南昌大學(xué)食品化學(xué)第三章油脂

1、第三章脂質(zhì)第三章脂質(zhì)回目錄回目錄目錄目錄 概概 述述1組成和分類(lèi)組成和分類(lèi)2 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì)3食用油脂的劣變反應(yīng)食用油脂的劣變反應(yīng)4 油脂品質(zhì)鑒評(píng)油脂品質(zhì)鑒評(píng)5 油脂加工化學(xué)油脂加工化學(xué)6 油脂制品油脂制品回目錄回目錄概述脂質(zhì)（脂質(zhì)（lipids）是一類(lèi)含有醇酸酯化結(jié)）是一類(lèi)含有醇酸酯化結(jié)構(gòu)，溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的天然有構(gòu)，溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的天然有機(jī)化合物。主要為三?；视王?，俗稱(chēng)機(jī)化合物。主要為三酰基甘油酯，俗稱(chēng)為油脂或脂肪。為油脂或脂肪。液態(tài)為油液態(tài)為油(oil)，固態(tài)為脂，固態(tài)為脂(fat)。二者在二者在化學(xué)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，僅是物理狀態(tài)的化學(xué)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，僅是物理

2、狀態(tài)的區(qū)別。區(qū)別。 回目錄回目錄 脂肪是食品中重要的組成成分和脂肪是食品中重要的組成成分和人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能提供熱能、必人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅能提供熱能、必需脂肪酸及脂溶性維生素，而且能改善需脂肪酸及脂溶性維生素，而且能改善食品的感官特性，如提供滑潤(rùn)的口感，食品的感官特性，如提供滑潤(rùn)的口感，光潤(rùn)的外觀，賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，光潤(rùn)的外觀，賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，塑性脂肪還具有造型功能。同時(shí)脂肪也塑性脂肪還具有造型功能。同時(shí)脂肪也是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，是體是組成生物細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，是體內(nèi)能量貯存的最適宜的形式，有潤(rùn)滑、內(nèi)能量貯存的最適宜的形式，有潤(rùn)滑、保護(hù)、保溫等功能。保護(hù)、保溫等

3、功能。 回目錄回目錄1組成和分類(lèi)組成和分類(lèi) 一、分類(lèi)：油脂的分類(lèi)表一、分類(lèi)：油脂的分類(lèi)表二、脂類(lèi)的主要組成成分二、脂類(lèi)的主要組成成分 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 脂肪酸的結(jié)構(gòu)脂肪酸的結(jié)構(gòu) 脂肪酸的命名脂肪酸的命名 系統(tǒng)命名法、數(shù)字縮寫(xiě)命名法、俗名或系統(tǒng)命名法、數(shù)字縮寫(xiě)命名法、俗名或普通名、英文縮寫(xiě)普通名、英文縮寫(xiě)飽和脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸回目錄回目錄脂質(zhì)的分類(lèi)脂質(zhì)的分類(lèi)主類(lèi)主類(lèi)亞類(lèi)亞類(lèi)組成組成簡(jiǎn)單脂質(zhì)簡(jiǎn)單脂質(zhì) 酰基甘油?；视拖炏灨视透视? +脂肪酸脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪醇+ +長(zhǎng)鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 磷酸酰基甘油磷酸?；视颓柿字?lèi)鞘磷脂類(lèi)腦苷脂類(lèi)腦苷脂類(lèi)神經(jīng)節(jié)

4、苷脂類(lèi)神經(jīng)節(jié)苷脂類(lèi)甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +含氮基團(tuán)含氮基團(tuán)鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽堿膽堿鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì)類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)固醇、脂溶性維生素等生素等back回目錄回目錄 甘油甘油結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：甘油與無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，構(gòu)甘油與無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，構(gòu)成多種脂類(lèi)物質(zhì)；同一種酸與不同位置的成多種脂類(lèi)物質(zhì)；同一種酸與不同位置的甘油羥基發(fā)生酯化反應(yīng)形成的酯，其理化甘油羥基發(fā)生酯化反應(yīng)形成的酯，其理化性質(zhì)略有差別。性

5、質(zhì)略有差別。back回目錄回目錄 脂肪酸脂肪酸按鏈長(zhǎng)分長(zhǎng)鏈脂肪酸按鏈長(zhǎng)分長(zhǎng)鏈脂肪酸(14C)，中鏈脂肪，中鏈脂肪酸酸(612C)和短鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸(5C);按飽和程度分飽和脂肪酸和不飽和脂肪按飽和程度分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；酸；一般飽和度越高，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也一般飽和度越高，碳鏈越長(zhǎng)，其熔點(diǎn)也越高；越高；back回目錄回目錄 飽和脂肪酸飽和脂肪酸 碳鏈中不含雙鍵。碳鏈中不含雙鍵。天然油脂中的飽和脂肪酸主要為長(zhǎng)鏈、天然油脂中的飽和脂肪酸主要為長(zhǎng)鏈、直鏈、偶數(shù)碳原子的脂肪酸，奇碳鏈或直鏈、偶數(shù)碳原子的脂肪酸，奇碳鏈或具有支鏈的極少。具有支鏈的極少。短鏈脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。短鏈

6、脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。back回目錄回目錄 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸大多含一個(gè)或多個(gè)大多含一個(gè)或多個(gè)烯丙基烯丙基結(jié)構(gòu)，兩個(gè)雙鍵間結(jié)構(gòu)，兩個(gè)雙鍵間夾一亞甲基夾一亞甲基單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸順式脂肪酸與反式脂肪酸順式脂肪酸與反式脂肪酸脂肪酸的順、反異構(gòu)體物理和化學(xué)特性都有脂肪酸的順、反異構(gòu)體物理和化學(xué)特性都有差別，天然脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。差別，天然脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。CHCHCH2back回目錄回目錄 系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法選擇含羧基和雙鍵的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，選擇含羧基和雙鍵的最長(zhǎng)碳鏈為主鏈，從羧基端開(kāi)始編號(hào)，并標(biāo)出不飽和鍵的從羧基端開(kāi)始編號(hào)，并標(biāo)

7、出不飽和鍵的位置。位置。例：例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸1912back回目錄回目錄 數(shù)字縮寫(xiě)命名法數(shù)字縮寫(xiě)命名法縮寫(xiě)形式縮寫(xiě)形式 碳原子數(shù)：雙鍵數(shù)碳原子數(shù)：雙鍵數(shù)(雙鍵位雙鍵位) 例：例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可縮寫(xiě)為可縮寫(xiě)為18：2或或18：2(9，12)雙鍵位的標(biāo)注法雙鍵位的標(biāo)注法從羧基端開(kāi)始編號(hào)從羧基端開(kāi)始編號(hào)從甲基端開(kāi)始編號(hào)，記作從甲基端開(kāi)始編號(hào)，記作n-數(shù)字或數(shù)字或數(shù)字。此法僅數(shù)字。此法僅用于順式雙鍵結(jié)構(gòu)和五碳雙烯結(jié)構(gòu)用于順式雙鍵結(jié)構(gòu)和五碳雙烯結(jié)構(gòu) 例：例：

8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH從此端開(kāi)始編號(hào)稱(chēng)為從此端開(kāi)始編號(hào)稱(chēng)為18：2(n-6)或或18:2 6從此端開(kāi)始編號(hào)稱(chēng)從此端開(kāi)始編號(hào)稱(chēng)為為18：2或或18：2(9，12)back回目錄回目錄 俗名或普通名俗名或普通名根據(jù)其來(lái)源命名根據(jù)其來(lái)源命名 例：例： 月桂酸（月桂酸（12：0） 肉豆蔻酸（肉豆蔻酸（14：0） 棕櫚酸（棕櫚酸（16：0）back回目錄回目錄 英文縮寫(xiě)英文縮寫(xiě)用英文縮寫(xiě)符號(hào)代表酸的名字用英文縮寫(xiě)符號(hào)代表酸的名字 例：例： 月桂酸為月桂酸為L(zhǎng)a 肉豆蔻酸為肉豆蔻酸為M 棕櫚酸為棕櫚酸為Pback回目錄回目錄一些常見(jiàn)脂肪酸的命名見(jiàn)下表一些常見(jiàn)脂肪酸

9、的命名見(jiàn)下表回目錄回目錄三、三酰甘油酯的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)三、三酰甘油酯的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)1.酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)2.三酰基甘油的命名三?；视偷拿?.三酰基甘油的分類(lèi)三?；视偷姆诸?lèi) 油酸亞油酸類(lèi)油酸亞油酸類(lèi) 亞麻酸類(lèi)亞麻酸類(lèi) 月桂酸類(lèi)月桂酸類(lèi) 植物脂類(lèi)植物脂類(lèi) 動(dòng)物脂肪類(lèi)動(dòng)物脂肪類(lèi) 乳脂類(lèi)乳脂類(lèi) 海生動(dòng)物油類(lèi)海生動(dòng)物油類(lèi)回目錄回目錄?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)酰基甘油酯的結(jié)構(gòu)中性的?；视褪怯梢环肿痈视团c三分子中性的?；视褪怯梢环肿痈视团c三分子脂肪酸酯化而成脂肪酸酯化而成R1=R2=R3，稱(chēng)單純甘油酯，稱(chēng)單純甘油酯Ri不完全相同時(shí)，稱(chēng)混合甘油酯不完全相同時(shí)，稱(chēng)混合甘油酯R1R3，C2原子有手性，天然

10、油脂多為原子有手性，天然油脂多為L(zhǎng)型型back回目錄回目錄 三?；视偷拿；视偷拿鸖n命名法：規(guī)定甘油的費(fèi)歇爾平命名法：規(guī)定甘油的費(fèi)歇爾平面投影式第二個(gè)碳原子的羥基位面投影式第二個(gè)碳原子的羥基位于左邊，并從上到下將甘油的三于左邊，并從上到下將甘油的三個(gè)羥基定位為個(gè)羥基定位為Sn-1、Sn-2、Sn-3例：例：上式命名為：上式命名為：Sn-甘油甘油-1-硬脂酸硬脂酸-2-油酸油酸-3-肉豆蔻酸酯，肉豆蔻酸酯，或采用脂肪酸的代號(hào)記為或采用脂肪酸的代號(hào)記為Sn-St0M，或用脂肪酸的縮寫(xiě)法記為或用脂肪酸的縮寫(xiě)法記為Sn-18：0-18：1-14：0back回目錄回目錄四、具有保健作用的脂類(lèi)

11、四、具有保健作用的脂類(lèi)多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸1.n-6 （或（或6）系列脂肪酸）系列脂肪酸亞油酸亞油酸花生四烯酸和花生四烯酸和DH-亞麻酸亞麻酸-亞麻酸亞麻酸2.n-3（或（或3）系列脂肪酸）系列脂肪酸-亞麻酸亞麻酸DHA和和EPA必需脂肪酸：必需脂肪酸：亞油酸、亞油酸、 -亞麻酸亞麻酸磷脂和膽堿磷脂和膽堿1.常見(jiàn)磷脂的結(jié)構(gòu)與性能常見(jiàn)磷脂的結(jié)構(gòu)與性能2.磷脂和膽堿的生理功能磷脂和膽堿的生理功能3.食物中的磷脂食物中的磷脂回目錄回目錄亞油酸的特點(diǎn)亞油酸的特點(diǎn)分布最廣的多不飽和脂肪酸分布最廣的多不飽和脂肪酸有助于生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠，特別是皮膚和腎有助于生長(zhǎng)、發(fā)育及妊娠，特別是皮膚和腎的完整性的

12、完整性合成前列腺素的前體合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與膽固醇的代謝有關(guān)主要功能主要功能降低血清膽固醇降低血清膽固醇維持細(xì)胞膜功能維持細(xì)胞膜功能作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)的前體物作為某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)的前體物保護(hù)皮膚免受射線損傷保護(hù)皮膚免受射線損傷回目錄回目錄 以亞油酸為前體的以亞油酸為前體的n6系列脂肪酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化途徑系列脂肪酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化途徑回目錄回目錄 以以一亞麻酸為前體的一亞麻酸為前體的n3系列脂肪酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化途徑系列脂肪酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化途徑回目錄回目錄 盡管有很多事實(shí)證明多不飽和脂肪酸對(duì)盡管有很多事實(shí)證明多不飽和脂肪酸對(duì)人體有極其重要的生理功能，但過(guò)量攝入會(huì)人體有極其重要的生理功能，

13、但過(guò)量攝入會(huì)帶來(lái)某些副作用和可能的危害。例如，機(jī)體帶來(lái)某些副作用和可能的危害。例如，機(jī)體內(nèi)的多不飽和脂肪酸有可能氧化轉(zhuǎn)變成脂褐內(nèi)的多不飽和脂肪酸有可能氧化轉(zhuǎn)變成脂褐質(zhì)，引起或加速衰老進(jìn)程。當(dāng)提高膳食中多質(zhì)，引起或加速衰老進(jìn)程。當(dāng)提高膳食中多不飽和脂肪酸含量時(shí)，需增加維生素不飽和脂肪酸含量時(shí)，需增加維生素E或微或微量元素硒之類(lèi)自由基清除劑的攝入量以預(yù)防量元素硒之類(lèi)自由基清除劑的攝入量以預(yù)防有毒過(guò)氧化物的形成?？紤]到大量攝入多不有毒過(guò)氧化物的形成?？紤]到大量攝入多不飽和脂肪酸可能出現(xiàn)的危害，推薦膳食中多飽和脂肪酸可能出現(xiàn)的危害，推薦膳食中多不飽和脂肪酸油脂提供的能量不超過(guò)總能量不飽和脂肪酸油脂提供

14、的能量不超過(guò)總能量的的10，且各種脂肪酸的攝入需平衡。據(jù)日，且各種脂肪酸的攝入需平衡。據(jù)日本本2000年修訂脂質(zhì)推薦量，飽和脂肪酸年修訂脂質(zhì)推薦量，飽和脂肪酸單單不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸為多不飽和脂肪酸為343，與過(guò)去的與過(guò)去的111已有所區(qū)別，而已有所區(qū)別，而n一一6脂肪脂肪酸與酸與n一一3脂肪酸的攝入比例為脂肪酸的攝入比例為41?；啬夸浕啬夸?.常見(jiàn)磷脂的結(jié)構(gòu)與性能常見(jiàn)磷脂的結(jié)構(gòu)與性能磷脂普遍存在于生物體細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜磷脂普遍存在于生物體細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜中，是含磷類(lèi)脂的總稱(chēng)。按其分子結(jié)構(gòu)中，是含磷類(lèi)脂的總稱(chēng)。按其分子結(jié)構(gòu)可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)氨基醇磷脂兩可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)氨

15、基醇磷脂兩大類(lèi)。大類(lèi)。 （1）磷脂酰膽堿）磷脂酰膽堿（2）磷脂酰乙醇胺）磷脂酰乙醇胺（3）絲氨酸磷脂）絲氨酸磷脂（4）肌醇磷脂）肌醇磷脂（5）神經(jīng)鞘磷脂）神經(jīng)鞘磷脂回目錄回目錄（1）磷脂酰膽堿）磷脂酰膽堿 一種磷脂酰膽堿（一種磷脂酰膽堿（PC）的結(jié)構(gòu)）的結(jié)構(gòu) 磷脂酰膽堿，俗稱(chēng)磷脂酰膽堿，俗稱(chēng)卵磷脂卵磷脂。它廣泛存在于動(dòng)。它廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，以禽卵卵黃中的含量最為豐富，達(dá)干物植物體內(nèi)，以禽卵卵黃中的含量最為豐富，達(dá)干物質(zhì)總重的質(zhì)總重的810。純凈的卵磷脂為白色膏狀物，。純凈的卵磷脂為白色膏狀物，極易吸濕，氧化穩(wěn)定性差，氧化后呈棕色，有難聞極易吸濕，氧化穩(wěn)定性差，氧化后呈棕色，有難聞的氣味，可

16、溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烴、醚、的氣味，可溶于甲醇、苯、乙酸及其他芳香烴、醚、四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是雙四氯化碳等，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂是雙親性物質(zhì)，分子中親性物質(zhì)，分子中Sn3位為親水性強(qiáng)的磷酸和膽位為親水性強(qiáng)的磷酸和膽堿，而堿，而Sn1、Sn2位為親油性強(qiáng)的脂肪酸，故位為親油性強(qiáng)的脂肪酸，故在食品工業(yè)中廣泛用作在食品工業(yè)中廣泛用作乳化劑乳化劑。 回目錄回目錄Sn3一磷脂酸乙醇胺（一磷脂酸乙醇胺（PE）的結(jié)構(gòu)）的結(jié)構(gòu)絲氨酸磷脂的結(jié)構(gòu)絲氨酸磷脂的結(jié)構(gòu)肌醇磷脂的結(jié)構(gòu)肌醇磷脂的結(jié)構(gòu) 神經(jīng)鞘磷脂的結(jié)構(gòu)神經(jīng)鞘磷脂的結(jié)構(gòu)回目錄回目錄2.磷脂和膽堿的生理功能磷脂和膽堿的生理功

17、能膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，還是神膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成部分，還是神經(jīng)傳遞物質(zhì)乙酰膽堿的前體物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞的經(jīng)傳遞物質(zhì)乙酰膽堿的前體物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞的生命活動(dòng)有重要的調(diào)節(jié)作用。生命活動(dòng)有重要的調(diào)節(jié)作用。磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，磷脂還能修磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組分，磷脂還能修復(fù)自由基對(duì)膜造成的損傷，顯示出抗衰老的復(fù)自由基對(duì)膜造成的損傷，顯示出抗衰老的作用。磷脂（特別是卵磷脂）有乳化性，能作用。磷脂（特別是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清膽固醇，清除血管壁上的沉積物，溶解血清膽固醇，清除血管壁上的沉積物，可防止動(dòng)脈硬化等心血管病的發(fā)生?？煞乐箘?dòng)脈硬化等心血管病的發(fā)生?；啬夸浕啬夸?.食物中的磷

18、脂食物中的磷脂 成熟種子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多成熟種子含磷脂最多。植物油料含甘油醇磷脂最多的是大豆，的是大豆， 動(dòng)物貯存脂肪中，甘油醇磷脂含量極其稀少，而動(dòng)動(dòng)物貯存脂肪中，甘油醇磷脂含量極其稀少，而動(dòng)物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黃中含有很物器官和肌肉脂肪中，含磷脂甚多，蛋黃中含有很多卵磷脂。多卵磷脂。 大豆磷脂大豆磷脂是由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸是由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂和磷脂酸組成的，大豆毛油水化脫膠時(shí)分離出的油腳經(jīng)進(jìn)一組成的，大豆毛油水化脫膠時(shí)分離出的油腳經(jīng)進(jìn)一步精制處理可制取包括濃縮磷脂、混合磷脂、改性步精制處理可制取包括濃縮磷脂、混合磷脂、改性磷脂、分提磷

19、脂和脫油磷脂等不同品種的大豆磷脂磷脂、分提磷脂和脫油磷脂等不同品種的大豆磷脂產(chǎn)品，屬公認(rèn)安全產(chǎn)品。產(chǎn)品，屬公認(rèn)安全產(chǎn)品。 蛋黃磷脂蛋黃磷脂的主要成分為卵磷脂、腦磷脂、溶血卵磷的主要成分為卵磷脂、腦磷脂、溶血卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂等。與大豆磷脂相比，蛋黃磷脂的脂和神經(jīng)鞘磷脂等。與大豆磷脂相比，蛋黃磷脂的特點(diǎn)是卵磷脂含量高，可達(dá)特點(diǎn)是卵磷脂含量高，可達(dá)7080。蛋黃磷脂。蛋黃磷脂可用乙醇等有機(jī)溶劑從蛋黃中提取?？捎靡掖嫉扔袡C(jī)溶劑從蛋黃中提取?；啬夸浕啬夸浳?、其他脂類(lèi)五、其他脂類(lèi) 按結(jié)構(gòu)分按結(jié)構(gòu)分簡(jiǎn)單脂類(lèi)、復(fù)合脂類(lèi)及衍生脂類(lèi)簡(jiǎn)單脂類(lèi)、復(fù)合脂類(lèi)及衍生脂類(lèi) 天然脂類(lèi)物質(zhì)天然脂類(lèi)物質(zhì)甾醇甾醇（類(lèi)固醇）：以環(huán)戊

20、烷多氫菲為基本結(jié)構(gòu)，（類(lèi)固醇）：以環(huán)戊烷多氫菲為基本結(jié)構(gòu)，環(huán)上有羥基的為甾醇。環(huán)上有羥基的為甾醇。膽固醇膽固醇、豆甾醇、谷甾、豆甾醇、谷甾醇、麥角甾醇等。醇、麥角甾醇等。蠟蠟：由高級(jí)脂肪醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯，廣泛分布動(dòng)、植：由高級(jí)脂肪醇與高級(jí)脂肪酸形成的酯，廣泛分布動(dòng)、植物組織中，有機(jī)體保護(hù)作用。米糠毛油中含蠟量達(dá)到約物組織中，有機(jī)體保護(hù)作用。米糠毛油中含蠟量達(dá)到約3，由于冷混濁，影響外觀。，由于冷混濁，影響外觀。回目錄回目錄膽固醇膽固醇 膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯的形式存在，膽固醇以游離形式或以脂肪酸酯的形式存在，存在于動(dòng)物的血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織、存在于動(dòng)物的血液、脂肪、腦、神經(jīng)組織

21、、肝、腎上腺、細(xì)胞膜的脂質(zhì)混合物和卵黃中。肝、腎上腺、細(xì)胞膜的脂質(zhì)混合物和卵黃中。膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在膽固醇可在人的膽道中沉積形成結(jié)石，并在血管壁上沉積，引起動(dòng)脈硬化。膽固醇能被血管壁上沉積，引起動(dòng)脈硬化。膽固醇能被動(dòng)物吸收利用，動(dòng)物自身也能合成，人體內(nèi)動(dòng)物吸收利用，動(dòng)物自身也能合成，人體內(nèi)膽固醇含量太高或太低都對(duì)人體健康不利。膽固醇含量太高或太低都對(duì)人體健康不利。膽固醇不溶于水、稀酸及稀堿液中，不能皂膽固醇不溶于水、稀酸及稀堿液中，不能皂化，在食品加工中幾乎不受破壞。化，在食品加工中幾乎不受破壞?；啬夸浕啬夸? 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) 光學(xué)性質(zhì)光學(xué)性質(zhì)晶體結(jié)構(gòu)與固態(tài)脂

22、特點(diǎn)晶體結(jié)構(gòu)與固態(tài)脂特點(diǎn)天然脂肪中脂肪酸的位置與分布天然脂肪中脂肪酸的位置與分布油脂熔融油脂熔融液晶相液晶相乳濁液與乳化劑乳濁液與乳化劑回目錄回目錄 光學(xué)性質(zhì)光學(xué)性質(zhì)折射率折射率 脂肪酸的折光率隨分子質(zhì)量增大而增大脂肪酸的折光率隨分子質(zhì)量增大而增大 分子中雙鍵的數(shù)量越多，折光率越大分子中雙鍵的數(shù)量越多，折光率越大 具有共軛雙鍵的脂肪酸折光率最大具有共軛雙鍵的脂肪酸折光率最大 脂肪酸的折光率比由它構(gòu)成的三?；视王サ恼壑舅岬恼酃饴时扔伤鼧?gòu)成的三?；视王サ恼?光率小光率小 單酰基甘油酯比相應(yīng)的三?；视驼酃饴蚀髥熙；视王ケ认鄳?yīng)的三酰基甘油折光率大吸收光譜吸收光譜 可見(jiàn)光可用于分析油脂中的色素

23、可見(jiàn)光可用于分析油脂中的色素 紫外光可以測(cè)定不飽和脂肪酸的含量紫外光可以測(cè)定不飽和脂肪酸的含量 紅外光譜可提供關(guān)于油脂的多晶態(tài)、晶體結(jié)構(gòu)、紅外光譜可提供關(guān)于油脂的多晶態(tài)、晶體結(jié)構(gòu)、構(gòu)造和鍵長(zhǎng)等有用的信息，用得最多的是識(shí)別脂構(gòu)造和鍵長(zhǎng)等有用的信息，用得最多的是識(shí)別脂肪酸的反式異構(gòu)體肪酸的反式異構(gòu)體back回目錄回目錄晶體結(jié)構(gòu)與固態(tài)脂特點(diǎn)晶體結(jié)構(gòu)與固態(tài)脂特點(diǎn)晶體結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu) 當(dāng)脂肪固化時(shí)，三酰基甘油分子趨向于占據(jù)固定當(dāng)脂肪固化時(shí)，三酰基甘油分子趨向于占據(jù)固定位置，形成一個(gè)重復(fù)的、高度有序的三維晶體結(jié)位置，形成一個(gè)重復(fù)的、高度有序的三維晶體結(jié)構(gòu)，稱(chēng)為空間晶格。構(gòu)，稱(chēng)為空間晶格。同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶 具有

24、相同的化學(xué)組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，具有相同的化學(xué)組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，在熔化時(shí)得到相同的液相的物質(zhì)。在熔化時(shí)得到相同的液相的物質(zhì)。 亞晶胞常見(jiàn)堆積類(lèi)型亞晶胞常見(jiàn)堆積類(lèi)型 單酸三?；视屯|(zhì)多晶型物的特征單酸三?；视屯|(zhì)多晶型物的特征 單酸三酰甘油晶格中，分子排列一般為雙鏈長(zhǎng)的單酸三酰甘油晶格中，分子排列一般為雙鏈長(zhǎng)的變型音叉或椅式結(jié)構(gòu)變型音叉或椅式結(jié)構(gòu)天然三?；视偷木w天然三?；视偷木wback回目錄回目錄如果把空間晶格點(diǎn)相連，就形成許多相互平如果把空間晶格點(diǎn)相連，就形成許多相互平行的晶胞。行的晶胞。晶體是由一個(gè)基本的結(jié)構(gòu)單元即晶胞在三維晶體是由一個(gè)基本的結(jié)構(gòu)單元即晶胞在三維空

25、間作周期性排列而成。空間作周期性排列而成。而而晶胞晶胞一般是由兩個(gè)短間隔（一般是由兩個(gè)短間隔（a、b）和一個(gè)）和一個(gè)長(zhǎng)間隔（長(zhǎng)間隔（c）組成的長(zhǎng)方體或斜方體，）組成的長(zhǎng)方體或斜方體，為傾為傾斜角。斜角?；啬夸浕啬夸?亞晶胞常見(jiàn)堆積類(lèi)型亞晶胞常見(jiàn)堆積類(lèi)型穩(wěn)定性穩(wěn)定性：型型型型型型back回目錄回目錄單酸三?；视屯|(zhì)多晶型物的特征單酸三?；视屯|(zhì)多晶型物的特征特征特征晶型晶型晶型晶型晶型晶型短間隔短間隔/nm0.420.42,0.380.46,0.39,0.37特征紅外吸收特征紅外吸收/cm-1720727,719717密度密度最小最小中間中間最大最大熔點(diǎn)熔點(diǎn)最低最低中間中間最高最高鏈堆積鏈堆

26、積六方型六方型正交正交三斜三斜back回目錄回目錄椅椅式式結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)back回目錄回目錄 天然三?；视偷木w天然三?；视偷木wback回目錄回目錄一般同酸三酰甘油易形成穩(wěn)定的一般同酸三酰甘油易形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)晶,而且是而且是-2排列排列不同酸三酰甘油易停留在不同酸三酰甘油易停留在結(jié)晶狀態(tài)結(jié)晶狀態(tài),以以-3形式排列形式排列易結(jié)晶為易結(jié)晶為型的脂肪有型的脂肪有:大豆油、花生油、大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂、豬椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂、豬油油易結(jié)晶為易結(jié)晶為的脂肪有：棉子油、棕櫚油、的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性豬油菜籽油、乳脂、牛脂及改性豬油型油脂適合

27、制造人造起酥油和人造奶型油脂適合制造人造起酥油和人造奶油油回目錄回目錄回目錄回目錄 傳統(tǒng)調(diào)溫工藝包括三步傳統(tǒng)調(diào)溫工藝包括三步,即首先從即首先從40降溫到降溫到29,巧克力漿料中的油巧克力漿料中的油脂開(kāi)始形成微小的晶體脂開(kāi)始形成微小的晶體,出現(xiàn)穩(wěn)定和出現(xiàn)穩(wěn)定和不穩(wěn)定晶型不穩(wěn)定晶型;再繼續(xù)冷卻至再繼續(xù)冷卻至27,結(jié)晶結(jié)晶比例增加比例增加,巧克力漿料粘度增大巧克力漿料粘度增大;最后最后回升到回升到2930,把熔點(diǎn)低的不穩(wěn)定晶把熔點(diǎn)低的不穩(wěn)定晶型熔化而把穩(wěn)定晶型保留下來(lái)型熔化而把穩(wěn)定晶型保留下來(lái),同時(shí)同時(shí)可降低粘度?？山档驼扯取；啬夸浕啬夸浕啬夸浕啬夸浱烊恢局兄舅岬奈恢门c分布天然脂肪中脂肪酸的位置

28、與分布動(dòng)物三?；视蛣?dòng)物三酰基甘油植物三?；视椭参锶；视?一般含有常見(jiàn)脂肪酸的種子油優(yōu)先把不飽和一般含有常見(jiàn)脂肪酸的種子油優(yōu)先把不飽和脂肪酸排列在脂肪酸排列在Sn2位，尤其亞油酸集中在位，尤其亞油酸集中在這個(gè)位置。這個(gè)位置。 天然脂肪中脂肪酸位置分布與晶體特點(diǎn)天然脂肪中脂肪酸位置分布與晶體特點(diǎn)back回目錄回目錄動(dòng)物三?；视蛣?dòng)物三?；视?一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)物脂肪中一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)物脂肪中Sn2位的飽和酸含量高于位的飽和酸含量高于植物脂肪，并且植物脂肪，并且Sn1位與位與Sn2位的組成也有較大位的組成也有較大的差別。在大多數(shù)的動(dòng)物脂肪中，的差別。在大多數(shù)的動(dòng)物脂肪中，16：0酸優(yōu)先在酸優(yōu)先在

29、Snl位進(jìn)行酯化，而位進(jìn)行酯化，而14：0在在Sn2位進(jìn)行酯化。在乳位進(jìn)行酯化。在乳脂肪中短鏈酸是選擇性地與脂肪中短鏈酸是選擇性地與Sn3位結(jié)合，牛脂肪中位結(jié)合，牛脂肪中三?；视投鄶?shù)是三?；视投鄶?shù)是SUS型的。型的。 動(dòng)物脂肪中豬脂肪是非常特別的，動(dòng)物脂肪中豬脂肪是非常特別的，16：0酸主要集中酸主要集中在中心位置，在中心位置，18：0酸主要集中在酸主要集中在Sn1位，位，18：2集集中在中在Sn3位，大量油酸在位，大量油酸在Sn3位和位和Sn1位。豬位。豬脂肪中三?；视偷闹饕贩N是脂肪中三?；视偷闹饕贩N是SnStPSt、OPO以以及及POSt。 水產(chǎn)動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸的含量占絕

30、大部分，水產(chǎn)動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸的含量占絕大部分，種類(lèi)也很多。淡水魚(yú)脂肪中種類(lèi)也很多。淡水魚(yú)脂肪中C18不飽和脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸含量高，而海生動(dòng)物油的特點(diǎn)是長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先定位而海生動(dòng)物油的特點(diǎn)是長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸優(yōu)先定位于于Sn2位，且位，且C20、C22不飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)。不飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)?；啬夸浕啬夸浱烊恢局兄舅嵛恢梅植寂c晶體特點(diǎn)天然脂肪中脂肪酸位置分布與晶體特點(diǎn)如果油酯中有如果油酯中有n種脂肪酸，就可能有種脂肪酸，就可能有n3種不同種不同的三?；视王ァ５珒煞N脂肪酸組成基本相的三?；视王ァ５珒煞N脂肪酸組成基本相同的油脂，其結(jié)晶的行為可能有很大的差異。同的油脂，其結(jié)晶

31、的行為可能有很大的差異。如牛油與可可脂脂肪酸組成差不多，如表所如牛油與可可脂脂肪酸組成差不多，如表所示，但晶體特性相差卻很大?？煽芍w易示，但晶體特性相差卻很大。可可脂晶體易碎，融點(diǎn)碎，融點(diǎn)2836；而牛油晶體有彈性，融；而牛油晶體有彈性，融點(diǎn)點(diǎn)45左右，這種差異的產(chǎn)生，是脂肪酸在左右，這種差異的產(chǎn)生，是脂肪酸在三酰基甘油酯中的分布不同所致。從表中可三酰基甘油酯中的分布不同所致。從表中可看出牛油中三飽和甘油酯遠(yuǎn)高于可可脂，故看出牛油中三飽和甘油酯遠(yuǎn)高于可可脂，故其融點(diǎn)遠(yuǎn)高于可可脂。由此可知，改變脂肪其融點(diǎn)遠(yuǎn)高于可可脂。由此可知，改變脂肪酸在三?；视偷姆植迹涂筛淖児虘B(tài)脂的酸在三?；视偷姆?/p>

32、布，就可改變固態(tài)脂的特性。特性?；啬夸浕啬夸?牛油與可可脂的脂肪酸組成牛油與可可脂的脂肪酸組成 牛油與可可脂的脂肪酸分布類(lèi)型牛油與可可脂的脂肪酸分布類(lèi)型回目錄回目錄 油脂熔融油脂熔融天然油脂僅有一定的熔點(diǎn)范圍，無(wú)確切熔點(diǎn)。天然油脂僅有一定的熔點(diǎn)范圍，無(wú)確切熔點(diǎn)。原因：原因： 是混合三酰基甘油，各三?；视腿埸c(diǎn)不同是混合三?；视?，各三?；视腿埸c(diǎn)不同三酰基甘油是同質(zhì)多晶體，從三?；视褪峭|(zhì)多晶體，從晶型開(kāi)始熔化到晶型開(kāi)始熔化到晶型熔化需要一個(gè)階段晶型熔化需要一個(gè)階段熔化膨脹曲線熔化膨脹曲線油脂的熔化膨脹曲線油脂的熔化膨脹曲線混合甘油酯的熱焓或膨脹熔化曲線混合甘油酯的熱焓或膨脹熔化曲線back

33、回目錄回目錄 油脂的熔化膨脹曲線油脂的熔化膨脹曲線back回目錄回目錄混合甘油酯的熱焓或膨脹熔化曲線混合甘油酯的熱焓或膨脹熔化曲線當(dāng)溫度為當(dāng)溫度為t時(shí)，時(shí)，ab/ac代表固體部分，代表固體部分， bc/ac代表液體部分，固液比稱(chēng)為代表液體部分，固液比稱(chēng)為固體脂肪指數(shù)固體脂肪指數(shù)（SFI），當(dāng)固液比適當(dāng)時(shí)，塑性好。），當(dāng)固液比適當(dāng)時(shí)，塑性好?；啬夸浕啬夸浻椭乃苄允侵冈谝欢▔毫ο拢揪哂椭乃苄允侵冈谝欢▔毫ο?，脂肪具有抗變形的能力。在一定溫度范圍有抗變形的能力。在一定溫度范圍（XY區(qū)段），固液共存，兩相交織在區(qū)段），固液共存，兩相交織在一起，液體油無(wú)法從固體脂肪分離出來(lái)，一起，液體油無(wú)法從固

34、體脂肪分離出來(lái)，形成塑性脂肪。形成塑性脂肪。脂肪的塑性可通過(guò)在脂肪中加入高熔點(diǎn)脂肪的塑性可通過(guò)在脂肪中加入高熔點(diǎn)或低熔點(diǎn)組分進(jìn)行調(diào)節(jié)?；虻腿埸c(diǎn)組分進(jìn)行調(diào)節(jié)。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。塑性脂肪具有良好的涂抹性和可塑性。回目錄回目錄回目錄回目錄液晶相液晶相在有乳化劑存在的情況下，極性區(qū)由于在有乳化劑存在的情況下，極性區(qū)由于有較強(qiáng)的氫鍵而保持有序排列，而非極有較強(qiáng)的氫鍵而保持有序排列，而非極性區(qū)由于分子間作用力小變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，性區(qū)由于分子間作用力小變?yōu)闊o(wú)序狀態(tài)，這種同時(shí)具有固態(tài)和液態(tài)兩方面物理特這種同時(shí)具有固態(tài)和液態(tài)兩方面物理特性的相稱(chēng)為性的相稱(chēng)為液晶（介晶）相液晶（介晶）相。回目錄回目錄

35、液晶結(jié)構(gòu)（脂水體系）液晶結(jié)構(gòu)（脂水體系）層狀層狀六方形六方形六方形六方形立方立方back回目錄回目錄 乳濁液與乳化劑乳濁液與乳化劑乳濁液乳濁液定義，定義，W/O與與O/W決定乳濁液性質(zhì)的主要因素決定乳濁液性質(zhì)的主要因素乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型與原因乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型與原因乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型乳濁液不穩(wěn)定的原因乳濁液不穩(wěn)定的原因乳化劑與乳化作用乳化劑與乳化作用乳化劑乳化劑乳化劑的乳化作用乳化劑的乳化作用乳化劑的選擇乳化劑的選擇 HLB值值 一些常見(jiàn)食品乳化劑的一些常見(jiàn)食品乳化劑的HLB值值back回目錄回目錄 乳濁液乳濁液定義定義：互不相溶的兩種液相組成的體系，其：互不相溶的兩種液相組

36、成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為直徑為0.150mm。 組成組成：分散相（非連續(xù)相）：分散相（非連續(xù)相） 分散介質(zhì)（連續(xù)相）分散介質(zhì)（連續(xù)相） 類(lèi)型類(lèi)型：O/WO/W型，如乳、稀奶油等型，如乳、稀奶油等 W/OW/O型，如奶油、人造奶油等型，如奶油、人造奶油等決定乳濁液性質(zhì)的因素：決定乳濁液性質(zhì)的因素： 乳濁液的類(lèi)型乳濁液的類(lèi)型 粒子的粒度分布粒子的粒度分布 分散相體積分?jǐn)?shù)分散相體積分?jǐn)?shù) 包裹著粒子的表面層的組成和厚度包裹著粒子的表面層的組成和厚度 連續(xù)相的組成連續(xù)相的組成back回目錄回目錄乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型乳濁液不穩(wěn)定的類(lèi)型O/

37、W乳濁乳濁液體液體系不系不穩(wěn)定穩(wěn)定類(lèi)型類(lèi)型的示的示意圖意圖12345奧氏熟化奧氏熟化上浮上浮聚結(jié)聚結(jié)聚集聚集部分聚結(jié)部分聚結(jié)在在5中粒子內(nèi)的短中粒子內(nèi)的短線段代表三?；示€段代表三酰基甘油晶體油晶體back回目錄回目錄乳濁液不穩(wěn)定的原因乳濁液不穩(wěn)定的原因兩相界面具有自由能，會(huì)抵制界面積增兩相界面具有自由能，會(huì)抵制界面積增加，導(dǎo)致液滴聚結(jié)而減少分散相界面的加，導(dǎo)致液滴聚結(jié)而減少分散相界面的傾向傾向重力作用導(dǎo)致分層重力作用導(dǎo)致分層分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致聚集分散相液滴表面靜電荷不足導(dǎo)致聚集兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)兩相間界面膜破裂導(dǎo)致聚結(jié)back回目錄回目錄 乳化劑的定義乳化劑的定義表面活性劑（

38、表面活性劑（surfactant）由于界面張力是沿著界面的方向發(fā)生作用以阻止界由于界面張力是沿著界面的方向發(fā)生作用以阻止界面的增大，所以具有降低界面張力的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)吸面的增大，所以具有降低界面張力的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)吸附到相界面上，因?yàn)檫@樣能降低體系總的自由能，附到相界面上，因?yàn)檫@樣能降低體系總的自由能，這一類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為表面活性劑。這一類(lèi)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為表面活性劑。乳化劑（乳化劑（emulsifying agents）絕大多數(shù)是表）絕大多數(shù)是表面活性劑，在結(jié)構(gòu)特點(diǎn)上具有兩親性，即分面活性劑，在結(jié)構(gòu)特點(diǎn)上具有兩親性，即分子中既有親油的基團(tuán)，又有親水的基團(tuán)。子中既有親油的基團(tuán)，又有親水的基團(tuán)。back回目錄回目

39、錄乳化劑的乳化作用（乳化劑的乳化作用（emulsification）減小兩相間的界面張力減小兩相間的界面張力增大分散相之間的靜電斥力增大分散相之間的靜電斥力形成液晶相形成液晶相增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜增大連續(xù)相的黏度或生成彈性的厚膜back回目錄回目錄 HLB值值 指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水親油平衡值指一個(gè)兩親物質(zhì)的親水親油平衡值 疏水鏈越長(zhǎng)，疏水鏈越長(zhǎng)，HLB就越低，表面活性劑在油中的溶就越低，表面活性劑在油中的溶解性就越好解性就越好 親水基團(tuán)極性越大，或者是親水基團(tuán)越大，親水基團(tuán)極性越大，或者是親水基團(tuán)越大，HLB值值就越高，則在水中的溶解性越高就越高，則在水中的溶解性越高 HLBHLB

40、值具有代數(shù)加和性，值具有代數(shù)加和性，混合乳化劑的混合乳化劑的HLBHLB值可通過(guò)值可通過(guò)計(jì)算得到。計(jì)算得到。通常混合乳化劑比具有相同通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤琀LBHLB值的單一值的單一乳化劑的乳化效果好乳化劑的乳化效果好。HLB值值適用性適用性HLB值值適用性適用性1.53消泡劑消泡劑818O/W型乳化劑型乳化劑3.56W/O型乳化劑型乳化劑1315洗滌劑洗滌劑79濕潤(rùn)劑濕潤(rùn)劑1518溶化劑溶化劑HLB值及其適用性值及其適用性back回目錄回目錄一些常見(jiàn)食品乳化劑的一些常見(jiàn)食品乳化劑的HLB值值乳化劑類(lèi)型乳化劑類(lèi)型乳化劑實(shí)例乳化劑實(shí)例HLB值值非離子型非離子型脂肪醇脂肪醇十六醇十六醇1.0一酰

41、基甘油一?；视透视蛦斡仓狨ジ视蛦斡仓狨?.8一酰基甘油類(lèi)酯一?；视皖?lèi)酯 丙醇酰甘油單棕櫚酸酯丙醇酰甘油單棕櫚酸酯8.0司盤(pán)類(lèi)司盤(pán)類(lèi)失水山梨醇三硬脂酸酯失水山梨醇三硬脂酸酯2.1失水山梨醇單月桂酸酯失水山梨醇單月桂酸酯8.6吐溫類(lèi)吐溫類(lèi)Tween4015.6陰離子型陰離子型肥皂肥皂油酸鈉油酸鈉18.0乳酸酯乳酸酯硬脂酰硬脂酰2乳酸鈉乳酸鈉21.0磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂比較大比較大陰離子去垢劑陰離子去垢劑十二烷基硫酸鈉十二烷基硫酸鈉40.0陽(yáng)離子型陽(yáng)離子型大大back回目錄回目錄3食用油脂的劣變反應(yīng)食用油脂的劣變反應(yīng) 脂解反應(yīng)脂解反應(yīng)脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化油脂的熱解油脂的熱解油炸用油的化學(xué)變化油炸

42、用油的化學(xué)變化輻照輻照回目錄回目錄一、脂解反應(yīng)一、脂解反應(yīng) 油脂在有水存在的條件下以及加熱和脂酶的作用油脂在有水存在的條件下以及加熱和脂酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸并使油脂酸下可發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸并使油脂酸化?；?。 反應(yīng)過(guò)程：反應(yīng)過(guò)程： 油脂的脂解反應(yīng)程度一般用酸價(jià)來(lái)表示，酸價(jià)越油脂的脂解反應(yīng)程度一般用酸價(jià)來(lái)表示，酸價(jià)越大，脂解程度越高。大，脂解程度越高。 油脂在堿性條件下水解稱(chēng)為皂化反應(yīng)，水解生成油脂在堿性條件下水解稱(chēng)為皂化反應(yīng)，水解生成的脂肪酸鹽稱(chēng)為肥皂。的脂肪酸鹽稱(chēng)為肥皂。游離脂肪酸二?；视椭饷?、濕、熱基甘油三酰游離脂肪酸甘油游離脂肪酸單?；视蚥ack回目錄回

43、目錄二、脂質(zhì)氧化二、脂質(zhì)氧化（oxidation） 脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化是食品變質(zhì)的主要原因之一。是食品變質(zhì)的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、油脂在食品加工和貯藏期間，由于空氣中的氧、光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生光照、微生物、酶和金屬離子等的作用，產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味（氧化味），降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)不良風(fēng)味和氣味（氧化味），降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不值，甚至產(chǎn)生一些有毒性的化合物，使食品不能被消費(fèi)者接受（酸敗）。能被消費(fèi)者接受（酸?。?。 脂質(zhì)的氧化包括酶促氧化與非酶氧化。后脂質(zhì)的氧化包括酶促氧化與非酶氧化。后者主要是指油脂在光、金屬離子等環(huán)境

44、因素的者主要是指油脂在光、金屬離子等環(huán)境因素的影響下，一種自發(fā)性的氧化反應(yīng)，因此又稱(chēng)為影響下，一種自發(fā)性的氧化反應(yīng)，因此又稱(chēng)為自氧化反應(yīng)自氧化反應(yīng)（autoxidation）。）。 自氧化反應(yīng)自氧化反應(yīng)酶促氧化酶促氧化影響油脂氧化速率的因素影響油脂氧化速率的因素抗氧化劑抗氧化劑氧化脂質(zhì)的安全性氧化脂質(zhì)的安全性back回目錄回目錄 自氧化反應(yīng)（自氧化反應(yīng)（autoxidation） 1.自氧化反應(yīng)的特征自氧化反應(yīng)的特征 2.自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程 3.單線態(tài)氧的氧化作用單線態(tài)氧的氧化作用 4.氫過(guò)氧化物的產(chǎn)生氫過(guò)氧化物的產(chǎn)生 5. 氫過(guò)氧化物的分解及聚合氫過(guò)氧化物的分解及聚合

45、6.二聚物和多聚物的生成二聚物和多聚物的生成back回目錄回目錄 1.自氧化反應(yīng)的特征自氧化反應(yīng)的特征光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂質(zhì)自氧化光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂質(zhì)自氧化凡能干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)一般都抑制自氧凡能干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)一般都抑制自氧化反應(yīng)的速度化反應(yīng)的速度當(dāng)脂質(zhì)為純物質(zhì)時(shí)，自氧化反應(yīng)存在一較長(zhǎng)當(dāng)脂質(zhì)為純物質(zhì)時(shí)，自氧化反應(yīng)存在一較長(zhǎng)的誘導(dǎo)期的誘導(dǎo)期反應(yīng)的初期產(chǎn)生大量的氫過(guò)氧化物反應(yīng)的初期產(chǎn)生大量的氫過(guò)氧化物由光引發(fā)的氧化反應(yīng)量子產(chǎn)額超過(guò)由光引發(fā)的氧化反應(yīng)量子產(chǎn)額超過(guò)1返回返回回目錄回目錄 2.自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程 油脂自動(dòng)氧化（autoxidation）遵循

46、自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)理。 引發(fā)引發(fā)(誘導(dǎo)誘導(dǎo))期期 鏈傳遞期鏈傳遞期 終止期終止期HRhvRHROOOR2RROOHRHROORRCORCHOROHROOH,分解2OROORROOROOROORRROORRRR返回返回回目錄回目錄引發(fā)期（誘導(dǎo)期）引發(fā)期（誘導(dǎo)期） 不飽和脂肪酸及其甘油酯（不飽和脂肪酸及其甘油酯（RHRH）在金屬）在金屬催化或光、熱作用下，催化或光、熱作用下，在與雙鍵相鄰的在與雙鍵相鄰的-亞亞甲基上脫氫甲基上脫氫，引發(fā)烷基游離基（，引發(fā)烷基游離基（RR），其中），其中的的H H為亞甲基上的氫。游離基的引發(fā)通?；罨癁閬喖谆系臍?。游離基的引發(fā)通?；罨茌^高，故這一步反應(yīng)相對(duì)很慢。能較高

47、，故這一步反應(yīng)相對(duì)很慢?；啬夸浕啬夸涙渹鬟f鏈傳遞 在鏈傳遞階段，在鏈傳遞階段，RR與空氣中的氧結(jié)合與空氣中的氧結(jié)合形成過(guò)氧游離基（形成過(guò)氧游離基（ROOROO），），ROOROO又奪取另又奪取另一分子一分子RHRH中的中的-亞甲基氫，生成氫過(guò)氧化亞甲基氫，生成氫過(guò)氧化物（物（ROOHROOH），同時(shí)產(chǎn)生新的），同時(shí)產(chǎn)生新的R R ，如此循環(huán)，如此循環(huán)下去。鏈傳遞的活化能較低，故此步驟進(jìn)行下去。鏈傳遞的活化能較低，故此步驟進(jìn)行很快，并且反應(yīng)可循環(huán)進(jìn)行，產(chǎn)生大量氫過(guò)很快，并且反應(yīng)可循環(huán)進(jìn)行，產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物。此時(shí)油脂吸氧速度很快，增重加快。氧化物。此時(shí)油脂吸氧速度很快，增重加快?；啬夸浕啬夸涙溄K

48、止鏈終止 鏈終止階段，游離基之間反應(yīng)形鏈終止階段，游離基之間反應(yīng)形成非游離基化合物。成非游離基化合物。 回目錄回目錄 鏈傳遞反應(yīng)中的氧是能量較低的鏈傳遞反應(yīng)中的氧是能量較低的基態(tài)氧，即所謂的三線態(tài)氧基態(tài)氧，即所謂的三線態(tài)氧（triplettriplet）。油脂直接與三線態(tài)氧反）。油脂直接與三線態(tài)氧反應(yīng)生成應(yīng)生成ROOHROOH是很難的，因?yàn)樵摲磻?yīng)的活是很難的，因?yàn)樵摲磻?yīng)的活化能很高，所以化能很高，所以自動(dòng)氧化反應(yīng)中最初游自動(dòng)氧化反應(yīng)中最初游離基的產(chǎn)生，需引發(fā)劑的幫助離基的產(chǎn)生，需引發(fā)劑的幫助。三線態(tài)。三線態(tài)氧受到激發(fā)（如光照）時(shí)，可轉(zhuǎn)化成激氧受到激發(fā)（如光照）時(shí)，可轉(zhuǎn)化成激發(fā)態(tài)氧，即單線態(tài)氧。

49、單線態(tài)氧發(fā)態(tài)氧，即單線態(tài)氧。單線態(tài)氧（singletsinglet）反應(yīng)活性高，可參與光敏）反應(yīng)活性高，可參與光敏氧化，生成氫過(guò)氧化物并引發(fā)自動(dòng)氧化氧化，生成氫過(guò)氧化物并引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的游離基。此外，過(guò)渡金屬離鏈反應(yīng)中的游離基。此外，過(guò)渡金屬離子，某些酶及加熱等也可引發(fā)自動(dòng)氧化子，某些酶及加熱等也可引發(fā)自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)中的游離基。鏈反應(yīng)中的游離基。回目錄回目錄 3.單線態(tài)氧的氧化作用單線態(tài)氧的氧化作用（1）單線態(tài)氧與三線態(tài)氧）單線態(tài)氧與三線態(tài)氧 氧原子在外層軌道上具有氧原子在外層軌道上具有2個(gè)未成對(duì)電子，它們個(gè)未成對(duì)電子，它們的自旋方向可能相同或相反，當(dāng)自旋方向相同時(shí)，的自旋方向可能相同或

50、相反，當(dāng)自旋方向相同時(shí)，則電子總角動(dòng)量為則電子總角動(dòng)量為2(1/2+1/2)+1=3，稱(chēng)為，稱(chēng)為三線態(tài)氧三線態(tài)氧(3O2)，當(dāng)自旋方向相反時(shí)，則電子總角動(dòng)量為，當(dāng)自旋方向相反時(shí)，則電子總角動(dòng)量為2(1/2-1/2)+1=1，稱(chēng)為單線態(tài)氧，稱(chēng)為單線態(tài)氧(1O2)。 單線態(tài)氧產(chǎn)生的最主要途徑：食品中的天然色素單線態(tài)氧產(chǎn)生的最主要途徑：食品中的天然色素（光敏化劑，如葉綠素、血紅素、赤蘚紅）經(jīng)光敏（光敏化劑，如葉綠素、血紅素、赤蘚紅）經(jīng)光敏氧化產(chǎn)生。氧化產(chǎn)生。 a光敏化劑吸收光后與作用物形成中間產(chǎn)物，然后光敏化劑吸收光后與作用物形成中間產(chǎn)物，然后中間產(chǎn)物與基態(tài)氧作用產(chǎn)生氧化產(chǎn)物中間產(chǎn)物與基態(tài)氧作用產(chǎn)生

51、氧化產(chǎn)物 b光敏化劑吸收光時(shí)與分子氧作用，而不是與作用光敏化劑吸收光時(shí)與分子氧作用，而不是與作用物相互作用物相互作用（2）光敏氧化）光敏氧化返回返回回目錄回目錄三線態(tài)氧分子軌道三線態(tài)氧分子軌道能量能量分子軌道分子軌道原子軌道原子軌道原子軌道原子軌道3back回目錄回目錄1單線態(tài)氧分子軌道單線態(tài)氧分子軌道 單線態(tài)氧的親電性比三線態(tài)氧強(qiáng)，它能快速與分子單線態(tài)氧的親電性比三線態(tài)氧強(qiáng)，它能快速與分子中具有高電子云密度分布的雙鍵相互作用，產(chǎn)生氫中具有高電子云密度分布的雙鍵相互作用，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物再裂解，引發(fā)自由基鏈傳遞反應(yīng)。過(guò)氧化物再裂解，引發(fā)自由基鏈傳遞反應(yīng)。back回目錄回目錄途徑途徑1光敏化劑光敏

52、化劑+A+hv中間物中間物-*（*為激發(fā)態(tài)）為激發(fā)態(tài)）中間物中間物-I*+3O2中間物中間物-*+1O2產(chǎn)物產(chǎn)物+光敏化劑光敏化劑途徑途徑2光敏化劑光敏化劑+ 3O2+hv 中間物中間物-（光敏化劑（光敏化劑+ 1O2）中間物中間物-+A 產(chǎn)品產(chǎn)品+光敏化劑光敏化劑back回目錄回目錄 光敏氧化（光敏氧化（photosensitized photosensitized oxidationoxidation）是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧）是不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。 其機(jī)理為其機(jī)理為：基態(tài)氧受光敏劑和日基態(tài)氧受光敏劑和日光影響產(chǎn)生單線態(tài)氧。由單線態(tài)氧產(chǎn)生光影響產(chǎn)生單線態(tài)

53、氧。由單線態(tài)氧產(chǎn)生氫過(guò)氧化物是典型氫過(guò)氧化物是典型“烯烯”反應(yīng)，高親電反應(yīng)，高親電性的單線態(tài)氧直接進(jìn)攻高電子云密度的性的單線態(tài)氧直接進(jìn)攻高電子云密度的雙鍵部位上任一碳原子，形成六元環(huán)過(guò)雙鍵部位上任一碳原子，形成六元環(huán)過(guò)渡態(tài)，氧加到雙鍵末端，然后雙鍵發(fā)生渡態(tài)，氧加到雙鍵末端，然后雙鍵發(fā)生位移形成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物。位移形成反式構(gòu)型的氫過(guò)氧化物。 生成的氫過(guò)氧化物種類(lèi)數(shù)為生成的氫過(guò)氧化物種類(lèi)數(shù)為2 2倍雙倍雙鍵數(shù)鍵數(shù)。回目錄回目錄亞油酸酯光敏氧化機(jī)制亞油酸酯光敏氧化機(jī)制back回目錄回目錄光敏氧化的特點(diǎn)：光敏氧化的特點(diǎn)：反應(yīng)速度很快；反應(yīng)速度很快；不產(chǎn)生自由基；不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構(gòu)型改變?yōu)?/p>

54、反式構(gòu)型；雙鍵的順式構(gòu)型改變?yōu)榉词綐?gòu)型；與氧濃度無(wú)關(guān)；與氧濃度無(wú)關(guān)；不存在誘導(dǎo)期；不存在誘導(dǎo)期；受到單重態(tài)氧猝滅劑受到單重態(tài)氧猝滅劑-胡蘿卜素與生胡蘿卜素與生育酚、抗氧化劑育酚、抗氧化劑BHABHA、BHTBHT的抑制。的抑制?；啬夸浕啬夸?4.ROOH的產(chǎn)生的產(chǎn)生 脂肪酸烴鏈上與雙鍵相鄰的亞甲基在一定條件脂肪酸烴鏈上與雙鍵相鄰的亞甲基在一定條件下特別容易均裂成游離基，游離基由于受到雙鍵的影下特別容易均裂成游離基，游離基由于受到雙鍵的影響，具有不定位性，因而同一種脂肪酸在氧化過(guò)程中響，具有不定位性，因而同一種脂肪酸在氧化過(guò)程中產(chǎn)生不同的氫過(guò)氧化物。產(chǎn)生不同的氫過(guò)氧化物。油酸酯油酸酯油酸酯產(chǎn)生的

55、氫過(guò)氧化物油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物亞油酸酯亞油酸酯亞油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物亞油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物亞麻酸酯亞麻酸酯亞麻酸中存在兩個(gè)亞麻酸中存在兩個(gè)1,4戊二烯結(jié)構(gòu)。戊二烯結(jié)構(gòu)。11位碳和位碳和14位碳的兩個(gè)位碳的兩個(gè)活化的亞甲基脫氫后生成兩個(gè)戊二烯自由基?；罨膩喖谆摎浜笊蓛蓚€(gè)戊二烯自由基。 16 15 14 13 12 11 10 9 CCCCCCCC返回返回回目錄回目錄油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物back回目錄回目錄亞油酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物back回目錄回目錄亞麻酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物亞麻酸酯產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物回目錄回目錄5.氫過(guò)氧化物的分解及聚合氫過(guò)氧化物的分解及聚合 各種

56、途徑產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物各種途徑產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物是一種不穩(wěn)是一種不穩(wěn)定的中間體，可裂解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸定的中間體，可裂解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等，具有不愉快的哈敗味，導(dǎo)致油脂酸敗。等，具有不愉快的哈敗味，導(dǎo)致油脂酸敗。首先是在氧氧鍵處均裂，生成烷氧自由基首先是在氧氧鍵處均裂，生成烷氧自由基和羥基自由基；和羥基自由基；其次，烷氧自由基在與氧相連的碳原子兩側(cè)其次，烷氧自由基在與氧相連的碳原子兩側(cè)發(fā)生碳碳鍵斷裂，生成醛、酸、烴和含氧發(fā)生碳碳鍵斷裂，生成醛、酸、烴和含氧酸等化合物；烷氧自由基還可通過(guò)下列途徑酸等化合物；烷氧自由基還可通過(guò)下列途徑生成酮、醇化合物；生成酮、醇化合物；其中生成的醛類(lèi)物質(zhì)的反應(yīng)

57、活性很高，可再分解為其中生成的醛類(lèi)物質(zhì)的反應(yīng)活性很高，可再分解為分子質(zhì)量更小的醛，典型的產(chǎn)物是丙二醛，小分子分子質(zhì)量更小的醛，典型的產(chǎn)物是丙二醛，小分子醛還可縮合為環(huán)狀化合物，如己醛可聚合成具有強(qiáng)醛還可縮合為環(huán)狀化合物，如己醛可聚合成具有強(qiáng)烈臭味的環(huán)狀三戊基三烈臭味的環(huán)狀三戊基三噁噁烷。烷。返回返回回目錄回目錄 氧氧鍵均裂氧氧鍵均裂+ O O COOHR-CH-R21 O COOHR-CH-R21OHback回目錄回目錄 碳碳鍵斷裂碳碳鍵斷裂回目錄回目錄環(huán)狀三戊基三環(huán)狀三戊基三噁噁烷烷3C5H11back回目錄回目錄6.二聚物和多聚物的生成二聚物和多聚物的生成（1）雙鍵與共軛二烯的）雙鍵與共軛

58、二烯的Diels-Alder反應(yīng)生成反應(yīng)生成四代環(huán)己烯四代環(huán)己烯（2）自由基加成到雙鍵）自由基加成到雙鍵自由基加成到雙鍵產(chǎn)生二聚自由基，二聚自由基可自由基加成到雙鍵產(chǎn)生二聚自由基，二聚自由基可從另一個(gè)分子中取走氫或進(jìn)攻其他的雙鍵生成無(wú)環(huán)從另一個(gè)分子中取走氫或進(jìn)攻其他的雙鍵生成無(wú)環(huán)或環(huán)狀化合物?；颦h(huán)狀化合物。例：亞油酸的二聚化例：亞油酸的二聚化返回返回回目錄回目錄生成四代環(huán)己烯生成四代環(huán)己烯R1+R2R3R4R1R4R2R3back回目錄回目錄亞油酸的二聚化亞油酸的二聚化R1CH CH CH CH CH R2R1CH CH CH CH CH R2R1CHR1CH CH CH CH CH R2CH

59、 CH CH CH R2R1CH CH CH CH CH R2R1CH CH CH R2CH2back回目錄回目錄 酶促氧化（酶促氧化（enzymtic oxidation）脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。脂肪在酶參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。脂肪氧合酶作用。脂肪氧合酶作用。酮型酸敗也屬于酶促氧化，該氧化反應(yīng)酮型酸敗也屬于酶促氧化，該氧化反應(yīng)多發(fā)生在飽和脂肪酸的多發(fā)生在飽和脂肪酸的-碳位上，又稱(chēng)碳位上，又稱(chēng)-氧化作用。氧化產(chǎn)生的最終產(chǎn)物酮酸氧化作用。氧化產(chǎn)生的最終產(chǎn)物酮酸和甲基酮和甲基酮具有令人不愉快的氣味。具有令人不愉快的氣味。返回返回回目錄回目錄 脂肪氧合酶專(zhuān)一性地脂肪氧合酶專(zhuān)一性地作用于具有作

60、用于具有l(wèi) l，4-4-順、順、順順- -戊二烯結(jié)構(gòu)的多不戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸（1818：2 2，1818：3 3，2O2O：4 4）。以）。以亞油酸為例，在亞油酸為例，在1 1，4 4戊二烯的中心亞甲基戊二烯的中心亞甲基處（即處（即-8-8位）脫氫位）脫氫形成游離基，然后異形成游離基，然后異構(gòu)化使雙鍵位置轉(zhuǎn)移，構(gòu)化使雙鍵位置轉(zhuǎn)移，同時(shí)轉(zhuǎn)變成反式構(gòu)型，同時(shí)轉(zhuǎn)變成反式構(gòu)型，形成具有共軛雙鍵的形成具有共軛雙鍵的-6-6和和-10-10氫過(guò)氧化氫過(guò)氧化物。物。回目錄回目錄回目錄回目錄油脂的氧化ROOH自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化酶促氧化酶促氧化初級(jí)產(chǎn)物初級(jí)產(chǎn)物回目錄回目錄酸敗酸敗水解型酸敗水解型