不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響

1、不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響 第 卷 第 期 武夷學院學報. . 年 月 . 不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響王飛權(quán) .趙升云 洪永聰 張見明武夷學院 茶學與生物工程系,福建 武夷山摘 要:以紫陽群體種茶樹鮮葉為試材,以鐵觀音品種茶樹鮮葉為對照 ,研究了采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,各采摘標準的茶樹鮮葉生化成分含量差異顯著,以小開面最豐富,中開面次之、大開面最差;加工過程中茶多酚、水浸出物、咖啡堿的含量減少,氨基酸有所增加;茶多酚和水浸出物持續(xù)減少,做青強度越大減少幅度越大,氨基酸和咖啡堿的增減變化還與鮮葉原

2、料有關(guān)。各處理之間成茶感觀品質(zhì)差異顯著,所有處理除了小開面重做青茶樣與 品質(zhì)差異不顯著外,其他均與 差異顯著。還提出了利用紫陽群體種茶樹鮮葉進行烏龍茶加工的工藝。關(guān)鍵詞:烏龍茶;采摘標準;做青強度;生化成分;品質(zhì)中圖分類號: .文獻標識碼: 文章編號:? ? ?烏龍茶以其獨特的品質(zhì)深受國內(nèi)外消費者的歡 烏龍茶,探討了各處理對烏龍茶的生化成分變化和品迎,上世紀八九十年代出現(xiàn)了烏龍茶供不應求的局面。質(zhì)的影響,尋求適合于紫陽群體種加工烏龍茶的最佳在市場的推動和政府的引導下,中國烏龍茶發(fā)展迅速, 工藝,以期為以紫陽群體種為主栽品種的茶區(qū)生產(chǎn)高其產(chǎn)量以 %的速度逐年遞增。因此,湖南、四川、安 品質(zhì)烏龍茶

3、提供理論依據(jù)。徽等地相繼利用當?shù)夭铇淦贩N資源試制烏龍茶 ,并對加工過程中品質(zhì)的形成機理做了詳盡的研究,促進材料與方法了品質(zhì)的提高,其產(chǎn)品占有一定的市場份額,這對改善當?shù)夭枞~產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高經(jīng)濟效益起到了重要的作. 試驗材料用。為了進一步在非烏龍茶產(chǎn)區(qū)推廣烏龍茶制法,本鐵觀音茶樹鮮葉采摘標準為中開面 、 葉,紫陽研究在借鑒前人研究的基礎(chǔ)上,利用綠茶品種“紫陽群體種茶樹鮮葉采摘標準分別為大開面、中開面、小群體種”,按照不同標準采摘鮮葉,采用不同工藝試制開面 、 葉。. 試驗設(shè)計收稿日期: ? 以鐵觀音種做為對照,以紫陽群體種為試基金項目:武夷學院校青年基金項目項目編號: ;材,鮮葉采摘標準和做青工藝

4、進行組合處理對比試福建省科技計劃項目 項目編號: ;驗,即對大開面 、中開面 、小開面、 葉對接南平產(chǎn)業(yè)發(fā)展科研專項重點項目 項目編分別進行輕搖 和重搖 處理。具體做青參數(shù)如號:。表 。作者簡介: 飛權(quán) 一,男,漢族,助理實驗師,主要研究試驗設(shè)計及加工工藝如圖 所示,具體操作為:方向:茶葉生物化學與制茶工程。武夷學院學報年第 期曬青于午后 時進行,曬青葉減重率達到 % %時, 圖表中, 、 、分別代表鮮葉、移入室內(nèi)靜置 ,然后移入做青間 相對濕度 曬青葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉、殺青葉及毛茶。%左右,溫度為:±做青 搖、?反復 次 , . 生化成分分析方法茶多酚、咖啡堿、氨基酸和水浸

5、出物的測定參照搖青在滾筒式搖青機中進行,轉(zhuǎn)速 ? . ,以每次搖青時間長短確定做青強度,每次晾青時間保持一 文獻的方法進行。致;殺青及其以后的工序一致,即參照文獻 進行。 . 品質(zhì)感官審評成品茶的感觀審評采用密碼審評法【。表 做青參數(shù) 結(jié)果與分析處理 一搖 一? 二搖 二? 三搖 三?. 鮮葉采摘標準對各生化成分含量的影響處理 。 處理表 不同采摘標準茶鮮葉生化成分含量. 取樣及樣品處理各供試品種的鮮葉、曬青葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉、殺青葉及毛茶按隨機取樣法取樣。鮮葉、曬青成 分 葉、一搖葉、二搖葉、三搖葉用電炒鍋殺青,烘箱烘干. ± . ± . . ±.茶多酚

6、% .法固樣,殺青葉直接烘干;所取樣品用小型茶葉粉碎. . . ± . . 如.氨基酸% . . 機磨碎,各樣品之間破碎度保持一致,妥善保存,供生 . . . ± . .咖啡堿% . .化成分檢測用。. . . ± 柚 . ± .水浸出物% . ± .酚氨比 . .注:表內(nèi)數(shù)值 平均值±標準方差:±:顯著性在 . 水平 .:顯著性在. 水平 .下表同鮮葉生化成分含量測定結(jié)果如表 所示。經(jīng)方差分析,結(jié)果顯示:與對照相比,紫陽群體種各處理除除了酚氨比均高于對照外其他成分含量均偏低。其中,除了小開面鮮葉生化成分含量與對照差異不顯著

7、外,其他均與對照差異顯著,甚至極顯著。紫陽群體種各采摘標準之間生化成分含量不同且差異顯著,以小開面含量最豐富,大開面最差;各處理酚氨比差異不大,在 左右變化,其中大開面最高 . ,小開面最低. ,但與對照最接近,這可能和鮮葉的成熟度有關(guān),大開面鮮葉成熟度高茶多酚相對于氨基酸含量偏高,導致比值偏高,小開面則相反。表明在同等條件下紫陽群體種與對照之間品種差異明顯。對紫陽群體種而圖 試驗設(shè)計及加 工藝 言,小開面物質(zhì)含量最豐富且與對照差異不顯著。王飛權(quán) 趙升云 洪永聰?shù)?不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響一 盈婚揪不同處理對初制過程中生化成分含量變化的影響孚 盈昌 膏 囂 .

8、. 不同處理對茶多酚含量變化的影響: ¨耵 占 ?. 嚙一不同處理多酚類總體變化一致 如圖 ,即鮮葉?一 ?采摘后經(jīng)曬青,在搖青過程中做青葉多酚類逐漸下?一 降,直至做青結(jié)束。最終,毛茶相對于鮮葉減幅在 %?一?一 一 %之間,以 減幅最大 . %, 最少. %,對照下降 . %,與 接近。對同一采摘標準不同做青程度處理進行分析,結(jié)果顯示:紫陽群. 體種多酚類重做青比輕做青下降幅度大,、¨ 啊 、 在殺青前與 、 、 相比多酚不同【序往 類分別減少了 . %、 . %、 . %。表明做青強度對多酚類含量變化影響較大。圖 不同處理對烏龍茶氨基酸總量的影響疊 . . 不同處理對

9、咖啡堿含量變化的影響雷甘 一 曙一 一錙郴葶在整個初制過程中,咖啡堿出現(xiàn)先上升后下降電兩 辱 毫 囂 【吲 墨 個階段 如圖 ,即殺青前的緩慢上升:殺青葉相對于鮮葉增幅在 . %一 . %之間,以 增幅最大. %, 最小 . %,對照為 . %;殺青后的急劇下降:毛茶相對于鮮葉減幅在 %一 %之間,以 減幅最大 . %, 最小 . %,對照為. %。整體上咖啡堿均有所減少。對同一采摘標準不 ¨ ,同做青程度下各處理分析,結(jié)果顯示:咖啡堿變化規(guī)不同工序律不明顯,殺青前輕重做青交替上升。璩圖 不同處理對鳥龍茶多酚類含量的影響? 姍?.?魯 腳?一 皿 . . 不同處理對氨基酸含量變化的影

10、響 ?腳?一枷氨基酸在整個加工過程中呈波浪形上升趨勢 如圖 ,最終成茶相對于鮮葉增幅在 %一 %之間,以 增幅最大 . %,最小 . %,對照增幅為. %不明顯。對同一采摘標準下不同做青程度各處 硼 理進行分析,結(jié)果顯示:氨基酸總量除 增加幅度 不同工序晚.吐 .為 . %高于 . %外,其他則以輕做青高于重做青, 、 比、 分別高出 . %、圖 不同處理對鳥龍茶咖啡堿含量的影響. %,表明烏龍茶氨基酸的變化除與工藝有關(guān)外,與其鮮葉原料也密切相關(guān)。武夷學院學報年第 期. . 不同處理對水浸出物總量變化的影響. 不同處理對成茶生化成分含量的影響烏龍茶水浸出物總量動態(tài)變化如圖 所示。對其各處理成茶

11、主要生化成分含量見表 。與鮮葉相進行分析,結(jié)果顯示:各處理毛茶相對于鮮葉水浸出 比各生化成分含量變化明顯,其中茶多酚、咖啡堿、水枷物總量均減少,減幅在 . % . %之間,以減幅 日 浸出物含量均有不同程度減少,而氨基酸有所上升。最大 . %,對照最少 . %,除對照在曬青后水浸出 經(jīng)分析,與鮮葉相比成茶茶多酚含量減幅在 %一物有所上升外 增幅 . % ,其他處理均從曬青后開%之間,以 :減幅最大. % ,最小始緩慢下降,且做青強度越大下降幅度越大:重做青 . % ;咖啡堿減幅在 %一 %之間,以減幅平均減幅為 . %,輕做青平均減幅為 . %。表明做最大. % ,最小 . % ;水浸出物減幅

12、在青強度對水浸出物影響較大。 . % . %之間,以減幅最大 . %,對照最少. % ;氨基酸增幅在 . %一 . %之間,以最? ? 大 . % , , 最小 . %。經(jīng)方差分析,結(jié)果表明:?除了在氨基酸上與對照差異不顯著外,各處理的? 一 工?一? 生化成分含量均與對照差異顯著,甚至極顯著。表明崢一量 ? 一鮮葉為烏龍茶的加工提供了物質(zhì)基礎(chǔ),而加工過程則是內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化的重要手段,為烏龍茶形成特有的滋味提供條件。除此之外,各處理成茶酚氨比值在 . ?. 之問,最高為.,最低為.;經(jīng)方差分析,各處理之間除了、 , 。之間差異不顯著外,其他各處理之間差異顯著,甚至極顯著;與對不同工序讎窖驀照相比

13、,除了 , 與其差異不顯著外,其他均與對照圖 不同處理對水浸出物總量的影響差異顯著,甚至極顯著;與鮮葉相比,各處理酚氨比值均大幅度減小,這可能與滋味的形成有關(guān)。以上表明。烏龍荼加工過程中生化成分變化復雜,有增有減,這表 不同處理烏龍茶成茶生化成分含量成 分茶多酚%. . . . . . 氨基酸% .咖啡堿% . 水浸出物%. . . . . . . 酚氨比 . . 王飛權(quán) 趙升云 洪永聰?shù)?不同采摘標準和做青強度對烏龍茶的生化成分變化和品質(zhì)的影響也是烏龍茶區(qū)別其他茶類重要的一點。. 不同處理成茶感官品質(zhì)比較表 烏龍茶各處理品質(zhì)感官審評結(jié)果得分均值與評語 緊結(jié)重實、鐵青油潤; . 橙黃明亮; 滋

14、味甘滑; 花香較高長; 深綠勻整較軟亮; .較重實、較緊結(jié)、黃綠; 黃紅尚亮; 醇和帶酵味; 尚純正; 綠黃多紅張、較勻整;.± .尚緊結(jié)重實、黃綠稍花雜; 黃紅尚明亮; 略帶酵味; 清香稍帶酵味; 綠黃、較花雜尚勻整;. . 較緊結(jié)重實、淺黃綠; 黃綠較明亮; 醇較厚、尚爽; . 清花香; . 深綠明亮較勻整; . . 緊結(jié)重實、蒼綠尚油潤;黃紅較暗; 較醇厚稍青澀; . 較純正; . 深綠較軟亮、較勻整; . . . 緊結(jié)重實、蒼綠色稍油潤; 黃綠較亮; 濃厚較澀; 花香稍顯; 深綠顯黃、軟明亮、較勻整;. .緊結(jié)重實、蒼綠、較油潤; 橙黃稍深;醇厚較爽; . 清花香; . 深綠

15、明亮、較勻整; . . . 對各茶樣進行感官審評密碼打分,結(jié)果如表 。從 龍茶品質(zhì)特征的方向轉(zhuǎn)化,輕做青則有利于內(nèi)含物相表 可以看出各處理成茶品質(zhì)綜合得分高低依次為 對貧乏的 :生化成分的保留。以上表明,以紫陽群體。經(jīng)方差分析,結(jié) 種為原料加工烏龍茶,應該選用較嫩的鮮葉在重做青果顯示:除與對照間品質(zhì)得分差異不顯著外,其 工藝下加工,可得到品質(zhì)優(yōu)良的成茶。它處理與對照間存在顯著性差異,甚至極顯著;各處理之間成茶品質(zhì)得分差異達顯著水平,甚至極顯著。討 論在同一做青條件下,紫陽群體種各采摘標準成茶品質(zhì)差異顯著, , :具有顯著清香型烏龍茶品質(zhì)特征,尤鮮葉原料是形成烏龍茶品質(zhì)特征的物質(zhì)基礎(chǔ)和內(nèi)其在香氣

16、與滋味上, : 較差一些,基本不具有在因素,而茶樹品種及其成熟性 即采摘標準 直接影烏龍茶品質(zhì)特征,表明以紫陽群體種加工烏龍茶其采響鮮葉內(nèi)含成分的含量和組成比仞【“ 川,進而影響其品摘標準應與對照有所不同,這可能與其內(nèi)含成分的含質(zhì)特征的形成。本研究對紫陽群體種不同采摘標準鮮量及構(gòu)成比例有關(guān);不同做青程度下,成茶品質(zhì)不同,葉各生化成分含量進行了分析,發(fā)現(xiàn)該品種以小開面 比 , 品質(zhì)好、特征明顯,而則比 : 品的生化成分含量最為豐富,各生化成分含量與對照差質(zhì)好,較 :好,表明不同做青工藝對品質(zhì)影響異不顯著,中開面次之,大開面最差,在同一工藝下所較突出,重做青更有利于內(nèi)含物質(zhì)豐富的 。朝著烏制成茶以

17、小開面品質(zhì)最好、具有典型烏龍茶品質(zhì)特征,武夷學院學報 年第 期這與林心炯等的研究結(jié)果相一致 ,與林毅芳等四的研 香型烏龍茶重做青工藝加工出來的烏龍茶品質(zhì)最好,究有所差異,這可能與茶樹品種之間的差異有關(guān)。本 生化成分最豐富,綜合品質(zhì)與鐵觀音最接近。研究選用的紫陽群體種茶樹在一定成熟期時生化成分的含量有利于烏龍茶品質(zhì)的形成,超出這一時期新參考文獻:梢就會變得粗老,氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物【】姜紹豐.中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀【.中國茶葉,:? .楊偉麗,何文斌,張杰,等.湖南烏龍茶加工技術(shù)研究一湖南烏的含量急劇下降,導致加工過程中物質(zhì)的降解、轉(zhuǎn)化龍茶新工藝技術(shù)【】.湖南農(nóng)學院學報, , : .

18、受限,使得成品茶內(nèi)含物不夠豐富、比例不夠協(xié)調(diào),因李家光.適制烏龍茶的茶樹品種、生態(tài)環(huán)境與成茶品質(zhì).此茶湯的滋味香氣淡薄。另外,酚氨比常作為茶樹適福建茶葉,: ? .制性的重要指標 ,從生化成分的對比分析中發(fā)方世輝,張秀云,夏濤,等.茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對烏龍現(xiàn),紫陽群體種駐芽小開面鮮葉的酚氨比與鐵觀音差茶品質(zhì)的影響【.茶葉科學, , : ? .異不明顯,有利于烏龍茶品質(zhì)特征的形成;而中開面、雷天.高山清香翠綠型鐵觀音烏龍茶采制新技術(shù)初探.中大開面鮮葉的酚氨比與鐵觀音有所差異,不利于烏龍國茶葉加工,: ? .茶品質(zhì)特征的形成。, ? 茶多酚測定.加工工藝是影響烏龍茶品質(zhì)形成的外在因素,在廠 ? 咖啡堿測定.加工過程中通過影響生化成分含量的變化及其轉(zhuǎn)化/? 游離氨基酸總量測定.的方向和程度來影響烏龍茶的品質(zhì)。加工過程中一方/? 水浸出物測定. 研習口 鐘 口 踟陸松侯,施兆鵬.茶葉審評與檢驗 版.北京:中國農(nóng)業(yè)面形成新的烏龍茶的品質(zhì)成分,另一方面使原有內(nèi)含出版社,? .物質(zhì)在量上進一步協(xié)調(diào),從而形成烏龍茶獨特的品宛曉春,黃繼軫,沈生榮.茶葉生物化學【 】. 版.北京:中國質(zhì)。在整個烏龍茶初制過程中做青是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本研農(nóng)業(yè)出版社, : ? .究探討了做青程度對烏龍茶生化成分的變化及其品林毅芳,許信泉.不同鮮葉嫩度與高香型鐵觀音品質(zhì)形成質(zhì)的影響,在做青過程中,紫陽群體種