課題1果酒和果醋的制作測(cè)試題

1、課題1果酒和果醋的制作測(cè)試題總分值60分,40分鐘完成班級(jí)姓名總分、單項(xiàng)選擇題30分,每題3分1.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),正確的操作是A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.酵母菌裝置放在45C處【答案】B【解析】發(fā)酵裝置不需要接受光照,A錯(cuò)誤.在無氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵,B正確.發(fā)酵時(shí)也不能通入空氣,C錯(cuò)誤.一般將發(fā)酵溫度限制在1825C,D錯(cuò)誤.2.關(guān)于制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)的表達(dá),正確的選項(xiàng)是A.在變酸的果酒液面觀察到的菌膜,一般是醋酸菌大量繁殖形成的B.酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵過程均需在密閉的容器中進(jìn)行C.在果酒制作過程中無需接種酵母菌,只需限制適宜的

2、溫度即可D.果酒的酒精度越高,接種醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A【解析】A、果酒外表與氧氣接觸,變酸的果酒液面觀察到的菌膜,一般是醋酸菌大量繁殖形成的,A正B、醋酸菌是好氧性細(xì)菌,發(fā)酵時(shí)需要氧氣,不能與酵母菌發(fā)酵制作果酒一樣在密閉的容器中進(jìn)行,B錯(cuò)C、在果酒制作過程中為了提升果酒的品質(zhì)需要在果汁中參加人工培養(yǎng)的酵母菌菌種,C錯(cuò)誤;A過高濃度的酒精會(huì)對(duì)醋酸菌有毒害作用,因此不是果酒的酒精度越高,接種醋酸菌后得到的果醋酸度就越高,D錯(cuò)誤.3.以下圖是某生物研究小組在“探究果酒制作過程中酵母菌種群數(shù)量變化因素時(shí),獲得的兩組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)圖中.MMP代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間.以下有關(guān)分析中,正確的選項(xiàng)是A.

3、 M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B.終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)時(shí)C.酒精濃度過高會(huì)抑制酵母菌繁殖D. N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)速率最大【答案】C【解析】M點(diǎn)前酵母菌進(jìn)行的是有氧呼吸,不產(chǎn)生酒精,A錯(cuò)誤；終止發(fā)酵時(shí)間應(yīng)選擇在P點(diǎn)以后,B錯(cuò)誤；種群數(shù)量的變化與酒精濃度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的減少等多種因素有關(guān),C正確；N點(diǎn)時(shí)種群數(shù)量已到達(dá)最大值,增長(zhǎng)速率不再變化,D錯(cuò)誤.4.用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)一般酒中所含的酒精成分不超過14%,其原因是A.是加水過多造成的B.原料中用于發(fā)酵的糖太少C.一定濃度的酒精影響酵母菌的存活D.發(fā)酵過程產(chǎn)熱多,高溫使酵母菌死亡【答案】C【解析】酒精濃度不會(huì)太高是由于高濃度的酒精會(huì)使酵母菌失活,

4、故C正確.加水過多會(huì)對(duì)酒精濃度有一定影響,但都不會(huì)超過14%說明不是由于水過多造成的,故A錯(cuò)誤.原料中發(fā)酵的糖太少但只會(huì)是個(gè)別的酒精濃度低,故B錯(cuò)誤.發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)熱,但一般會(huì)散出去,故D錯(cuò)誤.5.關(guān)于“果酒、 果醋的制作實(shí)驗(yàn),以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.一般含糖量較高的水果可用來制作果酒B.適當(dāng)加大接種量可以提升發(fā)酵速度,抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖C.醋酸菌是嗜溫菌,所以果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高D.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵【答案】D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精,在制作果酒時(shí),一般選擇含糖量較高的水果,A項(xiàng)正確；適當(dāng)加大接種量可以提升發(fā)酵速度

5、,抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖,B項(xiàng)正確；醋酸菌是嗜溫菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035C,所以果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高,C項(xiàng)正確；果酒的制作的原理是酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精,制作果醋的菌種是醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng),所以在果酒、 果醋的制作過程中,先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵,然后供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,D項(xiàng)錯(cuò)誤.6.關(guān)于果酒的制作過程,以下表達(dá)中正確的選項(xiàng)是A.先去爛子粒和枝梗,再用清水沖洗掉污物B.發(fā)酵的溫度維持在1825C最好C.發(fā)酵過程中需要適時(shí)翻開瓶蓋放氣,以預(yù)防發(fā)酵瓶破裂D.需要不斷地充入氧氣【答案】B【解析】為預(yù)防雜菌污染,爛子粒應(yīng)該在沖洗之前去除,

6、而去枝梗應(yīng)在沖洗之后,A錯(cuò).酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行,排氣時(shí)只能擰松瓶蓋而不可翻開瓶蓋,CD錯(cuò).發(fā)酵的最適宜溫度為1825C,B正確.7.圖甲是果醋發(fā)酵裝置.發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香.圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是A.B.C.D.【答案】B【解析】果醋發(fā)酵初期,發(fā)酵罐是密閉的,不需要通氣,但發(fā)酵裝置中仍有局部氧氣,此時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生大量二氧化碳和水,二氧化碳溶于水,pH下降,隨著氧氣的消耗,到發(fā)酵中期,酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生較少的二氧化碳和酒精,pH稍下降,后期接種醋酸菌并通氣,醋

7、酸菌大量繁殖,生成醋酸,pH迅速下降,為曲線,B正確.8.對(duì)制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的限制中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有*的空間B.用清水沖洗葡萄除去污物,應(yīng)反復(fù)屢次沖洗C.制葡萄酒的過程中,除在適宜的條件下,時(shí)間應(yīng)限制在1012dD.制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些,但時(shí)間一般限制在78d左右【答案】B【解析】A、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約【的空間,A正確；3B、用清水沖洗葡萄除去污物,但不能反復(fù)沖洗,預(yù)防菌種流失,B錯(cuò)誤；C、制作葡萄酒的過程中,要將溫度限制在1825C,時(shí)間限制在1012天左右,C正確；A制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些,溫度限制在3035C,但時(shí)

8、間一般限制在78d左右,D正確.9.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是| |HQHQ叫伽心亦宜A.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過程和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度根本相同【答案】C【解析】A、酵母菌屬于兼性厭氧型生物,有氧進(jìn)行有氧呼吸,無氧進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,過程只能發(fā)生在缺氧條件下,過程有氧和無氧都能發(fā)生,故A錯(cuò)誤；B、過程場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),過程的場(chǎng)所是線粒體,故B錯(cuò)誤；C、過程是酵母菌的有氧呼吸,過程是醋酸菌的有氧呼吸,都需要氧氣的參與；故C正確；Dk過程是酵母菌的呼吸作用,所需的最適溫度根本相同1825C,

9、過程是醋酸菌的釀醋過程,所需的最適溫度在3035C,故D錯(cuò)誤.10.如圖是果醋發(fā)酵裝置.發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌,適當(dāng)提升溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香.關(guān)于發(fā)酵過程表達(dá)正確的選項(xiàng)是A.發(fā)酵初期的氣體是QB.發(fā)酵初期的氣體是CQC.發(fā)酵后期的醋酸菌是無氧呼吸D.發(fā)酵后期的pH升高【答案】B【解析】發(fā)酵初期不通氣,酵母菌此時(shí)可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,所以溶液中有氣泡產(chǎn)生,A項(xiàng)錯(cuò)誤,B項(xiàng)正確；果酒制作需要缺氧環(huán)境,且溫度為18C25C,而果醋制作需要氧氣,且溫度為30C35C,所以接種醋酸菌,應(yīng)適當(dāng)通氣并提升培養(yǎng)溫度,醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸,C項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵后期

10、醋酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量二氧化碳,并生成醋酸,都會(huì)導(dǎo)致pH迅速下降,D項(xiàng)錯(cuò)誤.二、非選擇題30分,每格2分11. 14分根據(jù)下面的實(shí)驗(yàn)裝置圖和果酒的生產(chǎn)工藝流程圖,答復(fù)以下問題：1果酒的制作離不開酵母菌,在無氧條件下,酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵,請(qǐng)寫出相應(yīng)的反響式：.在葡萄糖的自然發(fā)酵過程中,起作用主要是附著在皮上的.2制作果酒時(shí)可選用左圖的裝置.為適當(dāng)提升果酒的生產(chǎn)速率,進(jìn)氣口應(yīng)；排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是.3上圖為櫻桃果酒生產(chǎn)工藝流程圖,其中沖洗的目的是.櫻桃榨汁前需要除去果柄,此操作是在沖洗填“前或“后進(jìn)行的.4櫻桃果酒制作是否成功,發(fā)酵后可在酸性條件下用溶液

11、來鑒定.在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌填“能或“不能將果.汁中的糖發(fā)酵成醋酸,這時(shí),孚L酸菌填“能或“不能將乳酸分解成CO2和水.一酶【答案】1C6H12O62C2H5OH+2CO2野生型酵母菌2先翻開后關(guān)閉既可以放氣,又可以預(yù)防污染3洗去浮塵后4重銘酸鉀不能不能【解析】1果酒的制作是依靠酵母菌無菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精得到的,所以反響式即是無氧呼吸反響式,一些野生型酵母菌附著在葡萄皮上,果酒的發(fā)酵主要就是依靠這些酵母菌.2制作果酒時(shí)可選用左圖的裝置,為適當(dāng)提升果酒的生產(chǎn)速率,進(jìn)氣口應(yīng)先翻開后關(guān)閉,排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是既可以放氣,又可預(yù)防污染.3流程圖為櫻桃酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)

12、圖,其中沖洗的目的是洗去浮塵,櫻桃榨汁前需要除去國(guó)柄,此操作是在沖洗之后進(jìn)行的,以減少雜菌污染,果膠酶可以提升出汁率和澄清度,因此為了提升櫻桃的出汁率,在壓榨前可參加一定量的果膠酶.4假設(shè)是從混雜的微生物中別離酵母菌應(yīng)使用選擇培養(yǎng)基,從微生物培養(yǎng)的角度分析,櫻桃汁能夠?yàn)榻秃輼蜞]就新?lián)戆? 7夠果宙母菌的生長(zhǎng)提供水、無機(jī)鹽和碳源、氮源.5酒精和酸性的重銘酸鉀反響溶液由橙色變成灰綠色,因此櫻桃果酒制作是否成功,發(fā)酵后可在酸性條件下用重銘酸鉀溶液來鑒定,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸,乳酸菌不能將乳酸分解為二氧化碳和水.12.(16分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)答復(fù)

13、以下問題:甲乙內(nèi)注,苗厘部胞的:A.側(cè)皆為還氣仰(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是?(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是?(3)甲？乙？丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示？發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次？據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是.丙同學(xué)的錯(cuò)誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是?(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯(cuò)誤【答案】(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇和二氧化碳(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管中流出(4)未及時(shí)排氣【解析】(1)參與果酒制