(食堂)安全環(huán)境衛(wèi)生管理制度20140326

1、文件編號：CF-S.H.E-JP003 版本：A/0 第6頁共6頁 英德市實益長豐紡織有限公司 部門：行政部 文件編號：CF-S.H.E.-JP003 版本 ：A/0 頁數(shù) ：5 生效日期 ：2013-01-01標題：食堂安全環(huán)境衛(wèi)生管理制度 編制： 行政部 審核： 張傳東 批準： 總經(jīng)理 食堂安全環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、目的：建立公司食堂衛(wèi)生管理制度，規(guī)范食堂衛(wèi)生的管理，確保全公司人員就餐的清潔、衛(wèi)生環(huán)境，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，制訂本制度。二、適用范圍：適用于公司食堂的采購、管理、清潔和擺放以及垃圾收運處理。三、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員組長：巫小時成員：廚工班長，全部廚師、廚工

2、。四、責任人：公司食堂所有人員均應(yīng)遵守本制度。認真貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制：（一）、原料制成品實行“四不”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、食堂不收腐爛變質(zhì)的原料；3、加工員（廚員）不用腐爛變質(zhì)的原料；4、工作員不打腐爛變質(zhì)的食品。（二）、成品食物有效實行“四隔離”1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）、餐具實行“四過關(guān)”1、洗 2、刷 3、沖 4、消毒。（四）、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”1、定人 2、定物 3、定時間 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。（五）、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲 2、勤洗澡、理發(fā) 3、勤洗衣服、被褥 4、勤換工作服

3、五、食品原料采購查驗管理制度：1、采購人員在采購肉類時，應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類，杜絕采購變質(zhì)肉類，夏季要特別注意。2、采購人員在采購禽類時，應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀，杜絕采購有瘟病的禽類，以免引發(fā)各類疾病。3、在采購魚類時，應(yīng)觀其表皮是否破損、病態(tài)，杜絕采購有病癥，瘟癥等有礙食品安全的肉類。4、在采購蔬菜時，應(yīng)采購新鮮蔬菜，有腐爛、變質(zhì)的蔬菜絕對不能采用。5、在采購油類時，應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件，決不采用潲水油、地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品。6、在采購帶有包裝的食品時，應(yīng)看清生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對于過期變質(zhì)的一律拒絕采用。7、對于采購回來的干貨，一定要了解其性質(zhì)，該發(fā)透的一定要發(fā)透，要保

4、證食品的質(zhì)量。8、不能采購有礙感官的食品，對于采購回來的食品，需保鮮或急凍的應(yīng)及時存放好。對于采購回來多天未用的食品，應(yīng)專門存放。使用時要看其是否過期，絕對不能使用有礙食品安全東西。六、加工操作管理制度：1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。2、蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枝葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。5、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈。

5、6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。8、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要洗凈后方可使用。9、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理：1、食堂操作間和設(shè)施和布局應(yīng)科學(xué)合理，避免生熟工序交叉污染。2、操作間及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、食堂門窗、沙窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油

6、污。4、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。室內(nèi)的燈具、電扇見本色。5、各種餐具、用具等要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。6、炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它用。7、粗加工處要做到葷、素分開；上下水道通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟲劑噴殺，防止蟑螂繁殖。8、食堂內(nèi)必須做到滅鼠、滅蠅、滅蟑螂，特別注意不要造成交叉感染。9、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。10、廚房內(nèi)的用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。11、飯?zhí)?/p>

7、的地面、飯桌和凳子，達到干凈、整潔、擺放一致。 11、下班前，員工應(yīng)對負責區(qū)域進行檢查，做好收檔工作。八、消毒管理：1、餐具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。2、洗刷餐具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。3、消毒后的餐具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。4、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個

8、環(huán)節(jié)。5、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，實行不定時抽查，要求做到符合餐具消毒衛(wèi)生標準。6、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。7、采購回來的肉類、蔬菜一定要清洗干凈，做到無雜物附存。8、工作結(jié)束后，工用具、臺面清洗整理干凈，并歸類存放。九、人員衛(wèi)生管理：1、員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作前手部應(yīng)洗凈，保持干凈，避免直接接觸食品。3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。5、進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合

9、現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。6、員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。7、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻，不做有礙感官的動作。十、食堂垃圾管理：1、不能將廚房垃圾直接排入下水道。2、廚房垃圾桶、潲水桶等應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃、清洗，確保衛(wèi)生狀況。3、必須做到每天一小掃，一周一大掃，并隨時保持衛(wèi)生狀況，下班前把垃圾處理干凈。十一、從業(yè)人員健康檢查制度1、 食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。2、 已取得健康合格證的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年健康合格證后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證。 3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。十二、不合格食品及原材料處理制度1、 采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。2、 食品原材料