餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)

1、餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù)0 一四年七月課程類別：專業(yè)必修課 授課單位：旅游系 編寫執(zhí)筆人及編寫日期： 審定負(fù)責(zé)人及審定日期：餐飲成本核算課程標(biāo)準(zhǔn)課程編碼：適用專業(yè)：焙烤食品加工技術(shù)學(xué)時： 36學(xué)分：1. 課程定位和課程設(shè)計(jì)1.1 課程性質(zhì)與作用餐飲成本核算課程是焙烤食品加工技術(shù)專業(yè)的專業(yè)必修課程，是校企合作開發(fā)的基于工作過程的項(xiàng)目課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能夠有針對性地實(shí)施成本控制。本課程以職業(yè)崗位需求為依據(jù)，注重教學(xué)與實(shí)踐的結(jié)合，提高學(xué)生職

2、業(yè)適應(yīng)能力，努力體現(xiàn)職業(yè)教育突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特點(diǎn)和要求。1.2 課程基本理念按照“校企共建、 實(shí)崗實(shí)做”的原則設(shè)計(jì)開發(fā)課程， 以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成為重點(diǎn)，通過課程相關(guān)理論與方法的學(xué)習(xí)和相關(guān)任務(wù)的訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)課程培養(yǎng)目標(biāo)。本課程在課程設(shè)計(jì)、課程建設(shè)與教學(xué)實(shí)施過程中，始終貫徹校企合作的課程開發(fā)觀、設(shè)計(jì)導(dǎo)向的職教觀、 “以教師為主導(dǎo)， 以學(xué)生為主體”的建構(gòu)主義教學(xué)觀、 多元智能的學(xué)生觀和酒店工作任務(wù)需要的技能訓(xùn)練觀，力求實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)自主化、智能層次化、質(zhì)量能力化。1.3 課程設(shè)計(jì)思路本課程以任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，利用工作任務(wù)流程的結(jié)構(gòu)來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容， 同時結(jié)合職業(yè)資

3、格證書的考核要求，吸收了最新的符合現(xiàn)代餐飲成本核算的方法，倡導(dǎo)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，通過實(shí)踐訓(xùn)練，使學(xué)生能熟練掌握餐飲成本核算及成本控制的各項(xiàng)技能， 并加深對餐飲服務(wù)知識的理解，從而培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。通過行業(yè)專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事餐飲生產(chǎn)與基層管理工作應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以實(shí)用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整。2. 課程目標(biāo)2.1 工作任務(wù)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識，掌握餐飲企業(yè)成本核算和控制

4、的基本知識，熟悉菜單設(shè)計(jì)的基本方法，同時使學(xué)生逐步形成的個人的角色意識、服務(wù)意識，增強(qiáng)自我學(xué)習(xí)能力，提升與他人溝通協(xié)作的能力。2.2 職業(yè)能力目標(biāo)1 .掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2 .掌握存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3 .全面了解、領(lǐng)會和掌握生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4 .學(xué)習(xí)服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價格的核算與制定方法；5 .學(xué)習(xí)和掌握其他成本的核算與控制方法；6 .領(lǐng)會和掌握經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法。3.課程內(nèi)容與要求3.1 項(xiàng)目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項(xiàng)目課程的結(jié)構(gòu)和基本內(nèi)容項(xiàng)目課程名稱： 餐飲成本核算教學(xué)時間安排：36學(xué)時工作領(lǐng)

5、域（典型工作任務(wù)）描述本課程選取的典型工作任務(wù)包括：1.各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法；2.存儲的各個環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法；3.生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制方法；4.服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制；5.價格的核算與制定方法；6.其他成本的核算與控制方法；7.經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)， 要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個全面的了解,能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能夠有針對 性地實(shí)施成本控制。工作與學(xué)習(xí)內(nèi)容工作對象1 .米購環(huán)節(jié)的成本；2 .存儲環(huán)節(jié)的成本；3 .生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本；4 .銷售服

6、務(wù)環(huán)節(jié)的成本；5 .經(jīng)濟(jì)效益分析工具1 .米購申請單；2 .詢價單；3 .進(jìn)貨單；4 .入庫單；5 .領(lǐng)料單；6 .出庫單；7 .標(biāo)準(zhǔn)成本卡；8 .收據(jù)、發(fā)票；工作方法1 .經(jīng)濟(jì)訂貨量法2 .存貨ABC分類管理3 .先進(jìn)先出法4 .量本利分析法勞動組織1 .教師講授理論并布置任務(wù)；2 .學(xué)生按工作流程完成任務(wù)；3 .課堂展示，教師點(diǎn)評；4 .查找不足。工作要求1 .具后嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，循規(guī)蹈矩、實(shí) 事求是的工作作風(fēng)；2 .具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和基 本的溝通交流能力；3 .具后高度的責(zé)任感；4 .具有良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和身心素 質(zhì)；5 .具有一定的綜合分析能力和解 決實(shí)際問題的應(yīng)用能力。3. 2項(xiàng)目設(shè)計(jì)

7、項(xiàng)目子項(xiàng)目學(xué)習(xí)內(nèi)容（具體工作任務(wù)）學(xué)習(xí)要求（基本職業(yè)能力和關(guān)鍵能力）課時1.認(rèn) 知餐 飲成 本核 算與 控制1.1成本管理餐飲企業(yè)成本管理的基本知 識掌握餐飲企業(yè)成本管理的 基本方法21.2成本核算與控 制餐飲企業(yè)成本核算、成本控制 的基本知識掌握餐飲企業(yè)成本核算與 成本控制、菜單設(shè)計(jì)的基本 方法22.采 購環(huán) 節(jié)的 成本 控制2.1采購及采購流 程1 .餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代 采購的概念、特點(diǎn)以及在實(shí)際 中的作用；2 .餐飲企業(yè)采購流程、采購分 類、采購方式1 .能區(qū)別餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采 購與現(xiàn)代采購；2 .能按照餐飲業(yè)的采購業(yè) 務(wù)流程進(jìn)行采購22.2采購成本控制認(rèn)識采購成本控制的必要性， 了解

8、米購成本的基本要素、影 響采購成本的因素、采購成本 控制的目標(biāo)掌握采購價格控制、采購數(shù) 量控制以及采購成本分析 和控制的方法與手段23.存 儲環(huán) 節(jié)的 成本 控制3.1驗(yàn)收與入庫入庫交接、入庫驗(yàn)收與要求入庫驗(yàn)收程序、方法與控制23.2存儲存儲及其作用、庫房功能與類 型存儲成本控制與管理方法23.3出庫、領(lǐng)用與 發(fā)放出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求出庫、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算 方法23.4盤存盤存及其作用盤存制度與方法24.生 產(chǎn)環(huán) 節(jié)的 成本 控制4.1制定標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)的原則及依據(jù)制訂標(biāo)準(zhǔn)的方法24.2成本核算與控 制1 .成本核算的內(nèi)容；2 .成本控制的內(nèi)容成本核算和控制的基本方 法25.價 格核 算與

9、銷售 控制5.1服務(wù)控制服務(wù)控制的重要性掌握服務(wù)控制的方法25.2價格核算價格的含義、構(gòu)成及重要性掌握價格確定的原則、方法25.3銷售控制銷售控制的重要性掌握銷售控制的方法26.其 他成 本的 控制6.1人工成本、低 值易耗品的核算 與控制1 .人工成本的含義、內(nèi)容；2 .低值易耗品成本的含義掌握人工成本和低值易耗 品成本的控制方法26.2其他成本核算 與控制固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的含義及 影響因素掌握水、電、燃料費(fèi)用、固 定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的核算和 控制方法27. 經(jīng) 濟(jì)效 益分 析7.1收入控制營業(yè)收入的含義、分析方法掌握營業(yè)收入的控制方法27.2利潤計(jì)算及分 析利潤的含義、計(jì)算以及利潤表掌握利潤的

10、分析方法27.3本量分析變動成本和固定成本，成本、 數(shù)量、利潤之間的關(guān)系掌握本量利分析的應(yīng)用24.教學(xué)模式、教學(xué)方法與手段4.1 教學(xué)模式課程采取項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)模式， 在課堂教學(xué)中實(shí)行項(xiàng)目化學(xué)習(xí)， 實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做” 一體化, 再將所學(xué)知識和技能運(yùn)用到實(shí)習(xí)實(shí)踐中。 教師通過設(shè)計(jì)開發(fā)適宜的學(xué)習(xí)情境， 通過多種輔助 手段幫助學(xué)生獨(dú)立獲得必需的知識并構(gòu)建自己的知識和經(jīng)驗(yàn)體系。4.2 教學(xué)方法與手段本課程結(jié)合課程性質(zhì)和學(xué)生的特點(diǎn)，通過課堂講授、案例教學(xué)、課堂討論等多種教學(xué)方法和手段，完成每一項(xiàng)教學(xué)任務(wù)，以加深學(xué)生對所學(xué)知識的理解和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,運(yùn)用多媒體等教學(xué)手段來加強(qiáng)教學(xué)的主動性和直觀性。模擬工作

11、當(dāng)中的各個情景，由學(xué)生扮演其中的角色，設(shè)身處地的分析與解決所面臨的問題，以此提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。教學(xué)過程中突出學(xué)生的主體作用，來鍛煉學(xué)生的自學(xué)、獨(dú)立思考和實(shí)踐能力。4.3 教學(xué)評價、考核的多元性要求本課程采取過程考核+項(xiàng)目成果考核的形式，考核內(nèi)容包括學(xué)生的出勤狀況、學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂表現(xiàn)、模擬練習(xí)、試卷考核等方面?？偝煽冞^程考核（60%出勤狀況10%學(xué)習(xí)態(tài)度10%課堂表現(xiàn)10%模擬練習(xí)30%項(xiàng)目成果考核（40%）試卷考核40%5.課程實(shí)施條件5.1 具有“雙師”素質(zhì)的教師教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求 師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實(shí)踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學(xué)識和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書， 有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨(dú)立完成學(xué)生實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)工作，能夠設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目，具有較強(qiáng)的課堂教學(xué)組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實(shí)的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導(dǎo)教學(xué)工作。5.2 校內(nèi)外實(shí)踐教學(xué)條件要求5.2.1 課程對校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的要求：多媒體教室。5.2.2 課程對校外實(shí)訓(xùn)基