怎樣制作火鍋底料

1、串串香底料的炒制原料配方：第一種做法：串串香底料的炒制（以10份鍋底計） 原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。香料配方：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果

2、20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。制作方法：（1）串串香湯料的調(diào)制：把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另

3、外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。（2）串串香的串料及處理：串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。 把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。 將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。3、雞翅尖、炸肉丸、臘

4、肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。4、蔬菜類原料、豆制品原料等。 把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。說明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。另外，串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準(zhǔn)備一些以“份”或以“斤”計費的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、

5、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。 串串香第二種做法：一、原料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)葷菜：常見的有毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用。但選用時要考慮成本。 素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。二、調(diào)料配方：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。三、做

6、法：1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成湯料。2、制主料。將葷菜洗凈，鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油

7、油碟，可收費1-2元個。小資料：串串香麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。肉串要事先用鹽、白酒腌制好，這樣才更入味。要使串串香麻辣燙的湯料色澤紅亮，關(guān)鍵要選用四川的紅尖辣椒，要達(dá)到好的麻味，就要選擇四川特產(chǎn)的麻椒。如果當(dāng)?shù)厝瞬幌彩陈槲?，可不選擇或少放。麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多，也可以在超市購買現(xiàn)成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類。第三種：串串香麻辣紅湯鍋的做法： 以5公斤骨頭湯的配方比例：1、郫縣豆瓣300克（這是最主

8、要的原料），牛油200克，菜籽油100克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺注意，炒料火候很關(guān)鍵：1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起，待用；2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯

9、料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項：1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味；2、豆瓣最好用鵑城牌郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來的底料色香味均比精煉油效果好。麻辣燙（串串香）底料配方（分述新式麻辣燙與牛油麻辣燙制作技

10、術(shù)） 介紹： 新式麻辣燙特點：麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬于半渣型。主料：干子彈頭海椒5千克，二金條干海椒2500克，干青花椒2500克，鮮牛油1.5千克，色拉油50千克，雞油5千克，牛大骨鮮湯10千克。調(diào)料： 黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量，小茴香75克，香葉20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，桑根50克，白酒250克

11、。制作方法：（1）將所有的香料均打成粉，將2/3的香料用紗布包好，入老油里用溫油浸泡出香；將干辣椒切節(jié)，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去掉雜物，再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色，入攪拌機(jī)攪細(xì)待用；（2）干花椒用水泡5分鐘左右，控干水待用；將鮮牛油洗凈，入鍋中用微火熬至全部 出油，再加老姜、蔥、洋蔥、白酒，去異增香提鮮；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、色拉油，下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘，下剩余的1/3香料炒至出香，關(guān)火后加蓋燜至冷卻；取密網(wǎng)，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘，再濾渣得汁待

12、用；走菜時，按1500克油：500克水的比例，根據(jù)自己的鍋大小加減底料，每鍋放30克剪細(xì)的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量，攪勻即可使用。技術(shù)關(guān)鍵： 炒海椒很重要，不能太蝴，否則會發(fā)苦，但又不能太生，否則不香且干辣；海椒要炒干水分，否則產(chǎn)生的油渾、不亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右；洗油很關(guān)鍵，水不洗干，油不亮，洗老了則油發(fā)黑、不香；干子彈海椒不是很辣但顏色好，二金條干海椒很辣但顏色不好，所以2種都要用。牛油麻辣燙特點： 麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦。 主料： 干子彈海椒5千克，二金條干海椒1000克，干青花椒2000克，鮮牛油

13、50千克，色拉油10千克，雞油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，鮮湯適量。 調(diào)料： 黃酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，雞粉50克，味精50克，鹽適量。 香料： 小茴香75克，香葉20克，豆豉，丁香6克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黃桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，木香30克，青果20克，香砂35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，紅蔥頭500克，洋蔥500克，白酒250克。制作方法（1）先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色，再將青花椒炒香，分別入攪拌機(jī)中攪細(xì)；將所有香料用紗布包好，放在老

14、油里面用溫油泡香； （2）走菜時，根據(jù)鍋的大小，按1500克油：500克水的比例，每鍋放100克攪細(xì)的香辣椒、20克攪細(xì)的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻，即可制作。制作關(guān)鍵：此方法的香，主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃；要根據(jù)季節(jié)增減牛油的用量，如冬季牛油的用料要少點，因為冷了牛油很容易凝結(jié)，夏季可以適當(dāng)多用點。麻辣燙底料的制作：草果、草扣、肉扣各15個，三奈、白芷、香葉各15克，陳皮20克、桂皮20克、南姜20克、沙仁20克、八角20克、丁香20粒，12位香料放清水泡30分鐘洗凈涼干備用，再取麻椒1斤、花椒半斤這兩種放清水泡15分

15、鐘洗凈涼干備用，小茴香半斤泡十分鐘洗凈涼干備用，取菜子油5斤、牛油2斤、豬油1斤把這三種油燒熱160度：第一步：炸大蔥段50克，炸至蔥段發(fā)黃撈出；第二步：炸以上12位香料一起下鍋炸至5-8分鐘；第三步：炸麻椒跟花椒再加上1味香毛草十顆炸5-8分鐘；第四步：炸小茴香半斤、生姜片半斤炸5分鐘；第五步：炸郫縣豆瓣和紅油豆瓣各1斤炸5分鐘；第六步：炸干辣椒切段去籽炸1-2分鐘，這底料就完成。 高湯的制作：雞骨、牛骨、豬骨各5斤同時下鍋煮6個小時即可。使用方法：取清水5斤，高湯5斤一起下鍋煮開，放適量的鹽和味斤，再加1斤底料，再放半蓋火鍋飄香劑半蓋就可。大料水的制作：取花椒10克、八角15克、陳皮15克

16、、香葉10克、小茴香10克、生姜片15克放3斤水泡30分鐘再煮15分鐘，煮出香味即可。羊肉串的腌制方法：取鮮羊肉1斤切丁備用，雞精5克、十三香粉3克、生抽醬油5克、姜沫5克、松肉粉5克、洋蔥10克、羊肉香精5克、川香腌制料5克、淀粉10克，胡椒粉， 白糖適量，辣椒粉20克、大料水30克腌制30分鐘即可。牛肉串的腌制方法：取鮮牛肉1斤切丁備用，雞精5克、十三香粉3克、生抽醬油5克、姜沫5克、松肉粉8-10克、牛肉香精5克、川香腌制料5克、淀粉10克，胡椒粉、白糖適量，辣椒粉20克、大料水30克腌制1個小時即可。 豬肉的腌制方法：取鮮豬肉1斤切丁備用，雞精5克、十三香粉3克、生抽醬油5克、姜沫5克

17、、牛肉香精5克、川香腌制料5克、淀粉10克，胡椒粉、白糖適量，辣椒粉20克、大料水30克腌制半個小時即可。雞制品的腌制方法：雞翅1斤、雞精8克、十三香5克、醬油5克、姜沫5克、新奧爾良炸雞腌制料8克、雞蛋清1個，白糖、胡椒粉適量，花椒粉5克、淀粉10克、辣椒粉20克、大料水30克腌1-2個小時即可。脆皮雞腿制作：用以上腌制品，另淀粉50克、雞蛋1個掛糊，面包糠50克。 還有另一個口味就加咖喱粉。 鐵板尤魚的制作：用鄉(xiāng)里剁椒40%、辣椒粉60%，料酒90%、醋5%、醬油5%、麻辣鮮、蒜泥、香蔥沫、孜然粉適量。辣椒油的制作：辣椒粉、鹽、味精、腌制料、花生醬，把油燒熱，再溫泡上就行。麻辣燙的底料和蘸

18、料是怎么做原 料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約11?5小時，至豆瓣水氣炒干、

19、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。麻辣醬的配方和制作方法： 方法一 將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。注：熬

20、制過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。方法二：材料：紅辣椒5斤（那種長的類似尖椒的紅椒，紅柿子椒也是可以的）；蘋果2斤；白糖2斤；食鹽1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大醬400克；紅干尖椒（干辣椒）隨意；花生、芝麻可加可不加 。制作：1、將辣椒、蘋果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁機(jī)更好。2、將各種原料放入鍋中熬，切記不要加水。最后放大醬與醋。3、熬成糊狀即可出鍋。大概需要二到三個小時。油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì)，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸