最新中職烹飪專業(yè)西式面點技術(shù)考試試題(一)_第1頁
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文檔簡介

1、西式面點技術(shù)試題1一、填空題（每空1分，共25分）1、西式面點可分為、裝飾造型類。2、搟面杖根據(jù)用途可分為、。3、面粉的主要化學(xué)成分是、 和酶類。4、面筋的主要成分是o5、面粉在西點中主要用來制作、和O6、西式面點中使用的蛋種類較多，常用的有7、酵母的主要成分是o8、是制作蛋糕必不可少的原料之一。二、判斷題（每題1分，共10分）1、刮刀屬于定型工具。（）2、微波爐對物料的加熱是在物料的里外同時進(jìn)行的。（）3、在糕點生產(chǎn)中，越是使用甜度不大的葡萄糖漿越使糕點制品不易返砂、變質(zhì)，這主要是由糖漿含量多而引起的。（）4、夏季經(jīng)常用奶油來裝飾糕點。（）5、剛擠出來的牛奶不能立即食用，要經(jīng)加溫殺菌后才能食

2、用。（ ）6、水可以幫助酵母生長及增殖。（）7、食用天然色素一般成本低廉，使用方便，但無營養(yǎng)價值。（）8、在糖液中添加適量的食鹽，可使制品更加可口。（）9、巧克力加溫到30度時開始溶解，將至26-27度時則開始凝固。（）10、吉士粉在面點制作中常用作增色劑。（）三、選擇題（每題2分，共16分）1、下面各種工具中屬于模具工具的是（）A、烤盤 B、面包烘烤模具 C、打蛋器 D、粉篩2、在面粉中含量最多的成分是（ ）oA、蛋白質(zhì)B、糖類 C、礦物質(zhì) D、維生素3、面粉最理想的儲存環(huán)境溫度應(yīng)該是（ ）oA、15-20 度 B、18-24 度 C、16-18 度 D、18-22 度4、（）是一種半固態(tài)油

3、脂，不易氧化、穩(wěn)定性好，特別適合油炸點心。A、豬油 B、大豆油 C、椰子油 D、棕桐油5、奶粉在儲存時應(yīng)密閉包裝，儲存在（）的地方。A、干爽 B、通風(fēng) C、低溫 D、不受陽光照射6、（）是西式面點生產(chǎn)中使用量僅次于小麥粉的重要原料。A、糖 B、水 C、雞蛋 D、乳制品7、速效干酵母在室溫下可保存（ ）oA、2-4個月 B、半年 C、1-2年 D、2-3年8、在西點中，食鹽的加入量一般為1.5%左右，最多不超過（）oA、1.8% B、2% C、3% D、3.5%四、名詞解釋（每題3分，共9分）1、西式面點2、鮮酵母3、食品添加劑五、問答題（共40分）1、使用微波爐加熱有哪些特點？2、如何保存鮮蛋?3、如何鑒定酵母的質(zhì)量

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