稻谷及糙米儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉酶活性的變化_圖文

1、第20卷第4期黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)20(4:5760 2008年8月Jouma|of Heilongjiang August Fimt land ReclamationUniversity Aug.2008文章編號(hào):10022090(200804-0057-04稻谷及糙米儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉酶活性的變化崔素萍。張洪微。馬萍,向祝軍(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院,大慶163319摘要:為了解稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中a、3-淀粉酶活性的變化情況,采用3,5一二硝基水楊酸比色法測(cè)定了墾鑒稻lO、空育131兩個(gè)水稻品種的稻谷和糙米在不同儲(chǔ)藏條件下淀粉酶活性的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明:水稻品種之間、儲(chǔ)藏溫度之間、儲(chǔ)藏時(shí)間之

2、間Ot、3-淀粉酶活性存在極顯著的差異;儲(chǔ)藏狀態(tài)與儲(chǔ)藏時(shí)間的交互作用對(duì)d一淀粉酶活性的影響達(dá)差異顯著;水稻品種與儲(chǔ)藏溫度的交互作用對(duì)B一淀粉酶活性的影響達(dá)差異顯著。在室溫條件下儲(chǔ)藏,a、3-淀粉酶活性均呈下降趨勢(shì),在4月至10月間下降幅度最大,lO月后a、3-淀粉酶活性趨于穩(wěn)定并維持最低水平。在4儲(chǔ)藏時(shí),Ot、3-淀粉酶活性下降幅度小于室溫儲(chǔ)藏時(shí)的下降幅度。相同儲(chǔ)藏條件下,稻谷淀粉酶活性高于糙米淀粉酶活性。因此,在每年的4月至10月間,宜在低溫下儲(chǔ)藏稻谷,以防止大米品質(zhì)變劣。關(guān)鍵詞:稻谷;糙米;儲(chǔ)藏;淀粉酶活性中圖分類號(hào):Ts201.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:AChange of Amylase Acti

3、vity in the Paddy and Brown Rice during StorageCui Suping.Zhang Hongwei,MaPing,Xiang ZhujunAbstract:In order to know the change of d、13-amylase activity in the paddy and brown rice during storage.a、13-amylase activities of kenjian10and kongyu131were measured by the method of DNS.The results showed t

4、hat the influence on dee species、storage temperature and periods of storage were quite heterogeneity especially on ot、13-amylase activity;the interaction between storage state and periods of storage wag heterogeneity especially on a-amylase activity;the interaction between rice species and storage t

5、emperature Was heterogeneity especially on3-amylase activity.a、13-amylase activity were declined in different storage conditions and in different periods of storage,especially from April to October,there we陀obviously declining tendency.The a、Bamylase activities were stabilized after October.The dech

6、ning degrees of Q、13-amylase activity in rice and paddy stored in4were lower than stored in loom temperature,in similar condition,the僅、B-amylase activity in paddy were higher than that in brown rice. Therefore,the paddy should be stored in low temperature from April tOOctober to protect the edible q

7、uality of rice from being W01"se. Keywords:paddy;brown rice;store;amylase activity稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中由于受儲(chǔ)藏條件的影響不可避免地要發(fā)生緩慢的新陳代謝,這將導(dǎo)致稻谷發(fā)生陳化,造成大米品質(zhì)變劣111。影響稻谷陳化的因素很多,不同的品種,稻谷水分含量的高低,儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、濕度等都會(huì)對(duì)稻谷的品質(zhì)產(chǎn)生明顯的影響I習(xí)。稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),稻谷中多種酶的活性會(huì)發(fā)生顯著的變化134,由于食用大米在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)主要是在各種酶的作用下進(jìn)行的,稻米中酶活性減弱或喪失就會(huì)導(dǎo)致大米的陳化。稻谷

8、中淀粉酶活性的高低是影響米質(zhì)的重要因素之一,大米中約含有70%80%的淀粉,水解淀粉的酶主要是僅一淀粉酶和B一淀粉酶。Q一淀粉酶又稱“糊精化酶”,隨機(jī)地作用于淀粉的非還原端,生成麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖,同時(shí)淀粉漿的黏度下降。張玉榮等17】i匝過(guò)測(cè)定稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中降落數(shù)值的變化間接得出僅一淀粉酶的活性隨著儲(chǔ)收稿日期:2008-06-02項(xiàng)目來(lái)源:黑龍江省農(nóng)墾總局指導(dǎo)項(xiàng)目“稻谷副產(chǎn)物的綜合利用及大米陳化機(jī)理的研究”(HNKXIVZD-031o作者簡(jiǎn)介:崔素萍(1968一,女,副教授,西北農(nóng)林科技大學(xué)博士研究生畢業(yè),現(xiàn)主要從事生物化學(xué)與分子生物學(xué)的教學(xué)與科研工作。黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)第2

9、0卷藏期的延長(zhǎng)逐漸降低。d一淀粉酶對(duì)谷物食用品質(zhì)影響較大,陳米煮飯不如新米煮飯好吃,主要原因之一就是陳米中Ot一淀粉酶的活性喪失。B一淀粉酶又稱“糖化酶”,它能使淀粉迅速分解為麥芽糖,B一淀粉酶對(duì)谷物的食用品質(zhì)影響主要表現(xiàn)蒸煮后的特有氣味。淀粉酶活性的變化在一定程度上可以反映大米品質(zhì)的變化,因此,本文對(duì)稻谷和糙米在不同儲(chǔ)藏溫度下淀粉酶活性的變化情況進(jìn)行研究,以期為大米的合理儲(chǔ)藏提供科學(xué)依據(jù)。1材料與方法供試水稻品種為新收獲的墾鑒稻10和空育131,由黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)植物科技學(xué)院水稻研究室提供。麥芽糖、酒石酸鉀鈉、NaOH、3,5一-ifi基水楊酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、淀粉,以上試劑均為分析純級(jí)

10、。采用3,5一二硝基水楊酸比色法測(cè)定淀粉酶的活性,其中麥芽糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作、酶液制備、酶活力的測(cè)定【酶活力單位:麥芽糖(mg/樣品重(g5min】、淀粉酶活性的計(jì)算等詳細(xì)方法見參考文獻(xiàn)8】。每個(gè)處理重復(fù)3次。2結(jié)果與分析墾鑒稻10和空育131兩個(gè)水稻品種在不同儲(chǔ)藏條件下、不同儲(chǔ)藏期內(nèi)的儀一淀粉酶活性測(cè)定結(jié)果見表l,表中酶活性均為酶活力單位測(cè)定值。墾鑒10和空育131兩個(gè)水稻品種的稻谷和糙米在不同儲(chǔ)藏條件下、不同儲(chǔ)藏期內(nèi)的Ot一淀粉酶活性均呈下降趨勢(shì),在3月20日至9月20日間下降幅度最大。在4儲(chǔ)藏時(shí),兩個(gè)品種的稻谷和糙米的Ot一淀粉酶活性下降幅度小于室溫條件下儲(chǔ)藏時(shí)的下降幅度。在兩種儲(chǔ)藏溫度下

11、,稻谷的d一淀粉酶活性均高于糙米的淀粉酶活性。兩個(gè)水稻品種在4條件下儲(chǔ)藏時(shí),稻谷和糙米的Ot一淀粉酶活性始終高于室溫下儲(chǔ)存的僅一淀粉酶活性。到2007年6月20日,墾鑒稻10的糙米和空育131的糙米和稻谷在室溫儲(chǔ)藏條件下的a一淀粉酶活性下降均達(dá)到50%以上,已嚴(yán)重影響大米品質(zhì),因此不論是糙米還是稻谷室溫儲(chǔ)藏期都不宜超過(guò)翌年6月。稻谷4儲(chǔ)藏期可到翌年的78月,糙米4儲(chǔ)藏期可到翌年7月。表1不同儲(chǔ)藏期內(nèi)稻谷和糙米中n一淀粉酶活性的變化Table l The change of ot-amylase activity in the paddy and brown rice during storag

12、e品種譬差酶活性酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率墾鑒稻10和空育131兩個(gè)水稻品種在不同儲(chǔ)藏條件下、不同儲(chǔ)藏期內(nèi)的B一淀粉酶活性測(cè)定結(jié)果見表2。墾鑒稻10和空育131兩個(gè)水稻品種在不同第4期崔素萍等:稻谷及糙米儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉酶活性的變化儲(chǔ)藏條件下、不同儲(chǔ)藏期內(nèi)的p一淀粉酶活性均呈下降趨勢(shì),在3月20日至9月20日間下降幅度最大。4儲(chǔ)藏時(shí),兩個(gè)品種的稻谷和糙米的B一淀粉酶活性下降幅度小于室溫條件下儲(chǔ)藏時(shí)的下降幅度。到2007年6月20日,在室溫儲(chǔ)藏條件下墾鑒稻10的糙米和稻谷的B一淀粉酶活性下降均達(dá)到50%以上,空育131的糙米和稻谷的B一淀粉酶活性下降也接近50

13、%;4條件下儲(chǔ)藏其B一淀粉酶活性下降率均低于50%。因此室溫儲(chǔ)藏稻谷和糙米都不宜超過(guò)翌年6月。4oC儲(chǔ)藏稻谷和糙米也不宜超過(guò)翌年7月。在相同儲(chǔ)藏條件下稻谷的儲(chǔ)藏期可略長(zhǎng)于糙米。表2不同儲(chǔ)藏期內(nèi)稻谷和糙米中B一淀粉酶活性的變化Table2The change of13-amylase activity in the paddy and brown rice during storage品種儲(chǔ)存溫度酶活性酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率酶活性下降百分率將儲(chǔ)藏過(guò)程中不同品種、不同溫度及不同儲(chǔ)藏方式下僅一淀粉酶活性下降百分率和p一淀粉酶活性下降百分率進(jìn)行方差分析,其中僅一淀粉酶的方差分

14、析結(jié)果見表3,B一淀粉酶的方差分析結(jié)果見表4。表中A因素為水稻品種(墾鑒稻10、空育131,B因素為儲(chǔ)藏溫度(室溫、4,c因素為儲(chǔ)藏狀態(tài)(稻谷、糙米,D因素為儲(chǔ)藏時(shí)間。表3o【-淀粉酶方差分析表Table3Variance analysis of a-amylase activity變異來(lái)源SS DF MS F P品種(A儲(chǔ)藏狀態(tài)(B溫度(C儲(chǔ)藏時(shí)間(DAxBAXCAXDB×CB×DC×DAxBxCAxBxDBxCxD誤差14。57624.0(幻￥+l8.332*155.931+450.319￥由表3可知,水稻品種之間,儲(chǔ)藏溫度之間,儲(chǔ)藏狀態(tài)之間,儲(chǔ)藏時(shí)間之間對(duì)僅

15、一淀粉酶活性下降百分率的影響是差異極顯著,其中儲(chǔ)藏時(shí)間項(xiàng)是最重要的影響因素;CxD(儲(chǔ)藏狀態(tài)與儲(chǔ)藏時(shí)問(wèn)互作中n一淀粉酶活性下降百分率差異顯著;其它互作差異均不顯著。l l 1 3 l l 3 l 3 3 l 3 3 660黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)第加卷由表4可知,水稻品種之間,儲(chǔ)藏溫度之間,儲(chǔ)藏時(shí)間之間B一淀粉酶活性下降百分率差異極顯著; AxB(水稻品種與儲(chǔ)藏溫度互作中B一淀粉酶活性下降百分率差異顯著;其它互作項(xiàng)差異均不顯著。3結(jié)論墾鑒稻10和空育13l兩個(gè)水稻品種在不同儲(chǔ)藏條件下,d、B一淀粉酶活性均呈下降趨勢(shì),大約在4月至10月間下降幅度最大;在4條件下儲(chǔ)藏時(shí)稻谷和糙米的a、3-淀粉酶活性

16、高于室溫下儲(chǔ)藏的活性,在相同儲(chǔ)藏溫度下,稻谷形式儲(chǔ)藏的a、3-淀粉酶活性高于糙米的Q、3-淀粉酶活性。新收獲的稻谷和糙米中含有活性較高的a一淀粉酶、B一淀粉酶,在室溫儲(chǔ)藏條件下,收獲后到翌年4月以前,僅、3-淀粉酶活性變化比較小,4月后則迅速降低,10月以后,僅、3-淀粉酶活性降到較低水平并保持基本穩(wěn)定。方差分析表明,水稻品種之間,儲(chǔ)藏溫度之間,儲(chǔ)藏狀態(tài)之間,儲(chǔ)藏時(shí)間之間a一淀粉酶活性的差異達(dá)極顯著;CxD(儲(chǔ)藏狀態(tài)與儲(chǔ)藏時(shí)間互作對(duì)Ct一淀粉酶活性的影響為差異顯著,其它互作項(xiàng)均不顯著;水稻品種之間.儲(chǔ)藏溫度之間,儲(chǔ)藏時(shí)間之間B一淀粉酶活性的差異極顯著,AxB(水稻品種與儲(chǔ)藏溫度互作B一淀粉酶活

17、性表現(xiàn)為差異顯著,其它互作項(xiàng)均不顯著。由以上研究結(jié)果可知稻谷及糙米的Ot、3-淀粉酶活性變化與儲(chǔ)藏期的長(zhǎng)短有關(guān),在儲(chǔ)藏期內(nèi)(It、B一淀粉酶活性與溫度有密切關(guān)系,低溫儲(chǔ)藏淀粉酶活性降低較慢。相同溫度下,稻谷Ot一淀粉酶的活性高于糙米Ot一淀粉酶的活性。因此,水稻收獲后,最好以稻谷的形式儲(chǔ)藏,如有條件的話,在每年的4月至10月期間將稻谷放在低溫條件下儲(chǔ)藏,這樣可以減輕由于淀粉酶活性降低而引起的大米食用品質(zhì)變差。參考文獻(xiàn):1萬(wàn)拯群.當(dāng)前我國(guó)科學(xué)儲(chǔ)糧問(wèn)題之我見J.糧食儲(chǔ)藏,1999,(1:2529.2黃曉贊.談?wù)剬?duì)谷物陳化判定指標(biāo)的體會(huì)和看法IJ.糧食與飼料工業(yè),2002,(8:2l一22.質(zhì)的影響EJ.糧食儲(chǔ)藏,1996。25(2:20-25.的變化J.浙江糧油科