中央廚房營建運營管理手冊

1、第一章中央廚房設(shè)計規(guī)范3一、選址3二、設(shè)計前期準備工作3三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 3四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 4五、洗手消毒設(shè)施要求5六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 6七、食品原料、清潔工具清洗水池要求 6八、加工食品設(shè)備、工具和容器要求 6九、通風排煙、采光照明設(shè)施要求7十、廢棄物暫存設(shè)施要求7十八一、庫房和食品貯存場所要求8十二、專間要求8十二、更衣室要求8十四、廁所設(shè)置要求9十五、運輸設(shè)備要求9十六、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 9第二章中央廚房裝修規(guī)范10.土建部分標準10二. 上、下水部分13三. 電氣工程13四. 供配電系統(tǒng)規(guī)范14五

2、. 排風和新風系統(tǒng)規(guī)范15六暖氣系統(tǒng)規(guī)范16七.弱電系統(tǒng)規(guī)范171 /52八 給、排水系統(tǒng)規(guī)范17九 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范19第三章廚房設(shè)備和配件規(guī)范20（）方20案:25萬加明 jm設(shè)備清單（二）方28案-:30萬加明 xm設(shè)備清單（三）兩38套方案的區(qū)別一、 加盟廚房設(shè)備設(shè)計方案20二、廚房設(shè)備及附屬配件標準38一、 加盟廚房設(shè)備設(shè)計方案20（）制39冷設(shè)備（二）冷39凍裝置（三）焊40接（四）磨40平、磨光、表面處理（五）防41銹處理（六）抽42屜（七）不42銹鋼臺面（八）掛42墻層板（九）拉42門（十）柜內(nèi)層板43（十一）背擋板43（十二）掛墻柜44（十三）排煙罩規(guī)格（運水煙罩） 44（十

3、四）中式炒爐45（十五）廚房工程設(shè)備一不銹鋼規(guī)格說明書46（十六）步入式冷庫/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標48（十七）制冷系統(tǒng)49第四章各種證照的申辦審批522 /52第一章中央廚房設(shè)計規(guī)范選址1、地勢干燥。2、有給排水條件。3、電力供應(yīng)充足（200KW以上）。4、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上5、在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。6、應(yīng)同時符合規(guī)劃、壞保和消防等有關(guān)要求。設(shè)計前期準備工作1、場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙 2、收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1、設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)

4、、面點制 作、食品 冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 操作場所，以及食 品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均 應(yīng)設(shè)置在 室內(nèi)，且獨立分隔。3、配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包 裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。4、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產(chǎn) 生交叉污染。5、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且

5、分區(qū)域存放。6、食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。7、切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15% ;清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。&涼菜專間面積不小于10平方米。9、廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。10、加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。四' 食品處理區(qū)地面' 排水、墻壁、門窗和天花板要求1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清

6、洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3、地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)4、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。4 /525、墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。6、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7、粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工 專間 內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。& 內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。9、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。10、粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。11、天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 材料 涂覆或裝修。12、半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。13、水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑Ｎ?、洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置