初級中式面點師教學(xué)大綱

1、初級中式面點師教學(xué)大-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、指導(dǎo)思想：為落實國發(fā)2010)36號文件精神，本次培訓(xùn)的基本原則1、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的 問題。2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結(jié)合，加強能力培養(yǎng)，克服純學(xué) 術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用 參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級 技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱

2、愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全 意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守 紀(jì)律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的法制觀念、良好的職業(yè)道德。2、文化知識培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成一定 的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和 解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身體方面使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康 的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比 例配料；能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮

3、、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按 照面點的不同要求，釆用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團；能夠釆用包、卷、捏、 切、肖IJ、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠釆用蒸、煮、烤、 烙、煎、炸等熟制方法制成面點。三、培訓(xùn)內(nèi)容2、基礎(chǔ)知識。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識；中國食俗基本知識;2、面點操作工藝。面點基礎(chǔ)操作意義；作用；運用；常用工具；3、面點原料運用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運用;4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作;5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯;6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求;7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求;8、成本核

4、算?；局R；凈料成本核算;四. 培訓(xùn)方式：1、學(xué)校面授。組織相關(guān)人員到學(xué)校對培訓(xùn)人員進行集體面授。2、實地訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進行現(xiàn)場技能訓(xùn)練，加強 受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認(rèn)識、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時安排課時安排：150標(biāo)準(zhǔn)課時。理論知識課課時數(shù)45學(xué)時，為占總課時的30%,理論知識各部分的比重 為：基礎(chǔ)知識18%：面點操作工藝18%：面點原料運用9%；制餡、主坯、成 形、熟制工藝48%：成本核算7%。操作技能課課時數(shù)為105學(xué)時，占總課時的70%。操作技能各部分的比 重為：面點操作工藝8%；面點原料運用。制餡、主坯、成形、熟制各點4%； 綜合運用76%o六. 初級中式面點師教學(xué)計劃表序課程內(nèi)容理論實踐合計1基礎(chǔ)知識882面點操作工藝88163ifri點原