學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理規(guī)章制度大全

1、1 / 41食堂餐廳衛(wèi)生治理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此， 特制定餐廳衛(wèi)生治理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、 屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂治理人員指定責(zé)任心強(qiáng)， 工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打 掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃， 保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)， 餐廳潔凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要 面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、 打噴嚏， 防止飛沫唾液傳播疾 病。六、餐廳安排治

2、理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保 證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂治理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生， 分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。操作間治理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所， 也是保證食品衛(wèi)生安全的重 要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間治理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要依照食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用

3、餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作， 養(yǎng)成良好衛(wèi)生適應(yīng)，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻2 / 413 / 41屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行， 切忌用手指直接沾 湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不 能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上， 防止異物帶入容器對食品造成第 二次污染。十、抹布、鍋

4、蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施功能作用。 操作臺上調(diào)味品要分類擺 放，并及時(shí)加蓋。十二、未經(jīng)食堂治理人員同意，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨 意增減廚師。十三、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。食品粗加工治理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)治理得好， 不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安 全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū) 治理制度。一、分設(shè)葷類（包括水產(chǎn)品）和素類等原料洗滌池，同時(shí)有明顯 標(biāo)志。4 / 41二、加工葷類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工 素類的操作臺、用具、容器分開使用，同時(shí)有明顯標(biāo)識，防 止交叉污染。三、盛裝過葷類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝

5、素類和加工好 的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝素類和加工 好的食品。四、加工過葷類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必 須 及時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過素類的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面 殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的素類不能直接放置于地上， 要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。食品貯存要求和庫房治理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所， 規(guī)范的庫房治 理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。 為此， 特制定食堂庫 房治理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔， 每天清掃， 愛護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

6、二、庫房要保持干燥、 通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。5 / 41三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人治理，做到隨手關(guān)門，非庫房治理人員不 得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做 好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放， 食品與非食品不得混放或 混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、 農(nóng) 藥及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀， 不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。配餐間治理制度配餐要緊是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所， 配餐間清潔衛(wèi)生的 好壞直接阻礙到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐

7、間治理制度。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐 具、容器、用具的保潔功能。二、 工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔， 手通過消毒后， 戴上一 次性手套、6 / 41口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用 手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，通過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)同意，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間， 飯菜由配餐間工作人員送 出配餐間。食品留樣治理

8、制度食品試嘗留樣， 是預(yù)防師生食品中毒的有效措施， 是檢驗(yàn)是 否是食物中毒的重要依據(jù)。 為確保師生食品衛(wèi)生安全， 特制定食 品留樣試嘗制度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)刻等。7 / 41二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（許多于100克），儲存于專用冰箱， 溫度保持在2-8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜留樣，由治理人員指定專人分不進(jìn)行留樣，并 按食品留樣情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對比檢查， 若發(fā)覺食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣， 應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)治理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度， 追究相關(guān)人員責(zé)任食品原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食品原料采購索證制度：一、伙食采購人員采購原材料時(shí)， 為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。二、不采