高中化學(xué) 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑課件12 蘇教版選修1-蘇教版高二選修1化學(xué)課件

1、1第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑2021-12-3123這些食品為何如此誘人？這些食品為何如此誘人？只溶在口不溶在手只溶在口不溶在手牛奶香濃絲般感受牛奶香濃絲般感受 哪怕浸在牛奶里也依然松脆哪怕浸在牛奶里也依然松脆 添加了添加了食品食品添加劑添加劑Xuejun High School中秋你吃月餅了嗎？中秋你吃月餅了嗎？ 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1 1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2 2、知道食品著色的兩種方法、知道食品著色的兩種方法加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理，認(rèn)識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。

2、種方法的原理，認(rèn)識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。3 3、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法。及正確的使用方法。4 4、知道常見的疏松劑、防腐劑。了解疏松劑使食品疏松原理。、知道常見的疏松劑、防腐劑。了解疏松劑使食品疏松原理。5 5、能通過食品的標(biāo)簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加、能通過食品的標(biāo)簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn) 食品添加劑的作用和性質(zhì)。食品添加劑的作用和性質(zhì)。 學(xué)習(xí)難點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn) 食品添加劑的作用。食品

3、添加劑的作用。第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？食品添加劑食品添加劑Xuejun High School優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能常見食品添加劑及其性能8幾種常見的食品添加劑簡介幾種常見的食品添加劑簡介 一、著色劑、發(fā)色劑1、食品著色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。一定的顏色。在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某些成，它與食品中的某些成分發(fā)生分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。

4、澤。 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人92、著色劑、著色劑 食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？物，可用什么方法將它們分離？10紙層析紙層析分離色素分離色素取長條濾紙，距濾取長條濾紙，距濾紙一端紙一端1cm中心處，中心處，用毛細(xì)管點(diǎn)一滴混用毛細(xì)管點(diǎn)一滴混合溶液，晾干再點(diǎn)。合溶液，晾干再點(diǎn)。多次后用回形針夾多次后用回形針夾住濾紙另一端，將住濾紙另一端，將濾紙浸入水：甘油濾紙浸入水：甘油2：1的溶液中。的溶液中。觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)觀察并記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。象。Xuejun High School 1

5、2 為什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，為什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市場而市場超市里的熟牛肉是粉紅色的超市里的熟牛肉是粉紅色的？3、發(fā)色劑、發(fā)色劑(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。)( (肌紅蛋白肌紅蛋白) ) （亞硝基肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）2).2).發(fā)色作用發(fā)色作用: :143). 亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽的毒性15人體攝入人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以克可以致死。另外肉制品

6、中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。 亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要嚴(yán)格控制用量！要嚴(yán)格控制用量！假期，你會幫助父母做飯嗎？假期，你會幫助父母做飯嗎？1718類別品種 功能咸味劑食鹽使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲酸味劑食醋、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲鮮味劑味精、雞精、醬油使食品增加鮮味，引起食欲香味劑花椒、茴香、丁香、水果香精賦予食品香味，引人愉快甜味

7、劑糖、糖精、木糖醇賦予食品甜味，改善口感辣味劑辣椒、辣油去腥、解膩，引起食欲今天，你吃醋了嗎？今天，你吃醋了嗎？201、酸味劑酸味劑食醋食醋2、鮮味劑、鮮味劑味精味精213.3. 辣味劑辣味劑辣椒辣椒 辣椒的作用：辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香可去腥、消除異味、解膩、增香22三、疏松劑三、疏松劑疏松原理：疏松原理： 疏松劑疏松劑受熱易分解受熱易分解, ,產(chǎn)產(chǎn)生氣體生氣體使食品內(nèi)部形成均勻使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織致密的海綿狀多孔組織, ,使使食品酥脆食品酥脆, ,疏松。疏松。常見疏松劑：常見疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等復(fù)合疏松劑等使食品口感

8、更良好使食品口感更良好23課本課本P P6363：碳酸氫鈉：碳酸氫鈉( (NaHCO3) )、碳酸氫銨、碳酸氫銨( (NH4HCO3) )是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。品變得疏松。 NaHCO3受熱分解生成受熱分解生成Na2CO3，會使食品，會使食品的堿性增強(qiáng)；的堿性增強(qiáng)；NH4HCO3分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的性氣味的NH3，都會影響食品的口味。，都會影響食品的口味。（1 1）請寫出反應(yīng)的化學(xué)方程式）請寫出反應(yīng)的化學(xué)方程式（2 2）用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？請）用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作

9、疏松劑有什么不足？請 與同學(xué)交流討論與同學(xué)交流討論24成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等 發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產(chǎn)氣量大，疏產(chǎn)氣量大，疏松效果好松效果好。發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢的釋放氣體，。發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢的釋放氣體，加熱后加熱后產(chǎn)氣多而均勻產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物，分解后的殘留物對食品的對食品的口味、品質(zhì)影響也較小口味、品質(zhì)影響也較小，因此廣泛應(yīng)用于制作糕，因此廣泛應(yīng)用于制作糕點(diǎn)、饅頭等。點(diǎn)、饅頭等。25 在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬明礬和和小蘇打小蘇打。 A1 3+ + 3HCO 3

10、- = Al(OH) 3 + 3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥?；祭夏臧V呆癥。 由于產(chǎn)生大量由于產(chǎn)生大量CO2氣體，使油條的體積迅氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。注意：注意：26防腐劑：防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。27綠色食品綠色食品28各種食品的標(biāo)志和食品質(zhì)量安全標(biāo)志各種食品的標(biāo)志和食品質(zhì)量安全標(biāo)志綠色食品標(biāo)志綠色食品標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志有機(jī)食品標(biāo)志有機(jī)食品標(biāo)志QSQS質(zhì)量安全標(biāo)

11、志質(zhì)量安全標(biāo)志291、著色劑和發(fā)色劑、著色劑和發(fā)色劑 亞硝酸的作用原理及毒性亞硝酸的作用原理及毒性2、調(diào)味劑、調(diào)味劑 食醋和味精的作用及使用注意事項(xiàng)食醋和味精的作用及使用注意事項(xiàng)3、疏松劑、疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復(fù)合疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復(fù)合疏松劑 的作用原理的作用原理4、防腐劑、防腐劑30學(xué)業(yè)水平測試對本單元的測試內(nèi)容學(xué)業(yè)水平測試對本單元的測試內(nèi)容 知道幾種常見的食品添加劑的組成、性知道幾種常見的食品添加劑的組成、性質(zhì)、作用和合理使用。質(zhì)、作用和合理使用。認(rèn)知性測試要求的水平層次：認(rèn)知性測試要求的水平層次： 知道、說出、識別、描述、舉例（知道、說出、識別、描述、舉例（A A）體驗(yàn)性

12、測試要求的水平層次：體驗(yàn)性測試要求的水平層次： 感受、經(jīng)歷、嘗試、體驗(yàn)、參與、交感受、經(jīng)歷、嘗試、體驗(yàn)、參與、交流、討論（流、討論（I I）311、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（ ） A.食鹽是一種咸味調(diào)味劑食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B.由于油條中含鋁，應(yīng)盡量少食由于油條中含鋁，應(yīng)盡量少食 C.味精是適合于任何人的鮮味劑味精是適合于任何人的鮮味劑 D.亞硝酸鈉可以用作防腐劑，但不宜過量亞硝酸鈉可以用作防腐劑，但不宜過量 C322、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對人體有害的是對人體有害的是( )香腸中添加過量的亞硝酸鈉香

13、腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精白酒中摻入工業(yè)酒精 ；食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一號蘇丹紅一號 A. B. C. D. B333、下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯(cuò)誤的是、下列食品添加劑與類別對應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( )A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B疏松劑疏松劑發(fā)酵粉發(fā)酵粉C調(diào)味劑調(diào)味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉A344、下列做法正確的是（、下列做法正確的是（ ）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞 硝酸鈉。硝酸鈉。B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以 在嬰兒食品中多加著色劑。在嬰兒食品中多加著色劑。C.攝入過多的調(diào)味劑對人體有害，要加以控?cái)z入過多的調(diào)味劑對人體有害，要加以控 制制