重要的體內(nèi)能源

1、一、油脂的存在一、油脂的存在主要來源于動(dòng)物油、菜主要來源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、籽油、花生油、豆油、 棉棉籽油等天然植物。籽油等天然植物。二、油脂的物理性質(zhì)二、油脂的物理性質(zhì)1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm32有明顯的油膩感有明顯的油膩感3不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑4是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑三、油脂的分類三、油脂的分類油脂油脂肪植物油脂呈液態(tài)，植物油脂呈液態(tài)，稱為油稱為油如：菜籽油、花生如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油油、豆油、棉籽油動(dòng)物油脂呈固態(tài)，動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪稱脂肪如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于

2、酯類四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)四、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1油脂的定義：油脂的定義：油脂是由油脂是由高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸與與甘油甘油生成的生成的酯酯。 （也叫（也叫甘油三酯甘油三酯或或高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸甘油酯）R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：硬脂酸硬脂酸 (C17H35COOH)軟脂酸軟脂酸(C15H31COOH) 油油 酸酸(C17H33COOH) 2油脂結(jié)構(gòu)中的油脂結(jié)構(gòu)中的R1、R2、R3的意義的意義：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO1）代表高級(jí)脂肪酸中代表高級(jí)脂肪酸中的烴基的烴基2）可能為飽和烴基，可能為飽和烴基，也可

3、能為不飽和烴基也可能為不飽和烴基4）天然油脂天然油脂大多大多為為混甘油酯混甘油酯為什么植物油常溫時(shí)為液態(tài)，而動(dòng)物脂肪多為固態(tài)？因?yàn)樾纬捎椭挠椭岬娘柡统潭?，?duì)油脂的熔點(diǎn)有重要影響。五、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化五、油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化高級(jí)脂肪高級(jí)脂肪酸甘油酯酸甘油酯水解酶高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸+甘油甘油+二氧化碳二氧化碳氧化氧化水水熱量熱量脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能1 供給人體熱量。供給人體熱量。1克油脂在完全氧化時(shí)放克油脂在完全氧化時(shí)放熱熱39.3kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；倍；2. 脂肪酸存儲(chǔ)在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于脂肪酸存儲(chǔ)在脂肪細(xì)胞中，相當(dāng)于“能量

4、能量”的存儲(chǔ)；的存儲(chǔ)；3 作為合成人體所需其他化合物如磷脂，固作為合成人體所需其他化合物如磷脂，固醇等的原料；醇等的原料；4 促進(jìn)發(fā)育，維持健康。促進(jìn)發(fā)育，維持健康。l1油脂的氫化油脂的氫化 （油脂的硬化）（油脂的硬化）C17H33 C O CHC17H33 C O CH2C17H33 C O CH2OOOC17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO 3H2催化劑加壓、加熱油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）l1油脂的氫化油脂的氫化1硬化油的特性：硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，）油脂氫化得到的硬化油， 也叫人造脂肪；也叫人造脂肪；（2）硬

5、化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（質(zhì)（為什么？為什么？）；）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油、人造奶油等的原料。2油脂的水解油脂的水解C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O硫酸3C17H35COOHCH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸硬脂酸甘油甘油油脂水解的價(jià)值：1工業(yè)上用油脂水解來制造高工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和甘油；級(jí)脂肪酸和甘油；2油脂在人體中（在酶作用下）油脂在人體中（在酶作用下

6、）水解，生成脂肪酸和甘油，被水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H35COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）2肥皂制取的過程：肥皂制取的過程：v 把動(dòng)物脂肪或植物油把動(dòng)物脂肪或植物油NaOH溶液按一定溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生生皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)；v往鍋內(nèi)

7、加入食鹽，使生成物高級(jí)脂肪酸往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級(jí)脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽鹽析析）；）；v集取集取在在面面高級(jí)脂肪酸鈉，加入高級(jí)脂肪酸鈉，加入填填充劑充劑，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成成品肥皂；成品肥皂；思考：取兩支試管分別加入樣品少量，取兩支試管分別加入樣品少量，并加入滴有酚酞的并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶的稀溶液（紅色），振蕩并微熱片刻，液（紅色），振蕩并微熱片刻，可以觀察到一支試管紅色褪去，可以觀察到一支試管紅色褪去，另一支試管不褪色，則不褪色另一支試管不褪色，則不褪色的是礦物油，褪色的是油脂。的是礦物油，褪色的是油脂。怎樣用實(shí)驗(yàn)證明某種油是油脂還是礦物油。練習(xí)：1.下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（ ） A油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，油脂沒有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)， 所以油脂是混合物所以油脂是混合物 B油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油所油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油所 生成的酯生成的酯 C油脂是酯的一種油脂是酯的一種 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D練習(xí)：2下列說法中正確的是（下列說法中正確的是（ ） A液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以液態(tài)的植物油經(jīng)過催化加氫可以 生