乳制品摻偽檢驗

1、第四章第一節(jié)概述 90年代以來，世界奶業(yè)的產(chǎn)量平穩(wěn)發(fā)展。發(fā)達(dá)國家牛奶產(chǎn)量占世界的50%，而法國的牛奶總產(chǎn)值已經(jīng)超過其汽車工業(yè)總產(chǎn)值，在國民經(jīng)濟中占重要地位。 我國乳業(yè)在九十年代后得到快速發(fā)展，2004年，乳品的人均占有量已經(jīng)達(dá)到14千克。乳品企業(yè)相繼增多，競爭激烈。 乳品摻偽是乳品工業(yè)遇到的一個嚴(yán)峻問題，摻偽現(xiàn)象普遍，摻雜種類之多。 苯甲酸為無色、無味片狀晶體。是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑，但乳制品中不允許添加。一般情況下，苯甲酸被認(rèn)為是安全的。但對包括嬰幼兒在內(nèi)的一些特殊人群而言，長期攝入苯甲酸也可能帶來哮喘、蕁麻疹、代謝性酸中毒等不良反應(yīng)。 研究人員從廣州商店和超市購買了142份乳制品

2、，142份乳制品樣本中，有109份檢出苯甲酸，含量從0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。    樣品中苯甲酸含量都不高，“說明不是廠家人為添加”。乳制品中苯甲酸的來源可能與環(huán)境因素、生產(chǎn)過程等有關(guān)。根據(jù)檢測情況，中國乳制品的苯甲酸不會對公眾健康產(chǎn)生影響。即使是食用苯甲酸含量最高的那種嬰幼兒配方奶粉，也不會超WHO推薦的每日允許攝入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白質(zhì)3.3%、乳糖5%，礦物質(zhì)0.7% 牛乳分為初乳、常乳、末乳、異常乳 初乳：干物質(zhì)（蛋白質(zhì)和鹽類）含量高，其中球蛋白和白蛋白對熱不穩(wěn)定。富含維生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和

3、咸味。解脂酶較多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 異常乳：因生理或病理原因，成分性質(zhì)與常乳不同。異常乳主要有：低成分乳、細(xì)菌污染乳、酒精陽性乳、混入雜質(zhì)乳。 酒精陽性乳在超過100度加熱時比正常乳容易凝固，用片式殺菌器殺菌時易產(chǎn)生乳石，乳粉噴霧干燥時影響溶解度。第二節(jié) 乳品質(zhì)量評價及摻偽方式 1.感官檢驗：鑒定是否有異常氣味（酸味、牛糞味、腥味等），攪動牛乳，觀察其色澤是否帶紅色、綠色或明顯的黃色，是否有雜質(zhì)，如煤屑、豆渣、昆蟲等，牛乳是否發(fā)黏或有凝塊。Ø 摻水Ø 摻電解質(zhì) 為了增加密度同時掩蓋酸度。如加入食鹽、芒硝、亞硝酸鈉、碳酸鈉 石灰水Ø 摻非電解質(zhì) 增加

4、密度 尿素 蔗糖等Ø 摻膠體物質(zhì) 米湯 豆?jié){ 明膠Ø 防腐劑 苯甲酸、硼酸、過氧化氫等Ø 其它 牛尿、滑石粉 白陶土等第三節(jié) 乳及其制品的摻偽檢驗技術(shù)一牛乳冰點的測定 牛乳的冰點為-0.525（-0.516-0.533）牛乳摻偽后，冰點會發(fā)生明顯的變化，冰點的測定對摻偽的檢驗是很重要的。如果牛乳的冰點低于-0.59，說明牛乳中可能摻有電解質(zhì)或蔗糖、尿素以及牛尿等物質(zhì)。二 牛乳摻水的檢驗（一）密度法 正常牛乳的密度在1.028-1.032之間，牛乳摻水后相對密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脫脂后密度增高。（二）硝酸根檢驗法 正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中

5、一般都含有硝酸鹽，可以 通過測定樣品中是否含硝酸根判斷是否摻水。在濃硫酸介質(zhì)中，硝酸根可以把二苯胺氧化成藍(lán)色物質(zhì)。三 電導(dǎo)率的測定 電導(dǎo)率是電解質(zhì)溶液中離子種類及濃度的反映，牛乳的電導(dǎo)率比較穩(wěn)定。正常牛乳的電導(dǎo)率在25時為（33-47）×10-4-1 cm-1,如果測定牛乳的電導(dǎo)率過高，說明牛乳中摻有電解質(zhì)。四 異常乳、陳舊乳的檢驗 正常牛乳PH為6.5-6.7，16-18。T 呈微酸性,是由蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽所構(gòu)成的。牛乳在儲存過程中，微生物分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使酸度升高。（一）、氫氧化鈉滴定法（二）.酒精快速檢驗法 酒精試驗是利用酒精對蛋白質(zhì)的脫水作用，一定數(shù)量的正常乳對一定

6、數(shù)量及濃度的酒精脫水作用表現(xiàn)穩(wěn)定。當(dāng)牛乳酸度超過20時，酪蛋白因酒精的脫水作用破壞其水化層，鹽類平衡發(fā)生變化，酪蛋白與H+ Ca2+ 作用形成中性發(fā)生凝集，形成絮狀沉淀。（三）亞甲基藍(lán)比色法 異常乳、陳舊乳中微生物繁殖時產(chǎn)生一種還原酶，此酶能將亞甲基藍(lán)還原為無色的亞甲基白，使染料褪色?？赏ㄟ^亞甲基藍(lán)褪色速度判斷是否為異常乳、陳舊乳。五 牛乳中摻入膠體溶液的檢驗（一）淀粉、米湯 根據(jù)直連淀粉與碘生產(chǎn)藍(lán)色絡(luò)合物來檢驗（二）豆?jié){ 豆?jié){中含有皂角素，可溶于熱水和酒精，與氫氧化鈉反應(yīng)呈黃色。也可用此法檢驗乳粉中的豆粉。（靈敏度不高）六 牛乳中摻牛尿、化肥的檢驗（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12條件下

7、，與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的苦味酸肌酐復(fù)合物。 如摻有牛尿，呈現(xiàn)明顯的紅褐色，正常牛乳呈現(xiàn)苦味酸固有的黃色。（二）尿素 正常牛奶中不含尿素，當(dāng)牛乳中摻有尿素時，尿素與亞硝酸鈉在酸性條件下反應(yīng)，使尿素與亞硝酸分解。若沒有尿素，則亞硝酸鈉與格里斯試劑反應(yīng)，生成紫紅色絡(luò)合物。 通過顏色判斷是否含有尿素。七 牛乳中摻堿（中和劑）的檢驗 指示劑法：利用摻偽中中和劑的堿性特征使指示劑變色的原理進行檢驗。中和劑過量時可以用玫瑰紅酸（枚紅色）溴甲酚紫（天藍(lán)色）（一）石灰水 牛乳摻入石灰水后，堿性增強，對玫瑰紅酸鈉與鋇離子的反應(yīng)形成干擾，同時玫瑰紅酸鈉與鈣離子生產(chǎn)紫紅色沉淀，當(dāng)有硫酸根離子存在時，硫酸鈣 硫

8、酸鋇沉淀將染上不同的紫色。 正常乳顯紅黃色，摻有石灰水的牛乳呈白土樣。（二）碳酸鈉 玫瑰紅酸的pH為6.9-8，遇到加強堿弱酸鹽而呈堿性的乳，顏色會由棕黃色變成玫瑰紅色。八 牛乳中摻洗衣粉的檢驗 洗衣粉的主要成分時直連烷基苯磺酸鈉，在365nm紫外燈照射下產(chǎn)生銀白色的熒光。九 牛乳中抗生素殘留的檢驗（一）測定發(fā)酵時間 正常牛乳在乳酸菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，但牛乳中如果含有抗生素或者防腐劑，將抑制微生物的發(fā)酵。在同樣條件下測定牛乳發(fā)酵后產(chǎn)酸的量，與正常乳比較，可判斷是否含有抗生素和防腐劑。 正常乳和樣品乳各10mL,用氫氧化鈉調(diào)至中性。80度滅菌10min,冷卻后各加入酸敗乳0.5mL,25度放置

9、4-6h. 兩個錐形瓶中各加入20mL蒸餾水，用氫氧化鈉中和。如樣品所消耗的氫氧化鈉明顯小于正常乳，則說明待檢乳中摻有抗生素或防腐劑十 牛乳中防腐劑的檢驗1.硼砂和硼酸的檢驗 硼砂會使姜黃試紙顯紅色，用氨氣熏蒸后變?yōu)榫G色，再用鹽酸熏蒸又變?yōu)榧t色。2.苯甲酸和水楊酸的檢驗 苯甲酸和水楊酸在酸性條件下可隨水蒸氣蒸出，在檢驗時，應(yīng)先取得取餾出液 苯甲酸：苯甲酸經(jīng)硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，該化合物被還原后可產(chǎn)生紅棕色的3，5-二氨基苯甲酸十一 乳粉的檢驗手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲音。 而假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，發(fā)出“沙、沙”的聲音。 色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。 氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或沒有乳香味。 滋味鑒別：細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。 溶解速度鑒別：用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。 十二 酸牛奶的鑒別 色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質(zhì)酸牛乳色澤不一致，微黃或稍黃。 氣味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和氣味純正，