黃花菜干制制作工藝流程

1、合肥師范學(xué)院食品機(jī)械課程設(shè)計題目：黃花菜干制流程設(shè)計者姓名：黃靜指導(dǎo)教師：衛(wèi)理系別：牛命科學(xué)系專業(yè)：生物技術(shù)（食品方向）學(xué)號:0911431128說明書共 20 頁圖紙共 4 張設(shè)計時間 2012 年 05月至2012 年 05完成時間 2012年05月 5日目錄1、微波滅菌的原理32、微波設(shè)備圖片展示 43、微波設(shè)備的特點(diǎn) 64、微波使用參數(shù) 75、微波殺菌的特點(diǎn)86、黃花菜干制流程 107、工藝計算128、參考文獻(xiàn)129、設(shè)計自我評價13一、微波滅菌的原理微波殺菌是微波加熱技術(shù)功能的延伸，表現(xiàn)為微波與生物體及其組成的基本 單元一一細(xì)胞之間相互作用后，生物體的細(xì)胞生理活動變化和反應(yīng)。微波對生

2、物體作用的結(jié)果，生物體作為極性介質(zhì)吸收微波能量后產(chǎn)生兩種效 應(yīng)：熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)（也稱生物效應(yīng)）。細(xì)菌、成蟲與任何生物細(xì)胞一樣，是 由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚 態(tài)介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成分，含量在7585%,因為細(xì)菌的各種生理活動都必須有水參與才能進(jìn)行， 而細(xì)菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收 是通過細(xì)胞膜質(zhì)的擴(kuò)散、滲透和吸附作用來完成的。在一定強(qiáng)度微波場的作用下， 物料中的蟲類和菌體也會因分子極化馳豫，同時吸收微波能升溫。由于它們是凝 聚態(tài)物質(zhì)，分子間的作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉(zhuǎn)化， 從而使體內(nèi)蛋白質(zhì) 同時受到無極性熱運(yùn)動和極性轉(zhuǎn)動兩

3、方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞，而 使蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會 發(fā)生明顯的變化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到 了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用， 也是造成細(xì)菌死亡的原因之一。微波的熱效 應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物 質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。:、微波設(shè)備圖片展示1.1、煮制設(shè)備：蒸煮鍋；大?。?00L; 10套10臺2、連續(xù)式微波殺菌設(shè)備（3臺）3、多功能微波干燥設(shè)備（70臺）4、包裝設(shè)備：1FR-900L立式連續(xù)封口機(jī)，一臺三、各微波設(shè)備的特點(diǎn)1、微波真空干燥設(shè)備(1)主要用

4、途：*.適用于高附加值、且具有熱敏性的農(nóng)副產(chǎn)品、保健品、食品、藥材、果蔬、 化工原料等的脫水干燥；*用于化工產(chǎn)品的低溫濃縮、結(jié)晶水的脫除、中藥浸膏及酶制劑的脫水干燥等。(2)技術(shù)特點(diǎn)：* .在真空條件下，水的汽化溫度低，實(shí)現(xiàn)了低溫干燥，完好地保持了加工物料 原有的色香味及營養(yǎng)成份，避免了物料中活性成分的氧化變質(zhì)，制品復(fù)水性好；* .微波穿透至物料內(nèi)部，真空腔內(nèi)的回轉(zhuǎn)系統(tǒng)帶動物料作相對水平的回轉(zhuǎn)運(yùn) 動，使物料受熱更均勻，干燥更迅速，其運(yùn)行成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于真空冷凍干燥，節(jié)能 降耗、衛(wèi)生環(huán)保；* .完善的機(jī)電一體化設(shè)計，全程多種傳感器實(shí)時監(jiān)控，PLC程序控制，紅外測溫顯示，系統(tǒng)安全、可靠；* 可設(shè)定超溫

5、報警，實(shí)施閉環(huán)控制，嚴(yán)格控制低含水階段物料的升溫3、多功能微波干燥設(shè)備(1)特點(diǎn)* 干燥時間短，產(chǎn)品的香味保留多。* 干燥溫度低、均勻，產(chǎn)品的色澤亮麗。* 功能全，該工藝中使用該微波設(shè)備。四、微波使用參數(shù)1.1、勃達(dá)工業(yè)微波多功能干燥設(shè)備型號MEMD-CH-S-6頻率（MHz）2450 ±50微波輸出功率（Kw）6輸入電壓（V380設(shè)備尺寸（L*W*H （ mm）1100x1000x1600設(shè)備重量（T）0.5干燥效率每小時10kg腔體材料工業(yè)級不銹鋼微波泄漏限制（mW/cnf）< 1每小時殺菌廠量120-180kg箱體溫度（C）45環(huán)境溫度（C）季節(jié)常溫相對濕度（%）851.

6、2、煮制設(shè)備:技術(shù)指標(biāo)：水源壓力 0.15MPa 0.25MPa氣源壓力0.25 MPa衡壓蒸煮器有效容積30L隔層盤尺寸 300mrK 210mrK 25mm蒸煮溫度選擇101 C135c水煮溫度選擇<100C電源 AC 220V± 10%, 50Hz主機(jī)尺寸 650mrK 350mrK 500mm (LX BX H)1.3、殺菌設(shè)備產(chǎn)品型號：K24 15GS電源輸入：三相380± 10% ,50HZ；輸出微波功率：30KW;功率可調(diào)；頻率：2450MHZ 50MHz設(shè)備（長X 寬 X 高）：7000 X1100X 1700mm傳送速度：0-5m/min ,任意可調(diào)

7、（變頻調(diào)速）;殺菌效率：每小時400公斤；1.4、包裝設(shè)備型號FR-900L電源220V 50HZ功率500W封口速度0-12米/分鐘封口寬度6-12mm溫控范圍0-300 C最大承載重量3KG印字類型鋼印設(shè)備重量19KG外形尺寸860*420*625mm五、微波殺菌的特點(diǎn)1.1、 統(tǒng)的熱源干燥設(shè)備對于物料的干燥加熱是通過熱傳導(dǎo)的方式由物料的外部 到內(nèi)部的加熱過程；能量損耗大和烘干時間大大延長， 不能提高生產(chǎn)效率，而且 經(jīng)常會出現(xiàn)外焦里嫩的情況；這種能耗大，時間長，干燥效果差的工藝是時間退 出工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域了。微波殺菌滅菌設(shè)備的出現(xiàn)將會推進(jìn)干燥殺菌設(shè)備的淘汰進(jìn)程，這種干燥殺菌技術(shù)是利用微波的穿透

8、性使物料內(nèi)外同時加熱， 不僅可以縮短 干燥的時間，而且保證內(nèi)外加熱效果均勻，內(nèi)部溫度迅速達(dá)到殺菌要求。 這種高 效節(jié)能的微波設(shè)備能使企業(yè)節(jié)約大量的人力物力，降低生產(chǎn)成本，使生產(chǎn)能力更臺階1.2、 巴氏殺菌機(jī)理是相同的，但與食品等行業(yè)的巴氏加熱殺菌法比較，實(shí)驗數(shù)據(jù)表明微波有以下顯著特點(diǎn)：1.2.1、 同樣殺菌溫度下，所需殺菌時間短；在相同殺菌條件下，菌致死的溫度 比較低。1.2.2、 能對被殺菌物料表面和內(nèi)部進(jìn)行同時整體殺菌，從而極大地縮短殺菌周 期，并保證殺菌工藝的一致性，而不改變被殺菌物料的成分。因此，微波殺菌溫 度低于常規(guī)方法，一般來說，常規(guī)的巴氏滅菌方法其殺菌溫度在 100度以上，時 間

9、是十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅為70至90度，時間約為幾分鐘。1.3、 微波殺菌的工藝特點(diǎn)1.3.1、 物料各部位殺菌的同時性能對物料的表面和內(nèi)部進(jìn)行同時的殺菌。 保證了物料各部位殺菌的同時性，為 縮短總殺菌時間、提高殺菌質(zhì)量提供了有利條件，能避免因長時間加熱殺菌影響 食品品質(zhì)、口感等。1.3.2、 殺菌時間上的同時性能保證對物料殺菌工藝條件實(shí)施一致，無前后滯后，故此失彼。1.4、 食品企業(yè)采用微波殺菌優(yōu)點(diǎn)1.4.1、 時間短、速度快常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)、對流或輻射等方式將熱量 從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部，往往需較長時間，內(nèi)部才能達(dá)到殺菌溫度。微波則利用其 透射作用，以熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共

10、同作用， 使物品內(nèi)外均勻的、迅速升溫殺滅 細(xì)菌。處理時間大大縮短，在強(qiáng)功率下，甚至只要幾秒數(shù) 十秒即達(dá)到滿意效 果。1.4.2、 低溫殺菌、保持其營養(yǎng)成份微波熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的生化作 用，增強(qiáng)了殺菌功能。與常規(guī)熱力殺菌在較低的溫度、 較短的時間內(nèi)就能獲得滅 蟲殺菌效果相比，一般殺菌溫度在 7580C,處理時間35分鐘。微波特有加工 方式能最大限度的保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營養(yǎng)成分。如采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C在 46-50%,微波處理能達(dá)到60-90%;常規(guī) 加熱豬肝維生素A保持在58%而微波加熱則達(dá)84%1.4.3、 高效節(jié)能微波熱效率高，一般在80%以上，遠(yuǎn)

11、遠(yuǎn)優(yōu)于其它加熱方式。 加之微波是直接對食品進(jìn)行磁熱能量轉(zhuǎn)換， 微波加熱器本身不會被加熱，無須經(jīng) 過其它中間轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)，因而除少量的傳輸損耗外幾乎無其他額外的熱功耗，所以 節(jié)能省電，可節(jié)能3050%。1.4.4、 殺菌均勻徹底（防霉、殺菌、保鮮）常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始的，通過熱傳導(dǎo)，由表及里的漸次加熱，內(nèi)外存在溫差梯度，造成內(nèi)外殺菌效果 不一致，愈厚效果越不明顯。為保持食品風(fēng)味，縮短處理時間，就得提高處理溫 度換取處理時間的縮短，然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。而 微波的穿透性強(qiáng)，使表面與內(nèi)部同時受熱，保證內(nèi)外均勻殺菌。1.4.5、 自動化程度高 微波設(shè)備操作簡便，沒有熱慣性，

12、只要開關(guān)微波電源即 可實(shí)現(xiàn)加熱或中止，能根據(jù)生產(chǎn)工藝要求實(shí)時調(diào)控，完善的傳送系統(tǒng)，可確保連 續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省勞力，整條生產(chǎn)線只需 1-2名操作工。1.4.6、 工藝先進(jìn) 微波殺菌設(shè)備不需要鍋爐、復(fù)雜的管道系統(tǒng)、煤場等，只需水、 電基本條件即可。*節(jié)省占地面積 微波設(shè)備無高溫余熱，不產(chǎn)生熱輻射，能改善工作環(huán)境；而 且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、節(jié)省廠房面積。*安全無害通常微波能是指在金屬制成的封閉加熱室及波導(dǎo)管內(nèi)傳輸，進(jìn)出 料口、觀察窗、爐門等處的微波泄露嚴(yán)格控制在國家的安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)內(nèi)。微波不屬于放射性射線，沒有放射線危害及有害氣體排放， 不產(chǎn)生余熱和粉塵污染，既 不污染物料，也不污染環(huán)境，是一種十分安全的加熱

13、技術(shù)。六、黃花菜干制流程1、詳細(xì)介紹黃花菜別名萱草，又叫金針菜，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種微生素， 我國南北方都有栽種。黃花菜采收后要立即進(jìn)行蒸燙、脫水、干燥。由于黃花菜 采收期正值陰雨高溫季節(jié)，如只用自然曬干，就會有很多黃花菜因為天氣原因沒 有及時烘干，造成品質(zhì)下降，甚至?xí)l(fā)生霉變，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，對 黃花菜進(jìn)行人工干制和選擇合理的干制工藝及烘干設(shè)備，對黃花菜生產(chǎn)具有重要 的意義。2、加工工藝2.1、 工藝流程黃花菜一蒸制一烘干一殺菌-檢驗一計量包裝2.2、 操作要點(diǎn)黃花菜采摘：選擇花蕾在裂嘴前12小時采摘，這時的黃花菜產(chǎn)量高，質(zhì)量好。蒸制：蒸制是黃花菜加工中的一道重要工序

14、， 采收的花蕾應(yīng)及時進(jìn)行蒸制，蒸制 時間為8分鐘左右，即達(dá)到五成熟為準(zhǔn)，顏色由黃轉(zhuǎn)綠，花柄開始發(fā)軟，手搓花 蕾有輕微的嗦嗦聲即可。烘干：將蒸制后的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網(wǎng)上進(jìn)行烘干，烘干溫度為50c70c為宜，終了水份為14%即可。檢驗：烘干后的黃花菜進(jìn)行挑選分級，除去雜物。計量包裝：檢驗后用包裝袋進(jìn)行計量包裝。2.3、 加工設(shè)備2.3.1、 黃花菜蒸制裝置蒸制裝置主要由蒸箱、鍋和灶組成，鍋放在爐灶上，蒸箱在鍋上，蒸箱有側(cè)門 用以放攤料的網(wǎng)盤。工作時鍋里先加上水，待水燒開后，將攤好料的網(wǎng)盤遂層放 入蒸箱內(nèi)，關(guān)嚴(yán)側(cè)門進(jìn)行蒸制。蒸制后打開側(cè)門，取出物料送入烘干機(jī)內(nèi)烘干。2.3.2、 烘干設(shè)備黃花

15、菜的烘干設(shè)備，主要有烘房、箱式烘干機(jī)、帶式烘干機(jī)和遂道式烘干裝置， 使用微波干燥殺菌設(shè)備4臺。(1)烘房 烘房主要由磚、水泥結(jié)構(gòu)建造，投資少，一次烘干量大。但存在著 烘干不均勻、溫度不易控制、熱效率低、能耗高、勞動強(qiáng)度大不衛(wèi)生等問題。(2)箱式烘干機(jī)，熱源由熱風(fēng)爐提供，物料分層裝入盛料盒內(nèi)，熱風(fēng)可以通過 換向閥從正反兩個方向穿過物料，減少了烘干的不均勻性。（3）帶式穿流烘干機(jī) 該設(shè)備由上料機(jī)、烘干室、攤料網(wǎng)帶運(yùn)行機(jī)構(gòu)和風(fēng)機(jī)等 組成。熱源可配熱風(fēng)爐或用蒸汽換熱器。該機(jī)工作連續(xù)，干燥強(qiáng)度大，自動化 程度高，烘干均勻，干燥品質(zhì)好，在脫水蔬菜、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)應(yīng)用廣泛，但價 格較高，一次性投資大。2.4

16、、 微波隧道式烘干殺菌設(shè)備（使用 4臺）微波干燥殺菌衛(wèi)生節(jié)能高效，首先微波殺青漂燙溫度75度左右，時間3分鐘，5成熟即可，微波票燙后黃花菜有黃色變淺綠。因微波溫度低作用時間 短黃花菜的有效成分-大冬素、番體化合物流失極少。微波還有干燥和殺菌 功能，干燥的同時還可殺菌，一機(jī)多用，可自動化操作、投資省、處理量大 的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于蔬菜脫水、農(nóng)產(chǎn)品加工、中草藥材及土特產(chǎn)品的烘干作 業(yè)。由于黃花菜干制過程中，設(shè)備投資和使用費(fèi)用的大部分在烘干設(shè)備和烘干作 業(yè)階段，合理選擇烘干設(shè)備和烘干工藝是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 用戶可根據(jù)產(chǎn)品質(zhì) 量要求、產(chǎn)量及具體經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)條件進(jìn)行選擇。七、工藝計算步驟1.1、計算設(shè)計這條生

17、產(chǎn)線能處理1000kg的新鮮黃花菜：首先蒸煮鍋選擇大容量的（100L）,那么蒸煮1000kg的新鮮黃花菜則需約10臺，多功能微波干燥設(shè)備10kg/h、微波殺菌設(shè)備250kg/h的產(chǎn)量，則他們各自需要1臺、100臺、4臺。而包裝設(shè)備則根據(jù)每個包裝的質(zhì)量那么他們的產(chǎn)量也不同。八、參考文獻(xiàn)1、百度文庫2、中國數(shù)據(jù)庫九、設(shè)計自我評價1.1、 微波在食品工業(yè)上用途極為廣泛，具有廣闊的前景。例如可有效滅殺大腸 桿菌、酵霉菌等，還可解決物料的干燥、保鮮、防霉、脫水等處理，微波這一 新型的食品加工方法將進(jìn)入各食品加工業(yè)，造福于社會、造福于人民。1.2、 從中我學(xué)會了：1.2. 微波殺菌的工藝1.2.1 微波殺

18、菌與物料包裝工序的先后關(guān)系需要微波殺菌的物料，分液態(tài)和固態(tài)兩種。由于微波能透射物料內(nèi)部，因 止匕，無論物料是液態(tài)或固態(tài)都可以連同容器一起進(jìn)入微波加熱殺菌區(qū)域得到殺 菌處理。當(dāng)然，前提是物料的容器不能是金屬質(zhì)地的，且為耐120度以上高溫材質(zhì)的。液體殺菌一般微波殺菌方法以物料包裝與否，分為包裝前和包裝后殺菌兩 種。先灌裝后殺菌方式，技術(shù)改造投資少。但液料與容器同時受熱，不可避免 的會增加能耗，并且對封閉后的容器耐壓強(qiáng)度、耐高溫強(qiáng)度提出要求；采用先 殺菌后灌裝方式，雖然節(jié)約能耗，但需有與之配套的無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備，以 及容器獨(dú)立清洗和殺菌等設(shè)備，否則容易造成包裝時的二次污染。固體殺菌一般以軟包裝材料包裝后殺菌為宜。因為同時殺菌，可有效避免 細(xì)菌的再次污染。在常規(guī)加熱殺菌操作中，以真空包裝殺菌為主，可達(dá)到延長 制品的貨價期，其貨價器的長短取決于熟煮制品的熱處理程度、PH值、水活度、鹽度以及添加劑的數(shù)量而定。但這個過程中對軟包裝材料有一定的要求，一般 為三層以上復(fù)合膜且耐120度以上高溫的材質(zhì)。1.2.2 、工業(yè)微波設(shè)備用于殺菌裝置結(jié)構(gòu)一般分為隧道式、爐式以及管道式三種。固體殺菌選用爐式設(shè)備；在需要 流水線形式提高產(chǎn)量及實(shí)現(xiàn)制品的連續(xù)性時考慮選擇隧道式；液體殺菌選用管 道式，將液體送入反應(yīng)腔體輻射實(shí)現(xiàn)的。在物料對溫度及加熱時