液態(tài)茶飲料加工技術(shù)現(xiàn)狀及展望

1、液態(tài)茶飲料加工技術(shù)現(xiàn)狀及展望一液態(tài)茶飲料加工中主要工序的研究現(xiàn)狀液態(tài)茶飲料加工中各工序都會(huì)不同程度地影響茶湯質(zhì)量，包括原料選擇、茶葉浸提、過濾、調(diào)配、包裝、滅菌等，控制好這些技術(shù)可以有效的提高茶飲料的品質(zhì)。液態(tài)茶飲料加工的原料包括茶葉原料和浸提用水，合適的茶葉原料和用水可有效減輕或避免產(chǎn)品加工、貯藏過程中的渾濁沉淀、香氣損失問題， 因此選擇合適的、 高質(zhì)量的茶葉原料至關(guān)重要。茶飲料加工中使用最多的是綠茶、紅茶、烏龍茶，由于干茶在貯藏過程中品質(zhì)易劣變，應(yīng)盡量選用新茶來加工茶飲料。1 茶葉浸提影響茶葉浸提效果的因素有很多,主要包括： 茶水比、 pH值、時(shí)間、溫度、浸提方式等。浸提溫度和浸提方式對(duì)產(chǎn)

2、品品質(zhì)影響較大。不同茶葉需采用不同的浸提溫度，同一種茶葉應(yīng)采用合理的浸提溫度。通常綠茶和花茶飲料的浸提水溫以50-80為宜， 烏龍茶、紅茶飲料的浸提水溫以70 -95為宜。研究表明，綠茶浸提溫度從 80上升到 120時(shí)，綠茶飲料湯色變暗、變黃，而加熱溫度在85時(shí)綠茶飲料的湯色、兒茶素濃度和香氣濃度變化較少，因此認(rèn)為罐裝綠茶飲料的浸提和加熱滅菌溫度都不宜超過85。通過研究浸提方式對(duì)湯色的影響發(fā)現(xiàn)，50超聲波輔助浸提不僅能獲得較高的有效成分提取率，而且茶湯明度可保持在較高水平。由于茶葉中的可溶性成分通常被以纖維素和果膠為主要成分的細(xì)胞壁所包圍，因此浸提過程中加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶等外源酶制劑

3、可有效提高茶湯浸出率和改善產(chǎn)品風(fēng)味。2 過濾茶飲料由于固體顆粒的存在、水質(zhì)原因、“冷后渾 ”及茶湯中的大分子物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)等原因會(huì)出現(xiàn)沉淀渾濁現(xiàn)象，需要過濾和澄清凈化。目前國際上，超濾和反滲透技術(shù)在茶飲料澄清工藝中的應(yīng)用已十分廣泛，取得了明顯的效果。超濾技術(shù)可有效地去除茶葉中的大部分蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)，而茶多酚、氨基酸、兒茶素、咖啡堿等特征性成分含量損失較少；原有的純正香氣和醇厚滋味得到保持，湯色清澈透明，并能基本消除沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生。3 調(diào)配液態(tài)茶飲料的風(fēng)味調(diào)配是成品加工的關(guān)鍵工序，是化學(xué)成分及感官品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。其調(diào)配一般是根據(jù)既定的設(shè)計(jì)參數(shù)要求和實(shí)際的化學(xué)成分及感官品質(zhì)情況，通過添

4、加純凈水和甜味劑、酸味劑、香料、果汁和抗氧化劑等各類輔助原料，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)。評(píng)價(jià)茶飲料質(zhì)量的好壞主要看茶飲料的香氣、滋味和色澤，在其加工過程中?；谀撤N獨(dú)特風(fēng)味特性或保健效果添加風(fēng)味物質(zhì)。4 包裝全世界已在使用的茶飲料包裝有玻璃瓶、金屬易拉罐、紙鋁塑復(fù)合磚型利樂包、聚酯瓶等。我國主要采用的是易拉罐、利樂包和聚酯瓶。易拉罐包裝以適應(yīng)性強(qiáng)，投資費(fèi)用較低，產(chǎn)品保存性好等特點(diǎn)成為早期茶飲料生產(chǎn)廠家的首選包裝。由于多酚類物質(zhì)易被空氣中或茶汁中的氧所氧化,充氣包裝 ,真空包裝目的就是使多酚類物質(zhì)與氧隔離,保護(hù)茶湯品質(zhì)。液態(tài)茶飲料的罐裝及滅菌技術(shù)依包裝方式的不同而異，易拉罐包裝一般采用高溫高壓

5、滅菌，飲料品質(zhì)相對(duì)較差；利樂包采用無菌冷罐裝，飲料品質(zhì)較好，但設(shè)備投資較大。茶飲料熱灌裝對(duì)設(shè)備、技術(shù)要求低，但對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大。近年出現(xiàn)的冷罐裝工藝不僅克服了茶飲料受熱滅菌引起的色質(zhì)改變，而且大大降低了包裝成本，是一種非常有前景的工藝技術(shù)。因此，茶飲料特別是高速發(fā)展的純茶飲料的灌裝技術(shù)發(fā)展方向必然是無菌冷灌裝。5 滅菌液態(tài)茶飲料中主要的微生物有霉菌、酵母菌、乳酸菌等。由于茶湯中富含蛋白質(zhì)、糖、游離氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易滋生微生物而使茶湯腐敗變質(zhì)。因此，茶飲料的細(xì)菌指標(biāo)比一般飲料要求嚴(yán)得多，要求達(dá)到“商業(yè)無菌 ”標(biāo)準(zhǔn)。目前，液態(tài)茶飲料常用的滅菌方式為熱力殺菌。一般多采用121的高溫滅菌

6、和135 -140的超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，后者可大大縮短滅菌時(shí)間，熟湯味明顯減少。二液態(tài)茶飲料加工中存在的主要問題及研究進(jìn)展為解決液態(tài)茶飲料加工的技術(shù)問題，科研工作者進(jìn)行了大量深入細(xì)致的研究并取得一定進(jìn)展。1 混濁沉淀問題消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。茶葉浸提液冷卻后產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，即俗稱的“茶乳酪 ”。蛋白質(zhì)、果膠、淀粉大分子物質(zhì)也容易出現(xiàn)沉淀，而水中的金屬離子又是促進(jìn)混濁和沉淀的首要原因。解決茶飲料混沌的方法有幾種，目前普遍采取的解決措施有物理方法、化學(xué)方法。物理法是使茶湯冷卻后用高速離心機(jī)除去或用超濾法濾去，以提高茶葉

7、湯汁的澄凈度。2 顏色褐變問題在液態(tài)茶飲料的貯藏過程中,茶湯主要成分之間容易氧化絡(luò)合，造成茶湯色澤變褐,形成渾濁沉淀， 影響其外觀品質(zhì)。這一現(xiàn)象在綠茶中尤為嚴(yán)重。烏龍茶、紅茶等茶飲料加工過程中色澤褐變問題已基本解決。綠茶容易發(fā)生褐變?cè)蚴蔷G茶的茶多酚含量較高，多酚類在光、溫等因素影響下容易氧化褐變。此外，綠茶茶湯中葉綠素的不斷分解與茶褐素等深色物質(zhì)的不斷形成也會(huì)使綠茶飲料色澤不斷加深。目前穩(wěn)定湯色的主要措施有：調(diào)節(jié)茶湯pH 值。添加抗氧化劑防止茶湯氧化。添加護(hù)色劑(離子螯合劑 )。護(hù)色劑可消除水中金屬離子尤其是重金屬離子對(duì)茶湯色澤有不利影響。包埋技術(shù)。酶處理法。 添加葡萄糖氧化酶后，茶湯中的茶

8、多酚、 維生素、芳香成分等對(duì)氧敏感的物質(zhì)變得穩(wěn)定，從而起到了護(hù)色作用。3 香氣損失問題研究和生產(chǎn)實(shí)際證明，茶葉經(jīng)過熱水浸提經(jīng)過熱水萃取后的茶湯幾乎有與現(xiàn)泡茶同樣的新鮮香氣濃度，但在其后的每個(gè)過程都有香氣的損失，特別是茶湯經(jīng)過滅菌、灌裝的高溫作用，其香氣成分損失或破壞較嚴(yán)重，失去了現(xiàn)泡茶的香氣。三茶飲料加工新技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和研究手段的提高，各種高新技術(shù)有望在茶飲料生產(chǎn)中應(yīng)用。綜合國內(nèi)外飲料澄清技術(shù)的研究進(jìn)展來看，以單寧酶為主的酶固定化技術(shù)與超濾膜分離相結(jié)合的酶膜聯(lián)合技術(shù)將成為今后液態(tài)茶飲料澄清技術(shù)的發(fā)展方向；以保香和增香為目的的微膠囊技術(shù)、包埋茶香精技術(shù)以及天然香料的開發(fā)；以滅

9、菌為目的的輻照殺菌技術(shù)；以提高茶飲料品質(zhì)和保存性為目的的無菌冷灌裝技術(shù)等也將成為近期茶飲料加工的主要方式。隨著消費(fèi)者越來越注重茶飲料中茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分的含量，國內(nèi)外開發(fā)和生產(chǎn)液態(tài)茶飲料，尤其是純茶飲料、保健茶及功能性茶飲料加工技術(shù)研究已成為時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，可以預(yù)見如何兼顧茶飲料的營(yíng)養(yǎng)保健功能與茶香茶味將成為新的課題。參考文獻(xiàn)1 孫慶磊，梁月榮，陸建良不同浸提方法對(duì)茶湯品質(zhì)的影響 J 茶葉， xx ， 31：91-94.2 梁靖，須海榮 -CD 在綠茶飲料加工中的保香作用研究 J 中國茶葉， xx ， 25： 18-19.3 陳海軍茶飲料的風(fēng)味調(diào)配 J 飲料工業(yè) xx ， 10：28-30.4 尹軍峰，林智國內(nèi)外茶飲料加工技術(shù)研究進(jìn)展 J 茶葉科學(xué)，