3蒸餾酒的服務(wù)與操作解析

1、第三章第三章 蒸餾酒的服務(wù)與操作蒸餾酒的服務(wù)與操作酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作案例導(dǎo)入l1.介紹你所認(rèn)識(shí)的葡萄酒。l2.什么是香檳？l3.扎啤和葡萄啤酒的不同。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題一專題一 白蘭地知識(shí)與服務(wù)白蘭地知識(shí)與服務(wù) 一、白蘭地概述一、白蘭地概述 l白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。l“白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國的“燒酒”。 l櫻桃白蘭地（Cherry Brandy） l蘋果白蘭地（Apple Brandy， Apple Jack） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l（一）白蘭地的歷史 l 白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。l 1

2、887年后，法國白蘭地的包裝，從單一的木桶裝變成木桶裝和瓶裝。l（二）白蘭地的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)l 白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲(chǔ)存、陳釀，再進(jìn)行勾兌以l 達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，l 從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。l白蘭地酒度在4043之間 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、干邑（二、干邑（CognacCognac） l1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用“Cognac”一詞來命名，而只能用其

3、他指定的名稱命名。l “All Cognac is brandy，lbut not all brandy is Cognac?！本扑R(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l（一）干邑酒區(qū) l 1. GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區(qū) l 2. PETITE CHAMPAGNE 小香檳區(qū) l 3. BORDERIES 波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）香檳邊緣區(qū)l 4. FIN BOIS 芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）優(yōu)質(zhì)葡萄園區(qū)l 5. BON BOIS 邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)）外圍葡萄園區(qū)l 6. BOIS ORDINAIRES 波亞奧地那瑞斯區(qū)l （普通林區(qū)）邊緣葡萄園區(qū) 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l（二） 干邑酒標(biāo)簽上

4、的貯存年限和生產(chǎn)地點(diǎn)表示方法 l 1. V.S.（Very Superior）l V.S.又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地,酒齡必須在2年以上。l 2. V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）l 屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標(biāo)志的干邑至少需要4年半的酒齡。l 3. X.O.l 原酒在橡木桶中必須釀藏6年以上，l 或稱為拿破侖(Napoleon)；l 大于20年的稱為頂級(jí)(Paradis),l 或稱為路易十三(Louis )。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作三、雅文邑（三、雅文邑（ArmagnacArmagnac） l只有產(chǎn)自法國西南部的雅文邑（ARMAGNAC）、吉爾斯

5、縣（GERS）以及蘭德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)注雅文邑的名稱，而只能標(biāo)注白蘭地。 l雅文邑的分級(jí)錯(cuò)綜復(fù)雜，艱澀難懂 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作四、白蘭地的飲用與服務(wù)四、白蘭地的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具白蘭地酒杯標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)份份量量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序服務(wù)方法及程序凈飲調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲在高杯中倒入28ml的白蘭地，再倒入56倍冷藏過的蘇打水、礦泉水或汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 白蘭地常作為開胃酒和餐后酒飲用，

6、除整瓶銷售，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml，以170ml的白蘭地杯盛裝；2. 鑒賞白蘭地的酒杯為郁金香酒杯，可使白蘭地的香味緩緩上升，供欣賞者慢慢品味層次多變的獨(dú)特酒香。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作五、品鑒白蘭地五、品鑒白蘭地 l酒杯內(nèi)的酒絕對(duì)不要倒超過1/2以上，最理想的量是杯子的1/3。l（一）觀察色澤l（二）試驗(yàn)稠度l（三）嗅聞香氣l（四）品嘗佳釀酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作六、法國白蘭地（干邑）名品六、法國白蘭地（干邑）名品 l1.軒尼詩（Hennessy）l2.馬爹利（Martell） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作六、法國白蘭地（干邑）名品六、法國白蘭地（干邑）名品 l3

7、.人頭馬（Remy Martin） l4.奧吉爾（Augier）l其酒瓶商標(biāo)上均注有“The Oldest House in Cognac”詞句 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作六、法國白蘭地（干邑）名品六、法國白蘭地（干邑）名品 l5.百事吉（Bisquit）l6.金花（Camus）酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作六、法國白蘭地（干邑）名品六、法國白蘭地（干邑）名品 l7.拿破侖（Courvosier）l8.御鹿（Hine）酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作七、其他白蘭地七、其他白蘭地 l（一）蘋果白蘭地（Apple Brandy）l美國生產(chǎn)的蘋果白蘭地酒被成為“Apple Jack”。加拿大稱為“Pom

8、al”，德國稱為“Apfelschnapps”。法國稱為“Calvados”。l（二）櫻桃白蘭地l主要產(chǎn)地在法國的阿爾薩斯、德國的斯瓦茲沃特、瑞士和東歐等地區(qū)。l知識(shí)鏈接：各國白蘭地酒齡表示法 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題二專題二 金酒的服務(wù)與飲用金酒的服務(wù)與飲用一、金酒概述一、金酒概述 l金酒（GIN），也被稱為“杜松子酒”、“琴酒”、“氈酒”，是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、檸檬皮等多種香料，采取浸泡或串香工藝調(diào)香而成的酒精飲料。 l金酒的酒度一般在3555之間。l荷蘭萊頓大學(xué)(Unversity of Leyden)l西爾維斯(Sylvius)教授發(fā)明

9、酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、金酒的分類二、金酒的分類 l (一)按口味風(fēng)格分類l1.辣味金酒（干金酒）l2.老湯姆金酒（加甜金酒）l3.果味金酒（芳香金酒）酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作 (二二)按產(chǎn)地分類按產(chǎn)地分類l1.荷蘭金酒（Geneva）l（1）荷蘭金酒概述l主要的產(chǎn)區(qū)集中在阿姆斯特丹和斯希丹（Schiedam）一帶，是荷蘭人的國酒。 l（2）荷蘭金酒名品l亨克斯（Henkes） 波爾斯（Bols）l波克馬（Bokma）l邦斯馬（Bomsma） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作(二二)按產(chǎn)地分類按產(chǎn)地分類l2.英國干金酒（English Dry Gin）l（1）英國金酒概述l用食用酒槽和

10、杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。lDrunk for a penay；Dead drunk for two penay；Clean straw for nothing。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作(二二)按產(chǎn)地分類按產(chǎn)地分類l（2）英國金酒名品l哥頓金（Gordons） l必發(fā)達(dá)（Beefeater）l老湯姆（Old Tom） 吉利蓓（Gilbeys）l仙蕾（schenley） 伊麗莎白女王（Queen Elizabeth） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作(二二)按產(chǎn)地分類按產(chǎn)地分類l3.美國金酒（American Gin）l在橡木桶中陳年一段時(shí)間。美國金酒主要有蒸餾金酒（Distiled

11、 Gin）和混合金酒（Mixed Gin）兩大類。通常情況下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標(biāo)志。 l4.其他國家金酒酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作三、金酒的飲用與服務(wù)三、金酒的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)份份量量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。英國干金酒不作為純飲用

12、，可兌湯力水（TONIC WATER）再加上檸檬片，即“金湯力”，用水杯或直身平底杯。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 金酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2. 荷蘭金酒主要用于純飲，可適當(dāng)冰鎮(zhèn)，作餐前或餐后酒飲用，用利口酒杯；3. 客人通常習(xí)慣使用3種方法用金酒，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題三專題三 朗姆酒知識(shí)與服務(wù)朗姆酒知識(shí)與服務(wù)一、朗姆酒概述一、朗姆酒概述 l 朗姆酒起源于17世紀(jì)初的西印度群島，“Rum”字源自當(dāng)

13、地稱“Rumbullion”，有興奮之意。以牙買加、古巴生產(chǎn)的朗姆酒最有名。l 朗姆酒是以甘蔗壓出來的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。l 朗姆酒可以直接單獨(dú)飲用，也可以與其它 飲料混合成好喝的雞尾酒，在晚餐時(shí)作為 開胃酒來喝，也可以在晚餐后喝。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、朗姆酒的分類二、朗姆酒的分類 l（一）銀朗姆（Silver Rum）l又稱白朗姆、清淡型朗姆酒，常作雞尾酒的基酒。l（二）金郎姆（Golden Rum）l又稱琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，酒味略甜，香味較濃。l（三）黑朗姆（Dark Rum）l又稱紅朗姆、濃烈型朗姆酒，酒味芳醇。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操

14、作三、朗姆酒的飲用與服務(wù)三、朗姆酒的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)份份量量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 朗姆酒常作為餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量

15、為28ml，以170ml古典杯盛裝；2.客人通常習(xí)慣使用3種方法用朗姆酒，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作四、朗姆酒名品四、朗姆酒名品 l（一）百加得（Bacardi）l（二）摩根船長(zhǎng)（Captain Morgan） l（三）混血姑娘（Mulata）l（四）美雅士（Myers）l（五）唐Q（Don Q） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題四專題四 特基拉酒服務(wù)與操作特基拉酒服務(wù)與操作一、特基拉酒概述一、特基拉酒概述 l根據(jù)墨西哥法規(guī)，只要使用的原料有超過51%是來自藍(lán)色龍舌蘭草，制造出來的酒就有資格稱為Tequila 。l特基拉酒又稱龍舌蘭（Agave）

16、酒l墨西哥小鎮(zhèn)特基拉（Tequila） l酒度一般4050 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、特基拉酒的分類二、特基拉酒的分類 l (一)白色特基拉（White Tequila）l (二)金黃色特基拉（Gold Tequila）l (三)褐色特基拉（Anejo Tequila） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作三、特基拉酒的飲用與服務(wù)三、特基拉酒的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)份份量量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，同時(shí)將一個(gè)切好的檸檬角和少許鹽放在小碟子內(nèi)，送至客人面前。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒入5

17、6倍的汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 特基拉酒常作為雞尾酒的基酒，在酒吧中凈飲和混合飲用的較少。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作四、特基拉酒名品四、特基拉酒名品 l 奧美加（Olmeca）l 豪帥快活（Jose Cuervo）l 斗牛士（EI Toro）、歐雷（Ole）l 科爾弗(Cuewo)、道梅科(Domeco)l 海拉杜拉(Hemadura)、瑪麗亞西(Mariachi)、索查(Sauza) l 知識(shí)鏈接：特基拉的飲用方法知識(shí)鏈接：特基拉的飲用方法 酒水知

18、識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題五專題五 伏特加酒知識(shí)與操作伏特加酒知識(shí)與操作一、伏特加酒概述一、伏特加酒概述 l（一）伏特加的歷史l伏特加是俄國和波蘭的國酒，“生命之水”。l俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特加酒。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作(二二)伏特加的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)伏特加的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn) l 伏特加的傳統(tǒng)釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用蒸餾法蒸餾出酒度高達(dá)96的酒液，再使酒液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)（每10升蒸餾液用1.5千克木炭連續(xù)過濾不得少于8小時(shí)，40小時(shí)后至少要換掉10的木炭），最后用蒸餾水稀釋

19、至酒度40-50而成的。l 酒質(zhì)晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、伏特加酒的分類二、伏特加酒的分類 l (一)根據(jù)原料和釀造方法不同l1. 中性伏特加l2. 加味伏特加l（二）根據(jù)生產(chǎn)國家不同l1. 俄羅斯伏特加 l2. 波蘭伏特加 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作伏特加酒名品伏特加酒名品 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作三、伏特加酒的飲用與服務(wù)三、伏特加酒的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具古典杯或利口酒杯標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)份份量量28ml（1oz）服務(wù)方法及程序服務(wù)方法及程序凈飲用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片

20、檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺(tái)客人的右手邊；酒吧服務(wù)員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個(gè)杯墊。兌飲先將4塊冰塊放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入56倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。加冰飲用將冰塊放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)1. 伏特加常作為餐酒和餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為28ml；2. 凈飲是伏特加的主要飲用方式；3. 客人通常習(xí)慣使用3種方法用伏特加，應(yīng)先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務(wù)。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l知識(shí)鏈接：絕對(duì)伏

21、特加的品牌之路知識(shí)鏈接：絕對(duì)伏特加的品牌之路 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作專題六專題六 威士忌酒服務(wù)與飲用威士忌酒服務(wù)與飲用一、威士忌酒概述一、威士忌酒概述 l威士忌是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料，威士忌是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。l主要生產(chǎn)國：英國、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，其中英國蘇格蘭產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名。l 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l（一）威士忌的歷史l愛爾蘭人首次蒸餾威士忌酒是在1172年 l愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky l（二）威士忌的生產(chǎn)工藝、特點(diǎn)l威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木

22、炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作l（三）威士忌的釀制工藝l1.發(fā)芽（Malting）l2.磨碎（Mashing）l3.發(fā)酵（Fermentation）l4.蒸餾（Distillation）l5.陳年（Maturing）l6.混配（Blending）l7.裝瓶（Bottling） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、威士忌酒的分類二、威士忌酒的分類 l （一）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）l 1.主要產(chǎn)地l 高地（High land）、低地（Low land）、康倍爾鎮(zhèn)（Campbel town）和伊萊（Islay）。l 2.工序及特點(diǎn)l 蘇格蘭威士忌的

23、配制需經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽烘干、攪拌麥芽入槽加水糖化入桶加酵母發(fā)酵兩次蒸餾陳釀、混合。l 略帶煙熏味的特色，40一43度間。 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、威士忌酒的分類二、威士忌酒的分類 l（一）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）l3.蘇格蘭威士忌分類l（1）純麥芽威士忌（Pule malt Whisky） l （2）谷物威士忌（Grain Whisky） l（3）兌和威士忌（Blended Whisky） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作蘇格蘭威士忌酒名品蘇格蘭威士忌酒名品 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、威士忌酒的分類二、威士忌酒的分類 l（二）愛爾蘭威士忌（Irish

24、whiskey） l 愛爾蘭威士忌是以80的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等為配料，制作程序與蘇格蘭威士忌大致相同 l l 名品有：約翰波爾斯父子（John Power and sons）、老布什米爾（Old Bush Mills）、約翰詹姆森父子（John Jameson and Son） 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作二、威士忌酒的分類二、威士忌酒的分類 l （三）美國威士忌（American whiskey） l （1）純威士忌（Straight whiskey）l 波本威士忌（Bourbon Whiskey）。l 黑麥威士忌（Rey Whiskey）l 玉米威士忌（Corn Whiskey）l 保稅威士忌（Bottled in Bond）l （2）混合威士忌（Blended Whiskey）l 肯塔基威士忌l 純混合威士忌l 美國混合淡質(zhì)威士忌l （3）淡質(zhì)威士忌（Light Whiskey）酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作美國威士忌酒名品美國威士忌酒名品 酒水知識(shí)與操作酒水知識(shí)與操作三、威士忌酒的飲用與服務(wù)三、威士忌酒的飲用與服務(wù) 選用杯具選用杯具