學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)

1、學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)一、制度的建立（一）、建立組織機構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度。按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配 備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，明確各 級人員在食品衛(wèi)生工作 中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立 和落實校長 為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生第一責(zé)任人制度，有效控制學(xué)校食物中毒及其 他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。）（二）、食品加工原材料米購、存貯制度。食品原料米購（索證索票、感官檢查、查看市場準(zhǔn)入標(biāo)志（QS等）1、食品采購要有專門的部門和專人負(fù)責(zé)；由原料到成品實行 “四不制度” <采購員

2、不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；從業(yè)人員不 賣腐爛變質(zhì)的食品。2、采購時應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、 工商營業(yè)執(zhí)照、食品 檢驗報告或合 格證的復(fù)印件。并仔細(xì)查驗與原件和產(chǎn)品是否相符；3、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產(chǎn)日期、批號 或者代號、保 存期限、配方或主要成分等食品標(biāo)簽內(nèi)容；食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）1、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放；2、定期檢查、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；3、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；4、庫房要保持清潔。設(shè)置防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，冷庫要定 期除霜。食品 之間要有一定空隙。5

3、、 用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成 品和熟食品應(yīng) 分柜存放。（三）、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于 250克 的樣品留置 于冷藏設(shè)備中保存24小時以上。備查驗。留樣盒上要注 明留樣時間。伙食團 負(fù)責(zé)人簽字。（四）、嚴(yán)格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度。完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報制度。學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下。建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件。應(yīng)立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派 人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、核實、取證、采樣、必要 的現(xiàn)場保護(hù)。并提出 緊急處理意見。二、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求（一）、食堂工作人員衛(wèi)生要求（1） 、

4、上崗培訓(xùn)：食堂工作人員（含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管 理人員、營 養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等）上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。培 訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生 知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的 措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別 方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí) 和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。（2） 、個人衛(wèi)生：個人衛(wèi)生做到 “四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理發(fā)； 勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲 油，不準(zhǔn)戴戒指。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。（工 作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在

5、帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨 地吐痰、吃東西、存放個人物品。拿餐 具時應(yīng)拿不接觸食品的部 位。要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。在洗 手方面要注 意。工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐 具、 容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手。（手是腸道傳染病 傳播的重要途徑。 過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。（3）、健康檢查：學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和 定期的體格檢 查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證。（二）、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” “辦法，定人、定物、

6、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（1） 、保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地 溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械 用后要及時清洗擺放整齊， 放于原位。（2） 、垃圾處理，廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。 清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。（3） 、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內(nèi)外的 各種滋生條件， 房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入， 殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必 須特別注意防止污染食品）。（三）、食品加工衛(wèi)生要求1、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于 10分鐘；2、粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；3、

7、 對食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不超過2個小時。加工食品要嚴(yán)格做到生熟分開，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)明生熟標(biāo)記；成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔 離；成品與半成品隔離；食品與雜 品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放；4、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、 三沖、四消毒。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動 水。）（1）要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌 劑。并與無油污 的物品分開洗刷；（2）所有餐飲具在使用前要進(jìn)行消毒。用蒸汽消毒時，不

8、得 少于10分鐘， 刀、墩、案板第一次使用前都要進(jìn)行消毒；（3） 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要 保持清潔通風(fēng)。并防止老鼠、昆蟲爬 入；（4） 使用的洗濟劑、消毒劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前我市學(xué)校一般都是采用的物理方法：a、煮沸消毒：消毒 時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2 分鐘以上；b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100 C作用10分 鐘以上。蒸箱密 封要好，否則將影響消毒效果。另外還有用紫外線消毒：主要 用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方

9、法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)， 紫外線要達(dá)到一定強度。保持燈管清潔。消毒時，要在無 人工作時，開燈30分 鐘即可?；瘜W(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用。只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可作用。三、學(xué)校應(yīng)注意與食品安全相關(guān)的幾個重要環(huán)節(jié)：1、學(xué)校生活用水的問題： 學(xué)校要加強生活用水的衛(wèi)生安全管理， 學(xué)校為學(xué) 生提供的生活 飲用水應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具備集中式供水條件的地區(qū)。學(xué)校 飲用水必須使用集中式供水；不具備集中式供水條件的地區(qū)，學(xué)校 使用的自 備水必須按規(guī)定進(jìn)行消毒、凈化處理。有二次供水設(shè)施的學(xué)校，對貯藏設(shè)施必須加強消毒，自備水源必須有防護(hù)措施，在規(guī)定距離內(nèi)不得有污染源。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對生活飲用水進(jìn)

10、行定期監(jiān)測，對 使用的自備水和二次供水，每學(xué)期開學(xué)前均 應(yīng)當(dāng)進(jìn)行監(jiān)測。2、學(xué)校的環(huán)境衛(wèi)生（1） 學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源。距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池 25米以上，（2）學(xué)校應(yīng)保持環(huán)境整潔，設(shè)立水沖式廁所。內(nèi)設(shè)洗手池，廁 所內(nèi)應(yīng)當(dāng)定 期消毒，保持清潔衛(wèi)生。3、應(yīng)注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加 熱煮透的豆?jié){中毒等）。四、常見食物中毒及其預(yù)防知識食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了 有問題的 食物1至72小時內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物（包 括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、 化學(xué)性、有毒動植物中毒。1. 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性

11、食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見，其中又以 沙 門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱 的季節(jié)。2. 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、 亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。3. 有毒動植物中毒有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹 調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死 率因 動植物種類而異。 近幾年學(xué)校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬

12、鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動植物導(dǎo)致的中毒有河 豚魚中毒， 毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。預(yù)防措施：主要是加強宣傳教育，防止誤食。春天，天氣逐步炎熱起來，容易引發(fā)食物腐敗變質(zhì)，據(jù)試驗一 個細(xì)菌一天可以裂變成數(shù)億萬個細(xì)菌。 另外， 在春天生食的食物也 逐步多了起來，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農(nóng)藥，如果 消毒不及 時徹底，也會引起食物中毒。 發(fā)病特征：進(jìn)食在一個小時一一數(shù)小時 之間即可發(fā)病，輕者是 腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏 寒、咼熱、 抽風(fēng)、昏迷、休克，如果搶救不及時，就會死匸。預(yù)防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經(jīng)常在陽光下晾曬，購買食品時要認(rèn)真的檢查，防止把變質(zhì)的食品買回家，剩余的食品要科學(xué)保管，防止被蒼蠅污染，變質(zhì)的剩飯、菜要扔掉，以防發(fā)生 問題，盡量不要吃生食物。 把住病 從口入這一關(guān)，改變不良的生活習(xí)慣。健康的人要堅持飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一定要洗干凈再吃，涼拌 食物要確保不被蒼蠅污染，多放些 生大蒜和食用醋。食物中毒的處理1、立即停止供應(yīng)食