【家常菜烹飪教程】家常菜烹飪培訓(xùn)

1、本文格式為word版，下載可任意編輯【家常菜烹飪教程】家常菜烹飪培訓(xùn) 家常菜是我們?nèi)粘３缘阶疃嗟牟穗?，也是地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ)。許多人都認為家常菜的烹飪特別簡潔，但實際上想要做好家常菜并不簡單。下面我為大家推舉了家常菜烹飪教程，盼望對大家有用。 家常菜烹飪教程： 1、蔥菇雞塊(雞肉+芝麻)：芝麻能滋補肝腎，養(yǎng)血生津，潤腸通便，烏發(fā)。但與雞肉同食會中毒，嚴(yán)峻的中毒者會死亡。用甘草水煎服可治療。 2、麻辣四季豆(大蒜+大蔥)：大蒜大蔥都是劇烈刺激腸道的食物，一起食用后易消失腹痛、腹瀉等癥狀。 3、小蔥皮蛋拌豆腐(豆腐+小蔥)：這個大家應(yīng)當(dāng)都知道了吧! 4、香蕉酸奶(香蕉+酸奶)：酸牛奶能降低膽固

2、醇?？崭购人崮虝蛭竷?nèi)的酸度太強，乳酸菌在胃液里很難存活，降低酸奶的保健作用。與香蕉同食則對身體健康無益! 5、紅棗帶魚粥(紅棗+魚+蔥)：紅棗性平，能滋補脾胃，益氣養(yǎng)血，與魚蔥同食會導(dǎo)致消化不良。 6、五香茶葉蛋(茶葉+雞蛋)：濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使物質(zhì)中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，影響人體對蛋白質(zhì)的汲取利用。 7、黃豆燉豬蹄(豬蹄+黃豆)：黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物而干擾或降低人體對這些元素的汲取。 8、青椒牛肝(牛肝+含維c的食物)：由于蔬果中的維生素c有很強的還原性，很簡單被牛肝中的銅離子氧化，而失去生理活性。 9、蘿卜燉牛腩(胡蘿卜+白蘿卜

3、)：胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜的維生素c，使兩種蘿卜的養(yǎng)分價值都大為降低。 10、紅白蘿卜木耳湯(白蘿卜+木耳)：蘿卜性平微寒，具有清熱解毒、健胃消食、化痰止咳、順氣利便、生津止渴、補中安臟等功效。需留意蘿卜與木耳同食可能會得皮炎。 溫馨小提示:怎樣用姜 姜是很多菜肴中不行缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會常常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤雪白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且顏色發(fā)暗、味道欠佳。又如

4、在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;假如姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的詳細狀況，合理、奇妙地用姜。 1.姜絲入菜 多作配料 調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變牢固，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 作為配料入菜的姜，一般要切

5、成絲，如"姜絲肉'是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。 "三絲魚卷'是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜"拌干絲'，它是把每塊大方豆腐干切成 20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。 2.姜塊(片)入菜去腥解膻 生姜

6、加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如："清燉雞'，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為 "珊瑚燉雞'，以銀耳球點綴叫做"風(fēng)吹牡丹'，佐以豬腸叫"游龍戲鳳'，添上用魚蝦釀制的小雞即為"百鳥朝鳳'等。在制作中都不行不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。 姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜

7、肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如"油淋雞'、"叉燒魚'、"炸豬排'等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必需在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消退其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。 3.姜米入菜起香增鮮 姜在古代亦稱 "疆'，意思是"疆御百邪'之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如"清蒸白魚'、"芙蓉鯽魚'、&q

8、uot;清蒸蟹'、"醉蝦'、"熗筍'等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。 姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如"清燉獅子頭'，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，非常迷人。"炒蟹粉'、"咕喀肉'等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。 4.姜汁入菜色味雙佳 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不行少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較相宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡肯定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所