簡述植物源性食品存在的不安全因素有哪些

1、作業(yè)二 簡述植物源性食品存在的不安 全因素有哪些 一：是農(nóng)藥殘留，二：是有害添加劑， 三：是本身變質(zhì)和過期，四：是受到污 染，五：是不安全的生產(chǎn)加工工藝。 一： 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留危害大 日常生活中，我們時(shí)常耳聞學(xué)生或是單位職工集體食物中毒 的報(bào)道。調(diào)查結(jié)果表明，部分集體食物中毒正是因?yàn)槭秤棉r(nóng) 藥殘留量高的蔬菜而引起的。在南方發(fā)生食物中毒的一般是 空心菜、生菜等青菜；在北方發(fā)生食物中毒的一般是韭菜和 豆角。 據(jù)武漢大學(xué)人民醫(yī)院消化內(nèi)科沈磊副教授介紹，果蔬是人們 生活中不可或缺的食品，果蔬的質(zhì)量問題與人體健康息息相 關(guān)。如不慎食用了帶有殘留農(nóng)藥的果蔬， 中毒潛伏期多在 30 分鐘以內(nèi)，短者 10

2、 分鐘，長者可達(dá) 2 小時(shí)。出現(xiàn)的主要癥 狀有：頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、倦乏、食欲減退、視力模 糊、四肢發(fā)麻無力等； 中毒較嚴(yán)重者， 可能伴有腹痛、 腹瀉、 出汗、肌肉顫動、精神恍惚、言語障礙、瞳孔縮小等癥狀更 嚴(yán)重者將出現(xiàn)昏迷痙攣、大小便失禁、瞳孔縮小如針尖、體 溫升高、呼吸麻痹等癥狀。另外，殘留農(nóng)藥還可在人體內(nèi)蓄 積，超過一定量后會導(dǎo)致一些疾病，如男性不育等。此外， 經(jīng)國家衛(wèi)生蔬菜中心等部門研究，果蔬中殘留農(nóng)藥在人體內(nèi) 長期蓄積、滯留還會引發(fā)慢性中毒，誘發(fā)許多慢性疾病，如 心腦血管病、糖尿病、肝病、癌癥等；農(nóng)藥在人體內(nèi)的蓄積， 還會通過懷胎和哺乳傳給下一代，殃及子孫后代的健康。此 次查出的

3、是禁用農(nóng)藥“海南毒豇豆”事件的源頭指向了高毒 禁用農(nóng)藥。據(jù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長 熊善柏教授介紹，此次海南毒豆角被檢出含有農(nóng)藥水胺硫 磷。這是有機(jī)磷農(nóng)藥的一種，人體攝入過量后會中毒并出現(xiàn) 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。國家明確禁止這類咼毒殺 蟲劑用于果、茶、煙、菜、中草藥等植物或蔬菜、水果上。 熊善柏建議，要避免農(nóng)藥殘留超標(biāo)的發(fā)生，相關(guān)部門必須從 源頭上對菜農(nóng)使用農(nóng)藥進(jìn)行監(jiān)管。需要加大對菜農(nóng)、果農(nóng)的 培訓(xùn)，因?yàn)檗r(nóng)藥用多了，或者用晚了，都會造成殘留。一般 只要過了農(nóng)藥的“安全間隔期”，食用水果就基本對身體無 害?！鞍踩g隔期”是指水果噴灑農(nóng)藥到其能被消費(fèi)者安全 食用的最短時(shí)間，其農(nóng)藥殘留

4、已達(dá)到安全水平。 拿草莓來說， 在草莓剛剛栽種時(shí)，就必須通過噴藥來提高抵抗力，這時(shí)打 農(nóng)藥是安全的。隨著草莓的成長，有毒物質(zhì)就能在成熟前充 分分解掉。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)系專門研究微生物農(nóng)藥的彭 東海博士也指出，一方面菜農(nóng)要有良心，要依法依規(guī)種植； 另一方面相關(guān)部門應(yīng)該加大低毒農(nóng)藥和生物農(nóng)藥的推廣，低毒、生物農(nóng)藥的特點(diǎn)之一就是“只殺蟲不殺人” 二： 有害添加劑對人體健康有害嗎？合理使用，對豐富食品生產(chǎn)和促進(jìn)人體健康都有好處。但也 必須看到，畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加 劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危 害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、致癌問題。如某些人工、色素等經(jīng)

5、動物試驗(yàn)證實(shí)有致癌 作用。如奶油可誘發(fā)，甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年 來還發(fā)現(xiàn)與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強(qiáng)致癌 作用的亞。2、急、問題。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染一些 有毒化合物，引起人們的急。如日本的森永奶粉事件就是使 用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起 1 萬多名嬰兒 中毒。作為的可在體內(nèi)蓄積，對機(jī)體可能造成的潛在性危害 值得注意。三：食品中天然成分的危害 有毒植物一般是指含有一些有毒物質(zhì)能引起人、畜有害作用 的植物絕大多數(shù)有毒植物的毒素是在其體內(nèi)代謝過程中生 成的也有些是采集某些化學(xué)成分產(chǎn)生的。有毒植物性食品引 起中毒的原因一般可以分為以下四類一是非食用部位

6、有毒 如杏、蘋果、櫻桃、桃、李、梨等蘋果肉鮮美無毒但其仁、 葉、花芽、樹皮等含氰貳，人食用后可引起中毒二是在某個(gè) 特定的發(fā)育期有毒麥類、玉米等在苗期含氰貳未成熟的蠶 豆、發(fā)芽的馬鈴薯都含有毒素人、畜食后易發(fā)中毒三是含有 微量毒素食用量過大引起中毒蔬菜中含有硝酸鹽如大量單 獨(dú)連續(xù)食用含硝酸鹽量高的蔬菜或腐敗的蔬菜都能引起中 毒四是富含濱粉的塊根植物含有有毒成分如未經(jīng)加工處理 或處理不徹底均可引起中毒。據(jù) 2000 年衛(wèi)生部通報(bào)全年因 誤食或加工不當(dāng)有毒動植物引起的中毒 31 起中毒 28 人、死 亡 51 人占總死亡人數(shù)的 1/3 這類植物性食品常見的有： 豆類 食品我國食用豆類種類很多資源豐富

7、大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量高不 含膽固醇。是植物蛋白的重要來源，在日常食用的豆類植物 主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物皂貳等對人體健康有害的 化學(xué)成分，烹調(diào)中加熱溫度或時(shí)間不夠，未能徹底破壞這些 有害物質(zhì)容易引發(fā)中毒。 如菜豆 （又名四季豆、 扁豆、 蕓豆、 刀豆等）、蠶豆、生豆?jié){。糧食作物 禾本科糧食作物的籽粒是人類糧食的主要來源不含有毒成 分但如玉米、高粱、燕麥、稻等，它們的幼苗含有氰貳，尤 以玉米、高粱幼苗所含毒性較大在放牧或采集青飼料時(shí)，此類幼苗被家畜食用，即可中毒。其癥狀為意識擾亂、肌肉麻 痹、呼吸困難等 薯類中也含有某些有毒種類常引起中毒的糧食作物有：木 薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花。蔬菜蔬菜是人體維

8、生素、礦物質(zhì)的重要來源，是每日膳食中的必 需品，許多蔬菜還含有人體保健、防病和抗癌的物質(zhì)是良好 的保健食品，但是食用不當(dāng)，也會引起中毒。如青菜（青菜 特別是小白菜、菠菜等葉類蔬菜和、一些野菜都含有一定量 的硝酸鹽 ,一般情況不會引起中毒） 鮮黃花菜、 十字花科蔬菜 等。水果 水果的營養(yǎng)成分，主要含維生素和礦物質(zhì)元素，尤其是維生 素 C 含量高， 是提供人體 V C 胡蘿卜素和 V B: 的重要來源。 絕大多水果對人體無害， 但有的也含有一些天然毒素 ,食用不 當(dāng)會引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。 五：不安全加工工藝隨著我國人民生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，植物性食 品越來越受到廣大消

9、費(fèi)者的歡迎，再加上植物性食品冷凍技 術(shù)的發(fā)展，食品工業(yè)在我國得到了迅猛發(fā)展。我國的速凍食 品工業(yè)起步于 70 年代，開始于 80 年代，興起于 90 年代， 其產(chǎn)品主要包括水產(chǎn)類、畜產(chǎn)類、蔬菜類、調(diào)理食品等 4 大 類。植物性速凍食品由于將食品中大部分可凍結(jié)水凍結(jié)成 冰，降低了食品的物理、化學(xué)及微生物等的作用，因此可有 效地進(jìn)行食品的貯存和保鮮。但速凍并不是殺菌的手段，低 溫只能抑制微生物繁殖，一旦解凍，溫度上升細(xì)菌數(shù)會再度 急劇增加，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量1 。而產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)立足市場的關(guān)鍵，為了使消費(fèi)者吃的安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生，國家有關(guān) 部門必須對植物性速凍食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行 全方位的

10、質(zhì)量控制。植物性速凍食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制 植物性速凍食品生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量控制包括：原 料、加工過程、包裝、工廠設(shè)施、衛(wèi)生作業(yè)的執(zhí)行、質(zhì)量管 理系統(tǒng)的建立及危害分析重點(diǎn)控制系統(tǒng) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points) 的建立。在這一階段，必須考 慮 3P 因素， 即：產(chǎn)品的品質(zhì)和特性 (Product) ；加工制作及配 方或產(chǎn)品規(guī)格(Processing)以及包裝作業(yè)(Packaging);還要自 始至終堅(jiān)持3C原則，即：愛護(hù)(care)、清潔衛(wèi)生(clean)和低 溫環(huán)境 (cool) 。在速凍食品的凍藏期間，質(zhì)量控制必須考慮3

11、T因素，即時(shí) 間(Time)、溫度(Temperature)及貯存特性 (Tolerance)由于速凍只能盡可能地保持植物性食品原先具有的新鮮度。 一般認(rèn)為，初始質(zhì)量越好或新鮮度越高，其凍結(jié)加工質(zhì)量就 越好。所以，必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格的控制，所有進(jìn)廠的原料 必須具備合格的化驗(yàn)單、生產(chǎn)日期和有效期，原料驗(yàn)收和保 管要專人負(fù)責(zé)植物性食品在速凍前應(yīng)做好修整、 清洗、 分級、 漂燙、 攪拌、 調(diào)制、成型等工作，在處理過程中，所有人員應(yīng)嚴(yán)格按照科 學(xué)的操作規(guī)程進(jìn)行操作；應(yīng)對工具、設(shè)備的衛(wèi)生狀況、各工 序的處理時(shí)間和溫度加以科學(xué)地、嚴(yán)格地控制，防止微生物 的污染、繁殖或出現(xiàn)過多的次品。然后根據(jù)植物性食品原料 品種的特點(diǎn)選擇合適的凍結(jié)溫度和凍結(jié)速率。凍結(jié)溫度目前一般控制在-35 C以下，凍結(jié)速率一般在1540 min。凍結(jié)速率根據(jù)植物性食品的品種加以調(diào)整。總體而言，速度宜越 快越好。例如：對于果蔬類的植物性食品，因其含有較多的 水分和易碎裂的細(xì)胞壁，如果凍結(jié)速度慢形成的冰結(jié)晶體積 就較大，會使細(xì)胞因受擠壓而變形，甚至造成細(xì)胞膜破裂。而采用快速凍結(jié)既有效地防止了上述情況的發(fā)生，又可使食 品內(nèi)的部分生物化學(xué)反應(yīng)過程不能進(jìn)行，植物性食品原有的 色澤品質(zhì)也能維持