中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案修訂版

1、Company number ： WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998C L r" I 尸 R I L I I L 尸 T I A I中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案第一章飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1 .幾類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生魚(yú)及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生2 .幾類(lèi)烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(1)幾類(lèi)烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3 .飲食衛(wèi)生食具衛(wèi)生環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算1 .飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念飲食業(yè)

2、的成本核算飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2 .飲食產(chǎn)品成本核算飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)主食、點(diǎn)心的成本核算菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1.指導(dǎo)徒工工作的意義2.指導(dǎo)徒工工作的方法 三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生142飲食業(yè)成本核算_123指導(dǎo)徒工工作的意義和方法2總課時(shí)28常用烹調(diào)原料知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常 用烹飪?cè)系姆诸?lèi)，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論1 .烹飪?cè)系姆诸?lèi)及品質(zhì)鑒定2 .烹飪?cè)系谋９艿诙鲁跫?jí)烹飪?cè)现R(shí)1 .糧食2 .肉品類(lèi)3

3、.蔬菜4 .水產(chǎn)品及其制品5 .干貨制品6 .調(diào)味品三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1概論42初級(jí)烹調(diào)原料知識(shí)16 總課時(shí) 20初級(jí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適 用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉 常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法1 .刀工2 .刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3 .刀法4 .原料形狀及其刀法5 .肉類(lèi)（禽類(lèi)）、魚(yú)肉類(lèi)、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn). 第二章鮮活原料的初步加工1 .新鮮蔬菜的初步加工2 .水產(chǎn)品的初步加工3 .家禽、家畜的初步加工4 .常見(jiàn)野味

4、的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工.分檔取料第四章干制原料漲發(fā)1 .干料漲發(fā)的意義2 .干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜1 .配菜的重要性2 .配菜的基本要求3 .配菜的原則和方法三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1刀工刀法82鮮活原料的初步加工83出肉和取料84干制原料漲發(fā)85配菜4總課時(shí)36初級(jí)烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào) 味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟 悉掛糊、上漿、勾英的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要 領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論1 .烹調(diào)的作用2 .烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3 .烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練

5、4 .烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章火候1 .燒火2 .烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞3 .加熱對(duì)原料的影響4 .火候的掌握第三章調(diào)味1 .味和調(diào)味品2 .復(fù)合調(diào)味品的加工3 .常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4 .調(diào)味的方式與原則5 .調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1 .初步熟處理2 .制湯第五章掛糊、上漿和勾英1 .掛糊2 .上漿3 .勾英第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法1 .炒2 .炸3 .汆4 .燒5 .溜6 .爆7 .炳8J會(huì)9.蒸三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)L緒論42火候83調(diào)味124初步熟處理與制湯85掛糊、上漿和勾英_126幾種熱菜的烹調(diào)方法16_總課時(shí)|60基本項(xiàng)目訓(xùn)練培訓(xùn)要求：通過(guò)烹調(diào)基

6、本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技 能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法 的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有 烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1 .水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2 .家禽的宰殺、洗滌、整理3 .家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4 .蔬菜的初步加工5 .植物性干貨原料的漲發(fā)6 .家畜（豬）、禽（雞、鴨）和水產(chǎn)品（蝦、蟹、黃鰭等）的分檔出骨7 .干制原料（肉皮、蹄筋、魚(yú)肚、海參、蓮子）漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能1 .磨刀方法及使用2 .各種刀法和成形方法第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1 .掛糊2 .上漿3 .勾英4 .翻鍋5 .盛裝6 .識(shí)別油溫三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)1常用烹飪?cè)系募庸ぜ寄軀382刀工刀法操作技能1223烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練32總課時(shí)92冷盤(pán)拼制技能一、培訓(xùn)要求通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤(pán)拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制 一般冷盤(pán)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1 .單拼2 .雙拼（三拼）3 .什錦平面冷盤(pán)三、課時(shí)分配：總課時(shí)20課時(shí)烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的