食品機械及設備cz

1、食品機械與設備復習題綱1. 帶式輸送機中輸送帶的類型，特點及應用場合。帶式輸送帶的類型:橡膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼板帶、塑料帶。2. 橡膠帶的連接方法及其特點。橡膠帶連接方法:a)卡子連接法：強度低，只有原來的35%40%。b)縫線硫化法：接縫強度可達帶本身強度的90%。c)皮線縫紐法d)膠液冷粘縫紐法：接頭強度可接近帶自身的強度3. 帶式輸送機中張緊裝置的目的，作用及類型。4. 帶式輸送機生產能力的計算。Q水平=B×h×V×r×y(Kg/s)Q傾斜=Q水平/j05. 螺旋輸送機的工作原理，輸送螺旋的類型及應用場合。螺旋種類與特點:Ø&#

2、216;ØØØ 實體螺旋:多用于輸送干燥流動性好的粉、粒狀物料。 帶狀螺旋：輸送塊狀或粘滯性物料。 葉片式螺旋：輸送有韌性或可壓縮物料，完成混合或攪拌等工藝操作。 齒型螺旋：與葉片式螺旋功能一樣。但齒形可以成片滾壓成型。 螺旋有單頭、多頭，單頭螺旋輸送速度快，多頭多用于需要攪拌或混合場合。6. 螺旋輸送機生產能力的計算。Q水平=y×F×V×r=y×p4×(D2-d2)×s×n×rQ傾斜=Q水平×j0其中：D螺旋直徑；d螺旋軸直徑；s螺距；n轉速；F輸送截面積；y充填系數；r物

3、料堆積密度；j0傾斜系數7. 斗式提升機的工作原理，料斗的類型，裝料及卸料方式的分類。8. 氣力輸送的流程常見有幾種，各自的特點如何，要求能畫圖說明。 三種典型氣力輸送流程: 吸送式、壓送式、吸壓送式1. 吸送式:特點：系統(tǒng)處于負壓狀態(tài)，粉塵不會飛揚； 適宜于物料從幾處向一處集中輸送；適用于堆積面積廣或存放在低、深處物料的輸送(如倉庫、貨船等散糧的輸送)。喂料(即供料)方式簡單要求在氣密條件下排料，對卸料器和除塵器的密閉性要求高；輸送量和輸送距離受縣志，動力消耗高。2. 壓送氣流輸送流程與特點:Ø 特點：適合于大流量、長距離輸送；卸料方式簡單；能夠防止雜質進入系統(tǒng)；易造成粉塵外揚，輸

4、送條件受限制3. 吸壓送氣流輸送流程與特點:特點：兼有吸送式和壓送式的特點，可多處吸料和壓送至較高、較遠的地方；排入大氣的含塵空氣少，能減少物料損失和大氣污染；可減少尾氣凈化設備；需將物料從壓力較低的吸送段轉入壓力較高的壓送段，使得裝置結構復雜；風機工作條件差。9. 離心泵的工作原理，如何正確選用離心泵？泵的原理:1.容積泵:依靠作往復運動或旋轉運動部件擠壓作用對流體作功。(1)往復運動容積泵(活塞泵)Ø 以作往復運動部件的容積泵壓頭高，流量大，但由于需復雜的曲柄連桿機構和傳動機構，再加上輸送粘稠物料時吸、排料口易堵塞，開閉受影響，故在食品工業(yè)上較少應用，只是在壓頭要求極高的個別場合

5、如壓力噴霧作業(yè)采用。隔膜泵v 實質是往復泵的原理。v 適用于腐蝕性料液或懸浮液的輸送。(2) 旋轉運動容積泵齒輪泵:多用來輸送糖漿。但不能輸送帶有顆粒物料，噪音較大。齒輪泵工作原理:利用相互嚙合的一對齒輪，當兩齒輪逐漸分開，容積逐漸增大，產生真空與吸料，吸入的液體再被齒輪擠壓推出出料口。螺桿泵Ø 特點：v 能均勻連續(xù)地輸送物料，流量和壓力脈動??；v 運轉平穩(wěn)，無振動和噪聲；v 能自吸，改變轉速可改變流量；v 排出壓力與螺桿長度有關（螺桿越長，螺距越多，壓頭升高就越大）。v 螺桿的螺旋面加工要求高。v 適用含固體顆粒和高粘度料液。原理：當螺桿在螺套內一邊自轉一邊公轉時，密封腔就不斷地形

6、成、運動和消失。 轉子泵(又稱為萬用輸送泵)轉子泵工作原理:葉瓣轉動，改變泵體內工作容積?；棉D子是具有徑向槽的圓柱體，徑向槽有若干塊滑片，滑片可在槽內作自由移動。轉子偏心安裝在泵體內。轉子轉動，依靠滑片的往復運動，改變容積大小，產生一邊是真空吸料；另一邊是壓出排料。10. 清洗的原理及方法。清洗原理:清洗包括浸潤、增溶（乳化）擴散、卷離三個過程。強化清洗效果方法:物理方法：提高溫度、沖刷、加入能量場。化學方法：洗滌劑、表面活性劑。細菌清潔度:高溫殺菌無菌清潔度(最高)11. 鼓風式清洗機的工作原理。鼓風式清洗機工作原理與特點帶式輸送機+水箱浸洗®卷離®清水噴洗卷離作用是

7、通過鼓風機把壓縮空氣送入洗槽，空氣攪拌。軟包裝清洗機械清洗消毒原理:印刷好的包裝紙張以卷筒形式上機.由進料及縱向壓線機構1將狀紙展開并縱向壓出與紙盒子基本形狀相應的壓痕.紙壓進入紙殺菌裝置2,紙匹內層被H2O2槽浸濕后經由不銹鋼加熱輥筒(表面溫度85),紙內層表面與輥筒表面接觸79s,利用H2O2在一定溫度下分解出新生態(tài)O對包裝材料進行化學殺菌,使卷筒紙與食品接觸面達到商業(yè)無菌要求.殺菌后的紙匹在折疊塔3中被折成帳篷狀,經冠區(qū)4、橫向壓線機構5進入縱向封口裝置6，沿紙筒縱向開邊進行感應回執(zhí)完成縱向封口形成管筒。輸液管8把已殺菌液料灌入包裝管筒，同時由無菌空氣管7提供正壓無菌空氣。產品輸入成型管

8、筒后其底邊即被感應加熱橫向密封。卷筒紙向下拉一個包裝長度并在橫封中間切斷，形成袋狀包裝。切離卷筒紙帶后的單個包裝掉入袋輸送裝置，通過成型烘壓下袋底邊的舌片形成包裝的一個長邊，隨后對讎的頂部和底部折疊加熱密封處理而最終形成方塊磚形盒。12. CIP清洗流程如何?就地清洗洗滌程序：水洗®堿洗®水洗®酸洗®水洗水洗：當物料行將結束，即用水清洗，以排除殘余物料，當設備中流出的水變清，水洗結束。堿洗：在堿液槽中配成2%NaOH，加熱至80°C，循環(huán)約30min。目的是溶解蛋白質和乳化脂 肪。水洗：排除堿液后用水沖洗約15min。酸洗：在酸液槽中配成2%H

9、NO3，加熱至80°C，循環(huán)約30min。水洗：排除酸液后用水沖洗約15min。13. 篩分的原理，篩面的結構形式及篩面的運動形式有幾種？大小分選機械Ø 篩分原理：根據顆粒的幾何形狀和粒度，利用帶有孔眼的篩面對物料進行分選。有去雜、分級兩功能。Ø 篩分對象：尺寸較小的球形、橢球形和多面體散粒體物料。Ø 篩分時，按密度、粒度、形狀和表面狀態(tài)不同而分層：篩面結構：沖孔篩、編織篩、柵篩：沖孔篩面：在金屬板材上按一定排列形式沖制出所需要的篩孔。規(guī)格用孔徑表示，篩面孔徑精確、均勻。適宜于篩分精度要求較高的場合。編織篩面：用金屬絲或非金屬絲編織成，常為正方形孔，規(guī)格

10、用網目(單位長度篩面上的篩孔數量)表示。開孔率高，對物料摩擦作用較強，便于工作時物料自動分層，有利于進行篩理。篩孔分離原理：根據寬度不同分離，分選時顆粒需豎起才能通過篩孔。根據顆粒厚度不同分離，為保證篩理質量，篩面只需作水平往復振動，篩子孔長邊應與振動方向一致篩面運動形式：Ø 靜止傾斜篩面：物料靠自重力沿篩作單向直線滑動，篩程短，效率低。Ø 往復振動篩面：物料沿篩面作往復滑動，篩程長，用于流動性好而雜物細小的物料篩選。Ø 高速振動篩面：物料在篩面上作微小跳動，篩孔不易堵塞，適于流動性差的細顆粒平面回轉篩面：物料作螺旋運動，篩程長，自動分層效果明顯，效率高。用于流動

11、性差，自動分層難。Ø 滾動旋轉篩面：物料在篩筒內作翻滾運動，效率低，生產能力低，常用于初清。15. 振動篩的主要結構，工作過程及篩面運動形式。16. 簡述大米色選機的工作原理。大米色選機原理：室內有24條狹長的滑槽，通道口處裝有高穩(wěn)定光源。當物料經由振動喂料器均勻地通過傾斜滑道，各滑道內物料呈單粒順序通過分選區(qū)域時，光電傳感器測得反射光和投射光的光量，并與基準色板放射光量相比較，將其差值信號放大處理，當信號大于預定值時，迅速啟動壓縮空氣噴嘴，使異色米粒脫離原運動軌跡，進入異色米收集料斗，而正常色澤的米粒沿原軌跡繼續(xù)下滑，進入合格品收集料斗。17. 比重去石機篩面的結構形式，試比較去石

12、機篩面與振動篩篩面相比，有何區(qū)別？18. 膠輥礱谷機工作時，稻粒入輥應滿足什么條件？其脫殼的工作過程如何？ 工作原理：(a) 稻谷進入膠輥的條件：起軋角 ( i ) < 稻谷與膠輥的摩擦角 ( ) ；稻谷入輥方向須對準兩輥軋距中心并位于兩輥中 心連接的垂直線上。(b) 受力分析：兩輥轉速相等： R 1X =R 2X ，作用方向相反，且在同一直線 上，僅使稻粒受擠壓，沒有脫殼作用； R 1Y =R 2Y ，二力方向相同，只能使稻粒進入膠輥軋 區(qū)，無助于脫殼。兩輥轉速不等： R 1X =R 2X ， 并作用在同一直線上； R 1Y 及 R 2Y ，大小不等、方向相反、作用在不同直線上的兩變力

13、。當稻谷通過工作區(qū)上段時， i >0 ，則 R 1Y < R 2Y ；當稻谷通過工作區(qū)中點時， i =0 ，則 R 1Y = R 2Y ；當稻谷通過工作區(qū)下段時， i < 0 ，則 R 1Y > R 2Y稻粒脫殼過程起軋瞬間，稻粒處于加速段，速 度 < 兩膠輥線速度；被軋住后，稻粒速度很快加速到慢輥的線速度，但 < 快輥線速度，則快輥對稻 粒的摩擦力促使其繼續(xù)加速，而 慢輥阻止其加速。隨稻粒繼續(xù)前進， R 1X 、 R 2X 和 R 1Y 、 R 2Y 不斷增大，當大于稻殼與糙米間的結合 力時，稻殼被撕開，接觸快輥一 側的稻殼首先脫殼。隨稻殼繼續(xù)前進，接觸快

14、輥側的稻殼 向下運動，與糙米脫離，快輥開始與糙 米接觸。當通過軋距中心時，糙米的速 度介于快慢輥之間，與快、慢輥都呈相 對運動，使稻粒兩側的稻殼同時相對糙 米運動，達到最大脫殼效果。通過工作區(qū)下段時，快輥繼續(xù)加速糙 米，使糙米離開接觸慢輥側的稻殼，完 成整個脫殼過程。19. 爪杯式(In-line)柑桔榨汁機的原理及工作過程。爪杯式(In-line)柑桔的果汁榨取工作原理:爪杯式柑橘榨汁機采用整體壓榨工藝，利用瞬時分離原理，將柑橘皮等殘渣盡快分開，防止橘皮及子粒中所含的苦味成分進入果汁，損害柑橘汁的風味及貯藏期間引起果汁變質和褐變。爪杯式柑橘榨汁機采用 整體壓榨 工藝，利用 瞬 時分離 原理，

15、將 柑橘皮 等殘渣 盡快分開，防止 橘皮及子粒中所含的 苦 味成分 進入果汁，損害 柑橘汁的風味及貯藏期 間引起果汁變質和褐變。上壓杯下降果皮從上杯和 切割器間排出柑橘落入榨汁機的下壓杯柑橘頂部和底部被切割出小洞果肉被強行擠入濾網管通孔管上移通孔管子粒及殘渣自通孔管下口排出果肉受壓 , 迫使果汁由 預過濾上的小孔排出入果汁收集器(a) 開始 (b) 通孔管 通孔管上 榨汁 開始上升 升至最高處20. 液力活塞型榨汁機的工作過程。壓榨過程：活塞推動動壓盤作往復運動，同時相對壓 榨筒做往復轉動，使 物料受擠壓的同時又 受尼龍過濾導液繩的 擰絞作用而被壓榨。整個壓榨機也繞軸線往復轉動。壓榨過程中，物

16、料受到壓榨 松散 翻轉 壓榨多次，壓榨效果良好。22. 螺旋壓榨機的結構及工作原理。螺旋式壓榨式結構： 主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成。螺旋軸：它類似螺旋輸送機的螺旋，但沿物料流動方向，螺旋軸與榨籠之間的體積逐漸減少，產生擠壓物料的力。榨籠： 用螺栓把上、下兩半圓筒聯接組成，圓筒上開有許多小孔，孔徑0.30.8mm。為了增加圓筒強度，在圓筒上需焊上多條加強筋。螺桿：分為兩段結構:第一段為喂料螺桿,其直徑不變而螺距逐漸變小,主要用于輸送物料和對物料進行初步擠壓；第二段為壓榨螺桿，其直徑沿軸向變化，螺距逐漸變小，從而不斷增加對物料的擠壓程度。利用一個多孔的圓筒表面和另一個螺 距逐漸減小的旋轉螺旋

17、面之間逐漸縮小的空間， 使物料通過該空間而得到壓縮。主要由螺旋軸、榨籠、出餅裝置組成23. 沉降式離心機的主要結構，能畫圖說明。24. 碟片離心機的工作原理及類型，碟片的作用是什么？排渣的方式如何？能畫圖說明輕重液體在碟碟片式離心機分離原理：當懸浮液在動壓頭的作用 下，經中心管流入高速旋 轉的碟片之間的間隙時， 便產生了慣性離心力，其 中密度較大的固體顆粒在 離心力作用下向上層碟片 的下表面運動，而后在離 心力作用下被向外甩出沿 碟片下表面向轉子外圍下 滑，而密度小的液體，則 在后續(xù)液體的推動下沿著 碟片的隙道向轉子中心 流 動然后沿中心軸上升，從 套管中排出，達到分離的 目的片之間的分離路徑

18、。 碟片式離心機分離原理：當懸浮液在動壓頭的作用下，經中心管流入高速旋轉的碟片之間的間隙時，便產生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運動，而后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推動下沿著碟片的隙道向轉子中心 流動然后沿中心軸上升，從套管中排出，達到分離的目的。 工作過程：當具有一定壓力和流速的兩種不同重度液體的混合液（或兩種互不相溶的液體的混合液）進入離心分離機，因碟片組的高速旋轉，混合液通過碟片上圓孔形成的垂直通道進入碟片間的隙道后，也被帶著高速旋轉，產生離心力，此時兩種不同重度液體所獲得的離心沉降速度也不同。

19、使得重度大的液體獲得的離心沉降速度大于后續(xù)液體的流速，有向外運動的趨勢，從碟片間的隙道內向外運動，并連續(xù)向鼓壁沉降；重度小的液體獲得的離心沉降速度小于后續(xù)液體的流速，則在后續(xù)液體的推動下被迫反方向向軸心方向流動，移動至轉鼓中心的進液管周圍，并連續(xù)被排出。這樣，兩種不同重度液體就在碟片間的隙道流動的過程中被分開。 為什么要用碟片？使液體在碟片間呈薄層狀流動而分離，減少液體擾動，縮短了沉降路徑，增加了沉降面積，大大提高分離效率和生產能力。25. 混合的目的及混合的原理是什么？混合混合包括氣液混合、固固混合、固液混合、液液混合以及固體-液體-氣體三相混合。一般以液體為主的物料混合稱攪拌；以固體為主的

20、物料混合稱混合。以粘稠團塊物料為主要混合對象的稱為捏合(或調和)混合目的：獲得均勻的混合料、強化熱交換過程、增強物理和化學反應。混合原理 對流混合：對互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對運動而混合。 Ø 剪切混合：因對流形成剪切面的滑移，物料中的粒子在剪切面上的沖撞和嵌入作用而引起的局部混合。Ø 擴散混合：對互溶組分，在混合過程中，以分子擴散形式向四周做無規(guī)則運動，從而增加兩個組分間的接觸面積，縮短了擴散平均自由程，達到均勻分布狀態(tài)。26. 固液混合的目的，說明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點 固液混合目的 a) 強化熱交換過程；b攪拌器類型

21、(1)槳葉式攪拌器平板型：用于阻抗小的低黏度液體。多段型：用于油脂的脫酸、脫色、脫臭，效果甚佳。錨型：用于促進熱交換和攪動容器內的沉淀物。柵格型：用于高黏度液體的攪拌。對向型：具有集中的剪切力，可提高容器側壁和半球形容器底部物料的攪拌效果。 馬蹄型：適用于黏度為110Pa.s的液體，用在調味汁、果醬、冰淇淋中。Ø 漿葉式攪拌器的特點：結構簡單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)生乳化作用。(2)渦輪式攪拌器Ø 特點：混合生產能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應，排出性能好，容易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。

22、(3) 旋漿式攪拌器Ø 旋漿式攪拌器葉輪呈螺旋槳結構，葉片呈紐曲狀。Ø 旋漿葉片直徑為容器直徑的1/31/4；Ø 生產能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對制備懸浮液和乳濁液較理想。27. 攪拌器選型的原則及方法。28. 食品均質的目的，高壓均質機的工作原理。能畫出料液在均質閥內的破碎過程食品均質目的食品均質目的a)防止料液中的微?；蛑厩蛏细∨c沉降。b)對冰淇淋，可使組織細膩，形體潤滑松軟，增強穩(wěn)定性和持久性。c) 能促進果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。 均質機械的作用機理Ø 剪切作用：當高速流體突然收縮，流體中微

23、粒上、下端存在速度梯度，流體對粒子作用拖曳力，粒子首先在拖曳力作用下拉長，后被高速流體沖斷。Ø 碰撞作用：高速運動物料在碰撞過程中，動能、動量變化，產生物料分散。 Ø 空穴作用：液滴因內部汽化膨脹使得液膜產生拉應力而破碎并分散.高壓均質機 2.3.1 工作原理物料在高壓條件下，通過可調節(jié)間隙的環(huán)形泄放 口，在高速流動時 剪切效應 、高速噴射時的 撞擊效 應 、瞬間失壓時的 氣穴及湍流效應 三重作用下，使 物料達到超細粉碎 , 從而將互不相溶的液液或液 固懸液均質成液液乳化液或液固懸浮分散體。二級乳化閥的作用主要是為什么要進行二級乳化作用:一級均質閥起破碎作用;二級乳化閥的作

24、用主要是使已經細化的顆粒分布得更加均勻一些。 均質機的均質閥門做成二級，第一級是完成從200atm到35atm過程，主要是破碎微粒或脂肪球；第二級完成從35atm到1atm過程，主要是把已破碎微?；蛑厩蚓鶆蚍稚⒌揭后w中。 高壓均質機使用技術問題起動初期，因高壓泵產生壓力低，物料均質不理想，故這部分物料要經過回路送回進料口。29. 膠體磨的結構和工作原理如何？膠體磨結構膠體磨主要由固定磨和旋轉磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過升降固定磨來調節(jié)。兩磨表面各分三段，分別開有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋轉磨上的槽的傾斜方向一般相反。膠體磨工作原理物

25、料在重力作用下，通過間隙。由于動盤磨高速回轉，附在動盤磨表面的物料速度最大，而附在靜盤磨的物料速度為零，其間產生急劇的速度梯度，從而，物料受到強烈的剪力、摩擦、擠壓和湍流騷擾，進行破碎、分散、混合和乳化均質。30. 打漿機的主要結構，導程角與打漿時間的關系，影響打漿過程的主要因素。 打漿機結構打漿機工作原理物料受高速回轉的打板的打擊而成漿狀，漿汁穿過圓筒篩進入收集槽，而果渣皮及果核則從出渣口排出。導程角與物料打漿時間關系：V=n×p×D/60V1=V×tga=n×p×D×tga/60t=L/V1=60×L×ctga

26、/n×p×D導程角是可調節(jié)，從上式看出：a越大，物料在機器中的停留時間就越短，反之亦然。不同的物料，對應有最佳的導程角。但由于篩網圓筒的限制，導程角一般在0°£a£7°調整。 影響物料打碎程度的因素(打漿機)：物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。軸的轉速即刮轉速，轉速快，則物料打碎的時間短。篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。有效面積系數。系數大，物料打碎的時間短。導程角大小。導程角大，物料在設備中停留的時間亦短。刮板與篩筒內壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。31. 食品及原料熱處理的目的，對食品熱處理設備的基本要求如何？原料與食品熱處理

27、的目的：a) 設備傳熱系數大； b) 熱利用率高； c) 操作方便； d) 結構緊湊； e) 符合食品衛(wèi)生液體食品熱處理設備要求：易清洗。a) 滅酶； b) 殺菌； c) 方便其它工序，如蔬菜32. 板式熱交換板式換熱器的特點傳熱效率高；流體在板間的線速度 0.5m/s ， Re5000 ，傳熱膜系數 5800W/m 2 K 。故適用于熱敏物料快速加熱和冷卻。結構緊湊；單位體積內可提供傳熱面積 50 1500 m 2 /m 3操作靈活密封周邊長； 較不耐高壓；壓力損失較大。器的特點。板式換熱器的操作靈活性根據需要，可在同一臺設備上，方便地 分段組合 完成不同的（預熱，加熱， 冷卻和 熱量回收

28、等）操作、 任意增減 板片數目 ? 以滿足生產要求，同時拆卸裝配簡單易行，且便于清洗33. 要求能畫圖說明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程的殺菌過程。三種殺菌方式：1片式殺菌流程（HTST或UHT）工作過程：用奶泵將牛奶送到熱回收段，使5的牛奶與殺菌后的奶進行熱交換而被預熱到60左右。殺菌后的奶被冷卻。經熱交換而得到預熱的牛奶，通過過濾器，進入加熱殺菌段，由蒸汽或熱水加熱到殺菌溫度85。殺菌后的牛奶經保溫約1516秒，然后流到分流閥，其作用是控制殺菌牛奶是否達到殺菌溫度85。如到85，則分流閥會自動將殺菌后牛奶送至熱回收段，如未到85，則分流閥也會自動將奶

29、送回平衡槽。殺菌后奶經熱回收段后，溫度降低到2025左右，再經冷水冷卻段，溫度降至10左右，再經冰水冷卻，使溫度進一步降至5左右，作為消毒牛奶流出。2環(huán)形套管式UHT超高溫瞬時殺菌流程:(1) 間接加熱超高溫短時殺菌流程分成預熱、第一加熱段、高溫筒、冷卻段。其中預熱、第一加熱段是利用已殺菌的達到135°C的物料進行熱交換達到的。在預熱段與第一加熱段間加入均質機，物料加熱后進行均質可以使微顆粒軟化，提高均質效果。 殺菌原理：把預熱后的物料，送入利用文丘管原理制成的蒸汽噴射器，蒸汽與物料在噴射器中直接混合，在1s內將物料提升到140°C，通過保持器保溫34s，送入真空

30、室。Ø 加熱后采用真空室的目的：a)排除蒸汽冷凝后，物料所增加的水份；b)去除異臭。 物料預熱目的：直接加熱不需考慮熱阻影響傳熱效率的問題，但需對物料預熱，避免發(fā)生空穴現象。34. 掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結構，夾層鍋外層壁厚的計算。1固定式夾層鍋2可傾式夾層鍋Ø 內壁是一個半球形與圓柱形殼體焊接而成的容器，外壁是半球形殼體，用普通鋼板制成。內外壁用焊接法焊成，以防漏汽。因加熱室要承受0.4Mpa的壓力，故其焊縫應有足夠的強度。3帶攪拌器的夾層鍋Ø 當鍋的容積大于500L或用作加熱粘稠性物料時，這種夾層鍋常帶有攪拌器，攪拌器的葉片有漿式和

31、錨式等，轉速一般為1020r/min。夾層鍋外層壁厚計算：S球P×R=+C200×s P×D圓筒狀外層強度計算： S+C圓筒=200×s其中：s外壁材料許用拉伸強度（kgf/mm2)；s= s/(45)， s 外壁材料拉伸強度（kgf/mm2)；P蒸汽工作壓力（表壓）（大氣壓）；R球體 平均半徑（mm)；D圓筒平均直徑（mm)；C補強系數（mm) (當上述公式第一項的值大于5mm時，C取3mm；當上述公式第一項的值小于5mm時, C取2mm)。35. 中央循環(huán)管蒸發(fā)器的結構及工作原理。中央循環(huán)管式(P362)結構：由下部加熱室、上部分離室組成。加熱室是由

32、沸騰管、中央循環(huán)管、上下管板所組成，加熱室內表面與管外空間為蒸汽室。沸騰管的總表面積大。中央循環(huán)管是一根直徑遠大于沸騰管，中央循環(huán)管的加熱面積比所有沸騰管的總表面積小。原理：一定量溶液在中央循環(huán)管內所受的熱量比沸騰管內所受的熱量要小，根據熱流體密度比冷流體密度小的規(guī)律（熱流體向上運動，冷流體向下運動），可知中央循環(huán)管內溶液為向下運動，沸騰管內溶液為向上運動。溶液在設備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。 適用范圍： 對粘度大、熱敏物料不適宜。36. 升膜形成的機理，升膜式蒸發(fā)器進行真空升膜蒸發(fā)的條件。升膜式真空蒸發(fā)器Ø 升膜形成：1開始加熱，在管壁的液體受熱溫度升高，密度

33、下降，而管中心的液體溫度較低，使液體在管內產生自然對流運動。如圖(a)。2當物料到了相應沸騰溫度，產生蒸汽氣泡分散在物料中。如圖(b)。物料溫度不斷上升，汽泡大量增加，小汽泡相互碰撞形成大汽泡，如圖（c）所示。3當汽泡繼續(xù)增大形成柱狀，占據管子中部的大部分空間，二次蒸氣以較大速度上升，而液體受重力作用沿汽泡邊緣下滑。如圖（d）。4當液體下降較多時，大個柱狀氣泡截斷。如圖（e）。5但若液體溫度能達到一定值，滑流下來液體很快蒸發(fā)，未蒸發(fā)的液體也被高速氣流拖帶，二次蒸氣占據整個管子中間空間，液體分布于管壁，形成液膜。如圖（e）。ì加熱蒸汽與物料蒸發(fā)溫度差=200C300Cï升膜條

34、件íì2550m/s(常壓)íï二次蒸汽在管內流速î100160m/s(真空)î升膜式蒸發(fā)設備原理：原料由加熱室底部進入管內，管外壁與殼體構成的空間通入蒸氣，液體加熱蒸發(fā)拉成液膜。濃縮液與二次蒸汽一并上升，從管子的上端切線進入分離器，分離器把濃縮液與二次蒸汽分離。升膜式蒸發(fā)設備特點：1 蒸發(fā)時間短，適用于熱敏性料液；2 高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫的料液；3 靜壓效應引起沸點升高，故最好控制接近沸點進料；4 溫差損失大（由于溶液的沸點升高、液層靜壓效應、蒸汽流動中熱損失引起）, 二次蒸汽溫度低，熱利用較難。5

35、產品濃縮度較低。一般組成雙效或多效流程使用；6 不適用于高粘度的料液；7 加熱蒸汽與料液呈逆流。37. 降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類型及特點。降膜式真空蒸發(fā)設備液體分配器形式1分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對應于兩管的中心距中點。2螺紋槽塞式：管子上有一個開有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉，在慣性作用下液體在管中旋轉打圈布管。3 喇叭嘴式：把實心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在此環(huán)形間隙中流入管內周邊。4 鋸齒形溢流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。當液面稍高于管口時，則可以沿周邊均勻地溢流而布膜。38. 能畫圖說明板式真

36、空蒸發(fā)器的結構及物料流向。板式真空蒸發(fā)器Ø 板式真空蒸發(fā)器以成型加熱板形成液膜而不是用二次蒸汽與分配器形成液膜。 Ø 工作時，加熱蒸汽通入端板與蒸汽板以及蒸汽板與升膜板之間，因折流棱作用巡回通過板間，料液由泵強制送入加熱器內，從蒸汽板與升膜板之間上升，然后從蒸汽板和降膜板之間下降。Ø 特點：料液流程短，受熱時間短，適于熱敏產品的濃縮； 液膜分布均勻，不易結垢； 傳熱效率高，為長管式蒸發(fā)器的35倍； 料液強制循環(huán)，流速高，幾乎不產生結焦現象，可處理較高濃度的料液； 結構緊湊，加熱面積大； 蒸發(fā)可用于牛奶、果汁、糖液、豆、蛋等多種食品的濃縮。39. 試比較我們所介紹的

37、幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進行布膜的。40. 物料的干燥過程屬哪兩個過程控制。干燥過程物料干燥時，相繼發(fā)生兩個過程 :表面汽化：熱量從周圍環(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。內部擴散：物料內部水分傳遞到物料表面。表面汽化控制 表面汽化速率小于內部擴散速率時，物料內部水分 能迅速到達表面，使表面保持充分濕潤，此干燥過 程受表面汽化控制。內部擴散控制表面汽化速率大于內部擴散速率時，則沒有足夠的 水分擴散至表面以供汽化，此干燥過程受內部擴散 控制。41噴霧干燥的原理及特點，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。噴霧干燥設備噴霧干燥是液體通過噴霧器噴灑成極細小的霧狀液滴，并依靠干燥介質（熱空氣、煙道風）與液滴均勻混合，進

38、行熱質交換，使水分汽化。噴霧干燥設備的主要構成Ø 噴霧干燥設備包括原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)及控制系統(tǒng)。Ø 噴霧干燥系統(tǒng)主要由噴霧器、干燥室、熱風分配器、加熱器、抽風機、鼓風機、分離器、進風過濾器等組成。噴霧干燥特點：優(yōu)點： a) 干燥速度 快，時間短； b) 物料 溫度不高； c) 制品有良好分散性和溶解性； d) 產品純度高 。e) 生產過程簡化 , 操作控制方便 。 f) 適宜連續(xù)化大規(guī)模生產。g) 容易改變操作條件，控制或調節(jié)產品的質 理指標。h) 可滿足產品的各種要求。缺點：a) 設備較復雜，投資大。b) 廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝

39、置。 c) 設備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。d) 熱效率不高，熱消耗大，動耗高。42比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結構、原理及霧化性能。三種噴霧器：1壓力噴霧器（俗稱壓力噴嘴）工作原理：經過高壓泵加壓后料液以一定的速度沿切線方向進入噴嘴的旋轉室，或通過具有螺旋槽的噴嘴心進入旋轉室。此時，液體的部分壓力能轉化為動能，形成液體的旋轉運動，旋轉速度與旋渦半徑成反比（自由旋渦動量矩守恒定律）。因此在回轉中心處，液體壓力能很小，結果在噴嘴中央形成一股壓力等于大氣壓的空氣旋流，而液體則繞空氣心已環(huán)狀液膜旋轉地從噴嘴噴出。液膜再受噴嘴外的空氣摩擦作用下，形成細小液滴。2 離心噴霧器Ø

40、 工作原理：液體送入高速旋轉的轉盤（轉盤線速度為75150m/s），在離心力作用下，液體在盤邊緣以薄膜狀甩出。液膜再受噴嘴外的空氣摩擦作用下，形成細小液滴。3氣流式霧化器又稱二流體噴霧Ø 原理：利用蒸汽或壓縮空氣的高速運動(一般為200300m/s)使料液在噴嘴出口處相遇而產生液膜分裂而霧化。霧滴大?。喝Q于相對速度和料液粘度，相對速度愈高，霧滴愈細，粘度愈大，霧滴愈大。增加氣液比重，可得到均勻霧滴；一定范圍內，液體出口愈大，霧滴也愈細；液滴直徑還隨氣體粘度的減小或氣體重度的增加而減小。三種霧化器性能比較：壓力式與離心式噴霧干燥的比較43. 如何提高噴霧干燥熱利用率的錯拖提高噴霧干燥

41、熱利用率措施a)當外界空氣溫度一定時，應盡量提高干燥室的進風溫度T1。b)降低排風溫度T2，再用二次干燥方法，把因降低排風溫度所引起物料水分升高去除。 c)排風熱能的再利用44. 冷凍升華干燥的原理及特點。冷凍升華干燥原理由水的相平衡圖可知，三相點的壓力為610Pa、溫度0.01,也存在一條升華線。只要壓力在三相點壓力之下,物料中的冰則可不經過液相而直接升華為水汽.根據這個原理,就可以先將原料凍結至冰點之下,使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰,然后在較高的真空度下,冰因直接升華為蒸汽而除去,物料即補干燥.冷凍升華干燥特點干燥溫度低，產品保留原有色、香、味、營養(yǎng)，維生素 C 破壞少；干燥后制品不失原有的固

42、體結構；復水性好（溶于水的無機鹽能保持原位，均勻地分布在物料中）；重量輕、運輸方便、外形好；生產成本高，投資大，操作費用大。物料在低壓下干燥，能滅菌或抑制某些細菌的活動，降止氧化變質。45. 紅外干燥及微波干燥的原理。紅外線干燥原理與特點原理： 紅外線電磁波，傳播到被干燥物料， 當紅外線的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運 動的固有頻率相匹時，引起物料中分子強烈 振動，在物料內部發(fā)生激烈摩擦產生熱而達 到干燥目的。微波干燥原理： 是利用微波在快速變化的高 頻電磁場中與物質的分子偶極子相互作用，摩擦而產生熱效應，把微波能直接轉換為介 質熱能，從而達到干燥目的。第22 / 26頁46. 立式殺菌鍋的主要

43、結構，鍋身與鍋蓋密封的方法。立式殺菌鍋是由受壓容器、加熱 系統(tǒng)、冷卻水系 統(tǒng)、壓縮空氣系 統(tǒng)、鍋身與鍋蓋 密封部件、給排 水系統(tǒng)組成。鍋身與鍋蓋密封部件立式加壓殺菌設備 的鍋身與鍋蓋密封有 二種方法：法蘭法： 在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過螺栓把鍋身、 鍋蓋壓緊，并使橡膠 墊變形，達到密封。 螺栓數量多，工作勞 動強度大。快開蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對應的楔合塊，當 鍋身與鍋蓋相對運動，鍋身的楔合與鍋蓋 楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。47. 什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。反壓殺菌法：殺菌時，當鍋內溫度升至殺菌溫度后，若鍋內 壓力小于罐內壓力時，就應向鍋內補加壓縮空氣， 使鍋內壓力與

44、罐內壓力保持相等或稍高于罐內壓 力，防止罐頭容器變形或產生跳蓋、破裂等現象。反壓冷卻法反壓殺菌結束后，進入冷卻時，由于冷卻水通 入鍋內，會使鍋內蒸汽大量冷凝，導致鍋內壓力顯 著下降，使罐內壓力高于鍋內壓力，同樣會發(fā)生跳 蓋、破瓶等事故。所以，也需要向鍋內補加壓縮空 氣，使鍋內壓力提高到比殺菌溫度時相應飽和蒸汽 的壓力高 0.020.03Mpa ，然后緩慢地加入冷水。48. 罐頭回轉式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網藍的回轉速度。罐頭回轉的臥式殺菌鍋罐頭靜置加熱殺菌，熱量通常以 熱傳導 方式從罐壁向罐中心傳遞。對有一定頂隙固 液比適當的罐頭回轉加熱殺菌，熱量將以對

45、流傳導結合 的方式進行傳遞，提高傳熱速度。罐頭回轉的臥式殺菌鍋是在臥式殺菌鍋上增設回轉網籃，網籃裝滿罐頭并壓緊后， 網籃回轉，使罐頭在殺菌時作上、下翻動。第23 / 26頁適用于易拉罐裝、瓶裝、蒸煮袋裝等食品的高溫殺菌。49. 加壓殺菌設備應解決什么關鍵問題才能實現連續(xù)加壓殺菌。要連續(xù)式加壓殺菌生產，設備上應考慮：a) 輸送實現； b) 密封實現，輸送與密封相互配合。50. 馬口鐵容罐縱縫形成機的原理，它是如何解決焊點成焊線并提取高效率，如何對電極壓輪的表面進行清理，如何保證準確的疊接等？能畫圖說明。馬口鐵罐、鋁箔罐等金屬容器的罐體與底或蓋之間卷邊封合密封是在完成罐身 筒端部邊緣翻邊、罐底或蓋

46、圓邊注膠烘干 后才進行的，采用的是二重卷邊法。51. 二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線的特點，作用是什么？封罐滾輪徑向進給的方法有？二重卷邊內部密封性的指標有哪些？頭道滾輪作相對運動徑向運動頭道滾輪主要是使罐蓋罐 身邊緣彎曲成一定形狀。其剖面溝槽曲線形狀為 窄而深。二道滾輪作相對運動徑向運動二道滾輪主要是使頭 道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達到所要求形 狀。其剖面溝槽曲線形狀為 寬而淺 。卷邊迭接率 (0L%)卷邊內部身鉤和蓋鉤重疊部 分的長度 a 稱為迭接長度 (overlap 1ength), 迭 接 率 表 示 卷 邊 內 部 實 際 迭 接 長 度 a 與 理 論 迭 接 長 度 b 之 比 ， 用 百 分 數 表示。要 求 迭 接 率 OL%>50% ， 迭 接率越大，卷邊密封性越高。緊密度 (TR%)卷邊解體后，蓋鉤內側周邊凹凸不平的皺紋程度 （皺紋不包括在封口過程中皺紋被滾輪壓平正后所 留下的痕跡），稱為皺紋度。皺曲部分占整個蓋鉤 長度的比例進行目測分級評