學?；锸彻芾碇贫?試行)

1、學?；锸彻芾碇贫?、工作目標:1、確保學?；锸迟|量，將食品衛(wèi)生法落到實處。2、確保學校食品安全，切實做到萬無一失。3. 加大后勤建設，成為海南省餐飲服務食品 A級單位。4. 提高服務質量，學生、家長及教職員工就餐滿意度達 90%以上。二、責任人學?；锸彻芾眍I導小組：組長：肖遠騎（全面負責學校伙食管理工作）副組長：周 圍（協(xié)助組長做好學?；锸彻芾砉ぷ鳎﹦F(xiàn)慧（具體負責學校伙食管理工作）成員：陳德華，負責學校師生及家長對學校食堂的滿意度調查及意見反 饋工作；鄧劍英，負責學校家長委員會食品衛(wèi)生管理小組的聯(lián)系和意見反 饋工作；姚志華，對學校食堂管理具體負責，是學校食堂管理的直接責任 人；劉現(xiàn)慧，對學?；?/p>

2、食成本預算管理負直接責任。三、菜譜制作審批流程：1. 根據(jù)24節(jié)氣制作合理的膳食食譜（每周二下午17:00提交下周 菜譜、由后勤主任復核后交分管校長審批后執(zhí)行、 并提交宣傳專員掛 網(wǎng)宣傳）。精品資料2. 由食堂主管制定菜譜及采購清單，提交采購負責人、審核由后 勤主任審定是否超預算。3. 后勤主任審定采購申請單確定合理不超預算后、向供應商發(fā)出采購清單。四、工作要求：（物資驗收負責人：資產(chǎn)管理員、出納、值班廚 師）（一）食品采購及驗收：為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理, 驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決 不能使用。1、定性包裝食物的驗收?1 ?驗

3、包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；?2?驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；?3?驗包裝是否有廠名、廠址；?4?驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；?5?嗅氣味，是否有異味；?6?手感，是否有異樣2、非定性包裝食物的驗收?1?看：是否有腐爛、霉變的食物；?2?聞：是否有異味；?3?手感受有無異樣；?4 ?蔬菜是否新鮮。3、貨物驗收需資產(chǎn)管理員、出納、值班廚師三方在送貨單簽收 生效。精品資料（二）庫房和食品貯存場所：（責任人：資產(chǎn)管理員）1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房分開設置。2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品

4、和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（責任人：）（三）操作間的管理（責任人：）1、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生 知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不 破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐 者食欲。5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握 火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習 慣，加工食

5、品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢, 上廁所后要洗手。7、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾 湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不 能用抹布或圍裙擦試容器精品資料9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第 二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意 增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。（四）餐用具清

6、洗消毒保潔設施（責任人：）1、定期檢查清洗、消毒、保潔設備是否運行正常。2、各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量： 采用化學消毒的， 至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用 水池。各類水池以明顯標識標明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易 積垢并易于清洗。5、設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉 并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。（五）食品原料、清潔工具清洗水池（責任人：）1、粗加工操作場所分別設動物性食

7、品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。精品資料 各類水池以明顯標識標明其用途。2、設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污 染食品及其加工制作過程。（六）設備、工具和容器（責任人：）1、接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標 準或要求2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必 須使用除外。（七）廢棄物暫存設施（責任人：）1、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工 用容器有明顯區(qū)分的標識。2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光 滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。四、考核辦法：制定詳細的考核辦法，對廚師、廚工進行月度考核、年度考核。 考核