發(fā)酵工程及其在食品中的應(yīng)用ppt課件

1、第三章第三章 發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)酵工程及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵工程概述發(fā)酵工程概述 第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵法培養(yǎng)新型食品膠發(fā)酵法培養(yǎng)新型食品膠第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素第五節(jié)第五節(jié) 其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)第六節(jié)第六節(jié) 螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用教教 學(xué)學(xué) 內(nèi)內(nèi) 容容第一節(jié)第一節(jié) 發(fā)酵工程概述發(fā)酵工程概述 Fermentation engineeringFermentation engineering： 利用微生物生長速度快、生長條件簡利用微生物生長速度快、

2、生長條件簡單以及代謝過程特殊等特點(diǎn)，在合適條件單以及代謝過程特殊等特點(diǎn)，在合適條件下，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段，由微生物下，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段，由微生物的某種特定功能生產(chǎn)出人類所需的產(chǎn)品稱的某種特定功能生產(chǎn)出人類所需的產(chǎn)品稱為發(fā)酵工程，也稱為發(fā)酵工程，也稱微生物工程。微生物工程。一、發(fā)酵工程的內(nèi)容及生產(chǎn)流程一、發(fā)酵工程的內(nèi)容及生產(chǎn)流程 現(xiàn)代的發(fā)酵工程包括菌體生產(chǎn)和代謝現(xiàn)代的發(fā)酵工程包括菌體生產(chǎn)和代謝產(chǎn)物的發(fā)酵生產(chǎn)，還包括微生物機(jī)能的利產(chǎn)物的發(fā)酵生產(chǎn)，還包括微生物機(jī)能的利用。用。主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：包括生產(chǎn)菌種的選育，發(fā)酵條包括生產(chǎn)菌種的選育，發(fā)酵條件的優(yōu)化與控制，反應(yīng)器的設(shè)計(jì)及產(chǎn)物的件的優(yōu)化

3、與控制，反應(yīng)器的設(shè)計(jì)及產(chǎn)物的分離、提取與精制等。分離、提取與精制等。1、固體發(fā)酵法：、固體發(fā)酵法：2、液體發(fā)酵法：、液體發(fā)酵法：二、微生物發(fā)酵方法二、微生物發(fā)酵方法液體表面發(fā)酵法液體表面發(fā)酵法液體深層通氣發(fā)酵法液體深層通氣發(fā)酵法液體厭氧發(fā)酵法液體厭氧發(fā)酵法三、發(fā)酵操作方式以及過程控制三、發(fā)酵操作方式以及過程控制液體深層發(fā)酵操作方式可分為液體深層發(fā)酵操作方式可分為:1、分批發(fā)酵法：、分批發(fā)酵法：向發(fā)酵罐一次性投入發(fā)酵液和向發(fā)酵罐一次性投入發(fā)酵液和菌種，一次性收獲產(chǎn)品。菌種，一次性收獲產(chǎn)品。2、連續(xù)發(fā)酵法：、連續(xù)發(fā)酵法：以一定的速度連續(xù)向發(fā)酵罐中以一定的速度連續(xù)向發(fā)酵罐中輸入新鮮的培養(yǎng)液，同時(shí)以一

4、定的流速（往往相輸入新鮮的培養(yǎng)液，同時(shí)以一定的流速（往往相同）從發(fā)酵罐中排出含有目的產(chǎn)物的發(fā)酵液的發(fā)同）從發(fā)酵罐中排出含有目的產(chǎn)物的發(fā)酵液的發(fā)酵過程。酵過程。3、中間補(bǔ)料發(fā)酵法：、中間補(bǔ)料發(fā)酵法：介于分批和連續(xù)發(fā)酵之間介于分批和連續(xù)發(fā)酵之間的一種發(fā)酵技術(shù)。的一種發(fā)酵技術(shù)。 發(fā)酵過程控制：發(fā)酵過程控制：物理參數(shù)及其控制物理參數(shù)及其控制溫度、壓力、流量、轉(zhuǎn)速、補(bǔ)料和泡沫等。溫度、壓力、流量、轉(zhuǎn)速、補(bǔ)料和泡沫等?；瘜W(xué)參數(shù)及其控制化學(xué)參數(shù)及其控制pH、溶解氧、二氧化碳溶解量、排氣組分和、溶解氧、二氧化碳溶解量、排氣組分和溶液成分等的在線檢測和控制。溶液成分等的在線檢測和控制。生物學(xué)參數(shù)及其控制生物學(xué)參

5、數(shù)及其控制生物量、細(xì)胞數(shù)、細(xì)胞形態(tài)和大小、酶活性生物量、細(xì)胞數(shù)、細(xì)胞形態(tài)和大小、酶活性、ATP和細(xì)胞活力等的測定。和細(xì)胞活力等的測定。四、發(fā)酵產(chǎn)物分離過程四、發(fā)酵產(chǎn)物分離過程發(fā)酵產(chǎn)物：發(fā)酵產(chǎn)物：1、微生物菌體、微生物菌體2、微生物酶、微生物酶3、微生物代謝產(chǎn)物、微生物代謝產(chǎn)物4 、微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物第二節(jié)第二節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白一、一、SCP生產(chǎn)菌種和原料生產(chǎn)菌種和原料二、二、SCP的發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵生產(chǎn)三、三、SCP的分離和純化的分離和純化四、高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用四、高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用單細(xì)胞蛋白（單細(xì)胞蛋白（single cell protein

6、，簡稱，簡稱SCP）：）： 是指通過大規(guī)模培養(yǎng)酵母或細(xì)菌等微生物而是指通過大規(guī)模培養(yǎng)酵母或細(xì)菌等微生物而生產(chǎn)的用作食品或飼料的微生物蛋白。生產(chǎn)的用作食品或飼料的微生物蛋白。富含蛋白質(zhì)的微生物：富含蛋白質(zhì)的微生物：酵母菌、細(xì)菌、霉菌、食酵母菌、細(xì)菌、霉菌、食用菌和藻類等。用菌和藻類等。蛋白含量：蛋白含量：霉菌：霉菌：31%50% 酵母菌：酵母菌：47%56%細(xì)菌：細(xì)菌：72%83% 螺旋藻：螺旋藻：50%70%微生物的菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值：微生物的菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量高達(dá)蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%80%，比大豆、肉、魚，比大豆、肉、魚等食品中蛋白含量高。等食品中蛋白含量高。氨基酸的組成較為齊全，含

7、有人體必需的氨基酸的組成較為齊全，含有人體必需的8種種氨基酸。氨基酸。含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)含有多種維生素、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)。，以及豐富的酶類和生物活性物質(zhì)。 目前，人們已公認(rèn)目前，人們已公認(rèn)SCP是非常具有應(yīng)用前景是非常具有應(yīng)用前景的蛋白質(zhì)資源。的蛋白質(zhì)資源。、直接食用：、直接食用：蛋白粉、蛋白粉、“人造肉人造肉” 等。等。、作為食品添加劑，如：、作為食品添加劑，如：食品的增鮮劑：食品的增鮮劑：已廣泛應(yīng)用于調(diào)味料中。已廣泛應(yīng)用于調(diào)味料中。營養(yǎng)增強(qiáng)劑：營養(yǎng)增強(qiáng)劑：補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。補(bǔ)充蛋白質(zhì)或維生素、礦物質(zhì)等。 抗氧化劑：抗氧

8、化劑：常用于嬰兒粉及湯料等中。常用于嬰兒粉及湯料等中。 減肥食品的添加劑：減肥食品的添加劑：干酵母熱量低。干酵母熱量低。3、其他應(yīng)用：、其他應(yīng)用：如意大利烘餅中加入活性酵母，如意大利烘餅中加入活性酵母，可提高餅的延薄性能?？商岣唢灥难颖⌒阅堋渭?xì)胞蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用：單細(xì)胞蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用：一、一、SCP生產(chǎn)菌種和原料生產(chǎn)菌種和原料生產(chǎn)生產(chǎn)SCP的菌種：的菌種：酵母菌、細(xì)菌、霉菌和藻類等，用的較多的是酵母菌、細(xì)菌、霉菌和藻類等，用的較多的是酵母菌。酵母菌。如：釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母（或稱圓酵母）如：釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母（或稱圓酵母）、脆壁克魯維酵母（或稱乳清酵母）。、脆壁克魯維酵母

9、（或稱乳清酵母）。優(yōu)良的優(yōu)良的SCP生產(chǎn)菌株應(yīng)具有的性狀：生產(chǎn)菌株應(yīng)具有的性狀：無生理毒無生理毒性、菌體蛋白含量高、生長速度快、對培養(yǎng)條性、菌體蛋白含量高、生長速度快、對培養(yǎng)條件要求簡單和產(chǎn)品味道好易于吸收等。件要求簡單和產(chǎn)品味道好易于吸收等。生產(chǎn)原料：生產(chǎn)原料：1、烷烴類和石油化工產(chǎn)品、烷烴類和石油化工產(chǎn)品如甲烷、甲醇、乙醇、石蠟烴等。如甲烷、甲醇、乙醇、石蠟烴等。2、各種有機(jī)廢料和一些糖類物質(zhì)、各種有機(jī)廢料和一些糖類物質(zhì)有機(jī)廢料：有機(jī)廢料：如食品廠、釀造廠、造紙廠等廢如食品廠、釀造廠、造紙廠等廢棄物以及農(nóng)作物秸桿等。棄物以及農(nóng)作物秸桿等。糖類物質(zhì)：糖類物質(zhì)：如糖蜜、淀粉類物質(zhì)等。如糖蜜、淀

10、粉類物質(zhì)等。二、二、SCP的發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵生產(chǎn)一般一般SCP生產(chǎn)的概略流程圖生產(chǎn)的概略流程圖（一）、以淀粉質(zhì)為原料生產(chǎn)（一）、以淀粉質(zhì)為原料生產(chǎn)SCP主要有三條途徑：主要有三條途徑：在化學(xué)分解或酶解底物基礎(chǔ)上培養(yǎng)在化學(xué)分解或酶解底物基礎(chǔ)上培養(yǎng)SCP生生產(chǎn)菌，主要是酵母菌產(chǎn)菌，主要是酵母菌；將對淀粉分解活力高的酵母（或霉菌）與將對淀粉分解活力高的酵母（或霉菌）與快速生長的酵母菌混合培養(yǎng)；快速生長的酵母菌混合培養(yǎng)；單獨(dú)培養(yǎng)能夠同化淀粉的生產(chǎn)菌株，如單獨(dú)培養(yǎng)能夠同化淀粉的生產(chǎn)菌株，如 SCP生產(chǎn)工程菌。生產(chǎn)工程菌。以甘薯、木薯、玉米等淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)以甘薯、木薯、玉米等淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)SCP得率

11、一般可超過得率一般可超過50。即。即t原料可生產(chǎn)出原料可生產(chǎn)出t多蛋白含量超過多蛋白含量超過50的產(chǎn)物。每升發(fā)酵液中的產(chǎn)物。每升發(fā)酵液中生物量約為生物量約為3740g。 近年來，我國已經(jīng)開始探討應(yīng)用混合培養(yǎng)法近年來，我國已經(jīng)開始探討應(yīng)用混合培養(yǎng)法生產(chǎn)生產(chǎn)SCP的工藝。而瑞典糖業(yè)有限公司早在的工藝。而瑞典糖業(yè)有限公司早在1973年便利用土豆加工的廢渣以混合培養(yǎng)方法年便利用土豆加工的廢渣以混合培養(yǎng)方法生產(chǎn)飼料生產(chǎn)飼料SCP。 （二）、以糖蜜為原料生產(chǎn)（二）、以糖蜜為原料生產(chǎn)SCP105頁表頁表4-4糖蜜預(yù)處理：糖蜜預(yù)處理：包括澄清和滅菌包括澄清和滅菌發(fā)酵培養(yǎng)液：發(fā)酵培養(yǎng)液：以糖蜜作為碳源，氨水、硫

12、胺素以糖蜜作為碳源，氨水、硫胺素、尿素等作為氮源，還需添加適量的磷酸、磷、尿素等作為氮源，還需添加適量的磷酸、磷酸鹽等磷源，可提高酵母產(chǎn)率。酸鹽等磷源，可提高酵母產(chǎn)率。發(fā)酵方式：發(fā)酵方式：液體深層發(fā)酵，需要通氣。液體深層發(fā)酵，需要通氣。發(fā)酵條件：發(fā)酵條件：培養(yǎng)液培養(yǎng)液pH：在在4.75.0之間之間 發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度： 約約26。終發(fā)酵液：終發(fā)酵液：含酵母含酵母 58得得 率：率：100kg糖蜜可獲得約糖蜜可獲得約60kg濕酵母濕酵母（三）、以纖維素類為原料生產(chǎn)三）、以纖維素類為原料生產(chǎn)SCP三條路線：三條路線：1、預(yù)處理、預(yù)處理-酶解酶解-發(fā)酵發(fā)酵一般先經(jīng)膨化預(yù)處理，然后用纖維素酶水解一般先

13、經(jīng)膨化預(yù)處理，然后用纖維素酶水解纖維素，以其為碳源進(jìn)行發(fā)酵。纖維素，以其為碳源進(jìn)行發(fā)酵。2、酸解、酸解-發(fā)酵發(fā)酵常用粗硫酸，使纖維素和半纖維素部分水解常用粗硫酸，使纖維素和半纖維素部分水解，并除去木質(zhì)素等有機(jī)溶解物。，并除去木質(zhì)素等有機(jī)溶解物。3、混合發(fā)酵、混合發(fā)酵選用能較好地利用纖維素的菌株，使其與纖選用能較好地利用纖維素的菌株，使其與纖維素酶配合使用。維素酶配合使用。三、三、SCP的分離和純化的分離和純化兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)：兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)： 破除菌體細(xì)胞壁破除菌體細(xì)胞壁 降低降低SCP產(chǎn)品中的產(chǎn)品中的RNA含量含量以酵母為例：以酵母為例：1、破碎細(xì)胞壁方法、破碎細(xì)胞壁方法化學(xué)法化學(xué)法: 酸法、堿法

14、、有機(jī)溶劑等酸法、堿法、有機(jī)溶劑等酶法：酶法： 自溶作用或外加酶（如蝸牛酶等）自溶作用或外加酶（如蝸牛酶等）機(jī)械法：機(jī)械法：高壓勻漿、球磨研磨、超聲波破碎高壓勻漿、球磨研磨、超聲波破碎 法等。法等。 2、降低、降低RNA含量的方法含量的方法堿法：堿法：將酵母漿液在加熱的堿液中處理一定時(shí)將酵母漿液在加熱的堿液中處理一定時(shí)間，使蛋白沉淀，間，使蛋白沉淀， RNA在上清液中在上清液中，分離后分離后SCP中僅含中僅含 12 RNA。酶法：酶法：利用菌體自身利用菌體自身RNA酶的作用，在酶的作用，在5055下保溫處理下保溫處理1060s，激活胞內(nèi)激活胞內(nèi)RNA酶，酶，可獲得可獲得RNA含量僅為含量僅為1

15、.5%的的SCP。鹽析法：鹽析法：用不同種類、濃度的鹽抽提。用不同種類、濃度的鹽抽提。四、高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用四、高活性干酵母的生產(chǎn)和應(yīng)用高活性干酵母：高活性干酵母：（high active dry yeast，簡稱簡稱HADY），顆粒狀的含水量為，顆粒狀的含水量為46的具有的具有高發(fā)酵活力的酵母成品。高發(fā)酵活力的酵母成品。（）（）HADY的制作技術(shù)的制作技術(shù)設(shè)設(shè) 備：備： 連續(xù)流化床干燥裝置連續(xù)流化床干燥裝置干燥過程：干燥過程： 溫度分兩級控制溫度分兩級控制 初期：初期：熱空氣溫度熱空氣溫度150160。 后期：后期：溫度在溫度在3035。菌種選育：菌種選育：選育耐高溫、抗干燥能力強(qiáng)、生

16、產(chǎn)選育耐高溫、抗干燥能力強(qiáng)、生產(chǎn)性狀好的菌種。性狀好的菌種。酵母的培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn)酵母的培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn)工藝過程與其它酵母的生產(chǎn)相似，但其培養(yǎng)工藝過程與其它酵母的生產(chǎn)相似，但其培養(yǎng)基組成、培養(yǎng)條件和營養(yǎng)源流加量等對酵母干燥基組成、培養(yǎng)條件和營養(yǎng)源流加量等對酵母干燥后的存活力有一定的影響。后的存活力有一定的影響。HADY制作中的技術(shù)關(guān)鍵問題制作中的技術(shù)關(guān)鍵問題培養(yǎng)基成分的影響培養(yǎng)基成分的影響碳源：碳源：廢糖蜜是較理想的碳源，因其含碳量較廢糖蜜是較理想的碳源，因其含碳量較高，含氮量較低，培養(yǎng)制備的干酵母存活力比高，含氮量較低，培養(yǎng)制備的干酵母存活力比較高。較高。氮源：氮源：氮源過多，酵母對干燥抵抗力差

17、。氮源過多，酵母對干燥抵抗力差。當(dāng)酵母含氮量達(dá)當(dāng)酵母含氮量達(dá)6.4%(干計(jì)干計(jì))，酵母干燥后大部酵母干燥后大部分細(xì)胞活力被鈍化。分細(xì)胞活力被鈍化。營養(yǎng)源流加量和培養(yǎng)條件的影響營養(yǎng)源流加量和培養(yǎng)條件的影響 酵母細(xì)胞中海藻糖含量與其抗干燥能力有酵母細(xì)胞中海藻糖含量與其抗干燥能力有一定的關(guān)系，當(dāng)海藻糖含量高達(dá)一定的關(guān)系，當(dāng)海藻糖含量高達(dá)10%15%，對，對干燥的抵抗力明顯增強(qiáng)。干燥的抵抗力明顯增強(qiáng)。嚴(yán)格控制營養(yǎng)源流加的碳氮比、發(fā)酵末期嚴(yán)格控制營養(yǎng)源流加的碳氮比、發(fā)酵末期適當(dāng)升溫和減少通風(fēng)量，使酵母呈適當(dāng)升溫和減少通風(fēng)量，使酵母呈23小時(shí)的小時(shí)的“饑餓饑餓”狀態(tài)，可使海藻糖含量增加到狀態(tài)，可使海藻糖含

18、量增加到15%16%（干計(jì)）或更高。（干計(jì)）或更高。干燥前的處理干燥前的處理加入高滲溶液、膨脹劑（如甲基纖維素）、加入高滲溶液、膨脹劑（如甲基纖維素）、潤濕劑（如甘油）或穩(wěn)定劑（如阿拉伯膠）都可潤濕劑（如甘油）或穩(wěn)定劑（如阿拉伯膠）都可增強(qiáng)酵母對干燥的抵抗性能。增強(qiáng)酵母對干燥的抵抗性能?；钚愿山湍傅念w粒結(jié)構(gòu)與形狀活性干酵母的顆粒結(jié)構(gòu)與形狀顆粒大小適中，干燥均勻，復(fù)水性能好、發(fā)顆粒大小適中，干燥均勻，復(fù)水性能好、發(fā)酵活力高。酵活力高。產(chǎn)品的保存條件產(chǎn)品的保存條件于絕氧條件下保存，采用真空或充氮?dú)獾膹?fù)于絕氧條件下保存，采用真空或充氮?dú)獾膹?fù)合鋁箔包裝，保存期可達(dá)合鋁箔包裝，保存期可達(dá)12年。年。一、

19、黃原膠（一、黃原膠（Xanthan gum）的發(fā)酵生產(chǎn)）的發(fā)酵生產(chǎn) 黃原膠是國際上黃原膠是國際上20世紀(jì)世紀(jì)70年代發(fā)展起來的新年代發(fā)展起來的新型食品膠。型食品膠。 黃原膠是由黃單孢細(xì)菌（黃原膠是由黃單孢細(xì)菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物為主要原料經(jīng)過通氣）以碳水化合物為主要原料經(jīng)過通氣發(fā)酵、分離提純后得到的細(xì)胞外雜多糖，產(chǎn)品為發(fā)酵、分離提純后得到的細(xì)胞外雜多糖，產(chǎn)品為淡黃色粉末。淡黃色粉末。 是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大的微是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大的微生物多糖。生物多糖。第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)新型食品膠發(fā)酵法生產(chǎn)新型食品膠（一）、黃原膠的結(jié)構(gòu)與性能（一）、黃原膠的

20、結(jié)構(gòu)與性能1結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 黃原膠是由葡萄糖、甘露糖黃原膠是由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和、葡萄糖醛酸、鼠李糖、乙酸和丙酮酸等組成的陰離子雜多糖。丙酮酸等組成的陰離子雜多糖?；竟羌転槠咸烟沁B接而成的基本骨架為葡萄糖連接而成的直鏈纖維素分子，每隔一個(gè)葡萄直鏈纖維素分子，每隔一個(gè)葡萄糖單位都連接一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)糖單位都連接一個(gè)三糖側(cè)鏈，側(cè)鏈由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李鏈由葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖等組成。側(cè)鏈末端含有丙酮酸糖等組成。側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對黃原膠分子性能基團(tuán)的多少，對黃原膠分子性能有很大影響。有很大影響。 黃原膠在水溶液中形成雙螺旋體結(jié)構(gòu)，很多的雙螺黃原膠在水溶液中

21、形成雙螺旋體結(jié)構(gòu)，很多的雙螺旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非共價(jià)鍵維系，形成規(guī)則的螺旋聚合旋結(jié)構(gòu)間靠微弱的非共價(jià)鍵維系，形成規(guī)則的螺旋聚合體，使得黃原膠具有強(qiáng)親水性、增稠性、穩(wěn)定性、懸浮體，使得黃原膠具有強(qiáng)親水性、增稠性、穩(wěn)定性、懸浮性、乳化性等。性、乳化性等。 2性能性能作為增稠穩(wěn)定劑：作為增稠穩(wěn)定劑：用于果汁、飲料、調(diào)味料等食品中。用于果汁、飲料、調(diào)味料等食品中。作為乳化劑：作為乳化劑：用于蛋白飲料、乳飲料等食品中。用于蛋白飲料、乳飲料等食品中。作為高粘度填充劑：作為高粘度填充劑：用于點(diǎn)心、面包、糖果等食品中。用于點(diǎn)心、面包、糖果等食品中。作為乳化穩(wěn)定劑：作為乳化穩(wěn)定劑：用于冷飲食品中。用于冷飲食品中。

22、肉制品加工：肉制品加工：提高制品的嫩度、持水性、出品率。提高制品的嫩度、持水性、出品率。果蔬保鮮加工：果蔬保鮮加工：防止果蔬失水、褐變，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。防止果蔬失水、褐變，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。罐頭、飲料等加工：罐頭、飲料等加工：作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，利于保持產(chǎn)作為懸浮劑和穩(wěn)定劑，利于保持產(chǎn)品外觀，改進(jìn)口感和增強(qiáng)風(fēng)味等。品外觀，改進(jìn)口感和增強(qiáng)風(fēng)味等。（二（二）、）、黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用黃原膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 常用的生產(chǎn)菌種：常用的生產(chǎn)菌種：黃單孢桿菌及其變異株。黃單孢桿菌及其變異株。 美國：多數(shù)為甘藍(lán)黑腐病黃單孢桿菌及其變美國：多數(shù)為甘藍(lán)黑腐病黃單孢桿菌及其變 異株異株 我國：多數(shù)為野油菜黃單孢

23、桿菌我國：多數(shù)為野油菜黃單孢桿菌 （Xanthomonas Campestris）及其變異及其變異株株 如南開大學(xué)篩選出的如南開大學(xué)篩選出的NK01菌株等菌株等。 （三）、生產(chǎn)菌種（三）、生產(chǎn)菌種（四）、發(fā)酵工藝流程（四）、發(fā)酵工藝流程 1、種子培養(yǎng)、種子培養(yǎng) 斜面斜面 三角瓶三角瓶 10L罐罐 100L罐罐 1M3罐罐 10M3發(fā)酵罐發(fā)酵罐 n碳源：碳源：葡萄糖、蔗糖或葡萄糖、蔗糖或淀粉淀粉。n氮源：氮源：蛋白胨、酵母精粉、玉米漿、水解乳清粉、豆餅蛋白胨、酵母精粉、玉米漿、水解乳清粉、豆餅粉和無機(jī)氮源等。粉和無機(jī)氮源等。氮源含量高會導(dǎo)致黃原膠產(chǎn)量下降，宜采用高氮源含量高會導(dǎo)致黃原膠產(chǎn)量下降，

24、宜采用高C/N。n無機(jī)離子和微量元素：無機(jī)離子和微量元素：P、S、Mg 2+ 、 Ca2+、k+等對菌等對菌體和膠的合成起促進(jìn)作用，可提高黃原膠產(chǎn)量或質(zhì)量。體和膠的合成起促進(jìn)作用，可提高黃原膠產(chǎn)量或質(zhì)量。表面活性劑：表面活性劑：乳化發(fā)酵可提高黃原膠產(chǎn)量。乳化發(fā)酵可提高黃原膠產(chǎn)量。2、發(fā)酵培養(yǎng)基、發(fā)酵培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度：培養(yǎng)溫度：前期前期2427（利于菌體生長）（利于菌體生長）后期后期3033（利于產(chǎn)膠）（利于產(chǎn)膠）培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間：天天天天 pH:最適為最適為7.0，控制在，控制在7.0士士0.5發(fā)酵方式：發(fā)酵方式：連續(xù)發(fā)酵或間歇發(fā)酵，發(fā)酵過程中連續(xù)發(fā)酵或間歇發(fā)酵，發(fā)酵過程中需通氣攪拌。需通氣攪

25、拌。 供氧充足時(shí)，黃原膠合成速度快、黃原膠相供氧充足時(shí)，黃原膠合成速度快、黃原膠相對分子量大，其中丙酮酸含量高，粘度高，供氧不對分子量大，其中丙酮酸含量高，粘度高，供氧不足時(shí)，則相反。足時(shí)，則相反。3、發(fā)酵條件及其控制、發(fā)酵條件及其控制（五）、黃原膠的提取工藝（五）、黃原膠的提取工藝1、發(fā)酵液預(yù)處理：、發(fā)酵液預(yù)處理：如過濾、絮凝等。如過濾、絮凝等。2、分離提?。骸⒎蛛x提?。菏秤眉夵S原膠常用醇沉淀，醇能降低多食用級黃原膠常用醇沉淀，醇能降低多糖分子與水的親和力，使多糖分子脫水而相互聚集形成糖分子與水的親和力，使多糖分子脫水而相互聚集形成沉淀。沉淀。 3、脫水、脫水: 壓榨或離心脫水。壓榨或離心脫

26、水。4、干燥、干燥: 氣流干燥或真空干燥。干燥溫度氣流干燥或真空干燥。干燥溫度60左右，左右，終產(chǎn)品水分在終產(chǎn)品水分在10左右。左右。5、粉碎、過篩與包裝：、粉碎、過篩與包裝：黃原膠細(xì)度一般在黃原膠細(xì)度一般在0.18mm左右。國外黃原膠細(xì)度可達(dá)左右。國外黃原膠細(xì)度可達(dá)0.074mm。成品：成品：乳白色或淺米黃色粉末。乳白色或淺米黃色粉末。食用級黃原膠產(chǎn)品食用級黃原膠產(chǎn)品 結(jié)冷膠（結(jié)冷膠（Gellan gum）是一是一種新型微生物多糖，上世紀(jì)種新型微生物多糖，上世紀(jì)80年年代初開發(fā)成功，代初開發(fā)成功，1992年美國年美國FDA批準(zhǔn)作為食品添加劑批準(zhǔn)作為食品添加劑 ，我國，我國1996年批準(zhǔn)。美國

27、是主要供應(yīng)商，目年批準(zhǔn)。美國是主要供應(yīng)商，目前我國已開始有小規(guī)模生產(chǎn)。前我國已開始有小規(guī)模生產(chǎn)。（）生產(chǎn)菌種：（）生產(chǎn)菌種：少動鞘脂單胞菌少動鞘脂單胞菌（Spningomonas campestris）二、結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)二、結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)（二）結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn)（二）結(jié)冷膠的發(fā)酵生產(chǎn) 結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)的重復(fù)單元結(jié)冷膠分子結(jié)構(gòu)的重復(fù)單元分子結(jié)構(gòu)：分子結(jié)構(gòu)：都是由四個(gè)單糖連接成都是由四個(gè)單糖連接成的重復(fù)糖單元構(gòu)成的高分子糖類化的重復(fù)糖單元構(gòu)成的高分子糖類化合物。合物。天然結(jié)冷膠特性：天然結(jié)冷膠特性：主鏈上連接有酰主鏈上連接有?；?，形成的凝膠柔軟，有彈性。基，形成的凝膠柔軟，有彈性。低酰基結(jié)冷膠特性

28、：低酰基結(jié)冷膠特性：分子結(jié)構(gòu)中的分子結(jié)構(gòu)中的?；炕虿糠直蝗コz力增?；炕虿糠直蝗コz力增強(qiáng)，但易脆裂，在食品工業(yè)上普遍強(qiáng)，但易脆裂，在食品工業(yè)上普遍使用。使用。兩種產(chǎn)品形式：兩種產(chǎn)品形式：天然的結(jié)冷膠（高?；Y(jié)冷膠）天然的結(jié)冷膠（高酰基結(jié)冷膠）低?；Y(jié)冷膠（脫酰基結(jié)冷膠）。低?；Y(jié)冷膠（脫?；Y(jié)冷膠）。D葡萄糖葡萄糖D葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸D葡萄糖葡萄糖L鼠李糖鼠李糖1、結(jié)冷膠的生產(chǎn)工藝流程、結(jié)冷膠的生產(chǎn)工藝流程n發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵培養(yǎng)基一般采用葡萄糖或蔗糖為碳源，氮源為有機(jī)氮和無一般采用葡萄糖或蔗糖為碳源，氮源為有機(jī)氮和無機(jī)氮配合，高碳氮比利于產(chǎn)膠。機(jī)氮配合，高碳氮比利于產(chǎn)膠。n發(fā)

29、酵溫度發(fā)酵溫度：前期：前期2728， 產(chǎn)膠期產(chǎn)膠期30左右左右npH： 6.57.0n發(fā)酵方式：發(fā)酵方式：一步發(fā)酵法或中間補(bǔ)料發(fā)酵法，需通氣攪一步發(fā)酵法或中間補(bǔ)料發(fā)酵法，需通氣攪拌。拌。 2、 發(fā)酵培養(yǎng)基及其工藝控制發(fā)酵培養(yǎng)基及其工藝控制1、預(yù)處理：、預(yù)處理：加熱滅酶及絮凝除菌等。加熱滅酶及絮凝除菌等。2、脫?；Y(jié)冷膠的提取、脫?；Y(jié)冷膠的提取經(jīng)預(yù)處理的發(fā)酵液在經(jīng)預(yù)處理的發(fā)酵液在80下，加入下，加入NaOH或或KOH調(diào)調(diào)pH至至10.0以上，攪拌處理以上，攪拌處理10min，然后用稀酸中和至然后用稀酸中和至中性，精濾除去不溶性雜質(zhì)中性，精濾除去不溶性雜質(zhì)，再用再用異丙醇異丙醇或或乙醇乙醇沉淀分

30、沉淀分離出結(jié)冷膠，然后經(jīng)壓榨或離心除去溶劑，經(jīng)干燥、粉離出結(jié)冷膠，然后經(jīng)壓榨或離心除去溶劑，經(jīng)干燥、粉碎包裝等工序后得脫酰基結(jié)冷膠。碎包裝等工序后得脫酰基結(jié)冷膠。（三）結(jié)冷膠的分離提取（三）結(jié)冷膠的分離提取作為膠凝劑，可溶于冷水或稍微加熱的溶液中，凝膠作為膠凝劑，可溶于冷水或稍微加熱的溶液中，凝膠穩(wěn)定性高，耐酸、耐堿性強(qiáng)，使用量低，可與多種食品膠穩(wěn)定性高，耐酸、耐堿性強(qiáng)，使用量低，可與多種食品膠配合使用。配合使用。糖果加工：糖果加工：在淀粉軟糖中添加在淀粉軟糖中添加0.075%結(jié)冷膠，可使凝膠時(shí)結(jié)冷膠，可使凝膠時(shí)間由間由2448小時(shí)縮短到小時(shí)縮短到12小時(shí)。小時(shí)。果凍和果醬加工：果凍和果醬加工

31、：可用結(jié)冷膠代替果膠或海藻膠，使用量可用結(jié)冷膠代替果膠或海藻膠，使用量僅為僅為0.2%, 且可形成更佳的結(jié)構(gòu)和口感。且可形成更佳的結(jié)構(gòu)和口感。人造食品：人造食品：人造水果塊，使用量人造水果塊，使用量0.7%,在殺菌過程中不溶化在殺菌過程中不溶化并保持其外形特征。并保持其外形特征。 （融化溫度在（融化溫度在65120）（四）結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用（四）結(jié)冷膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用 三、茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn)三、茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn) 又稱普魯蘭糖，日本于又稱普魯蘭糖，日本于1978年開始工業(yè)化生產(chǎn)。該年開始工業(yè)化生產(chǎn)。該多糖是一種粘性多糖，主要是以麥芽三糖和少量的麥芽四多糖是一種粘性多糖，主要是以麥芽三糖

32、和少量的麥芽四糖構(gòu)成的線狀多糖，是一種無色、無臭、無味、無毒的無糖構(gòu)成的線狀多糖，是一種無色、無臭、無味、無毒的無定形白色粉末。定形白色粉末。1、生產(chǎn)菌種、生產(chǎn)菌種 主要是出芽短梗霉菌。主要是出芽短梗霉菌。生產(chǎn)菌株在普通條件下培養(yǎng)能大量分泌多種色素生產(chǎn)菌株在普通條件下培養(yǎng)能大量分泌多種色素，有些色素難以除去，工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)選用產(chǎn)色素少，發(fā)，有些色素難以除去，工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)選用產(chǎn)色素少，發(fā)酵周期短，產(chǎn)量高的菌種作為生產(chǎn)菌株。酵周期短，產(chǎn)量高的菌種作為生產(chǎn)菌株。2、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)流程培養(yǎng)基培養(yǎng)基滅菌滅菌接種接種發(fā)酵一加熱發(fā)酵一加熱滅酶滅酶絮凝除菌絮凝除菌過濾精制過濾精制超濾濃縮超濾濃縮干燥干燥粉碎粉碎包裝

33、包裝產(chǎn)品產(chǎn)品（一）（一） 茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn)茁霉多糖的發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵培養(yǎng)基：發(fā)酵培養(yǎng)基：高高C/N比，利于產(chǎn)膠比，利于產(chǎn)膠發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：30左右左右pH： 6.0左右左右通氣培養(yǎng)通氣培養(yǎng)培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間：一般一般57天，在茁霉多糖產(chǎn)量達(dá)到最高峰前天，在茁霉多糖產(chǎn)量達(dá)到最高峰前幾小時(shí)終止發(fā)酵。因?yàn)楫a(chǎn)量達(dá)到高峰值后，茁霉多糖會幾小時(shí)終止發(fā)酵。因?yàn)楫a(chǎn)量達(dá)到高峰值后，茁霉多糖會被其分解酶迅速分解，得率下降，粘度也會降低。被其分解酶迅速分解，得率下降，粘度也會降低。3發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵控制發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵控制粘結(jié)性強(qiáng)：粘結(jié)性強(qiáng)：對木材、紙張、纖維、玻璃、金屬等材料都對木材、紙張、纖維、玻璃、金屬等材

34、料都有很強(qiáng)的粘結(jié)性有很強(qiáng)的粘結(jié)性 。可塑性強(qiáng)：可塑性強(qiáng)：可制膜、紡絲、任意造型。加工成的包裝材可制膜、紡絲、任意造型。加工成的包裝材料能被微生物分解，不造成環(huán)境污染。料能被微生物分解，不造成環(huán)境污染。用作食品包裝材料：用作食品包裝材料：茁霉多糖膜具有很強(qiáng)的隔氣性能，茁霉多糖膜具有很強(qiáng)的隔氣性能，能阻止氧氣對食品作用，防止食品變質(zhì)。能阻止氧氣對食品作用，防止食品變質(zhì)。用作食品品質(zhì)改良劑：用作食品品質(zhì)改良劑：如在肉制品中添加如在肉制品中添加0.1的茁霉多的茁霉多糖，可使肉制品的彈性、口感和持水性明顯提高。糖，可使肉制品的彈性、口感和持水性明顯提高。（二）茁霉多糖的理化性質(zhì)（二）茁霉多糖的理化性質(zhì)

35、第四節(jié)第四節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素發(fā)酵法生產(chǎn)食用色素微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的食用色素，目前僅有紅曲紅色素和微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的食用色素，目前僅有紅曲紅色素和-胡蘿卜素兩種。胡蘿卜素兩種。一、發(fā)酵法生產(chǎn)一、發(fā)酵法生產(chǎn)-胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜素是一種具有胡蘿卜素是一種具有營養(yǎng)強(qiáng)化作用的重要著色劑營養(yǎng)強(qiáng)化作用的重要著色劑。在食品中添加。在食品中添加-胡蘿卜素胡蘿卜素能使食品色澤金燦誘人，同能使食品色澤金燦誘人，同時(shí)具有刺激免疫、降血脂、時(shí)具有刺激免疫、降血脂、預(yù)防心血管疾病等功能。預(yù)防心血管疾病等功能。生 產(chǎn) 菌 種 ：生 產(chǎn) 菌 種 ： 布 拉 克 須 霉 菌 （布 拉 克 須 霉 菌 （ p h y

36、c o m y o c e s blakeskeamis）、三孢布拉霉菌（、三孢布拉霉菌（Blakeslea trispora）等。等。三孢布拉霉屬毛霉目，三孢霉屬，是目前發(fā)酵三孢布拉霉屬毛霉目，三孢霉屬，是目前發(fā)酵生產(chǎn)生產(chǎn)-胡蘿卜素最好的菌種。胡蘿卜素最好的菌種。培養(yǎng)培養(yǎng)56d總胡蘿卜素產(chǎn)量在總胡蘿卜素產(chǎn)量在1gL以上，其中以上，其中8090是是-胡蘿卜素。胡蘿卜素。目前，國際上實(shí)驗(yàn)室水平生產(chǎn)目前，國際上實(shí)驗(yàn)室水平生產(chǎn)-胡蘿卜素達(dá)到胡蘿卜素達(dá)到3gL以上。由于三孢布拉霉生長不需光照，非常具有以上。由于三孢布拉霉生長不需光照，非常具有工業(yè)化發(fā)展前途。俄羅斯等東歐國家已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化工業(yè)化發(fā)展前途

37、。俄羅斯等東歐國家已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。生產(chǎn)。第五節(jié)第五節(jié) 其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)其它產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn) 一、有機(jī)酸的發(fā)酵生產(chǎn)一、有機(jī)酸的發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、一些氨基酸（谷檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、一些氨基酸（谷氨酸、賴氨酸等）、一些脂肪酸（氨酸、賴氨酸等）、一些脂肪酸（-亞麻酸、亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）等。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）等。 上述有機(jī)酸都可利用微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)上述有機(jī)酸都可利用微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后提取這些成分。，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后提取這些成分。 二、真菌多糖的發(fā)酵生產(chǎn)二、真菌多糖的發(fā)酵生產(chǎn) 真菌多糖是從真菌中分離出的由十個(gè)以上真菌多糖是從真菌中分離出

38、的由十個(gè)以上的單糖以糖甙鍵連接而成的高分子多聚物。如靈的單糖以糖甙鍵連接而成的高分子多聚物。如靈芝多糖、香菇多糖、冬蟲夏草多糖、銀耳多糖、芝多糖、香菇多糖、冬蟲夏草多糖、銀耳多糖、黑木耳多糖等等。黑木耳多糖等等。 真菌多糖具有調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能，抑制真菌多糖具有調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能，抑制和消滅腫瘤細(xì)胞等功效。因此，真菌多糖可作為和消滅腫瘤細(xì)胞等功效。因此，真菌多糖可作為功能性食品基料，用于保健食品或醫(yī)藥領(lǐng)域。功能性食品基料，用于保健食品或醫(yī)藥領(lǐng)域。靈芝多糖可從子實(shí)體或菌絲體中提取。靈芝多糖可從子實(shí)體或菌絲體中提取。液體深層發(fā)酵生產(chǎn)靈芝多糖工藝流程：液體深層發(fā)酵生產(chǎn)靈芝多糖工藝流程：一、種子培養(yǎng)一

39、、種子培養(yǎng)斜面菌種培養(yǎng)斜面菌種培養(yǎng) 搖瓶種子培養(yǎng)搖瓶種子培養(yǎng) 種子罐培養(yǎng)種子罐培養(yǎng)二、發(fā)酵罐培養(yǎng)二、發(fā)酵罐培養(yǎng) （菌絲體生產(chǎn)）（菌絲體生產(chǎn)）三、靈芝多糖（胞內(nèi)和胞外多糖）的分離提取三、靈芝多糖（胞內(nèi)和胞外多糖）的分離提取例：例：靈芝多糖的生產(chǎn)靈芝多糖的生產(chǎn)靈芝多糖在食品中的應(yīng)用實(shí)例靈芝多糖在食品中的應(yīng)用實(shí)例：1、靈芝乳酸濃縮汁的生產(chǎn)、靈芝乳酸濃縮汁的生產(chǎn) 將靈芝菌種深層發(fā)酵培養(yǎng)獲得菌絲和濾液，從菌絲將靈芝菌種深層發(fā)酵培養(yǎng)獲得菌絲和濾液，從菌絲中提取多糖，并將提取液與濾液混合后添加適量的碳源中提取多糖，并將提取液與濾液混合后添加適量的碳源和調(diào)味劑等，然后接入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)和調(diào)味劑等

40、，然后接入乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)分離、配料、冷貯去雜、包裝和巴氏殺菌后即得成品。分離、配料、冷貯去雜、包裝和巴氏殺菌后即得成品。2、靈芝發(fā)酵飲料的生產(chǎn)、靈芝發(fā)酵飲料的生產(chǎn) 將靈芝粉、白砂糖、蜜糖等作為發(fā)酵原料，接入酵將靈芝粉、白砂糖、蜜糖等作為發(fā)酵原料，接入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，將發(fā)酵離心液加入糖、檸檬酸和香料等母菌進(jìn)行發(fā)酵，將發(fā)酵離心液加入糖、檸檬酸和香料等配制而成。配制而成。3、靈芝菌絲體發(fā)酵酒的生產(chǎn)、靈芝菌絲體發(fā)酵酒的生產(chǎn) 將靈芝菌絲體粉碎，再經(jīng)發(fā)酵而成的營養(yǎng)保健酒。將靈芝菌絲體粉碎，再經(jīng)發(fā)酵而成的營養(yǎng)保健酒。三、生物活性肽的發(fā)酵生產(chǎn)三、生物活性肽的發(fā)酵生產(chǎn)例：乳酸鏈球菌肽（例：乳酸鏈球

41、菌肽（nisin）的發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵生產(chǎn) 乳酸鏈球菌肽又稱乳酸鏈球菌素，乳酸鏈球菌肽又稱乳酸鏈球菌素， 是從乳是從乳酸鏈球菌（酸鏈球菌（S. lactis）發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多）發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，僅有肽化合物，僅有34個(gè)氨基酸殘基構(gòu)成，分子量個(gè)氨基酸殘基構(gòu)成，分子量約為約為3500Da。 nisin能有效抑制許多引起食品腐敗的革蘭能有效抑制許多引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌及病原菌的繁殖氏陽性菌及病原菌的繁殖, 而對人體安全無毒，而對人體安全無毒，作為食品防腐劑有著廣泛的用途。作為食品防腐劑有著廣泛的用途。 1969年，年，F(xiàn)AO/WHO專家委員會確認(rèn)乳酸鏈球菌肽專家委員會確認(rèn)乳酸鏈

42、球菌肽可作為食品防腐劑?？勺鳛槭称贩栏瘎?國外只有少數(shù)幾家公司生產(chǎn)，如英國國外只有少數(shù)幾家公司生產(chǎn)，如英國Aplin & Barrett公司生產(chǎn)，商品名為公司生產(chǎn)，商品名為Nisaplin。 我國中科院微生物研究所于我國中科院微生物研究所于1989年開始對乳酸鏈球年開始對乳酸鏈球菌肽進(jìn)行基礎(chǔ)研究，探索出乳鏈菌肽生產(chǎn)工藝路線，并菌肽進(jìn)行基礎(chǔ)研究，探索出乳鏈菌肽生產(chǎn)工藝路線，并于于2000年通過了專家鑒定，目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，其年通過了專家鑒定，目前已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，其產(chǎn)品已批量生產(chǎn)并投放市場。產(chǎn)品已批量生產(chǎn)并投放市場。 第六節(jié)第六節(jié) 螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用螺旋藻的培養(yǎng)生產(chǎn)及其應(yīng)用

43、一、螺旋藻研究開發(fā)的進(jìn)展及其藥理評價(jià)一、螺旋藻研究開發(fā)的進(jìn)展及其藥理評價(jià)20世紀(jì)世紀(jì)50年代，作為食品出售年代，作為食品出售1967人工養(yǎng)殖螺旋藻獲得成功人工養(yǎng)殖螺旋藻獲得成功1968年，在墨西哥建成第一個(gè)螺旋藻生產(chǎn)工廠，其產(chǎn)品年，在墨西哥建成第一個(gè)螺旋藻生產(chǎn)工廠，其產(chǎn)品證明沒有毒性，允許作為食品和飼料。證明沒有毒性，允許作為食品和飼料。1977年，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織委托毒理學(xué)家進(jìn)行毒性試年，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織委托毒理學(xué)家進(jìn)行毒性試驗(yàn)，認(rèn)為螺旋藻的蛋白質(zhì)質(zhì)量達(dá)到理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)，認(rèn)為螺旋藻的蛋白質(zhì)質(zhì)量達(dá)到理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 目前世界上很多國家進(jìn)行螺旋藻的生產(chǎn)，銷售額在目前世界上很多國家進(jìn)行螺旋

44、藻的生產(chǎn)，銷售額在20億元以上。億元以上。1、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)：約約50%70%，其蛋白質(zhì)中，其蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸配種必需氨基酸配比合理且全面。比合理且全面。2、碳水化合物：、碳水化合物：約約15%20%，其中，其中7%8%為螺旋藻活為螺旋藻活性多糖。性多糖。 3、脂類：、脂類：約約4%，其中，其中亞麻酸占亞麻酸占1%。4、維生素：、維生素：含有多種維生素含有多種維生素 ，約，約3%，維生素，維生素B12、維生、維生素素E含量高。含量高。5、色素：、色素：約約6%，其中類胡蘿卜素在干粉中的含量為，其中類胡蘿卜素在干粉中的含量為0.2%0.4%，為其它植物的，為其它植物的10倍以上。倍以上。

45、二、螺旋藻的化學(xué)組成和營養(yǎng)二、螺旋藻的化學(xué)組成和營養(yǎng)三、螺旋藻的形態(tài)、分類及生態(tài)三、螺旋藻的形態(tài)、分類及生態(tài) 1、螺旋藻（、螺旋藻（Spirulina）的形態(tài)的形態(tài) 是一種多細(xì)胞絲狀體。藻絲：長是一種多細(xì)胞絲狀體。藻絲：長50500m， 直徑直徑約約112m。螺旋藻（螺旋藻（Spirulina）屬藍(lán)藻門、顫藻科、螺旋藻屬，因其）屬藍(lán)藻門、顫藻科、螺旋藻屬，因其藻體呈絲狀螺旋形而得名。目前在國內(nèi)發(fā)現(xiàn)該屬有藻體呈絲狀螺旋形而得名。目前在國內(nèi)發(fā)現(xiàn)該屬有38個(gè)種個(gè)種，研究較深入并工廠化生產(chǎn)的螺旋藻主要有兩個(gè)種。，研究較深入并工廠化生產(chǎn)的螺旋藻主要有兩個(gè)種。 2、螺旋藻分類、螺旋藻分類鈍頂螺旋藻：鈍頂螺旋藻：藻絲末端細(xì)胞鈍圓藻絲末端細(xì)胞鈍圓，藻絲寬約，藻絲寬約68m，螺旋直徑螺旋直徑為為2836m，螺距約為螺距約為4357m；極大螺旋藻：極大螺旋藻：藻絲末端細(xì)胞略粗藻絲末端細(xì)胞略粗，藻絲約為，藻絲約為3.415m，螺旋直螺旋直徑約為徑約為4067 m，螺距為螺距為3376 m 。鈍頂螺旋藻鈍頂螺旋藻極大螺旋藻極大螺旋藻3