微生物技術(shù)教學(xué)素材庫(kù)

1、微生物檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)素材庫(kù)（案例庫(kù)）微生物在食品中有益方面的實(shí)例一、常用細(xì)菌乳酸菌在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱(chēng)為乳酸發(fā)酵食品。例：1發(fā)酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） 凝固型酸乳的生產(chǎn) 攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn) 飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn) （2）干酪（Cheese） （3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 3益生菌制劑 醋酸菌醋酸菌不是細(xì)菌分類(lèi)學(xué)名詞。在細(xì)菌分類(lèi)學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（Acetobacter）和葡萄糖桿菌屬（Glucomobacter），前者最適生長(zhǎng)溫度30以上，氧化酒精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O；后

2、者最適生長(zhǎng)溫度30以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強(qiáng)，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能繼續(xù)氧化醋酸生成CO2和H2O。用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。谷氨酸菌谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)。二、酵母菌啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母屬于典型的上面酵母，又稱(chēng)愛(ài)丁堡酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。葡萄酒酵母葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡(jiǎn)稱(chēng)橢圓酵母。常用于葡萄酒和果酒的釀造。卡爾酵母卡爾酵母屬于典型的下面酵母，又稱(chēng)卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測(cè)定的菌種。產(chǎn)蛋白假絲酵母產(chǎn)蛋白假絲酵母，又稱(chēng)產(chǎn)朊假絲酵母或食用圓酵母，富含蛋

3、白質(zhì)和維生素B，常作為生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白（SCP）以及維生素B的菌株。酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用：啤酒釀造、果酒釀造、白酒釀造、面包加工 、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)三、霉菌毛霉屬按安斯沃思的分類(lèi)系統(tǒng)，毛霉屬屬于接合菌亞門(mén)，接合菌綱，毛霉目，毛霉科。該菌有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和糖化淀粉的能力，因此，常被用于釀造、發(fā)酵食品等工業(yè)。根霉屬 根霉與毛霉類(lèi)似，能產(chǎn)生大量的淀粉酶，故用作釀酒、制醋業(yè)的糖化菌。有些種根霉還用于甾體激素、延胡索酸和酶劑制生產(chǎn)。曲霉屬曲霉廣泛分布于土壤、空氣、谷物和各類(lèi)有機(jī)物品中，在濕熱相宜條件下，引起皮革、布匹和工業(yè)品發(fā)霉及食品霉變。同時(shí)，曲霉亦是發(fā)酵工業(yè)和食品加工方面應(yīng)用的重要菌種，

4、如黑曲霉是化工生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的菌種之一，用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類(lèi)的生產(chǎn)。米曲霉具有較強(qiáng)的淀粉酶和蛋白酶活力，是醬油、面醬發(fā)酵的主發(fā)酵菌。青霉屬該屬在自然界中廣泛分布。一般在較潮濕冷涼的基質(zhì)上易分離到它。許多是常見(jiàn)的有害菌，破壞皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等變質(zhì)。不僅導(dǎo)致食品和原材料的霉腐變質(zhì)，而且有些種，可產(chǎn)生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工業(yè)菌株。在醫(yī)藥、發(fā)酵、食品工業(yè)上被廣泛應(yīng)用來(lái)生抗生素和多種有機(jī)酸如生產(chǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、纖維素酶和常用的抗生素青霉素。霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用; 醬油釀造、醬類(lèi)釀造、腐乳發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵。微生物檢驗(yàn)實(shí)例1、關(guān)于“娃哈哈爽歪歪被屈指

5、質(zhì)量不合格”事件的情況說(shuō)明3月12日，成都有關(guān)媒體依據(jù)“國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)成都站”(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“成都站”)的檢測(cè)報(bào)告，以“娃哈哈爽歪歪益生菌發(fā)酵酸奶飲品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)”為題向外界發(fā)布了這一新聞，該條新聞引發(fā)了眾多平面、網(wǎng)絡(luò)媒體的轉(zhuǎn)載，嚴(yán)重?fù)p害了娃哈哈的品牌形象。為維護(hù)娃哈哈公司的合法權(quán)益，現(xiàn)將事實(shí)真相澄清如下： 三個(gè)省級(jí)與國(guó)家級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)于20061203批次的爽歪歪檢測(cè)結(jié)果各項(xiàng)指標(biāo)都是合格的，其中菌落總數(shù)均小于1cfu/ml。惟有“成都站”卻檢驗(yàn)出所謂的“細(xì)菌總數(shù)”為275 cfu/ml，其將國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)“菌落總數(shù)”寫(xiě)成“細(xì)菌總數(shù)”，而菌落與細(xì)菌是兩個(gè)不同的概念；此外，國(guó)家標(biāo)

6、準(zhǔn)GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定規(guī)定，當(dāng)菌落總數(shù)大于100時(shí)，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算，而成都站出具的報(bào)告極不嚴(yán)謹(jǐn)和專(zhuān)業(yè)，出具的細(xì)菌總數(shù)為“275cfu/ml”，而按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該標(biāo)示為“102cfu/ml或280cfu/ml”。請(qǐng)你就此事件談一談檢驗(yàn)的問(wèn)題所在？日常生活中經(jīng)常與微生物接觸體溫表可用75酒精浸泡30分鐘消毒?；純旱氖尘咭潭▽?zhuān)用，每次用后要煮沸30分鐘。病人丟棄物如廢紙、便紙、擦嘴紙、無(wú)用的書(shū)報(bào)、用具或準(zhǔn)備丟棄的破舊衣物等，可采用焚燒消毒法。搞好環(huán)境衛(wèi)生及大人、小孩的個(gè)人衛(wèi)生，住室保持空氣新鮮，冬春季少帶兒童到

7、公共場(chǎng)所活動(dòng)，預(yù)防各種傳染病。另外，可用食醋熏蒸，每立方米空間用210ml，用水稀釋12倍熏蒸，晚上睡前門(mén)窗關(guān)閉熏1小時(shí)，采取積極預(yù)防措施，減少小兒肺炎的發(fā)病率。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常與微生物接觸，特別是孩子在患肺炎期間，抵抗力較差，更需注意居家的衛(wèi)生條件，以免誘發(fā)孩子病情加重。要戰(zhàn)勝這些致病性微生物，可利用的有力武器是：消毒。首選的消毒方法是蒸煮。蒸煮能使細(xì)菌體的蛋白質(zhì)凝固變性，大多數(shù)病原體經(jīng)過(guò)15至30分鐘的蒸煮均會(huì)死亡。消毒時(shí)間應(yīng)從水沸后開(kāi)始計(jì)算，煮沸時(shí)要注意所有器物須完全浸泡在水中。在高原地區(qū)因大氣壓力較低，則要延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。家庭中門(mén)窗、地板及大件家具的消毒，可使用消毒劑擦拭消毒，如用10

8、至20的漂白粉乳液，3至5的來(lái)蘇兒溶液或石碳酸液等。但須注意，金屬制品如鋼門(mén)窗等最好不用漂白粉液，以防損害。另外，在使用具有強(qiáng)烈腐蝕性的石碳酸濃溶液時(shí)，應(yīng)特別小心，以防濺到皮膚甚至眼睛上，造成意外傷害。衣服、被套、鞋襪、毛巾等，通常使用溫水或清水機(jī)械地進(jìn)行清洗，可消除吸附在物體表面的細(xì)菌、塵埃和污物；如果是病人的衣物用具，則需要根據(jù)情況加入適當(dāng)?shù)乃幬?，以加?qiáng)消毒效果。如肝炎病人可用0.1的過(guò)氧乙酸或1至2的漂白粉澄清液浸泡30至60分鐘后，再用清水沖洗干凈；其他則可選用來(lái)蘇兒、高錳酸鉀等。 微生物引起的食源性疾病在食源性疾病中，食物中毒所占比重甚大，其中尤以細(xì)菌性食物中毒為最常見(jiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年

9、發(fā)生的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒約占60%，中毒人數(shù)約占總數(shù)的70%90%。 夏日高溫，防范食物中毒是日常生活必須重視的問(wèn)題。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的調(diào)查顯示，全世界每年有數(shù)以?xún)|計(jì)的人因食物污染而感染食源性疾病，每年約有200萬(wàn)兒童因食物和水污染而喪生。即使在發(fā)達(dá)的工業(yè)化國(guó)家，每年約有30%的人口感染食源性疾病。在發(fā)展中國(guó)家，每年約有170萬(wàn)015歲兒童因食源性疾病而死亡。食品安全已成為世界性的公共衛(wèi)生問(wèn)題。 細(xì)菌性食物中毒在食源性疾病中最為常見(jiàn)。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚(yú)片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國(guó)食

10、用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多，多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位。根據(jù)歷年食物中毒的調(diào)查資料，防止細(xì)菌性食物中毒必須注意以下三點(diǎn)： 生食與熟食防交叉污染 特別是處理這兩種食物的刀板、抹布、容器等沒(méi)有分開(kāi)，或者是生熟食品混在一起，存放不當(dāng)，就極容易造成污染。有人曾檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在一塊砧板上每平方厘米就藏匿40多萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，每平方厘米的抹布中也隱藏著6000多個(gè)細(xì)菌，可想而知在整塊砧板上和整塊抹布上該有多少億個(gè)細(xì)菌了。在食品加工過(guò)程中，如果生熟不分，一旦造成交叉污染，那該有多危險(xiǎn)！ 再如飯店里的鮮榨果汁也屬于直接入口食品，按規(guī)定應(yīng)在專(zhuān)用的水果切配間內(nèi)進(jìn)行。但不少飯店操作環(huán)境混雜，有的操作人員剛摸過(guò)生魚(yú)活蝦，兩手

11、隨便一洗就去榨水果了，榨汁的容器使用后也未認(rèn)真清洗消毒，照用不誤，結(jié)果肯定是大量細(xì)菌隨同果汁一起被喝進(jìn)了肚里。 食物必須充分燒熟煮透 據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，豬、牛、羊肉中，有30%含有致病菌；雞肉中沙門(mén)氏菌帶菌率為5%17%，雞蛋中沙門(mén)氏菌帶菌率為3%4%，淡水魚(yú)的副溶血性弧菌帶菌率為12%51%，梭子蟹副溶血性弧菌帶菌率為80%，在蔬菜中有79%有大腸桿菌。多年來(lái)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)的中毒食品其色味并無(wú)異常，但存在著大量細(xì)菌污染的情況?？梢?jiàn)食品沒(méi)有充分燒熟煮透，那是很不安全的。有人把大肉圓放在油鍋里炸5分鐘，大肉圓的表面已經(jīng)發(fā)焦，粗看好像熟了，但是切開(kāi)一測(cè)定，大肉圓的中心溫度只有

12、63，肉還是半生不熟的。因此，肉圓不宜做得太大，而且要用文火慢炸，炸后再加水回鍋15分鐘，這樣食用才安全。曾有一主人請(qǐng)客，用微波爐做了幾道菜，結(jié)果主人和客人都發(fā)生食物中毒，經(jīng)檢驗(yàn)確診是沙門(mén)氏菌引起的，原因?yàn)槲⒉t加熱不均勻，加熱時(shí)間不夠，肉食沒(méi)有燒熟煮透所致。 食物莫在室溫下放久，因細(xì)菌快速繁殖會(huì)產(chǎn)生大量毒素 研究發(fā)現(xiàn)，米飯?jiān)?530環(huán)境中放置510小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。此腸毒素，其耐熱性特別強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，只有在218248油溫下才能被破壞。由于污染的米飯大多數(shù)看不出明顯的變質(zhì)現(xiàn)象，人們往往被這種假象所迷惑，加上食前加熱不徹底，不可能達(dá)到200以上，結(jié)

13、果當(dāng)然會(huì)導(dǎo)致食物中毒。其他如熟食鹵味、色拉、肉湯、蛋糕等諸多食品，在室溫下放置過(guò)久，也會(huì)出現(xiàn)同樣問(wèn)題的，應(yīng)該引起高度重視。煮熟食物擱置時(shí)間應(yīng)越短越好，當(dāng)頓燒好當(dāng)頓吃完，當(dāng)天燒好當(dāng)天吃完，實(shí)在要隔天，一定要放在冰箱里冷藏，食前要加熱煮透，絕對(duì)馬虎不得。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因 在出售前幾個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)的事件就開(kāi)始準(zhǔn)備食物；加熱儲(chǔ)藏的食品溫度不夠；冷藏食品的溫度不夠 食品再加熱的溫度不夠高或加熱時(shí)間不足；被污染的食物在較高的溫度下存放；來(lái)自感染者或健康帶菌的污染食品，如直接或間接的交叉污染；在屠宰、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中污染。 真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)特定的食物品種,如野蘑菇、霉變麥類(lèi)、玉米等谷物

14、（赤霉病）、霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸）毒素耐熱；一般加熱不能被破壞毒素沒(méi)有傳染性，不產(chǎn)生抗體。食源性疾病食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原物質(zhì)所引起的疾病，通常是指感染性的或中毒性的。每年因食用不潔食物引起的食源性疾病屢見(jiàn)報(bào)導(dǎo)，發(fā)病的人數(shù)也較多，常見(jiàn)的原因有：（1）食品沒(méi)燒熟煮透，一般生食品通常帶染細(xì)菌，通過(guò)烹調(diào)或燒熟，帶染在食品上的細(xì)菌也被殺死。但有時(shí)可發(fā)生食品沒(méi)燒熟，如肉類(lèi)切塊太大，食品中心溫度未達(dá)到全部殺死細(xì)菌的溫度；貪圖生嫩，食品外焦里生，多發(fā)生在油炸食品，蒸煮時(shí)間過(guò)短的食品等。（2）操作污染，食品的操作環(huán)節(jié)越多則污染機(jī)會(huì)也越多，操作污染包括生熟食品交叉污染，盛放食品的

15、容器生熟不分，刀、砧板、抹布等工用具生熟不分以及操作人員加工生食品后未洗手消毒又操作熟食等都可對(duì)食品造成污染，尤其 是制作涼拌菜。（3）放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)加工烹調(diào)未能將食品中細(xì)菌全部殺滅，或受污染，食品中細(xì)菌可在合適溫度下繁殖，時(shí)間放置愈久，細(xì)菌繁殖數(shù)量愈多。尤其是改刀的食品一旦放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，沾染在食品上的細(xì)菌會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，以至于達(dá)到使人中毒數(shù)量，而引起食用的人發(fā)生急性病變。（4）操作人員帶菌，食品操作人員因患某種傳染病未徹底治療，病愈后體內(nèi)仍帶有病菌并不斷向體外排菌，或其傷口發(fā)炎等而污染食品。（5）食品腐敗變質(zhì)以及由于誤食，誤用有毒、有害物質(zhì)而致中毒。預(yù)防食物中毒 世界衛(wèi)生組織提出了家庭食品

16、制作安全的十條“黃金規(guī)則”1）選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品2）徹底烹調(diào)食品3）立即食用做熟的食品4）精心儲(chǔ)存食品5）徹底再加熱熟食6）避免生食與熟食接觸7）反復(fù)洗手8）精心保持廚房所有表面的清潔9）避免昆蟲(chóng)，鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食物10）使用符合衛(wèi)生要求的水食源性疾病是食品安全的主要問(wèn)題，世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為：“凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的疾病。”這里包括了由食品微生物污染和化學(xué)性物質(zhì)引起的食源性疾病。而微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要問(wèn)題。世界衛(wèi)生組織2002年3月公布，全球每年因食源性笥生物污染引起的腹瀉病例達(dá)到數(shù)十億，死亡的0-15歲兒童約170萬(wàn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家

17、至少有1/3的人患食源性疾病，在食源性疾病上花費(fèi)達(dá)數(shù)十億美元。近年來(lái)，在國(guó)外食源性疾病事件也頻頻發(fā)生，如英國(guó)的瘋牛病，日本的出血性大腸埃希氏菌O157：H7和雪印牛奶的葡萄球菌腸毒素中毒暴發(fā)，法國(guó)的李斯特氏菌中毒等。1998年上海出現(xiàn)甲肝大流行，發(fā)病率高達(dá)507/10萬(wàn)。1999年蘇皖等地引起的O157：H7大規(guī)模暴發(fā)流行，急性腎功能衰竭患者195人，死亡人數(shù)177人，病死率為90.8%。我省1992-2000年共發(fā)生食物中毒794起，發(fā)病人數(shù)20717。死亡人數(shù)71人。WHO估計(jì)各國(guó)食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，也就是說(shuō)，每年公布細(xì)菌性食源性疾病事件對(duì)于實(shí)際發(fā)生率來(lái)說(shuō)冰山一角。對(duì)食源性疾病

18、的預(yù)防與控制已引起了世界各國(guó)關(guān)注。食源性疾病病原的檢測(cè)技術(shù)是食源性疾病的預(yù)防與控制的關(guān)健的技術(shù)環(huán)節(jié)。目前我們國(guó)家雖然制定相關(guān)的食物中毒病原菌檢驗(yàn)方法，由于檢測(cè)方法均采用經(jīng)典、耗時(shí)較長(zhǎng)，且存在國(guó)內(nèi)試劑供應(yīng)不配套等問(wèn)題，很難適應(yīng)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理快速反應(yīng)的需要，隨著時(shí)代的進(jìn)步，檢測(cè)方法的先進(jìn)性、靈敏度、特異性要求都更高。特別是一些新的病原菌及病毒性食源性疾病的發(fā)生，都對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出更高的要求。隨著分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，為微生物食物中毒快速檢測(cè)提供了良好的技術(shù)平臺(tái)?，F(xiàn)結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的食源性病原菌的檢測(cè)方法，對(duì)與食源性疾病密切相關(guān)的病毒、細(xì)菌和生物毒素的最新檢測(cè)技術(shù)及其研究進(jìn)展進(jìn)行介紹。細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明，細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右，而動(dòng)物性食品是引起