菇的幾種加工技

1、草菇干草菇采收后，生長(zhǎng)并未停止，菌傘仍會(huì)繼續(xù)伸長(zhǎng)。因此，除作鮮食外，就要迅速 加工，制成草菇干或草菇罐頭等。加工前，要將菌蕾（菇體）基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的規(guī)范進(jìn) 行分級(jí)。遠(yuǎn)銷的還要裝入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏運(yùn)輸，以保鮮菇質(zhì)量。加工成草菇罐頭的最好選用12級(jí)鮮菇；34級(jí)鮮菇雖可切片制成片菇，但質(zhì) 量較次。加工成草菇干的，最好選用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，質(zhì)量就 差。開傘后才加工的，質(zhì)量更差。一般約需 10公斤鮮菇才能制成菇干1公斤烤制菇干的方法 先將草菇縱剖兩邊（包被仍相連），切口朝下，然后排列在竹篩 或鐵絲網(wǎng)篩上曬干或烤干（最好是先曬后烤，可以節(jié)省燃料），直至菇

2、體脆硬為止?？局乒礁沙跗跍囟纫?045c較好，待水分降低后再逐漸升溫，但不能超過55 Co 烤好的菇干，一般菇體白凈，有濃郁的香味；應(yīng)立即將菇干裝入清潔干燥的罐內(nèi) 或塑料薄膜袋里，以防吸濕變質(zhì)。平菇與鳳尾菇的加工平菇、鳳尾菇均屬食用茵類，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但它們?cè)谑?內(nèi)外的自然溫濕度中極易腐敗。1 .平菇、鳳尾菇的腌制 將采下的菇體，用小刀或剪刀除去靠近培養(yǎng)料 1厘M左 右的菇柄，用水洗干凈，隨即浸入配制好的 1618%勺鹽水溶液中。10分鐘后， 菇體脫水變軟，韌性變得較強(qiáng)。經(jīng)過鹽水處理后的菇體，重量約降低 20流右。隨著時(shí)間增長(zhǎng)，菇體脫水量逐漸減少，最終達(dá)到平衡。如在鹽水中保

3、存15天左右，菇體的總脫水量約25%以后脫水量極少。用這樣方法腌制的平菇、鳳尾菇, 在食用時(shí)，先將菇體撈起，用干凈水浸泡 20分鐘左右，使其含鹽降低，隨即炒 菜、打湯，其色澤變化較小，味道鮮美可口。2 .高鹽浸漬防腐法將采下并處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中，浸泡 20分 鐘，小心撈起，裝入準(zhǔn)備好的缸內(nèi)。裝缸時(shí)，在缸的底部放一層很薄的食鹽，然 后放一層菇體，在菇體上又放一層食鹽，依次類推，最后，上層要多撒些鹽，裝 滿缸后，缸面要壓一些東西，不要使菇體上浮，然后加飽和冷鹽水至缸面為止。鮮菇和食鹽配比是每100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸（拌在鹽里）。浸 泡7天后，翻缸一次，用波美表檢查鹽

4、水溶液中的含鹽量，如果鹽量不足22波美度的，要繼續(xù)按上述方法加鹽，直至含鹽量達(dá)到22波美度為止。如沒有波美表，可用手蘸鹽水，水分揮發(fā)后，指頭上有一層鹽霜，說明含鹽量達(dá)到指標(biāo)。經(jīng)14天的浸泡，再檢查含鹽量，如鹽量達(dá)到 22波美度，即可用鐵桶（內(nèi)加塑料袋） 包裝。塑料袋內(nèi)應(yīng)注滿飽和冷鹽水，扎緊塑料袋口，蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮 的平菇，鳳尾菇，可運(yùn)往全國(guó)各地或出口換取外匯。3 .負(fù)離子保鮮法 獲得負(fù)離子的方法很多，可以用化學(xué)的方法獲得，也可以由儀 器利用電源、升壓變壓器等產(chǎn)生。由于負(fù)離子對(duì)大多數(shù)食用菌有較好的保鮮效應(yīng)， 是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。負(fù)離子對(duì)食用菌保鮮的機(jī)理，主要是使容

5、器或不漏氣的塑料袋中的CO2WO2產(chǎn)生不斷的變化。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)， CO2體逐漸積累，而O2的濃度相應(yīng)減 少。當(dāng)貯存到第五天時(shí)，CO力曾加而O2降低速度變大，到第七天兩者的濃度達(dá) 到平衡。經(jīng)過負(fù)離子處理了的鮮菇，一般要較沒有處理的鮮菇失重10%£右，但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇，質(zhì)地鮮嫩，硬度尚可，風(fēng)味與剛采下的鮮 菇?jīng)]有多大區(qū)別。負(fù)離子保鮮食用菌成本低、操作簡(jiǎn)單。當(dāng)負(fù)離子與菌體或空氣中的正離子結(jié)合時(shí)， 即行中和消失，不會(huì)有任何殘留有害物體。因此，在食用菌的貯運(yùn)過程中，這種 保鮮方法值得推廣利用。4 .平菇、鳳尾菇的烘干 平菇、鳳尾菇貴在鮮食，但也可以吃干的。不過，干菇 比

6、鮮菇風(fēng)味差一些，從保藏的時(shí)間上來說要優(yōu)于鮮菇。平菇、鳳尾菇的干制，可采用烘房、烘干機(jī)，焙籠處理和太陽曬。菇體的大小、 厚薄等要按不同規(guī)格分開。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分別攤排在烘篩上， 也可在太陽下曬幾個(gè)小時(shí)再烘干。烘干前，烘房 （機(jī)）要預(yù)熱至40c左右，將內(nèi) 部濕氣全部排除，而后將裝有菇體的烘篩移入烘干架上。 大菇放在下層，小菇放 在上層，溫度保持在40c左右，維持2小時(shí)。此后，將溫度上升到50c左右，5 小時(shí)后，調(diào)至60C,再保持2小時(shí)，隨后讓溫度慢慢下降。若溫度過高，菇體 容易燒焦變黑，菇色難看，風(fēng)味變差。若溫度急劇上升高達(dá)75c以上，菇蓋極易開裂、卷曲，嚴(yán)重影響成品的外觀。平菇的

7、鹽水加工平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營(yíng)養(yǎng)極炒豐富。平菇鹽水加工，操作簡(jiǎn)便，易于運(yùn)輸，經(jīng)濟(jì)效益較高。平菇的等級(jí)規(guī)范（共分2級(jí)）一級(jí)菇：色澤灰白，直徑312厘M不帶菇柄， 個(gè)別帶柄者不超過1厘M組織細(xì)嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿?zé)o嚴(yán)重的皺縮和裂紋， 無泥沙或其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。二級(jí)菇：呈灰白色或灰褐色，直徑 312厘M帶菇柄，彳!不得超過1厘研組 織細(xì)嫩，形態(tài)基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質(zhì)， 無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。成品規(guī)格1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。2 .組織形態(tài)：整朵、扇塊要分裝(1)整朵：

8、平菇橫徑310厘M(2)扇塊：形以弦長(zhǎng)計(jì)不小于2厘M3 .氣味：應(yīng)有鮮平菇經(jīng)腌制后的香味，無異味。4 .雜質(zhì)：絕對(duì)不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動(dòng)物糞便雜質(zhì)存在。5 .氯化鈉含量：19%Z上，成品中不允許有結(jié)晶鹽存在。工藝流程驗(yàn)收-漂洗預(yù)煮-癱水漂洗-分剔-腌制-檢驗(yàn)-包裝制作方法1.驗(yàn)收：應(yīng)按分級(jí)規(guī)范驗(yàn)收，分別放置。2 .漂洗：驗(yàn)收合格平菇，置于大盆內(nèi)用清水浸泡 25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表 面菌褶里的泥沙等雜質(zhì)，同時(shí)按質(zhì)量要求再次分級(jí)。3 .預(yù)煮：冷水與菇的比例1 ： 1,預(yù)煮時(shí)間810分鐘，預(yù)煮水按比例加0.77% 檸檬酸，預(yù)煮后及時(shí)撈出用冷水漂洗。4 .腌制：稱取平菇100公斤，鹽2

9、5公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內(nèi))邊加 鹽邊拌勻后即可倒入缸中進(jìn)行腌制， 腌制用容器應(yīng)洗凈，并加少量鹽于缸底，腌 制后缸面上再加少量鹽。腌制后第二天進(jìn)行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時(shí)如果鹽水未浸過菇 面，應(yīng)補(bǔ)充濃度25%經(jīng)煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。5 .檢驗(yàn)：平菇腌制過程經(jīng)常檢查其質(zhì)量， 如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)的酌情處理，在一般 室溫下(15 C)第七天進(jìn)行成品含鹽量檢驗(yàn)，方法圾兩種。(1)波美檢驗(yàn)法：用030° B e的波美表，檢驗(yàn)前用清水校對(duì) 0° (水溫20 C )然后從缸的中間，前后的深處2030厘M處取鹽水500毫升，倒入面盆中，從中取200毫升量倒

10、入200毫升筒中用波美表進(jìn)行測(cè)定，這時(shí)波美度應(yīng)在2022B6之間，否則應(yīng)再加少量鹽腌制，以達(dá)到規(guī)范含鹽量，這對(duì)防止酸敗是很重要的。(2)硝酸銀法：從每缸(池)中間，前后深度2030厘M的地方各取菇樣200克， 混合后取200克用刀剪碎拌勻后取10克，測(cè)定方法按國(guó)家規(guī)范。6 .包裝：(1)挑選：將雜質(zhì)及色澤發(fā)黑的平菇剔除。（2）包裝：每箱裝一袋，外加套裝一只，裝入平菇25公斤，另加鹽水0.5公斤（以 減少運(yùn)輸過程磨傷，保持色澤），然后排除袋中空氣。用熱合機(jī)封口。箱的底、 面各加防潮紙一張，底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫，箱外加捆紙帶或塑料帶二道。亦可用其它包裝如塑料料桶，按規(guī)格要求進(jìn)行盛裝，注意添加

11、適量鹽水。注意事項(xiàng)1.平菇腌15天后，如果鹽分不足，將會(huì)發(fā)生酸敗，菇色發(fā)黃而亮，香 味消失。菇色發(fā)黃是腐敗的象征，立即進(jìn)行返工處理，氣味不嚴(yán)重者可重新?lián)瞥?再加1015%fc進(jìn)行腌制，嚴(yán)重有異味者應(yīng)剔除。2 .平菇加工應(yīng)在酸性環(huán)境中進(jìn)行，遇堿則發(fā)黑、霉?fàn)€。3 .加工工具忌用鐵質(zhì)器具，鐵質(zhì)會(huì)使產(chǎn)品發(fā)黑。4 .腌制品不能和油類接觸，油類會(huì)使產(chǎn)品保存期縮短。加工平菇定額（1000公斤成品）1.鹽300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90M/1.5公斤 塑料袋90個(gè)/8.1公斤 紙箱45個(gè) 防潮紙90張/6公斤2.塑料袋規(guī)格：聚乙烯塑料薄膜厚度0.07毫M 長(zhǎng)90厘M 寬80厘M 袋口寬50厘M 肩高60厘M

12、香菇的烘干加工香菇是世界著名食用菌之一，也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品。它不僅香郁誘人，營(yíng)養(yǎng) 豐富，而且有降低血壓、抗癌、預(yù)防肝病等功能。主產(chǎn)于福建、浙江、安徽等南 方諸省，北方地區(qū)是近幾年才發(fā)展起來的。由于根木資源不足，近年來，香菇栽 培已逐漸轉(zhuǎn)向木屑代料栽培，從產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益看，卻是香菇生產(chǎn)行之有效的新 途徑。香菇群生或叢生。菌蓋圓形，蓋緣初內(nèi)卷，后展平，中央稍突，直徑 36厘M, 表面有茶褐或黑褐色鱗片，有時(shí)有菊花狀裂紋，菌柄中生或偏生，圓柱形或稍扁， 內(nèi)實(shí)。采收當(dāng)香菇的菌傘尚未完全伸開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌折全部伸開時(shí)即為采收 最適期。制作方法1.曬干與火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少數(shù)地區(qū)

13、仍采用太陽 曬和線穿晾曬，這兩種方法雖然操作簡(jiǎn)單，成本低，但質(zhì)量差。太陽曬，菌蓋容 易反蹺，無光澤，無香味，又受天氣的限制；穿線法是把香菇一個(gè)個(gè)用線穿起來， 掛在屋檐下晾曬，造成菇面發(fā)黑，無香菇味，菇柄穿線的洞也影響到品質(zhì)。火烤 法烤出的香菇，味美，色美，但必須掌握好火候。目前多采用土坯或干打壘結(jié)構(gòu) 的簡(jiǎn)易烤房，面積大小視栽培量而定，房頂設(shè)有通氣孔，房?jī)?nèi)設(shè)有多層的烤架， 每層距離以烤篩容易取出為宜，下邊設(shè)火道，主火道寬約0.3M左右，長(zhǎng)度視烤房長(zhǎng)度而定，火道上用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴(yán)；支火道直接通墻壁（夾層墻），烤架最底一層離鐵皮0.5M左右，有條件最好用三角鐵作烤架或烤篩的架子， 有電的

14、地方可用熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥機(jī)。 無論烤干或曬干都要達(dá)到香味濃，菌折呈淡黃 色，不斷裂，含水量達(dá)到13犯下。2.遠(yuǎn)紅外烘干：為解決香菇用火烘烤香氣易散失， 火力不宜控制的矛盾，福建省 壽寧縣吸收了外地遠(yuǎn)紅外烘干工藝的經(jīng)驗(yàn)，制作了一個(gè)長(zhǎng)X寬X高為8.2X2X2M的隧道式烘干爐，它采用普通角鋼作支架，磚夾墻里填煤渣保溫，爐腔內(nèi)襯薄鋁板，內(nèi)體安裝25塊39微M波長(zhǎng)的碳化硅輻射板，隔墻上下各開 五個(gè)通風(fēng)洞，墻外安裝電動(dòng)機(jī)，抽排爐內(nèi)蒸汽，風(fēng)管上有調(diào)節(jié)閥可控制風(fēng)量。爐 壁上有二個(gè)玻璃觀察孔，用以觀察爐內(nèi)溫度和干燥情況。烘烤時(shí)，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內(nèi)料架上，每爐可烘鮮菇 250 公斤，首先將溫度調(diào)節(jié)到

15、65C,接通電源，待溫度上升后打開吸風(fēng)機(jī)吸出水蒸 氣，經(jīng)4小時(shí)含水量降到3040%寸，可關(guān)掉風(fēng)機(jī)，再經(jīng)2小時(shí)切斷電源利用烘 爐內(nèi)余熱促使香菇干燥，一般每爐烘烤時(shí)間為 810小時(shí)，待菇體達(dá)到淡黃色， 菌柄或菌蓋交界處不潮濕，含水量為 13流右即達(dá)到收購指標(biāo)。平菇其它制品1.干平菇和平菇粉；將鮮菇盡快的曬干或烘干，烘時(shí)最初溫度宜 在4050 C,保持2小時(shí)左右，再升溫到6070c烘干成干平菇，未開傘的菇 體干制后不易泡開，在加工前應(yīng)從菌蓋正中切開兩半。將干制菇體再碾成粉末， 經(jīng)重復(fù)過篩，越細(xì)越好，即成平菇粉，可作為調(diào)味品。2.醬油平菇：選用45公斤鮮平菇，洗凈后搗爛，用50公斤黃豆醬或蠶豆醬與 平

16、菇充分?jǐn)嚢瑁b罐后在上面加35%勺香油，以增加香味和防腐，封口后用壓 力蒸汽消毒滅菌30分鐘，或用蒸籠蒸2小時(shí)即成。蘑菇浸膏蘑菇口味鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及大量的維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。蘑菇的蛋白質(zhì)中除含有蘇氨酸、緞氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色 氨酸等人體必須氨基酸外，還含有多量的天門冬酰胺、谷氨酸、精氨酸等。所含 有的維生素，通過烹調(diào)、加熱處理后，以比較穩(wěn)定的狀態(tài)殘留下來的有：維生素 C、維生素B1、核黃素、煙酸、泛酸以及維生素 H等，特別是核黃素和煙酸的含 量相當(dāng)高。止匕外，在蘑菇糖類中還含有多量構(gòu)成菇類特有香味的甘露醇和海藻糖 等成分。目前蘑菇的子實(shí)體除用各種方法烹調(diào)

17、直接食用外，還有加工成罐頭以及其它制 品。人們認(rèn)為，如能完全破碎蘑菇子實(shí)體，侵出其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分，制成蘑菇 浸膏，經(jīng)適當(dāng)稀釋并加入某些調(diào)味料，就能成為一種味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高 的蘑菇，這種浸膏本身就是一種上等的調(diào)味品， 在很多食品加工方面均有廣闊的 使用前景。然而，目前蘑菇浸膏未能成為商品問世，其主要原因是蘑菇所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分 毫無損失地全部萃取出來是極其困難的。 過去生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，蘑菇置于鹽水中 預(yù)煮，浸出液通常作為蘑菇罐頭的注入液或調(diào)味使用，有效成分萃取率僅為22%左右。同時(shí)還因在鹽水中進(jìn)行熱處理不可能使蛋白質(zhì)分解， 蘑菇中所含的各種氨 基酸也很難全部抽前到浸出物中，雖然在鹽水中

18、延長(zhǎng)加熱時(shí)間可以提高得率， 但 是蘑菇中某些酶在熱處理的過程中卻被激活，以致引起蘑菇發(fā)生褐變或產(chǎn)生異 味,使浸出物失去了食用價(jià)值。所以單純依靠延長(zhǎng)加熱時(shí)間提高得率是不可行的。新的提取方法這里介紹的方法是在不損失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，能量大限度地抽 提蘑菇中的所有營(yíng)養(yǎng)成分。這項(xiàng)提提操作有如下三個(gè)階段：第一階段：在減壓的情況下，將蘑菇浸漬在含有 0.23.0%檸檬酸，30100%勺 乙醇（也可以使用甲醇、丙醇以及丙酮）溶液中，以充分抑制或破壞蘑菇中多酚氧 化酶及酪氨酸酶等的活性：因?yàn)檫@些酶往往會(huì)使制品發(fā)黑和產(chǎn)生異味。 溶液中檸 檬酸的作用是調(diào)pH,抑制酶活性；乙醇的作用是通過凝固蛋白質(zhì)而使酶失去活 性

19、；減壓的目的是為了除去蘑菇組織中的空氣， 使乙醇和檸檬酸能充分浸透蘑菇， 增強(qiáng)抗氧化和使酶失活。止匕外，如在乙醇中添加適量的蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨 醇酸酯等界面活性劑，可防止抽提工序的蘑菇氧化，提高抽提的效果。上述處理 后的蘑菇再浸漬在含有維生素 C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，通過均質(zhì)機(jī)處理使組 織破壞，加熱抽提。溶液中維生素C可防止氧化和抑制酶的活性，添加量為0.01 2.0%;各絡(luò)合劑可除去組織中與酸性多糖相結(jié)合的金屬 （Fe、Cu K、Ca等），從 而加速組織的破壞，同時(shí)使酪氨酶等含有金屬的酶類失活，防止蘑菇變色，添加量為0.10.4%。作為金屬絡(luò)合劑，除檸檬酸鈉、酒石酸鈉、蘋果酸鈉等有機(jī)酸

20、 的鈉鹽外，也可使用聚合磷酸鹽、偏磷酸鹽、植酸、EDT*。為了提高絡(luò)合效果，一般組合使用兩種以上的絡(luò)合劑為宜。 加熱抽提的溫度和時(shí)間，可根據(jù)食用 菌的種類和品質(zhì)而加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，雙抱蘑菇最適抽提溫度為70c以上，時(shí)間520分鐘。抽提結(jié)束后，通過離心分離，即得第一次抽提液，該液含有可溶性 醵類、游離氨基酸、喋吟體、糖醇、肝醵及堿基。殘?jiān)饕煞譃榈鞍踪|(zhì)、甲殼 質(zhì)和平纖維素。第二階段：將一次抽提后的殘?jiān)?、浸漬在堿濃度為0.010.5%、pH為89的弱 堿性食鹽水中加熱抽提，使用的堿有 Na2CO3 NaOH KOH Na3BO3 Na3PO得可 以適當(dāng)選用，食鹽水濃度為0.12.0%。熱抽提溫度為

21、60c以上，時(shí)間為15分 鐘，然后以離心機(jī)分離抽提液，液中含有半纖維素、多糖類以及糖類，殘?jiān)鼮榈?白質(zhì)和甲殼質(zhì)。第三階段：二次抽出后的殘?jiān)尤肜w維素酶、半纖維素酶、殼多糖酶、蛋白分 解酶等酶制劑（也可使用通過培養(yǎng)香菇、光帽鱗傘、毛柄金錢菌、側(cè)耳等擔(dān)子菌 所獲得的胞外酶），破壞細(xì)胞壁和分解蛋白質(zhì)。由于酶的作用存在專一性，因此 通常需將數(shù)種酶組合起來使用，以發(fā)揮不同酶的協(xié)同作用，達(dá)到使蘑菇細(xì)胞壁完 全溶解。使用的酶，一般在 pH4.05.0、溫度3045c時(shí)活性最強(qiáng)，所以酶處 理時(shí)適宜的pH為3.46.3、溫度為3050C。經(jīng)酶處理后的殘?jiān)?，離心分離， 得第三次抽提液，該液含有氨基酶、肽類、葡萄

22、糖胺以及糖類，留下的殘?jiān)饕?成分為甲殼質(zhì)及木質(zhì)素。合并上述的三次抽提液，濃縮至一定程度后，經(jīng)過濾、脫色、再次濃縮，即可獲 得蘑菇浸膏。以上方法適用于抱胞蘑菇外，對(duì)香菇、平菇、光帽鱗傘、毛柄金錢 菌等也能適用。止匕外，除可使用蘑菇子實(shí)體外，也可使用廢棄的蘑菇根莖。實(shí)例1取水洗過的蘑菇1公斤，0.4%檸檬酸，0.05%界面活性劑（蔗糖脂肪酸酯 和脫水山梨醇脂肪酸酯素span85和span20）以2 ： 1 ： 1的比例是混合，以80% 的乙醇溶液浸漬，在室溫下減壓，使溶液容易浸透，1015分鐘后取出，置于均質(zhì)器中。加入含有0.1%植酸、01%隹生素C、0.3%偏磷酸鈉的熱溶液，一邊添 加一邊均質(zhì)

23、，全部（5升）加完后，以溫度不低于95c加熱10分鐘，用4000轉(zhuǎn)/ 分離心機(jī)進(jìn)心分離，得抽出液5.2升。沉淀物中加入5升含有0.1%Na2CO2 0.3% 食鹽水，在30c下抽提20分鐘，分離后得抽出液4.7升。經(jīng)二次抽提后的殘?jiān)?使分散于1升pH4.0的檸檬酸緩沖液中，加入果膠酶（Macerozyme）2克、蛋白分 解酶YPSS5,在40c振蕩（70轉(zhuǎn)/分）50分鐘，充分反應(yīng)后，離心分離，所得 抽提液并入以上二次的抽提液，以高溫瞬時(shí)濃縮器濃縮至2升，用活性碳和尼龍 66（100目）進(jìn)行脫色后，再次濃縮，得浸膏 200毫升。實(shí)例2取0.8公斤鮮蘑菇和0.2公斤蘑菇根莖，水洗后浸漬在如實(shí)例

24、1同樣含 有檸檬酸及界面活性劑的80%勺甲醇中，40c堿壓處理10分鐘，取出置于均質(zhì) 器內(nèi)加入含有0.3%聚合磷酸鈉、0.3%檸檬酸鈉、0.1%維生素C的熱溶液，邊添 加邊均質(zhì)，全部（5升）加完后，以不低于90c的溫度抽提20分鐘，分離，得抽 提液4.7升，最后按實(shí)例1方法進(jìn)行處理，得浸膏200毫升。實(shí)例3取1公斤鮮蘑菇，按實(shí)例1同樣方法浸漬在含有檸檬酸的乙醇中。經(jīng)減 壓加熱等處理后，分離、收集抽提液，再按實(shí)例1方法用弱堿性的鹽水進(jìn)行第二 次熱抽提，二次抽出后的殘?jiān)箲腋∮趐H4.0的0.1M檸檬酸緩沖液（由檸檬酸及 檸檬酸鈉組成）中，加入光帽鱗傘菌體胞外酶的丙酮粉末 0.3克，在40c下進(jìn)行

25、 振蕩（70轉(zhuǎn)/分），反應(yīng)60分鐘后，離心分離，得抽提液 2.8升，合并抽提液， 按實(shí)例1方法濃縮，脫色，得浸膏200毫升。如上所述，采用分別加熱處理、堿處理和鹽處理等3種不同方法，分階段地破壞 蘑菇的組織，即可抽提其營(yíng)養(yǎng)成分。浸出物得率可達(dá)87%較過去單純?cè)邴}水中進(jìn)行熱處理（得率為22%昵著提高。經(jīng)分析，浸膏含水分 48.3%,蛋白質(zhì)18.1%, 脂月方0.1%,糖類20.2%,纖維1.8%,灰分11.5%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。這些方法能 完全破 壞子實(shí)體的組織，氨基酸幾乎全部都可以抽提出來， 如下表所示。這是歷來的方 法所不能比擬的。本浸膏具有和新鮮蘑菇同樣的風(fēng)味， 經(jīng)水稀釋后，加入料酒、食鹽

26、等適當(dāng)?shù)恼{(diào)味 料，再按需要加入適當(dāng)蔬菜，即成為一種非?？煽诘哪⒐綔．?dāng)然也可以和其它 調(diào)味料混合，作為一種高級(jí)調(diào)味品，其用途是非常廣泛的。蘑菇浸膏的氨基酸組成氨基酸克/200毫升浸膏氨基酸克/200毫升浸膏天門東酰氨4.3異鳧氨酸0.9精氨酸1.6鳧氨酸2.2絲氨酸1.0酪氨酸0.6谷氨酸10.1苯丙氨酸0.2脯氨酸3.0賴氨酸2.0甘氨酸0.2蘇氨酸0.8丙氨酸1.5色氨酸5.2胱氨酸?/FONT>組氨酸0.2繳氨酸2.1合計(jì)36.7蛋氨酸0.1平菇蜜餞平菇組織疏松，質(zhì)地脆軟，極易褐變。加工的關(guān)鍵是減少成品蜜餞的爛損率，保護(hù)良好的菇形和色澤。工藝流程 平菇 采摘 菌蓋 第一次燙漂 硬化處理 第二次燙漂粗大菌柄燙漂冷浸糖產(chǎn)品入庫包裝烘制煮糖制作方法1.采摘及處理：采摘要適時(shí)、細(xì)心，要求菇體充實(shí)飽滿，基本上不開 傘、無機(jī)械傷。采后立即放入 0.03%焦亞硫酸鈉溶液中，迅速運(yùn)至加工地，及時(shí) 進(jìn)行燙漂處理。菇叢較大的要將其分開，菌蓋肥大的可將其一分為二。此外，菌蓋和菌柄在組織 質(zhì)地上差異較大，菌柄粗大的將其單獨(dú)處理，采用一般燙漂，不硬化處理，延長(zhǎng) 煮糖時(shí)間。2 .燙漂：平菇生命活動(dòng)旺盛，極易老化變色，因此采摘后要及時(shí)進(jìn)行燙漂處理。 燙漂處理不僅能壞酶活性、抑制組織劣變，而且還是減少爛損