松原PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)(A版)20160423

1、福建盼盼飲料有限公司PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（A版（2016）果膠體系 松原廠）文 件 史 略 表項(xiàng) 次修改日期版 本修 改 主 要 內(nèi) 容120160423A版初稿。234567891011121314151617181920福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)1 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系一、 乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝流程圖（按15KL調(diào)配液定容）： 脫脂奶粉、輔料G 葡萄糖 部分白砂糖、 白砂糖 脫色脫酸蘋果汁 三聚磷酸鈉（輔料A） 復(fù)配穩(wěn)定劑 預(yù)配料A、輔料D （輔料C） 輔料E（添加量見附件四

2、）、高速乳化罐 高速乳化罐 輔料F 在線均質(zhì)乳化機(jī) 高速乳化罐 雙聯(lián)過濾（60目） 雙聯(lián)過濾（60目） 化酸罐 （定容至2.52.6t）預(yù)混罐水合 雙聯(lián)過濾（60目） 雙聯(lián)過濾 （4555，靜置水合30min） （200目） 冷卻 預(yù)熱（7075） （2025） 雙聯(lián)過濾（200目） 均質(zhì)（20MPa） 調(diào)配罐（2025） 冷卻（15） （第一次預(yù)定容至11t） 管式加熱（出口溫度98） 雙聯(lián)過濾器（120目） 9698保溫（90min，40rpm） 板式冷卻（15） 文丘里管料酸混合 在線過濾（100目） （料酸比4:1，混合時(shí)間3540min） 管式冷卻（43） 調(diào)配罐 （正式定容15t）

3、 香精（2只） 發(fā)酵 破乳 冷卻 均質(zhì) （43/1011hr （40rpm）（2025）（30MPa）雙聯(lián)過濾器（120目）或40/1213hr） 瓶胚 預(yù)熱、脫氣（7075/-30-80kPa） 瓶蓋 三只菌種 吹瓶 均質(zhì)（25MPa/6570） 瓶蓋殺菌（輔料B）無菌風(fēng)道輸送 UHT（118±1/5s） 無菌水沖蓋瓶殺菌 無菌罐 無菌氣吹蓋無菌水沖洗 充 填(25以下) 旋蓋 包裝 線檢 套標(biāo) 在線檢驗(yàn) 瓶蓋噴碼 箱體噴碼 碼垛 入庫 檢驗(yàn)放行使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)2 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲

4、料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系6裝 罐2花生磨漿3溶 糖.膠4調(diào) 配5均 質(zhì)2. 原料準(zhǔn)備2.1 原輔料的稱重：按配方表用量準(zhǔn)確稱取原輔料；2.2 所有調(diào)配用水均要求采用一級RO水，RO 水必須無臭無味、無肉眼可見雜質(zhì)，PH： 5.5-6.5,電導(dǎo)率10us/cm，余氯為0,總硬度2mg/L,濁度1NTU。3. 發(fā)酵基料制作3.1 化粉（步驟，分兩次溶解）3.1.1首先將1.8 kg消泡劑（BH8001，輔料G）預(yù)溶并平分成2份備用。消泡劑預(yù)溶平分方法：按照配料指導(dǎo)稱取1.8kg消泡劑，用常溫RO水稀釋至18 kg左右并充分混勻后平均分成兩份。3.1.2在高速乳化罐中加入6

5、00公斤左右5055熱水，啟動攪拌器；3.1.3將平分后的一份消泡劑倒入高速乳化罐中（每份對應(yīng)化一鍋奶粉），再將一份奶粉（第一份375kg，第二份375kg，兩份合計(jì)750kg）緩慢、均勻地倒入高速乳化罐中（避免奶粉結(jié)團(tuán)成塊），攪拌810分鐘直至奶粉完全溶解，無結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。溶解后的奶粉溶液經(jīng)60目雙聯(lián)過濾器打入預(yù)混罐。要求：溶解后的奶粉漿液均勻細(xì)膩，無顆粒或結(jié)團(tuán)現(xiàn)象（請品保列入監(jiān)控點(diǎn)）。重復(fù)2次將全部奶粉溶解完成。 注意：品保應(yīng)掌握每批次投入奶粉的蛋白質(zhì)含量。確保所添加的奶粉蛋白質(zhì)含量33.4%（最低讓步接收標(biāo)準(zhǔn)32.4%）。如果達(dá)不到，需根據(jù)此配料指導(dǎo)計(jì)算額外補(bǔ)加的奶粉用量，以確保成品蛋

6、白質(zhì)含量0.7%。3.1.4奶粉溶解完成后，用常溫RO水將高速乳化罐及管道中存留的料液頂干凈至預(yù)混罐。3.2 葡萄糖及三聚磷酸鈉（輔料A）的溶解（步驟）3.2.1在高速乳化罐中加入500公斤左右8085熱水，啟動攪拌器；3.2.2將480kg葡萄糖及3kg三聚磷酸鈉（輔料A）倒入高速乳化罐；高速攪拌810分鐘，直至完全溶解后經(jīng)60目雙聯(lián)過濾器打入預(yù)混罐。3.2.3用常溫RO水將剪切罐及管道中存留的料液頂干凈至預(yù)混罐。3.3 預(yù)混罐水合3.3.1奶粉及糖液打入預(yù)混罐后，控制料液體積在38004000升，料液溫度保持在4550；3.3.2保持?jǐn)嚢杵鏖_啟攪拌58分鐘使奶粉溶液和糖液混合均勻，然后關(guān)閉

7、攪拌器，在靜置狀態(tài)下水合30min。3.4 預(yù)熱、均質(zhì)3.4.1將水合完成后的料液經(jīng)管式殺菌機(jī)預(yù)熱到7075，然后進(jìn)行均質(zhì)處理（均質(zhì)壓力20Mpa，其中二級4Mpa、一級16Mpa）；3.5 加熱3.5.1用98的UHT料頂水出口熱水對褐變所要使用的保溫罐進(jìn)行預(yù)熱，使罐體溫度達(dá)到9698；3.5.2均質(zhì)后的料液經(jīng)管式殺菌機(jī)加熱升溫，確保料液出口溫度9798打入預(yù)熱好的保溫罐中。3.5.2 預(yù)混罐中料液殺菌完成后，應(yīng)頂水將管道及殺菌機(jī)中的料液頂干凈到保溫罐，控制保溫罐中料液體積在5000升左右、溫度在9698。3.6 褐變3.6.1 保溫罐中的料液在9698、40rpm攪拌條件下進(jìn)行保溫褐變，保

8、溫時(shí)間應(yīng)90分鐘（從料液全部經(jīng)殺菌打入褐變罐后開始計(jì)時(shí)，實(shí)際褐變時(shí)間以褐變后的色澤、PH值作為判定標(biāo)準(zhǔn)，絕對不得褐變不足，也不得過度褐變）。注意：確保料液90分鐘保溫過程中的最低溫度始終95，否則褐變工藝無法完成。3.6.2褐變結(jié)束后品管取樣觀察褐變液的感官、檢測褐變液pH值（褐變液色澤與標(biāo)準(zhǔn)樣或比色使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)3 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系卡進(jìn)行比對，褐變液pH值：6.15±0.05），詳見附件一褐變液褐變完成顏色標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)品嘗口感）。（

9、請品保列入監(jiān)控點(diǎn)）3.6.3 褐變完成的料液經(jīng)100目在線過濾、再經(jīng)管式冷卻器進(jìn)行翻缸冷卻到43（請務(wù)必確保翻缸冷卻溫度的精確控制），冷卻后的褐變液倒缸打入另一個(gè)發(fā)酵保溫罐。注意：褐變完成后的料液應(yīng)立即翻缸冷卻打入發(fā)酵保溫罐中，避免料液在高溫下長時(shí)間放置影響蛋白的穩(wěn)定性及產(chǎn)品色澤。同時(shí)，褐變液翻缸冷卻前應(yīng)確保所經(jīng)過的管路、管式冷卻器、發(fā)酵保溫罐等已處于滅菌狀態(tài)。3.6.4 每一罐褐變液倒缸完成后，應(yīng)在褐變的保溫罐中加入8590的無菌RO水（UHT熱水），將褐變保溫罐、管道及管式冷卻器中的料液頂干凈到發(fā)酵保溫罐中，同時(shí)將發(fā)酵保溫罐中的料液精確定容至6000升（定容完成前應(yīng)確保攪拌槳處于關(guān)閉狀態(tài)）

10、，料液溫度43。注意：此處頂水用的熱RO水必須是無菌狀態(tài)（品保應(yīng)在此處設(shè)立監(jiān)控點(diǎn)，定期檢查RO熱水的微生物狀況），否則將導(dǎo)致發(fā)酵液的污染。同批次褐變液全部翻缸冷卻完成后，應(yīng)將相關(guān)管道、管式冷卻器用清水沖洗干凈、并用8590熱的RO水循環(huán)15分鐘進(jìn)行消毒，品保定期對管道進(jìn)行涂抹驗(yàn)證清洗消毒效果。3.6.5 翻缸冷卻并打入發(fā)酵保溫罐、定容好的褐變液成為發(fā)酵液。此時(shí)，開啟攪拌槳，攪拌5分鐘后品管取樣檢測發(fā)酵液的感官（色澤、風(fēng)味正常，75%酒精實(shí)驗(yàn)正常）、溫度（4143）、糖度（Brix：18.0%±0.4）、pH值（pH：6.2±0.2）。3.7 接種（菌種：輔料B）、發(fā)酵（步驟

11、）3.7.1確認(rèn)合格后的發(fā)酵液即可進(jìn)行接種、發(fā)酵；3.7.2菌種儲存與稱量：l 菌種在未開封冷凍（18）條件下可保存12個(gè)月，冷藏5條件下可保存6個(gè)月，室溫條件下可保存7天。（注意干燥、避免陽光直射，長時(shí)間暴露在室溫下也會影響菌種性能。）l 儲存在5條件下的菌種可直接投入使用；但若要將儲存在0ºC條件下的菌種投入使用，則開封使用前應(yīng)先將其放置在室溫狀態(tài)下3060 分鐘，否則會影響菌種的活性。為此，建議將近期內(nèi)（1個(gè)月）使用的菌種儲存在5條件下。l 菌種使用前應(yīng)檢查其是否為粉狀。若產(chǎn)品已結(jié)成硬塊，請丟棄。l 應(yīng)依無菌操作規(guī)程稱取菌種（注意：菌種外包裝袋剪開處及剪開菌種所用剪刀應(yīng)預(yù)先用7

12、5%酒精擦拭消毒；菌種取樣、稱重應(yīng)在無菌室或無菌工作臺進(jìn)行；避免對著菌種呼吸；要確保所有與菌種接觸的設(shè)備、容器都已經(jīng)過滅菌處理，取用菌種的角匙也要滅菌，但滅菌只可用8590熱RO水浸泡1020分鐘殺菌或紫外燈消毒1小時(shí)，不可用消毒劑殺菌；稱量取用后剩余的菌種應(yīng)立即排除空氣，并重新嚴(yán)密封口、保持干燥，放回冷藏室在05儲存）。l 菌種添加量：6000升發(fā)酵液對應(yīng)需要投入的三只菌種活力單位分別為： PP S01 900 DCU； PP F73 300DCU； PP C30 6DCU注意：菌種添加單位為DCU，由于每批菌種活力單位與重量之間沒有固定關(guān)系，因此請品保應(yīng)根據(jù)每批菌種活力單位與其對應(yīng)克重的關(guān)

13、系，將活力單位換算成重量后稱重投料。3.7.3菌種預(yù)溶、投放：l 用滅菌后的容器裝取2L的發(fā)酵液（4043），然后將稱取好的菌種投入2L發(fā)酵液中混合均勻備用（攪拌所用器具必須消毒無菌）。l 若菌種預(yù)溶完成后由于某種原因?qū)е戮N無法及時(shí)投放，可將預(yù)溶菌種的發(fā)酵液降溫至15存放，待可投放時(shí)再恢復(fù)到4043投放。l 菌種投放時(shí)間：在發(fā)酵保溫罐攪拌漿最下層葉片被牛奶覆蓋后，就可將預(yù)溶后的菌種加使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)4 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系入到牛奶中（菌種應(yīng)倒在料

14、液旋渦處以利于溶解，同時(shí)避免菌種倒在泡沫、罐壁及攪拌槳上；若有菌種殘留在容器內(nèi)，可再取部分發(fā)酵液或無菌水溶解后倒入發(fā)酵保溫罐中。）待料液全部打入發(fā)酵保溫罐后，繼續(xù)保持?jǐn)嚢铇?0rpm）開啟狀態(tài)，攪拌810min確保菌種在發(fā)酵液中分散均勻。然后關(guān)閉攪拌槳，使褐變液在4043條件下靜置保溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為43/1011h、40/1213h（以發(fā)酵終點(diǎn)滴定酸度判定。最長發(fā)酵時(shí)間不得超過15h，不得過度發(fā)酵，否則會導(dǎo)致嚴(yán)重析水，破壞穩(wěn)定性。異常情況下到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)無法進(jìn)行后續(xù)作業(yè)時(shí)應(yīng)通過翻缸冷卻將發(fā)酵基料打冷（15）暫存在發(fā)酵罐中。要求發(fā)酵過程中溫度最低不得40，最高不得44。l 注意：n 在連續(xù)生產(chǎn)

15、時(shí)，應(yīng)注意控制每一鍋發(fā)酵液的菌種投放時(shí)間。n 在正常生產(chǎn)時(shí)，由于1鍋發(fā)酵液對應(yīng)的是2鍋調(diào)配罐（可灌裝3小時(shí)）；因此相鄰的發(fā)酵罐菌種投放時(shí)間可控制在3小時(shí)左右（太早投入則導(dǎo)致發(fā)酵基料堆積，會繼續(xù)產(chǎn)酸、產(chǎn)粘不利成品質(zhì)量；太遲投入則會導(dǎo)致調(diào)配液供應(yīng)不及時(shí)）。n 正常生產(chǎn)時(shí)，也可以采用間歇式化粉，每化粉3鍋停34hr，從而避免發(fā)酵液積壓。n 后段異常導(dǎo)致無法灌裝的情況下，對于未投放菌種的發(fā)酵液則應(yīng)根據(jù)后段恢復(fù)情況判斷菌種投放時(shí)間。此時(shí)，如判定后段在3小時(shí)以內(nèi)能恢復(fù)正常，則品保應(yīng)對發(fā)酵液每小時(shí)監(jiān)控指標(biāo)（確保PH值偏差不超過±0.2、口感正常），待后段恢復(fù)正常后再投放菌種；如判定后段需要3小時(shí)以

16、上時(shí)間才能恢復(fù)，則應(yīng)將發(fā)酵液通過管式換熱器打冷至15存放，待后段恢復(fù)正常后再通過管式換熱器升溫至4043投放菌種。n 后段異常導(dǎo)致無法灌裝的情況下，對于已投放菌種的發(fā)酵液則可繼續(xù)發(fā)酵，待發(fā)酵完成后，如后段仍未正?；蚯懊娣e壓的發(fā)酵液尚未消化完畢，則應(yīng)將發(fā)酵好的料液通過管式換熱器翻缸冷卻至15在發(fā)酵罐中暫存（最大暫存時(shí)間為8小時(shí)），待后段恢復(fù)后再均質(zhì)打入調(diào)配罐。n 總的來說，在生產(chǎn)線出現(xiàn)異常情況無法灌裝時(shí)，可采取如下的緩沖手段，具體措施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際確定：a) 四個(gè)調(diào)配罐具有一定的緩沖能力b) 無菌罐盡可能維持在低液位狀態(tài)，以確保異常情況時(shí)具有緩沖能力c) 異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)停止發(fā)酵基料的調(diào)配d)

17、 未投放菌種的發(fā)酵料液可打冷至15存放，最長允許存放時(shí)間72hre) 已發(fā)酵完成的料液可通過管式換熱器翻缸冷卻至15在發(fā)酵罐中暫存，最長允許發(fā)酵料液翻缸冷卻至15時(shí)存放時(shí)間為8hrn 無論采用何種緩沖手段導(dǎo)致發(fā)酵料液定容偏差的，均應(yīng)確保后續(xù)該罐發(fā)酵液平均分配給2個(gè)調(diào)配罐，否則可能造成成品蛋白質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。n 為了控制噬菌體污染，請確保廠房及設(shè)備的清潔，并對相應(yīng)罐體及管道定期消毒，以限制噬菌體濃度。n 應(yīng)避免任何可能將終發(fā)酵后的產(chǎn)品部分帶入發(fā)酵前料液的操作，以防止噬菌體污染。3.7.4 開始發(fā)酵后，應(yīng)記錄液位管液位（即確切的發(fā)酵數(shù)量，要求精確定容至6千升，如因特殊原因定容量非6千升時(shí)，應(yīng)按3.7

18、.5中的注意事項(xiàng)控制終點(diǎn)滴定酸度）以便正確進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵液平分到調(diào)配罐的操作，然后排空液位管并將液位管清洗干凈。3.7.5發(fā)酵完成后，品管取樣檢測發(fā)酵液指標(biāo)：感官（口感、色澤正常，組織均勻細(xì)膩、無析水、無蛋白質(zhì)凝膠顆粒（請品保列入監(jiān)控點(diǎn)）、pH：4.1±0.2、滴定酸度：120±5°T。使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)5 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系注意：當(dāng)發(fā)酵液的定容體積不是6000L時(shí)，則對應(yīng)的發(fā)酵終點(diǎn)滴定酸度就不是控制在120±

19、;5°T；而是Y=120*6/A±5°T（其中A（單位：千升）為發(fā)酵液的最終體積，Y為A千升情況下發(fā)酵終點(diǎn)的滴定酸度。）3.7.6 發(fā)酵過程中的PH、滴定酸度、粘度等變化情況可參考附件二發(fā)酵時(shí)間與pH、滴定酸度、粘度的關(guān)系。（建議工廠根據(jù)實(shí)際情況自己制作一份現(xiàn)場關(guān)系圖表）3.8 破乳、冷卻、均質(zhì)3.8.1發(fā)酵基料到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后（pH：4.1±0.2、滴定酸度：120±5°T），開啟高速攪拌槳攪拌40min（不得超過60min，否則會導(dǎo)致析水），使凝乳破碎并攪拌均勻（組織細(xì)膩光滑，無明顯析水，無肉眼可見蛋白顆粒，品保應(yīng)在此處建立監(jiān)控點(diǎn)）

20、；3.8.2破乳并攪拌均勻后的發(fā)酵液應(yīng)重新取樣測定發(fā)酵液的滴定酸度。特別注意：由于一鍋發(fā)酵液對應(yīng)的是兩鍋調(diào)配液，且因?yàn)榘l(fā)酵液去冷卻、均質(zhì)的時(shí)間差（大約30min），故對應(yīng)每個(gè)調(diào)配罐的發(fā)酵液（附件三）或調(diào)配液（附件四）應(yīng)分別檢測滴定酸度作為該調(diào)配罐一水檸檬酸添加量的最終依據(jù)。前半鍋發(fā)酵液滴定酸度：125±5°T；后半鍋發(fā)酵液滴定酸度：130±5°T。3.8.3破乳后的發(fā)酵基料經(jīng)轉(zhuǎn)子泵輸出到冷卻板換冷卻到2025，然后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理（壓力為30MPa，其中二級5Mpa、一級25Mpa），再經(jīng)計(jì)量后平均分配打入2個(gè)調(diào)配罐備用（計(jì)量分配依據(jù)為3.7.4中

21、發(fā)酵開始時(shí)記錄的原始發(fā)酵液數(shù)量）；發(fā)酵基料打完后應(yīng)用RO水將發(fā)酵罐（攪拌槳及罐壁罐底）、管道、板換中存留的料液頂干凈。特別注意：由于每鍋發(fā)酵基料對應(yīng)的是2鍋調(diào)配罐，因此無論發(fā)酵料液最終定容量如何，均要確保該罐發(fā)酵液平均分配給2個(gè)調(diào)配罐（計(jì)量分配依據(jù)為3.7.4中發(fā)酵開始時(shí)記錄的原始發(fā)酵液數(shù)量），否則會造成成品蛋白質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)及滴定酸度不穩(wěn)定。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)頭應(yīng)注意定期檢查，如有磨損應(yīng)及時(shí)更換（例如發(fā)現(xiàn)成品的離心沉淀率異常升高且排除了其他原因）。4. 化膠（輔料C）（步驟）3溶奶粉4.1 將果膠（AMD 888-C）55.5 kg和約其5倍的300kg白砂糖預(yù)混好，果膠的型號及用量見松原盼盼乳酸菌

22、產(chǎn)品中穩(wěn)定劑型號及用量對照表，車間可根據(jù)倉庫實(shí)際情況領(lǐng)用這些果膠中的任意一種，與白砂糖混合均勻后投入使用。）；4.2 向在線均質(zhì)乳化機(jī)中加入3000公斤8085的熱水，啟動攪拌器；4.3 在料斗閥門關(guān)閉狀態(tài)下將預(yù)混后的糖膠倒入料斗中，啟動離心泵，料液流經(jīng)料斗之后將料斗閥門打開，預(yù)混后的糖膠從料斗中被射流產(chǎn)生的真空帶入在線均質(zhì)乳化機(jī)內(nèi)進(jìn)行混料。4.4 糖膠吸完，關(guān)閉料斗閥門，液體和糖膠在在線均質(zhì)乳化機(jī)內(nèi)分散混合2025分鐘，直至膠體完全分散溶解，溶解后的糖膠液經(jīng)60目過濾，再經(jīng)板式換熱器冷卻至2025后打入調(diào)配罐。4.4 用常溫RO水將溶解膠體的在線均質(zhì)乳化機(jī)及管道中存留的膠液頂干凈到調(diào)配罐。4

23、.5 發(fā)酵液和糖膠液打入調(diào)配罐后，開啟攪拌器并保持?jǐn)嚢锠顟B(tài)，此時(shí)調(diào)配液約為78噸。5. 化糖（步驟）5.1 在溶糖罐中加入1000公斤常溫水，啟動攪拌器；5.2 將剩余的白砂糖900kg倒入溶糖罐；5.3 投料完成后繼續(xù)高速攪拌1015分鐘直至完全溶解，再經(jīng)200目過濾、冷卻到15以下打入調(diào)配罐。（注意：若采用集中溶糖，則從溶糖罐中打出相當(dāng)于900kg白糖量的糖液）。5.4 糖液打入調(diào)配罐后，此時(shí)調(diào)配液數(shù)量約為1011噸。如未到11噸，則應(yīng)繼續(xù)往調(diào)配罐中補(bǔ)充冰水，將調(diào)配液體積預(yù)定容至11噸，同時(shí)確保料液濃度及溫度（要求25，最好能控制在20）。繼續(xù)攪拌1520分鐘直至預(yù)定容的調(diào)配液混合均勻，取

24、樣檢測預(yù)定容調(diào)配液的滴定酸度，按附件四：調(diào)配液一水檸檬酸添加量計(jì)算的方法確認(rèn)一水檸檬使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)6 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系酸的添加量。備注：在生產(chǎn)中，可在發(fā)酵基料打入調(diào)配罐前將糖液和膠體化好打入調(diào)配罐備用。如果糖膠液進(jìn)入調(diào)配罐后需等待發(fā)酵液，則在等待的過程中調(diào)配罐不要開攪拌，可在發(fā)酵液開始打過來與糖膠液混合時(shí)再開攪拌。5.5 此時(shí)，發(fā)酵基料、糖膠液、糖液已全部打入調(diào)配罐并預(yù)定容完成，預(yù)定容后的調(diào)配液經(jīng)120目過濾、板式冷卻至15以下、再經(jīng)文丘里管

25、與酸液混合后打入另一個(gè)調(diào)配罐。6. 脫色脫酸蘋果汁、預(yù)配料A、輔料D、輔料E、輔料F溶解（步驟，用化酸罐）6.1 在化酸罐中加入2400公斤常溫水，啟動攪拌器；6.2 將45kg脫色脫酸蘋果汁、預(yù)配料A、15kg輔料D、輔料E、輔料F倒入化酸罐；特別注意：輔料E（一水檸檬酸）的實(shí)際添加量可根據(jù)方法一或方法二最終確定添加：方法一：根據(jù)打入該調(diào)配罐發(fā)酵基料的滴定酸度數(shù)值并查詢附件三調(diào)配液一水檸檬酸添加量調(diào)節(jié)表。方法二：根據(jù)附件四：調(diào)配液一水檸檬酸添加量計(jì)算方法通過計(jì)算確認(rèn)。此時(shí)，應(yīng)先對預(yù)定容的調(diào)配液按5.4的要求進(jìn)行充分混合均勻，然后對調(diào)配液的體積進(jìn)行精確讀數(shù)、并對其滴定酸度進(jìn)行精確測量，再按照附

26、件四的公式計(jì)算一水檸檬酸添加量。6.3 投料完成后繼續(xù)高速攪拌1015分鐘直至完全溶解并混合均勻，酸液體積約2.52.6噸?；峁拗械乃嵋涸俳?jīng)200目過濾、冷卻到15以下經(jīng)文丘里管和料液一起打入調(diào)配罐。注意：料液與酸液在文丘里管中混合時(shí)要求：a) 料酸比4:1b) 混合溫度：15c) 混合時(shí)間3540min6.4 預(yù)定容料液和酸液全部打入調(diào)配罐后，應(yīng)分別用RO水將調(diào)配罐、酸罐、管道中存留的溶液頂干凈到調(diào)配罐。3溶奶粉7. 調(diào)配（步驟）7.1 將兩只香精分別加入調(diào)配罐；7.2 將上述調(diào)配液定容到15000升（定容過程應(yīng)關(guān)閉攪拌槳，并對液位管進(jìn)行一次排空處理）；要求溫度保持在25以下（后段異常情況

27、下應(yīng)打冷至15以下，此時(shí)允許調(diào)配液存放24hr，料液存放過程中每小時(shí)開啟攪拌槳攪拌,58分鐘，不得常開）；攪拌2025分鐘確保料液混合均勻。7.3 調(diào)配人員、品管檢測糖度、pH、滴定酸度、感官品評；（pH：3.7±0.1，Brix：11.9%±0.2，滴定酸度：56±2°T，粘度：1518cP） 7.4 在灌裝過程中，當(dāng)調(diào)配液液位高于攪拌槳位置時(shí)，應(yīng)每小時(shí)開啟調(diào)配罐攪拌槳攪拌58min（攪拌槳不得始終開啟），以確保調(diào)配液均勻一致。8. 預(yù)熱6.1 8.1 將調(diào)配液經(jīng)120目過濾后，預(yù)熱到7075；9. 脫氣9.1 將調(diào)配液打入真空罐脫氣，壓力為-30-8

28、0kPa；10. 均質(zhì)10.1 均質(zhì)壓力為25Mpa（其中二級4Mpa、一級21Mpa），均質(zhì)溫度6570；注意：品保應(yīng)在此處建立均質(zhì)溫度的監(jiān)控點(diǎn)； 均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)頭應(yīng)注意定期檢查，如有磨損應(yīng)及時(shí)更換。11. UHT殺菌11.1 根據(jù)UHT操作手冊規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)程序；對UHT系統(tǒng)進(jìn)行CIP和預(yù)殺菌； 9. UHT使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)7 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系11.2 當(dāng)預(yù)殺菌完成時(shí)，繼續(xù)對系統(tǒng)按下列條件進(jìn)行水循環(huán)，保持其殺菌狀態(tài)，直至可以加工產(chǎn)品為止；11.3

29、殺菌溫度及時(shí)間：118±1/5S（備注：該殺菌條件為連接5s保溫管，僅針對UHT流量設(shè)定為8T/h9T/h，此流量范圍內(nèi)的實(shí)際有效殺菌時(shí)間為10s11.25s）。11.4 在產(chǎn)品UHT殺菌的整個(gè)過程中，物料不得在UHT中循環(huán)，異常情況下必須全部打入無菌罐儲存（生產(chǎn)過程中無菌罐攪拌槳可不必開啟）。10.無菌充填12. 充填、旋蓋12.1 充填前，所有生產(chǎn)線必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行CIP和預(yù)殺菌；12.2 充填溫度：25以下12.3 瓶蓋和瓶子分別經(jīng)過充分殺菌、無菌水沖洗，確保無菌狀態(tài)12.4 充填完成后立即封蓋，旋蓋扭力在 11-19inlbs（不同蓋標(biāo)準(zhǔn)不同），旋蓋嚴(yán)密。13. 瓶蓋噴碼1

30、3.1 日期打印字體清晰、正確。13.2 代工廠信息、生產(chǎn)線信息打印字體清晰、正確。14. 在線檢驗(yàn)14.1 瓶外觀、液位、充填重量14.2 打印信息字體清晰、正確15 套標(biāo)、檢驗(yàn)15.1 瓶標(biāo)、瓶蓋、標(biāo)簽熱收縮16. 包裝、噴碼、碼垛16.1 裝箱：15入/箱16.2 外箱噴碼，貼上堆垛標(biāo)簽；17. 檢驗(yàn)放行：17.1 品管對成品內(nèi)容物和包裝情況抽檢合格后，通知成品入庫；17.2 離心沉淀率檢驗(yàn)，按離心沉淀率的測定方法對在線成品的穩(wěn)定性進(jìn)行快速檢測判斷，如有異常，應(yīng)對相應(yīng)成品進(jìn)行隔離管制，并對生產(chǎn)過程進(jìn)行追溯排查原因。17.3 理化檢驗(yàn),保溫37×48小時(shí)后微生物檢驗(yàn)、7天后感觀檢

31、驗(yàn)；17.4 如要做保溫穩(wěn)定性觀察，請放置42下保溫21天或放置37下保溫30天；17.5 置留充填包裝的成品，等待品管放行通知。17.6 成品指標(biāo)：pH：3.7±0.1（pH值不得低于3.6），Brix：11.9%±0.2，滴定酸度：56±2°T，粘度：38cP 比重：1.0411.045g/ml（20±2），蛋白質(zhì)：0.7%0.8%附件一：褐變液褐變完成顏色標(biāo)準(zhǔn)及發(fā)酵液破乳后組織狀態(tài)發(fā)酵液破乳后褐變完成使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)8 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料

32、制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系附件二：發(fā)酵時(shí)間與pH、滴定酸度、粘度的關(guān)系使用部門品保部、生產(chǎn)車間福建盼盼飲料有限公司文件編號名 稱頁次/總頁數(shù)9 / 10ZC PET014-A（2016）果膠體系PET乳酸菌飲料制程指導(dǎo)（0.7%）版 本A（2016）果膠體系附件三：調(diào)配液一水檸檬酸添加量調(diào)節(jié)表調(diào)配液滴定酸度ºT發(fā)酵基料滴定酸度ºT預(yù)配料A滴定酸度ºTL-乳酸（80%）提供的滴定酸度ºT一水檸檬酸需提供滴定酸度ºT15噸調(diào)配液中一水檸檬酸添加量kg581101.79 10.10 24.11 25.31 581111.79 1

33、0.10 23.91 25.10 581121.79 10.10 23.71 24.89 581131.79 10.10 23.51 24.68 581141.79 10.10 23.31 24.47 581151.79 10.10 23.11 24.26 581161.79 10.10 22.91 24.05 581171.79 10.10 22.71 23.84 581181.79 10.10 22.51 23.63 581191.79 10.10 22.31 23.42 581201.79 10.10 22.11 23.21 581211.79 10.10 21.91 23.00 581

34、221.79 10.10 21.71 22.79 581231.79 10.10 21.51 22.58 581241.79 10.10 21.31 22.37 581251.79 10.10 21.11 22.16 581261.79 10.10 20.91 21.95 581271.79 10.10 20.71 21.74 581281.79 10.10 20.51 21.53 581291.79 10.10 20.31 21.32 581301.79 10.10 20.11 21.11 581311.79 10.10 19.91 20.90 581321.79 10.10 19.71 20.