活性根霉曲在麩曲白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的研究

1、釀酒第28卷第4期Vol128,No142001年7月Jul,2001LIQUORMAKING文章編號:1002-8110(2001)04-0042-02活性根霉曲在麩曲白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的研究侯紅萍1,肖冬光2(11山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系,山西太谷030801;21天津輕工業(yè)學(xué)院食品工程系,天津300222)摘要:對活性根霉曲代替部分糖化酶生產(chǎn)麩曲白酒的工藝條件進行了探討。結(jié)果表明,糖化酶減半,添加014%活性根霉曲和011%釀酒ADY,培菌12h的生產(chǎn)工藝是可行的,原料出酒率提高了214個百分點,總酯含量提高1419%,達到提量不降質(zhì)的目的。關(guān)鍵詞:活性根霉曲;糖化酶;麩曲白酒中圖分類號:TS

2、26213+7;TS26111+2文獻標識碼:A為了提高麩曲白酒的出酒率,許多廠家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系單一,且無蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前體物質(zhì)氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不濃。根霉是一種具有多霉系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機酸。這是其它霉菌無法比擬的。許多優(yōu)質(zhì)大曲、小曲中都含有根霉。所以,用根霉進行釀酒,可望在提高出酒率的同時,做到不降質(zhì),筆者將篩選到的一株糖化力高、耗氧強度較弱的優(yōu)良根霉菌Rh-3在適宜的溫度下培養(yǎng)一定時間后,低溫干燥制成活性根霉曲和孢子,活性高,起發(fā)速度快麩曲白酒,。詳細內(nèi)容如下:1材料和方法11

3、211試驗設(shè)計111材料11111活性根霉曲:自制。210001411004001811005001811012(u/g)活性根霉曲用量(%)釀酒ADY用量(9)培菌時間(h)收稿日期:2001-01-09作者簡介:侯紅萍(1965-),女(漢族),山西人,碩士,副教授,主要從事微生物學(xué)及發(fā)酵工程的研究。11212試驗方法按麩曲白酒的清蒸混入法生產(chǎn),入池酒醅含水份60%61%,淀粉含量為16%17%,培菌糖化和發(fā)酵總時間為5天。加己酸乙酯的溶解量,隨著發(fā)酵的進行,乙醇濃度逐漸增加,約達到10度左右,己酸乙酯的飽和溶解量也隨之而逐漸增加,直到相互溶解。酒精發(fā)酵結(jié)果直接影響己酸乙酯的生成量。314

4、酒精可改變水對己酸乙酯的飽和溶解量,同樣有機酸、316經(jīng)濟效益31611利用黃水中的有效成份,培養(yǎng)窖泥,可降低我廠生產(chǎn)成本。31612我廠若每天每班(組)生產(chǎn)黃水蒸餾液50kg,黃水B酯化蒸餾液10kg,做調(diào)味液使用,可創(chuàng)產(chǎn)值600余萬元;若利用黃水B酯化液串蒸或回窖發(fā)酵將我廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒質(zhì)量提升,可創(chuàng)產(chǎn)值1000萬余元。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,分析手段的不斷提高,實踐經(jīng)驗的不斷積累,對黃水的認識和利用,我們還在做進一步的研究。以上論述,如有不妥之處,恭請各位同行指正。參考資料1沈怡方1白酒生產(chǎn)技術(shù)全書M1489-49012沈怡方,李大和1低度白酒生產(chǎn)技術(shù)M159-6313彭娟1黃水再發(fā)酵與回

5、醅串蒸J1釀酒科技,1988,(1):2314陳益釗1中國白酒的嗅覺味覺科學(xué)及實踐M1129-1311糖、其它酯以及酵母自溶物均有這樣的作用,可以說影響黃水酯溶性因素眾多,特別是窖泥對黃水的作用。在黃水接觸窖泥后,己酸乙酯生成量大大提高。一方面是物理化學(xué)作用窖泥改變了黃水的酯溶性和pH值的緩沖性;另一方面是生物作用己酸菌和甲烷菌大量生長在窖泥中,可使窖泥微生物生活于一個恒定而適宜的環(huán)境中,從而保證了微生物總是處于生長穩(wěn)定、旺盛期。315綜合利用黃水,增加了曲酒產(chǎn)量,提高曲酒質(zhì)量,減少了環(huán)境污染,保護了生態(tài)環(huán)境,變廢為寶,減少了工廠的經(jīng)濟損失。第4期侯紅萍等:活性根霉曲在麩曲白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的研究

6、43工藝流程:高粱渣潤料蒸料冷卻接種培菌糖化發(fā)酵出池蒸酒11213檢測方法在糖化發(fā)酵過程中,邊生長、邊產(chǎn)酶、邊作用,其菌絲在生長過程中可穿透到原料內(nèi)部進行作用,加之糖化酶的高糖化力,從而使原料淀粉糖化、發(fā)酵更完全、徹底。212培菌時間及活性根霉曲添加量對酒醅中總酯及總酸含總酸、總酯、酒精度、殘余淀粉的測定參見蔡定域編釀酒工業(yè)分析手冊。2結(jié)果與討論211培菌時間及活性根霉曲添加量對原料出酒率的影響量的影響從表2數(shù)據(jù)分析可知,當添加活性根霉曲時,在相同情況下培菌時比不培菌時,醅中總酯和總酸含量要高,當全使用活性根霉曲并培菌12h時,其總酸含量最高,為115。這可能是由于根霉菌代謝生成較多乳酸、琥珀

7、酸等有機酸之故。而且這些物質(zhì)也是酒的香味物或香味物的前體物,對改善酒質(zhì)有著積極作用。試驗3的酯含量最高,為0154g/kg醅,比對照組高1419%。在相同的培菌時間下,醅中總酸和總酯含量隨活性根霉曲添加量的增加而減少,因為活性根霉曲量增加時,相應(yīng)需要較多的氧,否則其生長、繁殖、代謝均受到影響。3結(jié)論311在麩曲白酒生產(chǎn)中,若添加活性根霉曲,必須增加培菌試驗結(jié)果見表2。從表2可知,當添加活性根霉曲時,培菌12h的組(試驗3、5)比相應(yīng)的不培菌的組(試驗2、4)出酒率高。這是因為根霉是耗氧菌,在糖化發(fā)酵過程中必須供給它足夠的養(yǎng)分,否則,其生長和產(chǎn)酶減弱,淀粉糖化不完全。若嚴重缺氧時,根霉菌會窒息而

8、死亡,從而達不到糖化發(fā)酵的目的。有關(guān)活性根霉曲動力學(xué)情況參見小曲酒生產(chǎn)中根(釀酒科技霉曲培菌糖化過程動力學(xué)的研究1999(1)。表2試驗編號酒度(%)總酯(g/kg醅)酸度殘余淀粉(%)原料出酒率(%)試驗結(jié)果工序,以發(fā)揮根霉的最大釀酒性能。312采用糖化酶減半,添加04%的活性根霉曲和011%ADY。原料出酒率比對照組高,1419%。313,可使根霉菌的多酶,在提高出酒率,使酒質(zhì)得到改善。結(jié)果還表明,料出酒率最高,完全使用活性根霉曲的組最少。,必須供給充足的養(yǎng)分。在相同的培菌時間下,根霉曲添加量多的組(試驗5)出酒率很低,僅為2512%,殘余淀粉較多,為819%。而試驗3的原料出酒率最高,為

9、4511%,比對照高214個百分點。這是因為活性根霉曲與糖化酶互補作用的結(jié)果。根霉參考文獻1侯紅萍,等1小曲酒生產(chǎn)中根霉曲培菌糖化過程中動力學(xué)研究J1釀酒科技,1999,(3):262812蔡定域1釀酒工業(yè)分析手冊M1中國輕工業(yè)出版社,198813康明官,等1白酒工業(yè)手冊M1中國輕工業(yè)出版社,1994,314肖冬光,等1根霉曲生產(chǎn)與檢驗方法的探討J1釀酒科技,19961StudyontheApplicationofActiveRhizopusKojiinBranQuLiquor1HOUHong-ping,XIAODong-guang(11DepartmentofFoodScience,ShanxiAgriculturalUni