中餐上菜程序

1、備課十六中餐菜肴服務(wù)教學(xué)日標(biāo):1、了解中餐菜肴服務(wù)的基本流程。2、熟練掌握上菜要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)：上菜要領(lǐng)教學(xué)難 點(diǎn)：分菜服務(wù)教學(xué)法：案例法、講解法、練習(xí)法教學(xué)過(guò)程：引入：中餐零點(diǎn)餐廳的菜肴服務(wù)，要求服務(wù)員動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。新授：學(xué)生思考：中餐服務(wù)中上菜時(shí)應(yīng)刻考慮哪些因素呢？一、上菜位置以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。二、上菜時(shí)機(jī)冷菜吃到剰余1/3-1/2時(shí)上熱菜，上菜要求有節(jié)奏，小桌在20min左右上完：大桌在30min左右 上完。三、上菜順序先冷菜、后熱菜：熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、而飯點(diǎn) 心、甜菜，最后上水果。四、上菜要領(lǐng)（1）仔細(xì)核

2、對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、和分量，避免上錯(cuò)菜。（2）整理臺(tái)面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺(tái)面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。通過(guò)一段上菜視頻，讓學(xué)生明確上菜規(guī)范。五、分菜服務(wù)中餐零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫 助客人分派和剔骨。小結(jié)：中餐菜肴服務(wù)技能是餐廳服務(wù)員非常重要的一項(xiàng)技能，其中的一項(xiàng)服務(wù)不規(guī)范、不到位，就會(huì) 影響到客人的

3、心情、感受，進(jìn)而影響到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益，因此要熟練掌握。作業(yè)：中餐菜肴服務(wù)有哪幾步流程？中餐上菜要領(lǐng)是什么？板書：中餐菜肴服務(wù)上菜位置上菜時(shí)機(jī)上菜順序上菜要領(lǐng)分菜服務(wù)反思：對(duì)上菜的菜肴服務(wù)，應(yīng)多加記憶，并創(chuàng)造機(jī)會(huì)到餐廳學(xué)習(xí)，可以加深理解。4.姿勢(shì)斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。1）桌斟餐廳員工斟灑時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中 下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無(wú)名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿勢(shì)正確是斟灑準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是：右手叉開拇指，并攏四指，掌 心貼于瓶身中部、灑瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均

4、勻，使灑瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方 法，可避免酒澈晃動(dòng)，防止手顫。斟酒時(shí)的用力斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是：右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒 的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕 子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。斟灑時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì)影響顧客的視 線并迫使客人躲閃。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟灑時(shí)都應(yīng) 站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。給客人斟酒時(shí)，不能

5、將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟灑過(guò)程中，瓶口不能碰到客人 的杯口，保持1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子 的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回灑瓶，這樣可以使灑滴留在瓶口，不至于落在桌上， 也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒灑時(shí)，要用I：凈布在灑瓶口再擦拭一下，然后再倒。2）捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握灑瓶，一手將灑杯拿在手 中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)而以外的地方進(jìn)行。五、中餐上菜技巧（-）中餐上菜的程序和規(guī)則1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一熱菜一湯一點(diǎn)心一水果，但粵菜則習(xí)慣于先 湯后菜。2、上菜規(guī)則：先冷后熱，先

6、菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先淸淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。1）先上冷菜，后上熱菜：2）上熱菜時(shí)，先上高檔菜重點(diǎn)菜一般菜：3）先上本店名菜 時(shí)令菜 其他菜；4）先上咸味菜，后上甜味菜：5）適當(dāng)穿插一些湯汁略多的繪、煮菜：6）水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。（二）中餐上菜的位置和姿勢(shì)1、上菜位置：1）零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、 老人、小孩和穿著時(shí)峯的賓客旁邊上菜：2）宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。2、上菜姿勢(shì)：上菜時(shí)，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前， 左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。（三）

7、中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏1、上菜時(shí)機(jī)：1）上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上：2）中餐宴會(huì)如遇賓主講話或離席敬灑是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜：3）上冷菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜：中餐宴會(huì)則應(yīng)在開餐前15min擺好冷 菜并斟好酒；4）上熱菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/3-1/2時(shí)上熱菜：中餐宴會(huì)則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時(shí) 上熱菜。2、上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20mm左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多 臺(tái)宴會(huì)則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。（四）中餐上菜規(guī)范和安全要求1、上菜規(guī)范：上菜前：核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜

8、：整理臺(tái)而，留出空位，嚴(yán)禁盤與盤之間互 相疊壓，滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時(shí)：報(bào)菜名并對(duì)特殊菜肴要做簡(jiǎn)單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過(guò)轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)至主賓而前；有調(diào) 味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟 上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅：菜肴擺放要講究適型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到 冷葷主盤正而及熱菜頭菜正而朝向第一主人位，其它菜肴上桌時(shí)應(yīng)將菜而朝向四周，是所有上 桌的菜均形成正面向客人。2、上菜時(shí)的服務(wù)用語(yǔ)：上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示：“對(duì)不起，打擾一下！” “請(qǐng)品嘗！” 上第一道菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對(duì)不起，讓您久等了，請(qǐng)慢用！ ”上最后一道菜時(shí)要

9、及時(shí)告知客 人“菜已上齊，還需要什么請(qǐng)隨時(shí)吩咐！”3、上菜的安全要求：上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放：上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注總盤底、盤邊要 干凈；上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上：上菜時(shí)要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人 身上、頭上越過(guò)。（五）特殊菜肴的上法：1、上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的 形狀和風(fēng)味。2、上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上， 使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。3、上原盅燉品類菜肴，要上

10、臺(tái)后當(dāng)著客人的而啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上 散發(fā)。接蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在賓客身上。4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺(tái)讓客人觀賞，再拿到工作臺(tái)上打破或啟封， 以保持菜肴的香味和特色。5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲托盤端送上餐桌，并跟 上涼開水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。（六）上菜注意事項(xiàng)：1、核對(duì)菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生注意菜肴擺放布局1）易于觀賞一一講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形 狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對(duì)稱2）方便取用一一中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺(tái)邊上，湯菜一般擺在 桌子中間：擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)：3）尊重主賓一一比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主 賓前，以示尊重，上道菜移至