總廚崗位職責范本

1、崗位說明書系列總廚崗位職責（標準、完整、實用、可修改）GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE編號： FS-QG-22609總廚崗位職責Chef's duties說明：為規(guī)劃化、統(tǒng)一化進行崗位管理，使崗位管理人員有章可循，提高工作效率與明確責任制，特此編寫。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者- 廚師長 ( 或行政總廚 ) 肩負重任， 責無旁貸。 作為廚師長 ( 總廚 ) ，你知道自己在餐廳中的十二大作用嗎一、廚師長作為出色的考勤員談到成為出色的考勤員，我想在座的諸位一定有個別人都已經(jīng)開始汗顏了，因為做的不好，基本

2、的都不會，現(xiàn)在利用這次學習的機會我們在溫習一下在考勤上要嚴格的標明的幾點 :1、店名 ( 規(guī)范的使用店名)2、員工姓名 ( 為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致 )3、出勤的規(guī)范符號用法( 請假、遲到、曠工、新增、離第 2頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE職等 )4、嚴格的實行上午下午點名制度5、員工本月崗位( 有崗位變動的情況，需備注清楚)6、自己的簽名7、行政總廚月底審核后的簽名備注 : 注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假， 那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。二、原料驗收員原料驗收其實沒有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照培訓或

3、者原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應該廚師長干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標準一降再降?？上攵粋€小弟如何能夠把好原料關呢原料也會一降再降，原料不能達標，菜品質量就無從談起。現(xiàn)在重申一下 :1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。2、在驗菜的過程中， 提前將用貨標準及品牌告知供貨商，第 3頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE嚴格按照標準及要求驗菜。3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。5、驗菜的場地及時清理。6、驗菜人員僅僅把控菜品的質量，菜品的重量有

4、倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。三、廚房的美容師美容師一般和廚房掛不上邊的，但是今天我們要提出美容師，而是我們的廚師長作為美容師，不講我想大家都應該知道，自從音樂廚房、 無垃圾廚房、 低碳廚房、 交通法廚房、無水廚房、 六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道，有這樣的名稱， 有這樣的稱謂。 作為加盟店我們也不能落伍，不能僅僅因為前期我們沒有規(guī)劃就放棄了對廚房環(huán)境的要求，我們也應該做到:1、廚房盡量無水， 不要像某個加盟店廚房都可養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴，現(xiàn)在我們的廚房要求大家傳布鞋，而不是皮鞋。第 4頁/共 11頁GL實用范本

5、| DOCUMENT TEMPLATE2、油煙罩每天都要擦試。3、物品料斗每天都要到缸。4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生。5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周。6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃。備注 : 教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持， 不要動不動就用水沖地。四、嚴格的督導員作為餐廳的主要管理了人員，監(jiān)督和指導職能是不可缺少的，目前廚師長應該做到的:1、員工的儀容儀表檢查。( 嚴格按照標準檢查)2、餐前的物料準備情況檢查。3、餐具檢查。4、衛(wèi)生檢查。5、倉庫及二級庫的物料檢查。6、收檔檢查。 ( 不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習慣)五、設備的保養(yǎng)員現(xiàn)在很多加盟店對設備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要

6、勇敢第 5頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE的承當起設備的保養(yǎng)員的工作，了解設備的基本工作原理，做到設備的日常維護工作，但是我們不是維修工，對設備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業(yè)的人員來維修。我們要做到的:1、設備的表面維護，對員工加強管理， 不能用工作用具在設備上亂敲。2、冰箱制定周清計劃。知道必要的散熱原理。3、風機不能用水沖洗。4、在清理任何設備的時候要關閉電源及燃氣。5、設備都是有壽命的: 冰箱拿東西要快(10 秒 ) ，配套的是六常法，物品要歸類整理?；鸩挥玫臅r候要關。每個人都要知道。6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養(yǎng)的

7、設備，有空就要關心他，愛護她。六、美味制造專家成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應該更注重專業(yè)的技能，這點我不在多說了，如果作為廚師長您不會做美食，你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應該第 6頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE更好的學習，現(xiàn)在提供幾個學習途徑共大家提高:1、公司總部平臺。2、書籍報紙。3、網(wǎng)絡。4、同行考察。 ( 俗稱吃飯 )說實話提到了提高很是慚愧，昨天剛剛做了一次企業(yè)文化和專業(yè)技能的考核，個別人的答題真的很差，最簡單的炒菜的三個關鍵點: 原料新鮮， 高湯做菜， 料頭炸香， 都不會?；厝ズ髽藴什俗V，好好的看看，把單店的制作方法與標準

8、菜譜不一致的地方找出來。這是上一次會上說的，可是到現(xiàn)在就沒有一個店認認真真的把東西看遍。分部門分檔口的去學習一下。在制作好現(xiàn)有菜品的基礎上，再去創(chuàng)作出來一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營養(yǎng)、原料等方面進行創(chuàng)新，開拓出適合大眾口味的菜肴。七、胸懷大志的指揮家如果你不會指揮，你僅僅你能說明你是一名出色的員工，你不是一名出色的廚師長，作為廚師長你應該會管理，會指第 7頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE揮。這里的會指揮不是在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序，每一位工作人員的工作流程，用充分的利用管理的金三角: 發(fā)現(xiàn)問題、 處理問題、 反饋

9、問題。 做到每一件事情都有結果，都有流程八、成本控制的核算員大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關系，但是餐廳能不能夠盈利跟在座的諸位有很大的關系，想一想生意很好但是到月底老板一算賠錢是一個什么樣的感覺。為了避免這種情況的發(fā)生作為廚師長必須會做成本的核算，知道我們的當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。成本率 =( 入廚原料 +倉庫領料 )/ 營業(yè)額 *100%毛利率 =(1- 成本率 )*100%備注 : 我們除了會核算廚房的成本之外還應該對邊角料進行控制。對與單個菜品毛利我們也應該會進行核算。九、宴請菜單的設計員作為廚師長我們要會宴請菜單的設計和制作，可是在一部分店內還會出現(xiàn)這樣的

10、情況，前廳經(jīng)理不結合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單，這樣一是前廳經(jīng)理不了第 8頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒作。制作宴席菜單要握以下幾點:1、冷熱搭配合理2、葷素搭配合理3、特色、新菜搭配合理4、湯羹、面點、主食搭配合理5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理6、根據(jù)不同的要求，如: 婚宴、生日宴、商務等不同特性制定不同菜單。7、單品成本也是考慮因素之一十、杰出的演講家在任何一家餐飲企業(yè)，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信

11、的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。說實話傳統(tǒng)意義上的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可先如今的廚師長對員工的教會主要靠的是指導和培訓。所以演講家這個稱謂在未來的廚第 9頁/共 11頁GL實用范本 | DOCUMENT TEMPLATE師長團隊中應該是司空見慣的事情。十一、員工心目中的偶像關于偶像說實話我也不太清楚怎樣才能成為，但是最基礎的具備偶像的條件大家一定要做到:1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。2、技能專業(yè)， 根據(jù)目前國際權威機構對管理人員的評定來說 60%的分值更關注您的專業(yè)素養(yǎng)。3、對員工之間的關系起到一個協(xié)調員的作用。4、人品良好，沒有不良嗜好。5、公正、公平、廉潔、自律十二、安全守護神說到安全的守護神，其實我知道每家店基本上都在執(zhí)行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門窗