每個員工的抹布也放到固定位置便于拿取3.一塊抹布最多擦拭兩張臺面后必須到抹布桶投洗，投洗時應(yīng)雙手浸于水中達(dá)到腕上小臂2/3處下4.擦拭非桌面、備餐臺（比如垃圾桶）的抹布必須經(jīng)水投洗干凈后方可備用5.抹布不允許疊好搭在桶沿上，必須處于浸泡狀態(tài)6.發(fā)現(xiàn)脫毛開線的抹布不允許擦拭臺面7.擦拭桌面可用噴瓶協(xié)助使用8.非工作期間所有抹布要集中浸泡在84消毒液中，不需晾干3.3.2百潔布、鋼絲球1.餐廳禁止使用鋼絲球，應(yīng)以不刮傷百潔布替代或浸泡的方式也可2.百潔布發(fā)現(xiàn)脫毛的現(xiàn)象即要更換3.兩樣都要集中控水存放4.應(yīng)購買兩種顏色的百潔布以區(qū)別餐廳和衛(wèi)生間等清潔工具的清潔使用3

29、.3.3墩布、墩布車3.3.3.1分類：準(zhǔn)備兩種顏色的墩布及墩布車（衛(wèi)生間專用、非衛(wèi)生間用）3.3.3.2存儲及使用：1.擠干后掛放2.遠(yuǎn)離用餐區(qū)、備餐臺、酒水冰柜存放3.每次配水配桶深的3/4，墩布完全浸沒4.墩布每天晚上必須用84消毒液浸泡15分鐘后擠干水掛置5.每個餐廳按照平均每八張四人臺配一把墩布的比例，準(zhǔn)備墩布數(shù)量6.日常營業(yè)時墩布車內(nèi)只配1:200的84消毒液，餐期結(jié)束可配洗滌靈水后再配消毒水投洗消毒 7.墩布車至少每2小時換一次水3.3.4掃帚3.3.4.1分類：準(zhǔn)備兩種顏色的掃帚，一種用于大廳、一種用于衛(wèi)生間3.3.4.2存儲及使用：1.掃帚每日消毒水（1:200）浸泡15分鐘

30、2.不能放在用餐區(qū)、酒水冰柜、備餐臺附近3.掃餐廳外部的掃帚使用之后要經(jīng)消毒水浸泡15分鐘后方可用于前廳使用4.掃帚不使用時應(yīng)插在簸箕桿上固定位置3.3.5噴壺1.酸堿性不同的溶液放于顏色不同的噴壺中，灌裝配比好的消毒液、洗滌靈、醋精2.應(yīng)具有兩種顏色的噴壺，一種放洗潔精和84，一種放酒精和白醋3.注意保質(zhì)期，每天重新配置4.檢查密封性，擠壓是否正常，調(diào)成液狀不要使用霧狀5.放置時噴嘴沖墻，不要沖食品和器皿等6.做好標(biāo)識分類，保持外部清潔，放置到指定位置。（柜子角落等不易被員工以外的人員發(fā)現(xiàn)觸及的位置）3.3.6蒼蠅拍1.使用完必須洗手2.不能放于餐桌、備餐柜、酒水冷藏柜等設(shè)備臺面，要遠(yuǎn)離客人

31、視線之外放置3.拍打蒼蠅的織網(wǎng)禁止觸摸4.每個班次用1:200的84消毒液浸泡拍打蒼蠅織網(wǎng)15分鐘3.4化學(xué)品存放及使用1.用畢蓋緊蓋2.遠(yuǎn)離視線、食品等3.不能混用4.裝盛不能用飲料水瓶、礦泉水瓶和餐具等，要使用有原版明確標(biāo)識的容器盛裝5.避開食品存放3.4.1酒精1.儲存：必須有明確標(biāo)識的酒精原容器盛裝，保證蓋子的嚴(yán)密性2.使用：配比74%-77% ，可用于快速消毒雙手、臺面、案板3.誤食：誤食少量可催吐3.4.2洗滌靈 1.配比：1:902.誤食：如果誤食很少，可以適量服用催吐藥，并注意觀察有什么不良感覺3.4.3潔廁靈1.成分： 鹽酸、有腐蝕性、微毒2.使用：不可與84同時使用，不可與

32、堿性物質(zhì)同時使用3.誤食：若誤食后，可先喝牛奶，若不良反應(yīng)嚴(yán)重則就醫(yī)3.4.4 84消毒液1.成分：次氯酸鈉（有腐蝕性，有毒性，有揮發(fā)性）2.使用：加涼水稀釋后使用，一般配水46小時后失效，密閉保存噴瓶：1:200抹布桶配比：1:200拖布車配比：1:1503.誤食：誤食稀釋的84后要盡量的口服大量的白開水，加快藥物在尿中的排出較妥。燒心，頭暈可以去醫(yī)院的內(nèi)科治療3.5殺蟲1.至少每三個月進(jìn)行殺蟑滅鼠（蟑螂、螞蟻、老鼠）2.投放藥物遠(yuǎn)離餐具、食品及顧客，隱蔽存放3.請專業(yè)的殺蟲公司進(jìn)行殺蟲4.運營階段篇 4.1餐前準(zhǔn)備階段4.1.1清潔、擺臺1.每天開餐前用洗滌靈水（1:90）和消毒水（1：2

33、00）擦拭一遍地面、餐桌椅、ipad、紙巾盒等2.清潔消毒雙手后擺臺4.2傳菜、上菜4.2.1傳菜員檢查出品標(biāo)準(zhǔn)：出品無異物、無不正常顏色4.2.2上菜4.2.2.1拿取托盤1.托盤的清洗與消毒：每天班次后或及時用洗潔精水去油84消毒液浸泡10分鐘風(fēng)干2.托盤的存放：存放在出菜口指定位置，上面不可擺放雜物（茶壺、汁料罐等）以免湯汁、水跡或雜質(zhì)污染托盤3.拿取：拿取托盤的手要干凈，可在出菜口附近放置一塊消毒抹布（兩小時更換一次），傳菜員每次拿取時手在抹布上有個捻擦的過程以對手消毒4.餐中如托盤濺上污物，應(yīng)立即停止使用，更換新的托盤。即便無污物每個班次應(yīng)清洗一次4.2.2.2從檔口取菜1.拿取菜品

34、的手要經(jīng)過捻擦抹布消毒。2.步驟：大拇指輕抬起菜盤最高點四指漸進(jìn)送入盤底大拇指拿取菜盤高點拿起菜品（手指不可接觸菜品）4.2.2.3送菜途中1.傳菜員傳菜中關(guān)注蒼蠅、飛蟲或其它異物落入菜品，否則應(yīng)及時返回更換新的菜品4.2.2.4歸整餐盤1.按照取菜手法移動餐具，如需換小盤應(yīng)使用干凈的筷子或勺將菜品移至新的餐具4.2.2.5落菜: 1.用取菜手法將托盤中的菜品放在桌上空出位置 4.4餐中服務(wù)4.4.1更換餐具4.4.1.1更換骨碟、筷子、湯匙類：1.用具：干凈無水漬托盤2.拿取：打開消毒柜。（五指在消毒柜把手上綁的消毒抹布上捻擦一次進(jìn)行消毒） 取出骨碟開口相對扣放，兩個一組放于托盤中。留出一個

35、骨碟的面積用于放置撤下來的骨碟4.4.1.2更換煙缸：1.將干凈的煙缸放入托盤中2.更換時將干凈煙缸覆蓋到已用過臟煙缸上，同時移入托盤3.將干凈煙缸放于餐桌上，避免煙灰飛落入菜品中，注意煙灰飄落 4.4.1.3加茶水、白開水：1.臺式熱水器工作指示燈為紅色時可泡茶2.茶壺嘴蓋在加過茶水后及時蓋上，茶壺應(yīng)嘴對嘴擺放，壺嘴不可觸碰墻面或儲物柜側(cè)壁等3.加白開水時注意熱水器的工作狀態(tài)，當(dāng)只紅燈亮起方可飲用4.4.2加湯鏟鍋、涮菜4.4.2.1加湯鏟鍋、涮菜1.檢查涮菜出品無明顯雜質(zhì)、異物、異味等2.將菜安全放置到餐桌面或菜架子上，不要讓菜葉伸出暴露于走道方向，以免行人等觸碰到造成污染3.沸騰后涮菜，

36、一般葉類菜煮至少一分鐘，根莖類煮3-5分鐘后可食用4.4.2.1湯壺的使用1.掀壺嘴蓋時不要觸碰壺嘴2.加湯畢應(yīng)及時將壺嘴蓋蓋上放于指定位置3.沖湯時將開口的濃湯寶擠出時不要碰到手或其他物品，將撕開的濃湯寶的塑料包裝小心丟棄，以免掉到湯壺里4.4.3扯面1.隔膜快速檢查面片無顏色異樣、無異物2.消毒雙手后從盤子右側(cè)將面片上加蓋的薄膜向左揭開時翻折一次蓋至距盤子左邊緣5cm處3.雙手各戴一只一次性手套檢查無異味兒后開始扯面4.4.4打包4.4.4.1打包鍋內(nèi)剩余湯汁1.視餐桌情況準(zhǔn)備打包盒、打包袋，至少捻擦抹布消毒雙手2.檢查打包盒、袋干凈未使用過3.用公共筷子將可以直接夾出的部分夾出不要流到盒

37、外4.扣嚴(yán)、系緊盒袋4.4.4.2打包涮菜、面點1.取一次性手套將涮菜輕輕抖幾下瀝干菜上多余水分，有序整齊放入打包袋或盒即可2.面點單獨用一個打包盒盛裝4.4.5買單1.接觸小票、錢物后服務(wù)員至少在抹布上捻擦后從事接觸食品工作2.不可蘸取唾液數(shù)錢4.4.6回收餐具1.將燜鍋、餐具順手分類放于收納盆（灰色），剩余湯汁（菜汁、酒水）倒入燜鍋2.注意收納盒底接觸過桌面之后要用消毒抹布擦拭桌面4.4.7餐后剩余食品、酒水的保存1.餐后剩余的食品本著全部丟棄的原則，客人自取食品應(yīng)重新加工，盡量不用。5.人員衛(wèi)生篇5.1餐廳工作人員5.1.1前廳工作人員5.1.1.1服務(wù)員崗位工作人員1.男士短發(fā)、無胡須

38、、面孔干凈、無胡須、無鼻毛2.女士把頭發(fā)束到工帽中盤整、面孔干凈、不留劉海、不綁馬尾3.指甲長度控制在1mm之內(nèi)、不涂抹指甲油（指甲油含化學(xué)試劑成分對人身有害）4.忌佩戴首飾：戒指、手鐲、耳環(huán)、耳釘、手表等5.工服干凈合體、無污漬、不挽袖，衣扣扣在第二個，佩戴工帽、口罩 5.1.1.2收銀員（或其他餐廳財務(wù)人員）崗位工作人員1.收銀員儀容儀表要求應(yīng)與服務(wù)員一致2.收銀員接觸錢物后接觸食品及包裝應(yīng)至少使用消毒抹布捻擦手3.收銀員點鈔不可以有蘸口水的動作，蘸臺內(nèi)可放消毒水（1:500）4.收銀員應(yīng)至少每兩小時洗手一次5.收銀員如走出收銀臺幫助服務(wù)工作應(yīng)清潔雙手方可5.1.2外來工作人員5.1.2.1供應(yīng)商：1.著整齊、干凈的衣服、鞋2.進(jìn)入由本餐廳工作人員帶領(lǐng)3.不可觸碰未經(jīng)許可的餐廳物品4.地面不可留下不清潔痕跡（