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文檔簡介

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上第四章 工藝流程和工廠總平面布置圖一生產工藝簡介 料鮮奶的質量要求（） 固形物含量：鮮奶總干物質含量不得低于11.5%，其中非脂干物質不得少于8.5%，否則會影響蛋白質的凝乳作用。（） 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。（） 白細胞檢測：白細胞含量常常會影響鮮奶的質量。（） 雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會影響鮮奶原料的質量。 原料乳的處理（） 牛乳的凈化：利用的別設計的離心機出去牛乳中的白細胞和其他肉眼可見的異物。（） 脂肪含量標準化：用分離機對牛乳進行脫脂，在加入少量稀奶油，是調制如

2、脂肪含量標準化。（） 配料：） 奶粉的添加：加入1%3%的奶粉調節(jié)非脂干物質。） 蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖調節(jié)酸奶的口感。（） 均質：將調制奶加熱到60 ，與均質機中，810Mpa壓力下均質。（） 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095保持5min殺菌。 接種向4345的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為：或：。 分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發(fā)酵。 發(fā)酵將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在4043。一般發(fā)酵小時。 冷卻發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。 冷藏和后熟經冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。二酸奶生產工

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