食品加熱新技術(shù)學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1食品加熱食品加熱(ji r)新技術(shù)新技術(shù)第一頁，共38頁。 非熱特性非熱特性(txng)：電效應(yīng)、磁效應(yīng)及化學(xué)效應(yīng)等。：電效應(yīng)、磁效應(yīng)及化學(xué)效應(yīng)等。第2頁/共38頁第二頁，共38頁。 微波加熱不需要外部熱源，而是向被加熱材料內(nèi)部輻射微波電磁場，推動(dòng)其微波加熱不需要外部熱源，而是向被加熱材料內(nèi)部輻射微波電磁場，推動(dòng)其偶極子偶極子（一端帶正電，另一端帶負(fù)電的分子）運(yùn)動(dòng)，分子之間相互碰撞、摩擦，使物料各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫。（一端帶正電，另一端帶負(fù)電的分子）運(yùn)動(dòng)，分子之間相互碰撞、摩擦，使物料各部分在同一瞬間獲得熱量而升溫。第3頁/共38頁第三頁，共38頁。 當(dāng)電場存在條件下，水分子

2、發(fā)生取向極化，而當(dāng)電場的方向改變時(shí)，水分子帶電方向也會改變，于是，水分子在電場中不斷旋轉(zhuǎn)。家用微波爐，在頻率當(dāng)電場存在條件下，水分子發(fā)生取向極化，而當(dāng)電場的方向改變時(shí)，水分子帶電方向也會改變，于是，水分子在電場中不斷旋轉(zhuǎn)。家用微波爐，在頻率2450MHz2450MHz下，水分子在微波場中快速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生摩擦下，水分子在微波場中快速旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生摩擦(mc)(mc)熱，從而產(chǎn)生足夠的熱能。熱，從而產(chǎn)生足夠的熱能。 一般含有水分的物質(zhì)都能用微波來進(jìn)行加熱，快速均勻一般含有水分的物質(zhì)都能用微波來進(jìn)行加熱，快速均勻(jnyn)(jnyn)，達(dá)到很好效果。，達(dá)到很好效果。第4頁/共38頁第四頁，共38頁。1

3、1、微波加熱時(shí)樣品、微波加熱時(shí)樣品(yngpn)(yngpn)加熱均勻，溫度梯度小。加熱均勻，溫度梯度小。2 2、微波、微波(wib)(wib)對物質(zhì)具有選擇性加熱的特點(diǎn)。對物質(zhì)具有選擇性加熱的特點(diǎn)。 3 3、微波加熱能迅速的控制反應(yīng)溫度。、微波加熱能迅速的控制反應(yīng)溫度。4 4、高溫具有一定的殺菌作用。、高溫具有一定的殺菌作用。5 5、微波加熱穿透能力強(qiáng)，能量利用效率高。、微波加熱穿透能力強(qiáng)，能量利用效率高。6 6、微波加熱環(huán)境清潔衛(wèi)生、無污染。、微波加熱環(huán)境清潔衛(wèi)生、無污染。 第5頁/共38頁第五頁，共38頁。 微波加熱設(shè)備主要由電源微波加熱設(shè)備主要由電源(dinyun)、微波管、連接波導(dǎo)、

4、加熱器及冷卻系統(tǒng)等組成。、微波管、連接波導(dǎo)、加熱器及冷卻系統(tǒng)等組成。 微波加熱設(shè)備根據(jù)其結(jié)構(gòu)型式，分為箱式、隧道微波加熱設(shè)備根據(jù)其結(jié)構(gòu)型式，分為箱式、隧道(sudo)(sudo)式、平板式、曲波導(dǎo)式和直波導(dǎo)式等幾大類。式、平板式、曲波導(dǎo)式和直波導(dǎo)式等幾大類。第6頁/共38頁第六頁，共38頁。 結(jié)構(gòu)由諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板結(jié)構(gòu)由諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板和攪拌器等組成。諧振腔為矩形空腔。和攪拌器等組成。諧振腔為矩形空腔。若每邊長度都大于若每邊長度都大于1 122時(shí)，從不同時(shí)，從不同(b tn(b tn) )的方向都有波的反射。因的方向都有波的反射。因此，被加熱物體此，被加熱物體( (食品介質(zhì)食品

5、介質(zhì)) )在諧振腔內(nèi)在諧振腔內(nèi)各個(gè)方面都受熱。各個(gè)方面都受熱。第7頁/共38頁第七頁，共38頁。 隧道式加熱器也稱連續(xù)式諧振腔加熱器，可以連續(xù)加熱物料隧道式加熱器也稱連續(xù)式諧振腔加熱器，可以連續(xù)加熱物料(w lio)，物料，物料(w lio)通過輸送帶經(jīng)微波加熱后連續(xù)輸出。通過輸送帶經(jīng)微波加熱后連續(xù)輸出。第8頁/共38頁第八頁，共38頁。微波烹調(diào)食品主要有兩種形式微波烹調(diào)食品主要有兩種形式(xngsh)(xngsh)：1 1、家庭和食堂中自己配料烹調(diào)食品；、家庭和食堂中自己配料烹調(diào)食品；2 2、公司推出微波爐方便食品。、公司推出微波爐方便食品。（包括常溫下流通和低溫下流通）（包括常溫下流通和低

6、溫下流通）第9頁/共38頁第九頁，共38頁。 一般干燥方法的干燥過程熱量一般干燥方法的干燥過程熱量(rling)(rling)傳遞與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，導(dǎo)致食品中心部位的加熱和干燥很困難。傳遞與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，導(dǎo)致食品中心部位的加熱和干燥很困難。 微波加熱物料微波加熱物料(w lio)最內(nèi)層首先干燥，水分蒸發(fā)向外層遷移，熱量也是由內(nèi)部向外部傳遞，水分遷移和干燥速度均加快。最內(nèi)層首先干燥，水分蒸發(fā)向外層遷移，熱量也是由內(nèi)部向外部傳遞，水分遷移和干燥速度均加快。第10頁/共38頁第十頁，共38頁。 一般的解凍過程，方向是由外向內(nèi)。而微波一般的解凍過程，方向是由外向內(nèi)。而微波(wib)(

7、wib)解凍是內(nèi)外一起進(jìn)行的，因此速度要比傳統(tǒng)的由外向內(nèi)進(jìn)行的解凍過程快得多。解凍是內(nèi)外一起進(jìn)行的，因此速度要比傳統(tǒng)的由外向內(nèi)進(jìn)行的解凍過程快得多。第11頁/共38頁第十一頁，共38頁。 (1) (1)熱效應(yīng)：微生物細(xì)胞在微波場的作用下，其內(nèi)部分子熱效應(yīng)：微生物細(xì)胞在微波場的作用下，其內(nèi)部分子(fnz)(fnz)也被極化并做高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度升高。也被極化并做高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度升高。 使微生物生化過程產(chǎn)生的粒子排列組合狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生改變，使微生物的生理活性物質(zhì)發(fā)生變化。使微生物生化過程產(chǎn)生的粒子排列組合狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生改變，使微生物的生理活性物質(zhì)發(fā)生變化。 微波可應(yīng)用于肉

8、制品、禽制品、水產(chǎn)品、果蔬、罐頭、乳制品的殺菌、滅酶和消毒。微波可應(yīng)用于肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、果蔬、罐頭、乳制品的殺菌、滅酶和消毒。第12頁/共38頁第十二頁，共38頁。第13頁/共38頁第十三頁，共38頁。第14頁/共38頁第十四頁，共38頁。 在飽和水汽化的過程中，含有懸浮沸騰水滴的蒸汽稱為濕飽和蒸汽，不含水滴的飽和蒸汽稱為干飽和蒸汽在飽和水汽化的過程中，含有懸浮沸騰水滴的蒸汽稱為濕飽和蒸汽，不含水滴的飽和蒸汽稱為干飽和蒸汽( (簡稱飽和蒸汽簡稱飽和蒸汽) )，無色，無色(w s)(w s)、透明。、透明。第15頁/共38頁第十五頁，共38頁。 過熱過熱(u r)(u r)蒸汽的溫度比相

9、同壓力下的干飽和蒸汽溫度更高，質(zhì)量體積更大。蒸汽的溫度比相同壓力下的干飽和蒸汽溫度更高，質(zhì)量體積更大。 過熱蒸汽比干飽和蒸汽的水分子運(yùn)動(dòng)更劇烈，同一容積內(nèi)的水分子的數(shù)量更少，可認(rèn)為過熱蒸汽比干飽和蒸汽的水分子運(yùn)動(dòng)更劇烈，同一容積內(nèi)的水分子的數(shù)量更少，可認(rèn)為(rnwi)(rnwi)是干燥狀態(tài)下的蒸汽。是干燥狀態(tài)下的蒸汽。第16頁/共38頁第十六頁，共38頁。將干飽和將干飽和(boh)(boh)蒸汽加熱成過熱蒸汽的設(shè)備稱為過熱器。蒸汽加熱成過熱蒸汽的設(shè)備稱為過熱器。 過熱器是鍋爐中將一定壓力下的飽和(boh)水蒸氣加熱成相應(yīng)壓力下的過熱水蒸氣的受熱面。 過熱器按傳熱方式可分為過熱器按傳熱方式可分為

10、對流式、輻射式和半輻射式；對流式、輻射式和半輻射式；按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可分為按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可分為蛇形管式、蛇形管式、 屏式、墻式和包墻式。屏式、墻式和包墻式。都由若干根并聯(lián)管組組成。管子的外徑一般為都由若干根并聯(lián)管組組成。管子的外徑一般為30306060毫米。毫米。第17頁/共38頁第十七頁，共38頁。 對流過熱器布置在鍋爐的對流煙道中，主要依靠對流傳對流過熱器布置在鍋爐的對流煙道中，主要依靠對流傳(lichun)(lichun)熱從煙氣中吸收熱量。熱從煙氣中吸收熱量。第18頁/共38頁第十八頁，共38頁。過熱蒸汽直接與被干燥物料接觸過熱蒸汽直接與被干燥物料接觸(jich)(jich)而去除水分。而去除水

11、分。 2產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異3蒸汽用量少4有利于保護(hù)環(huán)境5具有滅菌消毒作用1 1熱效率高，節(jié)能效果顯著熱效率高，節(jié)能效果顯著第19頁/共38頁第十九頁，共38頁。 大米、高粱等在大米、高粱等在200600kPa200600kPa的壓力的壓力(yl)(yl)下，玉米在下，玉米在600800kPa600800kPa壓力壓力(yl)(yl)下能很好地膨化，但小麥、燕麥要在更高的壓力下能很好地膨化，但小麥、燕麥要在更高的壓力(yl)(yl)下才能有較好的膨化效果，而大豆等豆類則幾乎不膨化。下才能有較好的膨化效果，而大豆等豆類則幾乎不膨化。 對于對于(duy)(duy)小麥等一些谷類原料，可先用飽和水蒸氣加熱，

12、而后再用過熱水蒸汽加熱，可以在較低的工作壓力下取得較好的效果。小麥等一些谷類原料，可先用飽和水蒸氣加熱，而后再用過熱水蒸汽加熱，可以在較低的工作壓力下取得較好的效果。第20頁/共38頁第二十頁，共38頁。 過熱蒸汽與粉粒狀物料直接過熱蒸汽與粉粒狀物料直接(zhji)(zhji)接觸進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，不會使原料水分增加，并可以將品質(zhì)的劣化控制在最低的程度。接觸進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，不會使原料水分增加，并可以將品質(zhì)的劣化控制在最低的程度。 醬油生產(chǎn)的副產(chǎn)物醬油粕，可用過熱蒸汽對其進(jìn)行脫臭和干燥。醬油生產(chǎn)的副產(chǎn)物醬油粕，可用過熱蒸汽對其進(jìn)行脫臭和干燥。 用過熱蒸汽處理米糠，能有效抑制其酸敗。用過熱蒸汽處理米糠，

13、能有效抑制其酸敗。第21頁/共38頁第二十一頁，共38頁。 1 1、油炸的概念、油炸的概念油炸是將食品油炸是將食品(shpn)(shpn)置于熱置于熱油中，使食品油中，使食品(shpn)(shpn)熟化和干燥的過程。熟化和干燥的過程。 食品置于熱油中后，其表面溫度迅速食品置于熱油中后，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表層干燥，然后水分汽化層向食品內(nèi)部遷移升高，水分汽化，表層干燥，然后水分汽化層向食品內(nèi)部遷移。食品表面的溫度逐步升高至油溫，食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向。食品表面的溫度逐步升高至油溫，食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100100。 食品原料的導(dǎo)熱系數(shù) ； 油的溫度； 油炸的方法； 食品原料的厚度。第

14、22頁/共38頁第二十二頁，共38頁。 淺層油炸淺層油炸 油炸的方法油炸的方法 按油炸壓力分為：常壓深按油炸壓力分為：常壓深層層 油炸、真空深層油油炸、真空深層油炸炸 深層油炸深層油炸 按油是否與水混合按油是否與水混合(hnh)(hnh)：純油油：純油油 炸、水油混合炸、水油混合(hnh)(hnh)油炸油炸第23頁/共38頁第二十三頁，共38頁。第24頁/共38頁第二十四頁，共38頁。油炸食品的持油率油炸食品持油率（）油炸食品持油率（）油炸堅(jiān)果6快餐食品2040油炸土豆片40蔬菜類3338炸面圈2025方便冷藏食品1015第25頁/共38頁第二十五頁，共38頁。 檢驗(yàn)(jinyn)指標(biāo)：色澤、

15、香味、游離脂肪酸、過氧化值、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)和熱穩(wěn)定性等。 使用后檢驗(yàn)(jinyn)指標(biāo)：色澤、游離脂肪酸、碘價(jià)、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油脂和微量元素等。第26頁/共38頁第二十六頁，共38頁。第27頁/共38頁第二十七頁，共38頁。 水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據(jù)水油混合式深層油炸工藝是指在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據(jù)(zhnj)(zhnj)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)容器的上半部，相對密度大的水則占據(jù)(zhnj)(zhnj)容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時(shí)食品處在油層中。容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油

16、炸時(shí)食品處在油層中。 炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎?，積存于底部溫度較低的水層中，同時(shí)炸制食品時(shí)產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷赜蛯勇湎?，積存于底部溫度較低的水層中，同時(shí)(tngsh)(tngsh)殘?jiān)兴挠徒?jīng)過水層分離后又返回油層，落入水中的殘?jiān)梢噪S水排出。殘?jiān)兴挠徒?jīng)過水層分離后又返回油層，落入水中的殘?jiān)梢噪S水排出。第28頁/共38頁第二十八頁，共38頁。第29頁/共38頁第二十九頁，共38頁。主要技術(shù)參數(shù)： （1）炸用油油面高出加熱器上方約60mm； （2）加熱器上方油層溫度保持在180230之間，并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度； （3）加熱器被設(shè)計(jì)僅在上表面240度圓

17、周上發(fā)熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸收 ； （4）油水分(shufn)界面的溫度自動(dòng)控制在55以下。無煙型多功能水油混合式油炸裝置結(jié)構(gòu)圖無煙型多功能水油混合式油炸裝置結(jié)構(gòu)圖1.箱體箱體 2.操作系統(tǒng)操作系統(tǒng) 3.鍋蓋鍋蓋 4.蒸籠蒸籠 5.濾網(wǎng)濾網(wǎng) 6.冷卻冷卻(lngqu)循環(huán)氣筒循環(huán)氣筒 7.排油煙管排油煙管 8.溫控?cái)?shù)顯系統(tǒng)溫控?cái)?shù)顯系統(tǒng) 9.油位顯示儀油位顯示儀 10.油炸鍋油炸鍋 11.電氣控制系統(tǒng)電氣控制系統(tǒng) 12.放油閥放油閥 13.冷卻冷卻(lngqu)裝置裝置 14.蒸煮鍋蒸煮鍋 15.排油煙孔排油煙孔 16.加熱器加熱器 17.排污閥排污閥 18.脫排油煙裝置脫排油煙

18、裝置第30頁/共38頁第三十頁，共38頁。第31頁/共38頁第三十一頁，共38頁。圖5-3 連續(xù)深層油炸設(shè)備(1)油炸機(jī) (2)成型機(jī)1.出自(ch z)成型機(jī)的食品生坯 2.油炸機(jī)入口 3.潛油網(wǎng)帶4.炸貨輸送帶 5.油炸機(jī)出口 6.機(jī)體 7.生坯輸送帶 連續(xù)式油水混合油炸設(shè)備由一條恒溫油槽中的不銹鋼網(wǎng)格傳送帶構(gòu)成。食品被緩慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的傳送帶上,食品在炸熱和炸熟時(shí)呈懸浮(xunf)狀,則被壓在另一條傳送帶下,食品卸下端采用傾斜傳送帶使多余的油流回油槽中。第32頁/共38頁第三十二頁，共38頁。第33頁/共38頁第三十三頁，共38頁。第34頁/共38頁第三十四頁，共38頁。、原料、原料(yunlio)(yunlio)的挑選