餐廳服務(wù)員理論知識(shí)考核真題試卷及答案

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)餐廳服務(wù)員（中級(jí)）理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇（第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填 入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。）1。成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造（B ）。A、有一定的影B、有決定性作響用C、沒(méi)有任何影D、是否有影響要因人而晌（C ）是服務(wù)的特點(diǎn)。異A、可儲(chǔ)存性B、有形性 C、不可觸摸性D、間接性3餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（A ）是對(duì)服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞D、會(huì)講各地方言4。下列（D ）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門(mén)僮對(duì)客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼，且能叫出客

2、人的名字D、服務(wù)員回答客人問(wèn)題時(shí)多次使用否定語(yǔ)5感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官 性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和（A ）進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格6有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（D ）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康7食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠.，防蠅設(shè)施，且食品必須（ B ）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下8食品入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（D ）。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營(yíng)銷策略C、食品的營(yíng)養(yǎng)成份9。餐廳D、食品的衛(wèi)生狀況棉織品

3、的衛(wèi)生要求是（A、 A ） °客用小毛巾一用一消C、餐 B、臺(tái)布的更換視情況而巾無(wú)須消毒定10 禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度（ D ）。A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠(chéng)懇熱情11 餐廳社會(huì)聲譽(yù)的高低很大程度上取決子（D ）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度12 服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（ A ）。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)13 微笑服務(wù)的意義之一是（ A ）A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格1

4、4 - （ D ）是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人15 唇膏的選用要與膚色相配，一般來(lái)說(shuō)偏紅色適于（C ）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤(rùn)皮膚1 6 吃面包夾紅腸喝啤酒走（D ）當(dāng)?shù)匾痪?。A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門(mén)地區(qū)D、東北哈爾濱一帶17 朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（B ）等。A、豬肉 B、兔肉C、羊肉 D、魚(yú)肉18 - （B ）是傣族人待客的最佳菜肴。A、蛇硝肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉19 美國(guó)人沒(méi)有（C ）習(xí)慣。A、吃甜食 B、吃冰激凌C、食醋 D、喝果汁20 元宵節(jié)之夜有（C ）等民間活動(dòng)。A、掛

5、春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花21 發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（C ）做法是不允許的A、打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)D、不使用明火22 -八字服務(wù)的基本要求是主動(dòng)、（A ）、耐心（AD、大度、周A ）的具體要求。A、熱情、周到 B、熱情、大度 C、協(xié)調(diào)、實(shí)在23當(dāng)好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是 （A、主動(dòng)服務(wù) B、誠(chéng)實(shí)服務(wù)c、個(gè)性化服務(wù)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)24 主動(dòng)當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會(huì)研究賓客（A ）用餐需求。A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味 B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理25 餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（C ）。A、餐廳收益 B、餐廳客

6、源C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量26 熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（ C ）三個(gè)一樣。A、點(diǎn)菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內(nèi)賓外賓一樣 D、外貌美丑一樣27（C ）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對(duì)服務(wù)過(guò)程中各種情況和問(wèn)題做到恰 當(dāng)、理智地處理。A、竭誠(chéng)服務(wù) B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動(dòng)服務(wù)28 賓客提出“英蓉雞片怎么沒(méi)見(jiàn)雞片”的問(wèn)題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)（ B ）。A、合糊解答 B、耐心解答C、簡(jiǎn)單了事D、簡(jiǎn)單回答29。在餐廳服務(wù)中遇到酗酒過(guò)度的客人服務(wù)員可（ C ）勸解。A、請(qǐng)保安相勸B、主動(dòng)上前制止C、動(dòng)員同桌客人D、要求同桌客人30 餐廳服務(wù)員的周 到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表

7、達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（C ）服務(wù)中。A、迎客時(shí) B、用餐中 C、全過(guò)程 D、道別時(shí)31 語(yǔ)言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語(yǔ)言要求（C ）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語(yǔ) B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心 D、高頻率32 餐廳清潔衛(wèi)生包括（D ）。A、清潔餐具 B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境33 問(wèn)位開(kāi)茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（ D ）斟茶。A、客人前側(cè) B、客人后側(cè)C、客人左側(cè) D、客人右側(cè)34。為客人開(kāi)餐服務(wù)時(shí)要將（C ）和佐料一同上餐。A、食品 B、裝飾品 c、專用餐具 D、刀叉35 客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（B ）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請(qǐng)顧客 B、主動(dòng)

8、的 c、在客人催促后D、客人暗示后36 中式早餐清理臺(tái)面要求，將各種餐具等（D ）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放37 西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤(pán)，配（D ）。A、甜食勺 B、咖啡具 C、黃油叉 D、黃油刀38 舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊（C ）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同 B、各種 C、統(tǒng)一 D、異樣39 下列選頊中，（A ）花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽 B、雙馬相伴C、玫瑰花 D、喜鵲枝頭40，分菜服務(wù)無(wú)論是在中餐廳還是（C ），都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳 B、咖啡廳 C、西餐廳 D、茶藝館41 分菜服務(wù)時(shí)餐具準(zhǔn)備要根據(jù)

9、不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（ C ）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤(pán) C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤(pán)42 .傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要（C ）后進(jìn)行分菜服務(wù)。A、請(qǐng)主人過(guò)目B、請(qǐng)主人品嘗C、菜肴展示D、請(qǐng)主人先分讓43 分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（ C ）依次分送。A、先女士后男士 B、隨意 C、順時(shí)針?lè)较?D、逆時(shí)針?lè)较?4分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（C ）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè) B、中間 C、左側(cè) D、任意位置45 分菜服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對(duì)菜品（ D ）充分了解。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點(diǎn)46

10、在分讓醋椒魚(yú)類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚(yú)（ D ）分給賓客。A、均勻 B、切骨按份C、隨意 D、剔骨按份47 分三文魚(yú)服務(wù)一般每份魚(yú)以（C ）片為宜。A、1片B、2片C、3片D、4片48 拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓?。― ）右手持餐叉拆分。A、雞頭B、雞胸c、雞尾D、雞頸49 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（ A ）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒50（A ）不是中餐人工合成的作料。A、蛙油 B、香糟汁 C、魚(yú)香汁D、咖口厘汁51 四川菜中的“軟炸酥方”應(yīng)跟用的味碟，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（ D ）。A、醋、蔥B、生菜 C、花椒鹽 D、辣味醬油 52（A ）是大、中

11、型宴會(huì)設(shè)置講臺(tái)和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會(huì)廳門(mén)口C、主人的右側(cè)D、休息廳53 以下哪項(xiàng)不是宴會(huì)廳餐桌安排的依據(jù)（D ）。A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)B、主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求C、就餐人數(shù)D、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)54 大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條通道，正確的選項(xiàng)是（D ）。A、2-8m左右B、左右C、左右D、2m左右55。西餐宴會(huì)上菜的順序是（D ）。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食56（C ）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù) B、俄式宴會(huì)C、法式宴會(huì)D、意式宴會(huì)57（A ）的上菜

12、方式是臺(tái)前托讓式。A、法式宴會(huì) B、日式宴會(huì)C、意式宴會(huì)D、俄式宴會(huì)58 特殊酒水一般指在（C ）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開(kāi)啟方法 B、斟倒方法c、包裝 D、顏色59 香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（C ）角度，以防酒液溢出。A、15 度 B、30 度 C、45 度 D、60 度60 服務(wù)員在開(kāi)啟香檳酒時(shí)，要求左手斜拿瓶頸處，呈（ B ）角。A、20°B、45°C、75°D、90°61 吞檳酒開(kāi)啟時(shí)，（A ）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1/3處62 服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c其他酒水的（

13、A ）不同。A、開(kāi)啟方法 B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法63。服務(wù)員在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，不要用擰瓶塞或直撥瓶塞的（D ）。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、開(kāi)啟方法64 續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（B ）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫 B、最低溫度 C、杯中相同溫度D、恒溫65 特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具， 下列哪項(xiàng)不是（C ）。A、加溫器 B、冰桶 C、起子 D、布巾66 不同的酒品，因其（C ）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，準(zhǔn)確的斟酒。A、餐標(biāo) B、價(jià)格 C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)對(duì)象67 服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（C ）酒，客人入座時(shí)斟（）酒。A、冰鎮(zhèn)

14、；加溫 B、啤酒；黃酒 C、加溫；冰鎮(zhèn) D、果酒；加飯酒68 為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（C ）。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬箱封口69 壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（C ）從而影響酒的質(zhì)童。A、污染 B、渾濁- c、泄漏 D、香型改變70。酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（B ）的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒體 D、酒色71 罐裝酒與（C ）泗在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒 D、香檳72 盛裝小吃、點(diǎn)心的盤(pán)應(yīng)選擇（C ）。A、斗盤(pán)B、魚(yú)盤(pán)c、平盤(pán)D、腰圓盤(pán)73 以下，（A ）是西餐廳普遍使用的杯具。A、玻璃

15、酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯74。以下，（A ）不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥、浸泡D、二次沖洗、消毒75。銀器應(yīng)設(shè)專柜（B ），由專人負(fù)責(zé)保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開(kāi)存放D、不用分類76。下列選項(xiàng)中，（D ）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放B、重疊擺放C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放77。以下，（D ）是瓷器餐具不正確的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干熱、化學(xué) D、藥物、開(kāi)水燙78 瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（D ）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放79 下列選項(xiàng)中，

16、（B ）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒80。下列選項(xiàng)中，（B ）是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺(tái)布、口布B、小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤(pán)墊布C、麻紗桌裙、小毛巾D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊二、判斷題（第81題第10。題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填錯(cuò)誤的填”。每題1分，滿分20分。）81 - （ X ）共產(chǎn)主義道德、社會(huì)公德、職業(yè)道德共同構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。82 - （ / ）注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點(diǎn)之一。 ( X )滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。 ( X )牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。( X )夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。 ( X )健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康檢 查。(/ ) 1995午10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是食品衛(wèi)生法。(X )禮儀是禮節(jié)的別名。(X )行為表情是禮儀要素的唯一要求。(X )男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形。(J )發(fā)自內(nèi)心的笑才是