麥芽汁制備工藝課件

1、第三章第三章 麥芽汁麥芽汁制備工藝制備工藝糊化概述概述糖化流程分為：糖化流程分為：（1 1）粉碎麥芽和谷物粉碎麥芽和谷物（2 2） 經(jīng)糖化制成麥芽汁經(jīng)糖化制成麥芽汁（3 3）浸出物與麥糟經(jīng)過濾分離浸出物與麥糟經(jīng)過濾分離（4 4）麥汁加酒花煮沸麥汁加酒花煮沸（5 5）麥汁冷卻麥汁冷卻 好的麥芽質量，是整個麥芽汁制備流程正常好的麥芽質量，是整個麥芽汁制備流程正常進行的前提。進行的前提。麥汁制備所遵循的原則：麥汁制備所遵循的原則：（1 1）原料中有用物質得到最大的萃取。）原料中有用物質得到最大的萃取。 1T1T混合原料混合原料1212p 6.0-6.2mp 6.0-6.2m3 3（2 2）有害物質，

2、對啤酒風味、穩(wěn)定性有副作用的有害物質，對啤酒風味、穩(wěn)定性有副作用的物質最少進入。物質最少進入。（3 3）物質的絕對數(shù)量和配伍符合啤酒規(guī)范。物質的絕對數(shù)量和配伍符合啤酒規(guī)范。 如：淀粉如：淀粉各種糖類、糊精的配比各種糖類、糊精的配比（4 4）在啤酒釀造中，應用最短時間和最小的能在啤酒釀造中，應用最短時間和最小的能量。量。第一節(jié)第一節(jié)原料粉碎原料粉碎一、麥芽粉碎方法一、麥芽粉碎方法1干法粉碎干法粉碎現(xiàn)在廠家大多選用五、六輥式粉碎現(xiàn)在廠家大多選用五、六輥式粉碎干法粉碎的調節(jié)原理干法粉碎的調節(jié)原理(1)麥芽粉碎各部分對浸出率影響：麥芽粉碎各部分對浸出率影響：麥芽皮殼部分，主要由纖維素、半纖維素、木質、

3、無機鹽、色素物質等麥芽皮殼部分，主要由纖維素、半纖維素、木質、無機鹽、色素物質等組成，在糖化時很少溶解，占浸出物的比例低。組成，在糖化時很少溶解，占浸出物的比例低。麥芽粗粒部分是由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成麥芽粗粒部分是由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成(對一粒麥芽常常是麥對一粒麥芽常常是麥尖部分胚芽尖部分胚芽)，在糖化時溶解困難，如這部分比例大，浸出物收率就會降低。，在糖化時溶解困難，如這部分比例大，浸出物收率就會降低。麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳，糖化時極容易被酶分解成麥芽糖，麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳，糖化時極容易被酶分解成麥芽糖，如這部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白質過度分散

4、可能造成過濾困如這部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白質過度分散可能造成過濾困難或麥汁不澄清。難或麥汁不澄清。(2)麥芽性質和粉碎度的控制麥芽性質和粉碎度的控制 溶解良好的良好麥芽，胚乳組織疏松、胚乳物質已經(jīng)得到良好和恰當?shù)娜芙饬己玫牧己名溠浚呷榻M織疏松、胚乳物質已經(jīng)得到良好和恰當?shù)姆纸猓⑶腋缓饷?，糖化時十分方便，因此，這種麥芽可以粉碎得粗一分解，并且富含水解酶，糖化時十分方便，因此，這種麥芽可以粉碎得粗一些。些。 溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，糖化比較困難，這種麥芽粉溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，糖化比較困難，這種麥芽粉碎時，應適當細一些。但如果過細碎時，應適當細一

5、些。但如果過細( (細粉、微粉太多細粉、微粉太多) )，糖化雖容易，而麥芽，糖化雖容易，而麥芽醪過濾困難，甚至會降低總收率。醪過濾困難，甚至會降低總收率。 剛出爐的麥芽或貯存吸水不足剛出爐的麥芽或貯存吸水不足( (低于低于6.06.0) )；的麥芽，太脆，粉碎時很的麥芽，太脆，粉碎時很容易把皮殼粉碎得太細，影響過濾。水分超過容易把皮殼粉碎得太細，影響過濾。水分超過1010的麥芽，粉碎時胚乳易壓的麥芽，粉碎時胚乳易壓成片狀，達不到適宜的粉碎度。成片狀，達不到適宜的粉碎度。 (3)糖化方法對粉碎度的要求：糖化方法對粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麥芽的粉碎度應大一些；反之，若采用快

6、速速糖化或采用浸出糖化法，麥芽的粉碎度應大一些；反之，若采用長時間糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些采用長時間糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些(4)麥芽醪過濾方法對粉碎的要求麥芽醪過濾方法對粉碎的要求 采用過濾槽法，其推動力是液體靜壓，過濾介質是麥芽皮殼等不溶性物采用過濾槽法，其推動力是液體靜壓，過濾介質是麥芽皮殼等不溶性物質，它對麥芽粉碎的要求嚴格，要求皮殼盡可能完整。胚乳部分以粗、細粒質，它對麥芽粉碎的要求嚴格，要求皮殼盡可能完整。胚乳部分以粗、細粒為主，粉和徽粉比例適當小些，這樣才能順利過濾。為主，粉和徽粉比例適當小些，這樣才能順利過濾。 采用壓濾機過濾，過濾推

7、動力是泵送壓力，比靜壓大得多。過濾介質采用壓濾機過濾，過濾推動力是泵送壓力，比靜壓大得多。過濾介質主要是滌綸濾布和皮殼，因此，對粉碎的要求低，麥芽粉碎細一些。并不影主要是滌綸濾布和皮殼，因此，對粉碎的要求低，麥芽粉碎細一些。并不影響過濾速度，反而可提高浸出物收率響過濾速度，反而可提高浸出物收率2回潮干法回潮干法 方法：麥芽在短時間內通蒸汽或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分不變，粉方法：麥芽在短時間內通蒸汽或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分不變，粉碎時皮殼完整。碎時皮殼完整。 如蒸汽回潮法：通如蒸汽回潮法：通50kPa50kPa的飽和蒸汽的飽和蒸汽3040s3040s，總水分增加總水分增加0.71.0%0.

8、71.0%，麥，麥芽溫度芽溫度4045 4045 特點：特點： 皮層完整皮層完整 ，皮殼易檢出，利于過濾，過濾時間可縮短，皮殼易檢出，利于過濾，過濾時間可縮短1015%1015%。3濕法濕法特點：皮殼不易特點：皮殼不易破，利于過濾破，利于過濾但耗電多，粉碎但耗電多，粉碎耗時多，糖化不耗時多，糖化不均勻。均勻。進進糖化用水糖化用水浸泡浸泡沖洗沖洗糖化下料糖化下料泵泵混合箱混合箱粉碎輥粉碎輥進料輥進料輥進水調節(jié)進水調節(jié)4連續(xù)浸漬濕法粉碎連續(xù)浸漬濕法粉碎(70年代年代) 方法：麥芽在浸漬室溫水浸方法：麥芽在浸漬室溫水浸60s60s，含水達含水達23-25%23-25%，進粉碎機，邊噴水邊粉，進粉碎機

9、，邊噴水邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋，或調漿后泵入。碎，粉碎后直接落入糖化鍋，或調漿后泵入。 特點：輥負荷減少，耗電與干法近似，溶解均勻性好。特點：輥負荷減少，耗電與干法近似，溶解均勻性好。二、非發(fā)芽谷物粉碎二、非發(fā)芽谷物粉碎可用磨盤式磨米機，粉碎度大?？捎媚ケP式磨米機，粉碎度大。第二節(jié)第二節(jié)糖化工藝糖化工藝一、一、原則原則（1 1）盡量全部水解成可溶性，麥芽、輔料中淀粉）盡量全部水解成可溶性，麥芽、輔料中淀粉 99-99-100%100%轉化為轉化為DP12DP12DP12糊精不溶糊精不溶) )（2 2）根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱 糖：糖

10、：非糖非糖（3 3）盡可能減少高分子蛋白質盡可能減少高分子蛋白質 對于蛋白質分解的對于蛋白質分解的-氨基酸氨基酸 要求：要求：0.150.150.20mg -N/g0.20mg -N/g浸出物浸出物（4 4）盡可能減少脂肪、谷皮酸、類黑精、多酚類、灰分）盡可能減少脂肪、谷皮酸、類黑精、多酚類、灰分物質溶解物質溶解二、二、糖化時的主要物質變化糖化時的主要物質變化1 1、非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化、非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化 糊化過程糊化過程:.:. 影響糊化的因素：影響糊化的因素：某些電解質某些電解質( (如酸、堿、鈣鹽等如酸、堿、鈣鹽等) )降低糊化溫度，機械碾磨可降低糊化降低糊化溫度，機

11、械碾磨可降低糊化溫度，高硫酸鹽抑制糊化，液化酶可降低糊化溫度及加速糊化。一般加溫度，高硫酸鹽抑制糊化，液化酶可降低糊化溫度及加速糊化。一般加15-30%15-30%的麥芽或的麥芽或- - 淀粉酶淀粉酶(6-8u/g(6-8u/g原料原料) )。2 2、淀粉的糖化、淀粉的糖化 (1)(1)、淀粉糖化的要求、淀粉糖化的要求 麥汁極限發(fā)酵度大于麥汁極限發(fā)酵度大于70-75%70-75% 浸出物浸出物1212P P 含麥芽糖含麥芽糖9.08 9.08 ， 糖：非糖糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(= X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色深色0

12、.3-0.5)0.3-0.5)(2)(2)、糖化過程中的淀粉酶、糖化過程中的淀粉酶(3)、影響淀粉水解工藝的因素、影響淀粉水解工藝的因素 麥芽的選擇麥芽的選擇: :（麥芽（麥芽/ /輔料比）輔料比） 非發(fā)酵谷物的添加非發(fā)酵谷物的添加: :非發(fā)酵谷物種類、糊化液化程度及添加數(shù)量影非發(fā)酵谷物種類、糊化液化程度及添加數(shù)量影響到糖化響到糖化 粉碎度的調節(jié)粉碎度的調節(jié) 糖化溫度的影響糖化溫度的影響 -酶的特點酶的特點 ：完成液化，發(fā)酵產物得率低：完成液化，發(fā)酵產物得率低 -淀粉酶：從非還原末端切，作用時間長淀粉酶：從非還原末端切，作用時間長 - ,- ,-淀粉酶量淀粉酶量: : kg kg投料量所需投料

13、量所需 2000 wk 2000 wk 糖化時間短，可發(fā)酵糖高糖化時間短，可發(fā)酵糖高 15002000 15002000 滿足要求滿足要求 1500 1500 糖化時間長，可發(fā)酵糖低糖化時間長，可發(fā)酵糖低糖化醪糖化醪pH的影響的影響溫度20405055606570- 淀粉酶最適pH/4.6-4.84.7-4.94.9-5.15.1-5.45.4-5.85.8-6.0 - 淀粉酶最適pH4.4-4.64.5-4.74.4-484.8-5.05.0-5.25.2-5.45.0-5.5麥芽糖化的最適溫度和最適麥芽糖化的最適溫度和最適pH 最適溫度 最適pH 最高浸出物收率 6568 5.25.4 麥

14、汁最高發(fā)酵度 6365 5.35.4 - 淀粉酶最高活性 70 5.35.7 - 淀粉酶最高活性 6365 5.6(醪) 水溶性含氮物質最大 5055 5.0(麥汁)糖化醪濃度的影響糖化醪濃度的影響 糖化醪濃度大，黏度大，會影響酶對作用基質的滲透，降低淀粉的水解速度，降低還原糖的積累，抑制酶對淀粉的作用，濃度一般以20-40%為宜。糖化終點的判斷糖化終點的判斷用用0.1mol/L的碘液顯色的碘液顯色糊化淀粉糊化淀粉高分子糊精高分子糊精中高分子糊精中高分子糊精紫色至紅色紫色至紅色低分子糊精低分子糊精麥芽三糖麥芽三糖麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖變藍色變藍色不正常不正常不變色，正常不變色，正常3、糖化過

15、程蛋白的水解糖化過程蛋白的水解（1 1）蛋白質及其水解產物和啤酒的關系）蛋白質及其水解產物和啤酒的關系, ,可溶性氮及肽可溶性氮及肽類作用：類作用： 為風味及泡持性的重要物質，使啤酒醇厚豐滿，反之，相反。但太多，使啤酒穩(wěn)定性差。（2）定型麥汁含氮組分的要求）定型麥汁含氮組分的要求可溶性氮要求 氨基氮 全麥啤酒：900-1000mg/L 加輔料、濃醇性啤酒：700-800mg/L 淡爽型： 600-700mg/L 氨基氮：占麥汁總氮的25-35% 高分子可溶氮：不超過15%（3）麥芽中蛋白酶及其性質）麥芽中蛋白酶及其性質蛋白酶羧肽酶氨肽酶二肽酶（4）糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制）糖化過程中麥芽

16、蛋白質水解的控制糖化過程中影響蛋白質分解的主要因素糖化過程中影響蛋白質分解的主要因素a麥芽的溶解情況麥芽的溶解情況b糖化過程中溫度、糖化過程中溫度、pH、糖化時間的影響糖化時間的影響c糖化醪濃度對蛋白質分解的影響糖化醪濃度對蛋白質分解的影響三、糖化過程的其他變化三、糖化過程的其他變化1、-葡聚糖的分解葡聚糖的分解2、麥芽谷皮成分的溶解、麥芽谷皮成分的溶解皮殼成分溶解主要取決的因素皮殼成分溶解主要取決的因素（1）麥芽皮殼含量）麥芽皮殼含量（2）麥芽皮殼粉碎度）麥芽皮殼粉碎度（3）水解和糖化醪）水解和糖化醪pH的影響的影響（4）糖化作業(yè)時間和過濾時間的影響）糖化作業(yè)時間和過濾時間的影響（5）糖化方

17、法）糖化方法3、滴定酸度和、滴定酸度和pH的變化的變化五、糖化方法與設備五、糖化方法與設備(一一)、種類、種類 三次煮出糖化法三次煮出糖化法 煮出糖化法煮出糖化法兩次煮出糖化法兩次煮出糖化法一次煮出糖化法一次煮出糖化法升溫浸出糖化法升溫浸出糖化法糖化方法糖化方法浸出糖化法浸出糖化法降溫浸出糖化法降溫浸出糖化法復式一次煮出糖化法復式一次煮出糖化法其他其他復式浸出糖化法復式浸出糖化法谷皮分離糖化法谷皮分離糖化法外加酶制劑糖化法外加酶制劑糖化法特殊糖化法特殊糖化法(二二)、糖化過程控制方式、糖化過程控制方式(1)酸休止：酸休止：利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀(植酸鈣鎂鹽)的水解，產生酸性磷酸鹽;利用

18、乳酸菌繁殖產乳酸，此工藝條件是：溫度為3537，pH5.25.4，時間為3090min。(2)蛋白質休止：蛋白質休止：利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(-氨基氮)和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止最佳pH為5.25.3，最適溫度：形成-氨基氮為4550，形成可溶性多肽為5055，作用時間為10120min。(3)糖化分解：糖化分解：淀粉水解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為6065(62.5)。淀粉酶最適活性溫度為70。這兩個酶共同作用，最適pH為5.55.6，作用時間為30120 min。(4)糖化終了：糖化終了：無論哪一種糖化方法，

19、糖化終了，必須使醪中除了淀粉酶以外，其他水解酶均失活(鈍化)，此溫度為70一80。在此溫度范圍內主要依據(jù)需保留淀粉酶的量及考慮到過濾的需要。 采用上限溫度，醪粘度小，過濾加快，有害物質溶解多，淀粉酶殘留少。(5)100煮出煮出:部分糖化醪加熱至100，主要利用熱力作用，促進物料的水解，特別是使生淀粉徹底糊化、液化，提高浸出物收率。(6)酶制劑和添加劑的應用酶制劑和添加劑的應用:二、糖化方法二、糖化方法1、三次煮出糖化方法三次煮出糖化方法 麥水混合麥水混合: :將每鍋所需的麥芽粉送入糖化槽與糖化水將每鍋所需的麥芽粉送入糖化槽與糖化水混合混合, ,使溫度保持使溫度保持35-37,30-60min.

20、35-37,30-60min. 第一次煮沸：第一次煮沸：將三分之一濃醪液泵入糊化鍋將三分之一濃醪液泵入糊化鍋, ,其余三其余三分之二留在糖化鍋。加熱到分之二留在糖化鍋。加熱到50 50 ，休止，休止20S,20S,升溫到升溫到70 70 ，休止，休止15-20min,15-20min,最后以最后以1/min1/min的速率升溫到的速率升溫到100 ,100 ,使糊化鍋內濃醪液煮沸。使糊化鍋內濃醪液煮沸。 一次濃醪泵回糖化槽，一次濃醪泵回糖化槽，溫度升至溫度升至50-5550-55，進行蛋白，進行蛋白質休止，時間質休止，時間20-90min,20-90min,注意攪拌。注意攪拌。 第二次煮沸第二

21、次煮沸: :三分之一泵入糊化鍋，升溫至三分之一泵入糊化鍋，升溫至70 70 ，保，保溫溫10min,10min,以以1/min1/min的速率升溫到的速率升溫到100 100 煮沸。煮沸。 二次泵回糖化鍋二次泵回糖化鍋: : 升至升至62-70,62-70,糖化糖化30-60min30-60min。糖。糖化所需要的時間，用化所需要的時間，用0.1mol/L0.1mol/L碘和碘化鉀測試碘和碘化鉀測試, ,液體無液體無色或淺紅色。色或淺紅色。 第三次煮沸第三次煮沸: : 靜置，將上面清醪泵入糊化鍋靜置，將上面清醪泵入糊化鍋, ,迅速迅速升溫升溫, ,煮沸。煮沸。 三次泵回糖化：三次泵回糖化：75

22、-7875-78終止糖化，終止糖化，10min10min結束。結束。2、二次煮出糖化方法二次煮出糖化方法3、一次煮出糖化方法一次煮出糖化方法4、復式、復式一次煮出糖化法一次煮出糖化法(見下圖見下圖)5、復式復式浸出糖化法浸出糖化法(煮煮-浸法浸法)6、高溫短時糖化法、高溫短時糖化法幾種糖化方法的比較幾種糖化方法的比較方法方法 特點及應用特點及應用煮出糖化方法煮出糖化方法 耗能、耗時，麥香味好，多次法耗能、耗時，麥香味好，多次法 用于深色特種啤酒用于深色特種啤酒復式一次煮出法復式一次煮出法 可用于大米、玉米等輔料。可用于大米、玉米等輔料。 用于各類原料釀淺色啤酒如比爾森型用于各類原料釀淺色啤酒如

23、比爾森型復式浸出復式浸出 殘?zhí)巧佟⑴菽?，常用于淡爽殘?zhí)巧?、泡沫好，常用于淡爽糖化法糖化法高溫短時高溫短時 浸出率高，糖化鍋需為密封性的浸出率高，糖化鍋需為密封性的糖化法糖化法。(三三)、糖化設備與糖化體系糖化設備與糖化體系1、二鍋法、二鍋法小廠小廠(3000T/Y)糊糊-煮煮投料量投料量3次次/天天糖糖-過過1030m鍋糊、煮、糖鍋糊、煮、糖2次次/天天槽過槽過2、四鍋法、四鍋法糊、糖（糊、糖（3h），），過（過（34h）、）、煮（煮（2h）5次次分分10、15、35、50、100m3、三鍋二槽體系（三鍋二槽體系（1.510萬萬T/Y）35m50m67次，靈活！次，靈活！4、六鍋體系（老廠改

24、造）、六鍋體系（老廠改造）糊、糖糊、糖，2個過濾個過濾，2個煮沸，個煮沸，89次次以煮沸鍋定產的麥汁計量以煮沸鍋定產的麥汁計量以時間最長的定糖化周期以時間最長的定糖化周期第三節(jié)第三節(jié)麥芽醪過濾麥芽醪過濾一、目的：一、目的：除去麥糟及盡可能減少有害物質，如麥殼除去麥糟及盡可能減少有害物質，如麥殼多酚、色素、苦味物及麥芽中高分子蛋白質、脂肪、多酚、色素、苦味物及麥芽中高分子蛋白質、脂肪、-葡聚糖葡聚糖, ,得到澄清液體。得到澄清液體。二、方法二、方法1 1、靜壓過濾（液柱高度、靜壓過濾（液柱高度2m2m）過濾槽法，）過濾槽法，8585的工廠采用。的工廠采用。 2 2、外壓過濾（壓力、外壓過濾（壓力

25、5 51515水柱）壓濾機法，水柱）壓濾機法，10101414的工廠采用。的工廠采用。 3 3、負壓過濾、負壓過濾( (抽出造成負壓抽出造成負壓) )三、步驟三、步驟頂熱水頂熱水泵醪液泵醪液靜置靜置混濁麥汁回流混濁麥汁回流頭號麥汁頭號麥汁洗滌麥槽洗滌麥槽麥槽排走麥槽排走二號麥汁二號麥汁頭號麥汁：頭號麥汁：麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾后制成的浸出物溶液。麥芽經(jīng)粉碎、糖化、過濾后制成的浸出物溶液。二號麥汁二號麥汁：洗槽后得到的浸出物溶液：洗槽后得到的浸出物溶液洗糟要求洗糟要求：殘液濃度：殘液濃度0.70.7或或1.0Bx1.0Bx 3040cm麥糟麥糟530min510min連續(xù)洗糟連續(xù)洗糟兩次或三次洗

26、糟兩次或三次洗糟洗贓物、除氣泡洗贓物、除氣泡預熱篩板預熱篩板4590min 過濾方法比較過濾方法比較 過濾槽過濾槽壓濾機壓濾機滲出過濾槽滲出過濾槽時間時間(h/批批)2.53.52.02.51.52.0晝夜批次晝夜批次678101214麥汁質量麥汁質量澄清透明澄清透明較清較清混濁混濁推動力推動力/Mpa靜壓力小于靜壓力小于0.01泵壓泵壓0.030.1泵吸泵吸0.030.05設備費設備費低低中等中等高高操作費操作費低低/水耗大水耗大濾布更新濾布更新/水耗小水耗小動耗大動耗大/水耗小水耗小生產彈性生產彈性-50%+20%5%30%+10%維護保養(yǎng)維護保養(yǎng)容易容易較困難較困難較容易較容易第四節(jié)第四

27、節(jié)麥汁煮沸及酒花的添加麥汁煮沸及酒花的添加麥汁煮沸：麥汁煮沸：是決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產操作。在煮沸是決定麥汁組成、濃度與色澤等的生產操作。在煮沸鍋中頭號麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋鍋中頭號麥汁與洗槽水混合，通過加熱蒸發(fā)多余水分，在高溫下蛋白質凝固，發(fā)生類黑素反應，并加入酒花，浸出酒花苦味物質，得白質凝固，發(fā)生類黑素反應，并加入酒花，浸出酒花苦味物質，得到符和濃度要求的熱麥汁。到符和濃度要求的熱麥汁。一、意義一、意義 濃縮、蒸發(fā)濃縮、蒸發(fā)( (濾后濃度比定型麥汁低濾后濃度比定型麥汁低1-1.51-1.5P )P ) 高分子熱凝固性蛋白質變性紊凝高分子熱凝固性蛋白質

28、變性紊凝 麥汁消毒麥汁消毒改善氣味改善氣味增加香氣增加香氣酒花成分的萃取酒花成分的萃取二、蒸發(fā)要求二、蒸發(fā)要求蒸發(fā)強度蒸發(fā)強度=（V前前V后）（后）（V前前T小時）小時）100%(8.0%15.0%）單位時間以小時計單位時間以小時計, ,所蒸發(fā)的水分占混合麥汁總量的所蒸發(fā)的水分占混合麥汁總量的百分比例，單位（百分比例，單位（%/%/小時）小時）4 46 6，不清，紊凝松散少，凝固氮，不清，紊凝松散少，凝固氮30-45mg/L 30-45mg/L 6 68 8，較清，紊凝松散多較清，紊凝松散多, ,凝固氮凝固氮 18-25mg/L 18-25mg/L 8 81212, ,清，結實，凝固氮清，結實，凝固氮8-17mg/L8-17mg/L三、酒花添加三、酒花添加(一一)、添加方法添加方法1 1、四次添加、四次添加 沸騰10分鐘 10 單寧，防止泡沫、溢鍋。 （會有少量苦味產生） 沸騰30分鐘 30 對Pr凝固（形成苦味） 沸騰30分鐘 30 同上 終了前10分鐘 30 精油（增香） 缺點：沉淀Pr不充分 優(yōu)點：香味突出2 2、一次添加、一次添加煮沸30分鐘 添加3 3、二次