酸奶車間清晰規(guī)范培訓材料

1、.酸奶車間清洗規(guī)范酸奶車間清洗規(guī)范培訓材料培訓材料.警鐘：舊聞？新聞？警鐘：舊聞？新聞？清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致的問題清洗導致的問題l 清洗的流程清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.舊舊 聞？新聞？新 聞？聞？.舊舊 聞？新聞？新 聞？聞？.舊舊 聞？新聞？新 聞？聞？.舊舊 聞？新聞？新 聞？聞？結(jié)結(jié) 論：論：導致日本的雪印乳業(yè)一蹶不振的導致日本的雪印乳業(yè)一蹶不振的原因是：原因是：清清 洗洗 問問 題題. 清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致的問題清洗導致的問題l 清洗的流程

2、清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.清清 洗洗 的的 原原 因因眾所周知眾所周知 在乳制品生產(chǎn)過程中在乳制品生產(chǎn)過程中, ,乳及其制品會不可避乳及其制品會不可避免的殘留在設(shè)備表面及管壁上免的殘留在設(shè)備表面及管壁上, ,由于乳及其制品由于乳及其制品是非常好的微生物營養(yǎng)物質(zhì)是非常好的微生物營養(yǎng)物質(zhì), ,如果不及時將其清如果不及時將其清洗掉洗掉, ,必然會導致微生物的大量繁殖，形成生產(chǎn)必然會導致微生物的大量繁殖，形成生產(chǎn)中的污染源。中的污染源。.清清 洗洗 的的 原原 因因如果如果 用被污染的管道和設(shè)備進行生產(chǎn)勢必對產(chǎn)品的用被污染的管道和設(shè)備進行生產(chǎn)

3、勢必對產(chǎn)品的質(zhì)量帶來嚴重后果。質(zhì)量帶來嚴重后果。比如：細菌數(shù)大量增加，殘留腐敗物進入產(chǎn)品比如：細菌數(shù)大量增加，殘留腐敗物進入產(chǎn)品中，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，造成細菌超標，保質(zhì)期縮中，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，造成細菌超標，保質(zhì)期縮短，風味殘缺，感官指標下降等嚴重的質(zhì)量問題。短，風味殘缺，感官指標下降等嚴重的質(zhì)量問題。.結(jié)結(jié) 論：論：清洗的原因是：清洗的原因是：清清 除除 污污 染染 源源清清 洗洗 的的 原原 因因. 清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致的問題清洗導致的問題l 清洗的流程清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.清洗清洗

4、：通過物理的和化學的方法去除被清洗設(shè)備通過物理的和化學的方法去除被清洗設(shè)備表面污染源的過程。表面污染源的過程?；?本本 概概 念念手工清洗手工清洗：靠人工用刷子、水、清洗劑溶液進行的清洗。清：靠人工用刷子、水、清洗劑溶液進行的清洗。清洗洗 工人必須拆開設(shè)備或鉆進大罐對設(shè)備表面進行。工人必須拆開設(shè)備或鉆進大罐對設(shè)備表面進行。手工、刷子、高壓水槍手工、刷子、高壓水槍注水煮沸排空注水煮沸排空就地清洗就地清洗：（：（Clean-In-Place CIPClean-In-Place CIP）清洗液通過泵和其它設(shè)）清洗液通過泵和其它設(shè)備形成一個清洗循環(huán)回路，使洗液高速均勻地噴淋或沖刷被清備形成一個清洗循

5、環(huán)回路，使洗液高速均勻地噴淋或沖刷被清洗物表面，使之達到物理，化學和微生物學的清洗。洗物表面，使之達到物理，化學和微生物學的清洗。水沖水沖- -堿循環(huán)堿循環(huán)- -水沖水沖- -酸循環(huán)酸循環(huán)- -水沖水沖. 清洗參數(shù)要求清洗參數(shù)要求 實現(xiàn)對固定對象的有效清洗基于實現(xiàn)對固定對象的有效清洗基于以下六個要素：以下六個要素：清洗液種類清洗液種類有效時間有效時間沖擊力（流速）沖擊力（流速）濃度濃度溫度溫度（覆蓋率（罐體）（覆蓋率（罐體）基基 本本 概概 念念.粘度粘度堅韌度堅韌度固體含量固體含量不可溶性顆粒不可溶性顆粒 例：例：相對容易清洗相對容易清洗 = 例如酸奶在罐壁晾干例如酸奶在罐壁晾干1小時內(nèi)。小

6、時內(nèi)。 旋轉(zhuǎn)噴淋頭可以有效清洗旋轉(zhuǎn)噴淋頭可以有效清洗 難清洗難清洗 = 例如啤酒發(fā)酵罐晾干例如啤酒發(fā)酵罐晾干3周。周。 需要旋轉(zhuǎn)噴射頭需要旋轉(zhuǎn)噴射頭根據(jù)特性選擇合適根據(jù)特性選擇合適的清洗設(shè)備和參數(shù)的清洗設(shè)備和參數(shù) 清洗對象要求清洗對象要求基基 本本 概概 念念.預沖洗可以沖掉管道與設(shè)備中殘留的奶漬，減少對堿液的污染和稀釋。走完酸、堿后的沖洗沖掉管道與設(shè)備中殘留的清洗液，可以保證管道中清洗后液體為中性，殘存的酸、堿液不相互中和消耗，不進入到產(chǎn)品中。堿洗的主要作用是去除被清洗設(shè)備的有機物質(zhì)，并有殺菌功效。酸洗的作用是去除被清洗設(shè)備因熱處理過程中產(chǎn)生的無機鹽?；?本本 概概 念念.溫度對于CIP清

7、洗是很重要的，用熱酸熱堿可以促進對污垢起化學反應(yīng)的效果，減弱污垢與設(shè)備表面的結(jié)合，使乳垢易于脫落，并且熱溶液還可增大污物成分中可溶性物質(zhì)的溶解等。適宜的濃度既可達到清洗效果，又不致于浪費酸堿液，還能減輕對設(shè)備的腐蝕。足夠的流速保證產(chǎn)生湍流對污垢沖刷的力度。清洗時間對污垢充分的化學反應(yīng)及反復的沖刷。太短達不到清洗效果，而長時間清洗導致浪費。 罐體清洗100%覆蓋率保證罐體無清洗死角?；?本本 概概 念念.總總 結(jié)：結(jié)：清洗的概念清洗的概念清洗的六要素及參數(shù)清洗的六要素及參數(shù)清洗各步驟的作用清洗各步驟的作用基基 本本 概概 念念. 清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致

8、的問題清洗導致的問題l 清洗的流程清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題清洗在整個生產(chǎn)過程中占有了不容忽視清洗在整個生產(chǎn)過程中占有了不容忽視的時間。的時間。導致生產(chǎn)成本的增加。導致生產(chǎn)成本的增加。 解決的方法：解決的方法： 提高清洗的效率提高清洗的效率= 減少無效清洗時間減少無效清洗時間= 降低清洗成本降低清洗成本.清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題 不符合規(guī)范的清洗存在污染產(chǎn)品不符合規(guī)范的清洗存在污染產(chǎn)品的風險：的風險：.自清洗 ? 噴灑效果 ?清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題.設(shè)設(shè) 備備

9、缺缺 陷陷清洗死角焊接不光滑清洗不到位清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題.清清 洗洗 危危 害害脹包的產(chǎn)品變色的產(chǎn)品脹包的產(chǎn)品清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題. 所有與食品接觸的表面在工藝條件下應(yīng)所有與食品接觸的表面在工藝條件下應(yīng)具有惰性具有惰性( (不會和不會和食品發(fā)生反應(yīng)食品發(fā)生反應(yīng)) ) 食品接觸面必須光滑、不會發(fā)生滲漏，以避免清洗中難食品接觸面必須光滑、不會發(fā)生滲漏，以避免清洗中難以除去的污物積累以除去的污物積累。容器檢的接合應(yīng)優(yōu)先考慮焊接，盡。容器檢的接合應(yīng)優(yōu)先考慮焊接，盡量不用迭接和螺紋連接，以保證容器的進口和出口與內(nèi)量不用迭接和螺紋連接，以保證容器的進口和出口與內(nèi)表

10、面平齊。所有的攪拌器、探頭和濃位控制裝置都要能表面平齊。所有的攪拌器、探頭和濃位控制裝置都要能防止污垢堆積。攪拌器和槳葉最好是實心結(jié)構(gòu)，但如果防止污垢堆積。攪拌器和槳葉最好是實心結(jié)構(gòu)，但如果是空心的，應(yīng)確保不會在內(nèi)部產(chǎn)生污垢的堆積。是空心的，應(yīng)確保不會在內(nèi)部產(chǎn)生污垢的堆積。 食品接觸面應(yīng)食品接觸面應(yīng)易于人工清洗或適用于易于人工清洗或適用于C1PC1P系統(tǒng)清洗系統(tǒng)清洗，并能，并能達到所要求的清洗標準。達到所要求的清洗標準。 設(shè)備的食品接觸面，包括管路，應(yīng)能自行排水，以避免設(shè)備的食品接觸面，包括管路，應(yīng)能自行排水，以避免積水或物料殘渣的殘留。積水或物料殘渣的殘留。 設(shè)備應(yīng)能防止內(nèi)部不受外界污染。設(shè)

11、備應(yīng)能防止內(nèi)部不受外界污染。 對于設(shè)備外部不接觸食品的表面，在設(shè)計和加工制作完對于設(shè)備外部不接觸食品的表面，在設(shè)計和加工制作完成后，應(yīng)避免藏污納垢。成后，應(yīng)避免藏污納垢。 設(shè)備要求.總總 結(jié)：結(jié)：清洗導致的問題：清洗導致的問題：清洗的執(zhí)行清洗的執(zhí)行占占 用用 的的 生生 產(chǎn)產(chǎn) 時時 間間并并增增 加加 了了 生生 產(chǎn)產(chǎn) 成成 本本 對設(shè)備的要求對設(shè)備的要求清清 洗洗 導導 致致 的的 問問 題題. 清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致的問題清洗導致的問題l 清洗的流程清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.肉眼檢查和細菌

12、監(jiān)測。由于自動化的發(fā)展，現(xiàn)代的加工線中肉眼檢查是很難達到目的的，必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點，以嚴格的細菌監(jiān)測來代替。就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌來檢查，其標準為每100 平方厘米少于1 個大腸桿菌。如果細菌數(shù)多于這個標準，清洗結(jié)果就不合格。這些試驗可以在就地清洗程序完成后，在設(shè)備的工作面上進行。對罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗，特別是當產(chǎn)品中檢查出過多的細菌數(shù)目時進行。通常是從第一批沖洗水或從清洗后第一批通過該線的產(chǎn)品中取樣。為了實現(xiàn)生產(chǎn)過程的全面質(zhì)量控制，所有產(chǎn)品必須從它們的包裝材料開始就進行細菌學檢驗。完整的質(zhì)量控制，除對大腸桿菌進行檢查外，還包括細菌總數(shù)的檢查和感官控制（品嘗味道

13、）。清清 洗洗 的的 流流 程程 C I P C I P 清清 洗洗 的的 流流 程程 手手 工工 清清 洗洗 的的 流流 程程 .消消 毒毒清清 洗洗 的的 流流 程程011 13 32 24 4 清洗和消毒是兩個過程，清洗徹底比不經(jīng)清洗便直接消毒的效果要好的多，徹底的清洗是達到良好的消毒效果的前提。也就是說，消毒的效果將依賴于清洗的效果。 .消毒液渾濁，部分管線未浸泡，消毒液渾濁，部分管線未浸泡，且被消毒管線有奶垢且被消毒管線有奶垢問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.使用中管線有奶垢使用中管線有奶垢問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.噴淋球內(nèi)大量異物（左邊的異物噴淋球內(nèi)大量異物（左邊的異物

14、是從右邊兩個噴球取出的）是從右邊兩個噴球取出的）問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.大果粒灌裝機底部及手工大果粒灌裝機底部及手工案臺下有變色奶垢案臺下有變色奶垢問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.鏈條有變色奶垢鏈條有變色奶垢問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.大果粒灌裝機清洗時來線閥大果粒灌裝機清洗時來線閥半開，清洗液泄露嚴重半開，清洗液泄露嚴重問問 題題 清清 洗洗 組組 圖圖.總總 結(jié)：結(jié)：CIPCIP清洗流程及關(guān)鍵點清洗流程及關(guān)鍵點手工清洗流程及關(guān)鍵點手工清洗流程及關(guān)鍵點清清 洗洗 的的 流流 程程. 清洗的原因清洗的原因l 清洗的基本概念清洗的基本概念l 清洗導致的問題清洗導致的問題l

15、 清洗的流程清洗的流程l 清洗的效果檢驗清洗的效果檢驗l 考試驗證考試驗證培培 訓訓 內(nèi)內(nèi) 容容.效效 果果 檢檢 驗驗 常規(guī)方法：常規(guī)方法：物理清潔度的檢查物理清潔度的檢查 感官檢驗是最快速有效的檢驗，但由于自動化的發(fā)展，現(xiàn)代感官檢驗是最快速有效的檢驗，但由于自動化的發(fā)展，現(xiàn)代的加工線中感官檢查是很難達到目的。必須由集中在加工線上的的加工線中感官檢查是很難達到目的。必須由集中在加工線上的若干關(guān)鍵點，配以以嚴格的細菌監(jiān)測來代替。若干關(guān)鍵點，配以以嚴格的細菌監(jiān)測來代替。微生物清潔度的監(jiān)測微生物清潔度的監(jiān)測 就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)就地清洗的結(jié)果一般用培養(yǎng)大腸桿菌大腸桿菌來檢查，其來檢查，其標準為每標準為每100 100 平方厘米少于平方厘米少于1 1 個大腸桿菌個大腸桿菌。如果細菌數(shù)多于這個標準，清洗結(jié)。如果細菌數(shù)多于這個標準，清洗結(jié)果就不合格。果就不合格。 這些試驗可以在就地清洗程序完成后，在設(shè)備的工作面上進這些試驗可以在就地清洗程序完成后，在設(shè)備的工作面上進行。對罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗，特別是當產(chǎn)品中檢查出行。對罐和管道系統(tǒng)中可應(yīng)用此種試驗，特別是當產(chǎn)品中檢查出過多的細菌