星級酒店餐飲部培訓(xùn)大綱

1、餐飲部培訓(xùn)大綱第一階段 行為規(guī)范 第一課 服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì) 第二課 儀容 儀表 儀態(tài)1、儀容儀表2、行為舉止3、談吐第三課 禮節(jié) 禮貌 禮儀1、禮貌用語2、禮儀規(guī)范3、標(biāo)準(zhǔn)手勢 第四課 站姿 走姿 坐姿 第五課 崗位職責(zé)第二階段 技能常識第一課 托盤1、托盤分類2、托盤操作 第二課 酒水服務(wù)1、各種酒水特點(diǎn)及產(chǎn)地2、斟酒服務(wù) 第三課 擺臺1、餐具識別2、布草規(guī)格及分類3、鋪臺布4、中餐零點(diǎn)擺臺5、中餐廳房擺臺6、西餐擺臺7、自助餐擺臺8、咖啡廳擺臺9、巴西烤肉擺臺 第四課 折席巾花1、席巾的規(guī)格及材質(zhì)2、席巾的基本折疊方法3、折席巾花示范 第五課 上菜1、上菜程序A:湘菜上菜程序B:粵菜上

2、菜程序C:自助餐上菜程序D:宴會上菜程序E:西餐上菜程序F:國宴上菜程序2、上菜時(shí)機(jī)和位置3、上菜習(xí)慣和禮節(jié)4、上特殊類菜品A :上拔絲類菜品B :上鐵板類菜品C:上帶錫紙類菜品D: 上燉品類菜品E: 上煲仔類菜品F:上鍋?zhàn)蓄惒似?、上名貴菜品A:上燕窩B:上魚翅C: 上鮑魚，遼參，菇類菜品6、上菜注意事項(xiàng) 第六課 分菜1、分菜前的準(zhǔn)備工作2、分菜程序3、分魚類菜品4、分家禽類菜品5、分湯羹類菜品6、分扒類菜品7、分主食類 第七課 菜品知識1、粵菜的特點(diǎn)及烹飪方法2、湘菜的特點(diǎn)及烹飪方法3、泰國菜的特點(diǎn)及烹飪方法4、山西菜的特點(diǎn)及烹飪方法5、海鮮常識及烹飪方法6、燕鮑翅常識及烹飪方法7、四季時(shí)

3、蔬，山珍海味常識及烹飪方法8、醬料知識9、席前烹飪10、菜肴典故11、飲食習(xí)慣12、講解菜譜13、出品部工作流程第八課 實(shí)操斟酒第九課 實(shí)操擺臺第十課 實(shí)操托盤第十一課 實(shí)操折花第十二課 實(shí)操上菜第十三課 實(shí)操分菜第三階段 工作標(biāo)準(zhǔn)及程序服務(wù)員第一課 對客服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)1、迎客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)2、拉椅讓座服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3、倒茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)4、小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)5、換煙缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)6、換骨碟服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)7、點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)8、撤換餐具服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)9、協(xié)助顧客穿衣脫衣服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)10、打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)11、結(jié)帳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)12、送客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 第二課 服務(wù)程序1、中餐零點(diǎn)服務(wù)程序2、中餐廳房服務(wù)程序3、中餐宴會服務(wù)程序4、西式自助餐服務(wù)程序5、咖

4、啡廳服務(wù)程序6、送餐服務(wù)程序7、巴西烤肉服務(wù)程序8、國宴服務(wù)程序 第三課 服務(wù)程序分組實(shí)操 第四課 對特殊類型顧客服務(wù)1、對兒童服務(wù)2、對老人服務(wù)3、對左撇子顧客服務(wù)4、對殘疾顧客服務(wù)5、對生病的顧客服務(wù)6、對有急事的顧客服務(wù) 第五課 茶藝培訓(xùn)1、茗茶品種介紹2、茗茶服務(wù)程序 第六課 餐飲部運(yùn)作流程1、各班次工作職責(zé)2、各班次工作流程3、交接班程序4、開市工作5、收市工作第七課 樓面設(shè)備維護(hù)及管理 第八課 清潔衛(wèi)生1、廳房衛(wèi)生2、清潔布草3、清潔玻璃器皿4、清潔不銹鋼器皿5、清潔銀器6、清潔電器及電腦設(shè)備7、收臺咨客部第一課 熟悉酒店各部門運(yùn)作情況 第二課 酒店各部門促銷方式及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 第三課

5、 咨客帶位程序第四課 客戶預(yù)定1、電話預(yù)定2、宴會洽談 第五課 禮貌用語 第六課 走姿酒吧部第一課 操作標(biāo)準(zhǔn) 第二課 帳目管理 第三課 用品用具清潔 第四課 盤點(diǎn) 第五課 倉庫管理 第六課 開市工作 第七課 收市工作 第八課 講解酒水牌 第九課 設(shè)備維護(hù)及管理 后勤及備餐第一課 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)1、洗碗部2、樓雜3 、 PA4、傳菜員 第二課 設(shè)備維護(hù)及管理 第三課 洗碗部操作注意事項(xiàng) 第四課 后勤雜物房管理 第五課 布草送洗程序及管理 第六課 后勤部運(yùn)作流程1、各班次工作職責(zé)2、各班次工作流程3、交接班程序4、開市工作5、收市工作第四階段推銷技巧第一課顧客心理 第二課推銷技巧 第三課點(diǎn)菜技能1

6、點(diǎn)菜程序2、菜肴搭配3、菜單格式4、入單程序第四課點(diǎn)菜實(shí)操第五階段服務(wù)案例第六階段安全操作第一課食品衛(wèi)生安全第二課服務(wù)操作安全 第三課設(shè)施設(shè)備操作安全 第七階段綜合演練第一課電腦點(diǎn)菜第二課退菜程序及要求第三課傳統(tǒng)入單第四課各級管理人員權(quán)限第五課贈送程序第六課綜合演練 第七課酒店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作第八階段考核第一部分理論考核 第二部分實(shí)操考核物業(yè)安保培訓(xùn)方案為規(guī)范保安工作，使保安工作系統(tǒng)化/規(guī)范化，最終使保安具備滿足工作需要的知識和技能，特制定本教學(xué)教材大綱。一、課程設(shè)置及內(nèi)容全部課程分為專業(yè)理論知識和技能訓(xùn)練兩大科目。其中專業(yè)理論知識內(nèi)容包括：保安理論知識、消防業(yè)務(wù)知識麻、職業(yè)道德、法律常識、保

7、安禮儀、救護(hù)知識。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的1保安人員培訓(xùn)應(yīng)以保安理論知識、消防知識、法律常識教學(xué)為主，在教學(xué)過程中，應(yīng)要求學(xué)員全面熟知保安理論知識及消防專業(yè)知識，在工作中的操作與運(yùn)用，并基本掌握現(xiàn)場保護(hù)及處理知識2）職業(yè)道德課程的教學(xué)應(yīng)根據(jù)不同的崗位元而予以不同的內(nèi)容，使保安在各自不同的工作崗位上都能養(yǎng)成具有本職業(yè)特點(diǎn)的良好職業(yè)道德和行為規(guī)范）法律常識教學(xué)是理論課的主要內(nèi)容之一，要求所有保安都應(yīng)熟知國家有關(guān)法律、法規(guī)，成為懂法、知法、守法的公民，運(yùn)用法律這一有力武器與違法犯罪分子作斗爭。工作入口門衛(wèi)守護(hù)，定點(diǎn)守衛(wèi)及區(qū)域巡邏為主要內(nèi)容，在日常管理和發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能夠運(yùn)用所學(xué)的技能保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)以及自身安全。2、培訓(xùn)要求1保安理論培訓(xùn)通過培訓(xùn)使保安熟知保安工作性質(zhì)、地位、任務(wù)、及工作職責(zé)權(quán)限，同時(shí)全面掌握保安專業(yè)知識以及在具體工作中應(yīng)注意的事項(xiàng)及一般情況處置的原則和方法。2）消防知識及消防器材的使用通過培訓(xùn)使保安熟知掌握消防工作的方針任務(wù)和意義，熟知各種防火的措施和消防器材設(shè)施的操作及使用方法，做到防患于未燃，保護(hù)