第一章3蛋白質(zhì)ppt課件

1、一、蛋白質(zhì)的存在和重要性一、蛋白質(zhì)的存在和重要性1. 1.蛋白質(zhì)的存在：蛋白質(zhì)的存在： 肌肉、血清、血紅蛋白、肌肉、血清、血紅蛋白、毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶毛發(fā)、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。等都是由不同的蛋白質(zhì)組成的。 蛋白質(zhì)是生命的根底，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有蛋白質(zhì)是生命的根底，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。一切重要的生命景象和生理機(jī)能都與蛋生命。一切重要的生命景象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。白質(zhì)有關(guān)。 第三節(jié) 生命的根底蛋白質(zhì)2. 2.蛋白質(zhì)的主要功能和作用蛋白質(zhì)的主要功能和作用1 調(diào)理功能調(diào)理功能-如胰島素調(diào)理糖的代謝如胰島素調(diào)理糖的代謝2 催化功能催化功能

2、-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用3 運(yùn)輸功能運(yùn)輸功能-如血紅蛋白保送氧如血紅蛋白保送氧4 傳送功能傳送功能-如葉綠素傳送能量如葉綠素傳送能量-光協(xié)作用光協(xié)作用5 運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)動(dòng)功能-如肌肉的收縮如肌肉的收縮6 免疫功能免疫功能-如免疫球膽白如免疫球膽白7 維護(hù)功能維護(hù)功能-如指甲、頭發(fā)、蹄角等如指甲、頭發(fā)、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白質(zhì)可致病如病毒蛋白質(zhì)可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等閱讀閱讀p13資料卡片資料卡片二、蛋白質(zhì)的組成和構(gòu)造二、蛋白質(zhì)的組成和構(gòu)造 蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物蛋白質(zhì)屬于天然有機(jī)高分子化合物1.蛋白質(zhì)的組成元素：蛋白

3、質(zhì)的組成元素： 主要：主要：C、H、O、N 少量：少量：S 微量：微量：P、Fe 、Zn、Mo(鉬鉬)2、氨基酸組成了蛋白質(zhì)、氨基酸組成了蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解水解 氨基酸是蛋白質(zhì)的基石氨基酸是蛋白質(zhì)的基石3.氨基酸的構(gòu)造與性質(zhì)：氨基酸的構(gòu)造與性質(zhì)：(1)定義：定義： 羧酸分子中烴基上的氫原子被羧酸分子中烴基上的氫原子被 -NH2氨基取代所得的化合物。氨基取代所得的化合物。通式通式 R CHCOOH NH2通式通式 R CHCH2 COOH NH2氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(3)分類：分類： 可分為可分為-氨基酸、氨基酸、-氨基酸等；氨基酸等； 組成天然蛋白質(zhì)

4、的都是組成天然蛋白質(zhì)的都是-氨基酸。氨基酸。(2)構(gòu)造特點(diǎn)：構(gòu)造特點(diǎn)： 分子中至少包括一個(gè)氨基和羧分子中至少包括一個(gè)氨基和羧基基甘氨酸甘氨酸氨基乙酸氨基乙酸丙氨酸丙氨酸氨基丙酸氨基丙酸谷氨酸谷氨酸氨基戊二酸氨基戊二酸 常識(shí)引見：幾種重要氨基酸常識(shí)引見：幾種重要氨基酸苯丙氨酸苯丙氨酸 氨基氨基苯基苯基丙酸丙酸 (4)物理性質(zhì)：物理性質(zhì)：天然氨基酸是無(wú)色晶體，熔點(diǎn)較高，在天然氨基酸是無(wú)色晶體，熔點(diǎn)較高，在200300時(shí)熔化分解，普通能溶于水而時(shí)熔化分解，普通能溶于水而難溶于乙醇、乙醚難溶于乙醇、乙醚(5)化學(xué)性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)：R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿

5、，具有兩性。是氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。是 兩性化合物兩性化合物堿性：堿性：酸性：酸性：氨基酸的兩性：氨基酸的兩性：H2NCH2COOH + HClHOOCCH2NH3ClH2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2O知的兩性化合物有：知的兩性化合物有：Al(OH)3, Al2O3, 氨基酸氨基酸兩性化合物的特征：既能和酸反響，兩性化合物的特征：既能和酸反響， 也能和堿反響也能和堿反響, 產(chǎn)物是鹽和水產(chǎn)物是鹽和水他知道嗎？他知道嗎？常見的兩性物質(zhì)有什么？常見的兩性物質(zhì)有什么？知的兩性單質(zhì)有：知的兩性單質(zhì)有：Al6氨基酸的來(lái)源氨基酸的來(lái)源蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在酸或堿或酶催化

6、在酸或堿或酶催化水解水解多肽多肽繼續(xù)水解繼續(xù)水解多種多種-氨基酸氨基酸思索思索什么是多肽呢？什么是多肽呢？4、多肽、多肽1概念：概念： 一個(gè)分子中的氨基跟另一個(gè)分子的羧基之間消去水分子，經(jīng)縮合反響而生成的產(chǎn)物叫肽。由兩個(gè)氨基酸分子消去水分子而構(gòu)成含一個(gè)肽鍵的化合物是二肽。由多個(gè)氨基酸分子消去水分子構(gòu)成的含有多個(gè)肽鍵的化合物是多肽。2肽鍵：肽鍵：CONH簡(jiǎn)寫簡(jiǎn)寫CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH ONH2OCH2CNH-CH2-COOH ONH2(3)肽鍵的構(gòu)成肽鍵的構(gòu)成+ H2O+ H2O酰胺基酰胺基也叫肽鍵也叫肽鍵4多肽與蛋白質(zhì)的關(guān)系多肽與蛋白質(zhì)的關(guān)系氨基酸縮合水解二肽縮合水解

7、縮合水解多肽蛋白質(zhì)多肽通常呈鏈狀，也叫肽鏈，分子量小于多肽通常呈鏈狀，也叫肽鏈，分子量小于10000，蛋白質(zhì)分子量普通大于蛋白質(zhì)分子量普通大于10000，屬于高分子化合物，屬于高分子化合物思索：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？思索：水解時(shí)肽的斷鍵處在什么地方？OH H5蛋白質(zhì)的構(gòu)造蛋白質(zhì)的構(gòu)造有氫鍵有氫鍵螺旋狀，螺旋狀，有三維空間構(gòu)造有三維空間構(gòu)造氫鍵氫鍵蛋白質(zhì)折疊三維構(gòu)造蛋白質(zhì)折疊三維構(gòu)造蛋白質(zhì)折疊三維構(gòu)造蛋白質(zhì)折疊三維構(gòu)造 1965年我國(guó)科技任務(wù)者勝利合成了具有生物學(xué)活年我國(guó)科技任務(wù)者勝利合成了具有生物學(xué)活性的性的結(jié)晶牛胰島素結(jié)晶牛胰島素 三三. 蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)有的能溶于水，如

8、雞蛋白蛋白質(zhì)溶液是膠蛋白質(zhì)有的能溶于水，如雞蛋白蛋白質(zhì)溶液是膠體體 ；有的難溶于水，如毛、絲、角、蹄等。；有的難溶于水，如毛、絲、角、蹄等。官能團(tuán)：官能團(tuán)：NH2、COOH1蛋白質(zhì)的兩性：蛋白質(zhì)的兩性：2蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)各種氨基酸各種氨基酸酶或酸、堿酶或酸、堿水解水解既能和酸反響生成鹽既能和酸反響生成鹽又能和堿反響生成鹽又能和堿反響生成鹽 實(shí)驗(yàn)1-2在盛有雞蛋清溶液的試管中緩慢參與飽和NH42SO4鹽溶液，察看沉淀的析出，然后把少量帶有沉淀的液體參與盛有蒸餾水的試管中，察看沉淀能否溶解？實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)景象： 試管中蛋白質(zhì)析出，再參試管中蛋白質(zhì)析出，再參與清水蛋白質(zhì)又溶解

9、。與清水蛋白質(zhì)又溶解。蛋白質(zhì)在少量無(wú)機(jī)輕金屬蛋白質(zhì)在少量無(wú)機(jī)輕金屬鹽或銨鹽的濃溶液中鹽或銨鹽的濃溶液中溶解度降低。溶解度降低。實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：3鹽析鹽析向蛋白質(zhì)溶液中參與某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液無(wú)機(jī)輕向蛋白質(zhì)溶液中參與某些濃的無(wú)機(jī)鹽溶液無(wú)機(jī)輕金屬鹽或銨鹽，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析金屬鹽或銨鹽，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析出，這種作用叫鹽析蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過(guò)程，由于鹽析出來(lái)的蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆過(guò)程，由于鹽析出來(lái)的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)。質(zhì)的性質(zhì)。采用多次鹽析的方法，可以分別和提純蛋白質(zhì)。采用多次鹽

10、析的方法，可以分別和提純蛋白質(zhì)。物理性質(zhì)物理性質(zhì) 實(shí)驗(yàn)1-3分別取3ml雞蛋清溶液放入兩支試管中；加熱其中的一支試管,同時(shí)向另一支試管中參與少量乙酸鉛溶液,察看發(fā)生的景象.然后分別參與少量蒸餾水,察看景象 實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)景象：兩支試管中蛋白質(zhì)均凝結(jié)，兩支試管中蛋白質(zhì)均凝結(jié)，然后分別參與清水，凝結(jié)的然后分別參與清水，凝結(jié)的蛋白質(zhì)不再溶解。蛋白質(zhì)不再溶解。 蛋白質(zhì)在受熱和參與乙酸鉛蛋白質(zhì)在受熱和參與乙酸鉛等條件下會(huì)發(fā)生不可逆的凝等條件下會(huì)發(fā)生不可逆的凝固固實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：?jiǎn)适砘钚詥适砘钚?是不可逆的化學(xué)變化是不可逆的化學(xué)變化變變性性的的條條件件銅，汞，鉛等重金屬鹽銅，汞，鉛等重金屬鹽加

11、熱加熱 紫外線，紫外線，X射線射線 強(qiáng)酸，強(qiáng)堿強(qiáng)酸，強(qiáng)堿有機(jī)化合物如甲醛、酒精、有機(jī)化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等苯甲酸等變性后喪失了原有的可溶性，同時(shí)失去變性后喪失了原有的可溶性，同時(shí)失去生理活性生理活性(4). 變性變性 蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會(huì)發(fā)生不可逆的凝固凝固后不能蛋白質(zhì)受熱到一定溫度就會(huì)發(fā)生不可逆的凝固凝固后不能在水中溶解，這種變化叫做變性。在水中溶解，這種變化叫做變性。蛋白量變性在生活中有許多實(shí)踐的運(yùn)用：蛋白量變性在生活中有許多實(shí)踐的運(yùn)用：利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)展消毒、滅菌。利用高溫、紫外線、酒精等進(jìn)展消毒、滅菌。鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變鉛、銅、汞等重金屬的鹽

12、類能使蛋白質(zhì)凝結(jié)變性，所以能使人中毒。萬(wàn)一不慎誤服了重金屬離性，所以能使人中毒。萬(wàn)一不慎誤服了重金屬離子，可立刻喝大量的牛奶、雞蛋清等來(lái)緩解毒性，子，可立刻喝大量的牛奶、雞蛋清等來(lái)緩解毒性，以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。以減少人體內(nèi)蛋白質(zhì)中毒的程度。制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、制造一些風(fēng)味獨(dú)特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。奶酪等。1.在生物實(shí)驗(yàn)室用什么試劑保管生物標(biāo)本在生物實(shí)驗(yàn)室用什么試劑保管生物標(biāo)本?2.假設(shè)不小心割破了手假設(shè)不小心割破了手,在傷口處應(yīng)涂什么藥品在傷口處應(yīng)涂什么藥品?3.醫(yī)院里有哪些消毒方法醫(yī)院里有哪些消毒方法?4.在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，

13、用在農(nóng)業(yè)上用硫酸銅溶液、生石灰和水制成波爾多液，用來(lái)防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害來(lái)防治病蟲害。為什么波爾多液可以防治病蟲害?思思索索交交流流分析：分析：1、常用福爾馬林、常用福爾馬林35%40%的甲醛溶液保管標(biāo)本。的甲醛溶液保管標(biāo)本。2、紅藥水和碘水等。、紅藥水和碘水等。3、在醫(yī)院中，針對(duì)不同的污染物采取的消毒方法也不同。、在醫(yī)院中，針對(duì)不同的污染物采取的消毒方法也不同。如如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合運(yùn)用。毒、強(qiáng)氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合運(yùn)用。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重

14、金屬鹽，可使蛋白、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。質(zhì)發(fā)生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。 實(shí)驗(yàn)1-41.用試管取2ml雞蛋清溶液； 滴加幾滴濃硝酸，微熱。2.灼燒毛織物和棉織物 1.實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)景象：雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味的是毛灼燒時(shí)有燒焦羽毛氣味的是毛織物。織物。 含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3HNO3作用時(shí)呈黃色，可用此法作用時(shí)呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味，此法可用于蛋白質(zhì)的鑒氣味，此法可用

15、于蛋白質(zhì)的鑒別別 。實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：2.實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)景象：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：實(shí)驗(yàn)結(jié)論：4)顏色反響顏色反響含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)顯黃色5蛋白質(zhì)的灼燒蛋白質(zhì)的灼燒 -蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味。-此法可用于蛋白質(zhì)的檢此法可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)驗(yàn)闡明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán)闡明：大多數(shù)蛋白質(zhì)含苯環(huán) 他知道嗎？他知道嗎？運(yùn)用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。運(yùn)用濃硝酸時(shí)，如不慎濺到皮膚上，皮膚會(huì)顯黃色。緣由：緣由： 濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反響濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反響此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別此法可用于蛋白質(zhì)的鑒別四四. 人體必需的氨基酸

16、人體必需的氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人體內(nèi)吸收在人體內(nèi)吸收后重新組合后重新組合1、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過(guò)程、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過(guò)程2、食物中蛋白質(zhì)的來(lái)源、食物中蛋白質(zhì)的來(lái)源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：雞、鴨、鵝、魚、肉等雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜、水果、谷類、豆類、蔬菜、水果、 菌類等菌類等3、人體必需氨基酸、人體必需氨基酸(1)概念：概念：人體本身不能合成的，必需由食物獲人體本身不能合成的，必需由食物獲得，稱為必需氨基酸得，稱為必需氨基酸2人體必需氨基酸人體必需氨基酸 P17 表表1-2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)必需氨基酸人體不能合成，共有必需氨基酸人體不能合成，共有8種只能從食物種只能從食物中獲取中獲取非必需氨基酸人體能合成有非必需氨基酸人體能合成有12種，無(wú)需食物供應(yīng)種，無(wú)需食物供應(yīng)H2N(CH2)4CHCOOH NH2CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH CH3 NH2CH3CHCHCOOH OH NH